東北家常菜做法大全

1、1、酸菜粉炒肉絲質(zhì)地軟嫩，酸鮮香濃。 材料:主料：酸白菜300克， 輔料：瘦豬肉75克，粉絲50克， 調(diào)料：料酒10克，大蔥10克，姜10克，醬油10克，鹽3克，味精2克，花椒1克，豌豆淀粉10克，豬油30克做法:1.將酸菜洗凈切成細(xì)絲，豬肉洗凈切成細(xì)絲；蔥姜洗凈切絲2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉絲炒散至斷生，放入蔥姜絲、料酒、醬油略炒，加入鮮湯； 3.放入酸菜、粉絲、精鹽、花椒水燒開(kāi)，放入味精，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，出鍋裝盤(pán)即成。2、簡(jiǎn)捷酸辣豆腐湯材料:蔬菜湯950毫升，嫩滑豆腐336克，切成丁，蔥2根，切碎，雞蛋1個(gè)，打散，香菇1個(gè)，對(duì)切成兩半后再切成片，卷心菜180克，切碎，泰

2、式辣醬9克，米醋15毫升，醬油45毫升，檸檬酸粉5克（可選）做法:1.將適量的湯倒進(jìn)湯鍋里，用中低火燒開(kāi)。加豆腐和蔥，慢慢將蛋漿倒進(jìn)去形成長(zhǎng)條的蛋花。加香菇和卷心菜，再燉5分鐘。起鍋后用辣醬、醋和醬油調(diào)味即可，如果有檸檬酸粉，可以攪進(jìn)去。3、黃燜雞塊材料:凈雞100克，京蔥80克，姜20克，白糖20克，醬油、黃酒各15克，精鹽3克，味精1克，高湯750克，濕淀粉10克，芝麻油15克，豬油1000克。做法:1、將凈雞剁成塊。蔥切段。姜切片。2、雞塊下入七成熱豬油中炸上色撈出。3、炒鍋內(nèi)留油20克，下入（轉(zhuǎn)載自中國(guó)食譜網(wǎng) 請(qǐng)保來(lái)源地址。）白糖炒呈棗紅色，加高湯、黃酒、蔥段、姜片燒開(kāi)。4、下入炸好的

3、雞塊燒開(kāi)，撇凈浮沫，加醬油、精鹽，用小火燜至酥爛，加味精，收濃湯汁，勾芡，淋芝麻油，裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)肉質(zhì)酥爛，香濃味美。操作提示:炸糖色要掌握火候，火不能太大，以免焦苦。4、白菜炒肉片色彩分明，鮮香脆嫩。 材料:主料：白菜350克， 輔料：瘦豬肉50克，鮮香菇50克， 調(diào)料：料酒10克，醬油5克，鹽4克，味精2克，醋2克，白砂糖3克，大蔥8克，姜8克，八角8克，胡麻油15克，花生油40克，豌豆淀粉5克做法:1.將白菜洗凈，抹刀片成薄片，入沸水中焯一下?lián)瞥?，投涼，瀝凈水。 2.將豬肉洗凈切成薄片；香菇（水發(fā)）洗凈片成小片；蔥、姜、蒜均切成米粒大小。 3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，放

4、入肉片略炒至呈白色，放入香菇片、白菜片、料酒、醬油、精鹽、白糖炒勻，烹入醋，加味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。5、土豆絲炒韭菜色彩分明，脆嫩爽口，清鮮味美。 材料:主料：土豆（黃皮）350克， 輔料：韭菜100克， 調(diào)料：料酒10克，鹽4克，味精2克，姜10克，花椒1克，植物油30克做法:1.將土豆洗凈去皮，先切成均勻的片，再切成均勻的絲，放清水中洗去淀粉，瀝凈水； 2.將韭菜擇洗干凈，切成略短于土豆絲的段； 3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入姜絲炸香，烹入料酒，放入土豆絲、花椒水翻炒，至土豆絲微熟； 4.放入韭菜段，撒入精鹽、味精，快速炒勻，出鍋裝盤(pán)即成。6、醋溜土豆

5、絲醋熘土豆絲是一道傳統(tǒng)家常菜，也是再普通不過(guò)的一道菜了，制作方法也很簡(jiǎn)單，大人小孩都可以吃得很開(kāi)心，尤其在冬季蔬菜品種不豐富的情況下更顯其優(yōu)勢(shì)；且看具體制作方法。 材料:土豆300克，干紅辣椒2個(gè)，花椒5粒，香醋20克，食鹽5克，植物油30克，白糖3克，味精2克做法:1.將洗凈的土豆去皮，切成細(xì)絲，刀功重要，土豆絲細(xì)且均勻；再用清水洗兩-遍，控水。干辣椒切成2厘米段。2.鐵鍋內(nèi)放油，用小火燒至四成熱，先把辣椒放入煸炒至金黃色，再放入花椒炸一下?lián)瞥觥?.改中火，然后將土豆絲下鍋用大火快速翻炒；切不可太慢或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。4.最后加白糖、味精、醋（依個(gè)人口味增減）、鹽炒熟立即出鍋。7、青紅椒牛肉絲材料:

6、主料：牛肉(肥瘦)375克， 輔料：辣椒(青，尖)30克，辣椒(紅，尖)30克，雞蛋30克， 調(diào)料：大蔥20克，大蒜（白皮）5克，植物油30克，醬油35克，芡粉10克，味精10克，料酒10克，胡椒粉5克，白砂糖10克做法:1.青椒、紅椒去蒂、籽，切成細(xì)絲； 2.牛肉切成4厘米長(zhǎng)細(xì)絲，以醬油20克、雞蛋30克、生粉10克拌勻； 3.大火燒熱炒鍋，倒入300克油，趁油末熱下牛肉攪攪散，隨下青椒略攪，立即倒出瀝油； 4.鍋中倒油15克，以大火爆香蔥（切末），蒜（拍碎切末），紅辣、醬油20克、味精10克、酒10克、胡椒粉5克、糖10克及牛肉、青椒炒三四下即可盛盤(pán)供食。8、雞蛋韭菜鍋貼在食品極其豐富的年

7、代，當(dāng)有那么些日子想來(lái)一頓沒(méi)肉的餐時(shí)，請(qǐng)來(lái)試試這雞蛋韭菜餡的鍋貼餃吧。韭菜雞蛋的香，香菇蝦米的鮮，不用味精，但鮮香更甚。 材料:雞蛋3只，鹽一捏，菜油4湯匙，韭菜200克，細(xì)粉絲40克，鮮香菇2個(gè)，蝦米10克，胡椒粉1/8茶匙，鹽1/2茶匙，色拉油1湯匙，芝麻油1/4湯匙，厚鍋貼餃子皮40個(gè)，開(kāi)水300毫升做法:1.蝦米用開(kāi)水泡30分鐘瀝出。去雜質(zhì)洗凈，剁成茸。細(xì)粉絲用溫水泡10分鐘瀝出，擠干水，剁成碎末備用。2.韭菜洗凈，去老莖黃葉，瀝干水，切成0.3厘米長(zhǎng)的碎段。香菇洗凈，剁成碎末。3.雞蛋打入碗里，加一捏鹽，攪打起泡。4.炒鍋置中火上預(yù)熱。倒入1湯匙菜油，加熱至六成，放入蛋液，煎2分鐘，

8、待蛋呈固狀時(shí)翻轉(zhuǎn)，煎另一面1分鐘，鏟出。稍涼后切成小碎塊。5.取一大碗，放入蝦米，粉絲，韭菜，香菇，雞蛋，胡椒粉，1/2茶匙的鹽，1湯匙色拉油，芝麻油，充分混勻制成餡。6.取餃子皮1張，周邊用水潤(rùn)濕，放1湯匙餡在皮中心，將皮對(duì)折，左手拿住，用右手食指將靠手指面的皮均勻捏5個(gè)皺折，然后用拇指和食指將皮捏緊使之完全粘合在一起。用同樣的方法完成剩余的餃子。7.大平底煎鍋置中偏大火上，放入菜油燒至六成熱，依次排好，約放入20個(gè)餃子，先煎2分鐘，然后小心沿鍋邊加入300毫升開(kāi)水，蓋上，煎10分鐘，待餃子底面呈金黃色即可鏟出，趁熱即食。洗凈鍋，重復(fù)以上步驟，煎完另外的餃子。8.吃時(shí)可根據(jù)個(gè)人喜好蘸調(diào)料。9

9、、醬爆雞丁材料:雞脯肉350克，黃瓜50克，蔥20克，甜面醬50克，白糖5克，味精2克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉30克，湯50克，豬油500克，精鹽1克。做法:1、將雞脯肉、黃瓜、蔥均切丁。2、雞丁用精鹽1克、蛋清、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑散至熟，倒入漏勺。3、炒鍋內(nèi)留油20克，下入蔥丁、甜面醬炒香，下入黃瓜丁、湯、白糖炒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，下入雞丁翻勻，淋明油裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)雞丁滑嫩，瓜丁爽脆，醬香濃郁。操作提示:雞丁上漿要?jiǎng)蛞?，滑油時(shí)掌握火候。10、綠豆芽炒韭菜白綠分明，脆嫩清鮮，咸香適口。 材料:主料：綠豆芽200克，韭菜100克， 調(diào)料：豌豆淀粉5克，料酒10克，鹽4克，

10、味精2克，花生油30克，姜10克，醋3克做法:1.將綠豆芽洗凈，瀝去水； 2.韭菜洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段； 3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入姜（切）絲熗鍋； 4.放入綠豆芽，烹入料酒，用旺火快速翻炒； 5.再放入韭菜段，撒入鹽、味精炒勻； 6.烹入醋，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，出鍋裝盤(pán)即成。11、香煎土豆肉卷材料:主料：里脊肉，土豆 調(diào)料:花生油，醬油，淀粉，鹽，雞精，米酒做法:1,先將里脊肉切成薄片,然后加鹽,醬油,雞精,米酒稍稍腌一腌(貼心提示:加一點(diǎn)點(diǎn)淀粉,煎出來(lái)的肉會(huì)更加嫩滑哦!) 2,把土豆去皮后切成比肉片寬一點(diǎn)的條,然后用水煮一分鐘撈起. 3,將肉片攤開(kāi),將水淀粉抹均到肉片上,把兩

11、至三條土豆放到肉片上卷成筒上.(貼心提示:把水淀粉抹到肉片上是為了煎肉卷的時(shí)候肉片不會(huì)散開(kāi).) 4,將兩勺油燒熱,把肉卷放到油里煎,煎至變色,起鍋即可. 5,在鍋中留油,按個(gè)人的喜好用高湯,醬油,鹽,雞精做成濃汁.倒到煎好的肉卷上,完成!12、小蔥拌豆腐俗話(huà)說(shuō)小蔥拌豆腐，一青二白；此話(huà)不假，此道涼菜只需要最簡(jiǎn)單的制作；卻能讓簡(jiǎn)單成經(jīng)典。 材料:嫩盒裝豆腐1盒，香油3克，青蔥2棵，辣椒油5克，花椒面3克，鹽3克做法:1.取盒裝豆腐去掉薄膜，不要倒出，用小刀劃成方塊；然后倒扣入盤(pán)。青蔥切末。2.加鹽，香油，辣椒油，花椒面少許，撒上蔥即成。13、涼拌蘿卜皮非常爽口的一道風(fēng)味涼菜，并非出自名門(mén)，卻不同

12、凡響，人見(jiàn)人愛(ài)。原料須特選紅心蘿卜皮而不用蘿卜心。其味酸辣有加，清涼綿脆，余味悠長(zhǎng)。 材料:紅心大蘿卜(又稱(chēng)心靈美)1000克，植物油20克，辣椒面10克，香醋5克，食鹽5克，味精3克做法:1.取一整塊紅心蘿卜，去根須洗凈，削1厘米厚皮并帶點(diǎn)紅心。自然風(fēng)干3天，置于冰箱冷藏備用。2.碗內(nèi)放辣椒面，將加至3成熱的植物油倒入碗內(nèi)，攪拌成辣椒油，備用。3.取較大容器盛蘿卜皮，放入辣椒油，食鹽，味精，醋拌合即可。14、包菜回鍋肉味道鮮美，肥而不膩。 材料:主料：豬五花肉，圓白菜， 輔料：青蒜，調(diào)料：鹽，雞精，醬油，白糖，料酒，豆瓣醬，黃醬做法:1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片； 2、青蒜洗凈切成段；

13、3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。15、干燒白菜色澤美觀，鮮咸香辣，酥爛適口。 材料:主料：白菜400克，輔料：瘦豬肉50克，調(diào)料：豆瓣醬15克，醬油10克，白砂糖5克，料酒10克，味精2克，花生油60克，香油15克，大蔥5克，姜5克做法:1.將白菜洗凈，瀝凈水，切成4.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條；豆瓣醬剁碎；蔥姜切末。 2.鍋內(nèi)加油30克燒至八成熱，放入白菜條用旺火煸炒出水分，倒入漏勺內(nèi)濾去水。 3.鍋內(nèi)另加油燒熱，放入豬肉末煸炒，再放入豆瓣醬、蔥、姜末、料酒、醬油、白菜炒勻加入鮮湯燒開(kāi)，用中火加蓋燜熟，再用

14、旺火收干湯汁，掀蓋，加味精，淋入香油炒勻，出鍋裝盤(pán)即成。16、干炸里脊成菜色澤金紅，咸鮮干香，外脆里嫩，為佐酒佳肴。 材料:主料：豬里脊肉300克，輔料：蠶豆淀粉20克，調(diào)料：鹽2克，花生油40克，白砂糖5克，料酒10克，姜汁5克，味精2克做法:1.將里脊肉切成菱形塊； 2.將豬肉塊用味精、鹽、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊； 3.炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時(shí)，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸； 4.待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時(shí)，立即撈出裝盤(pán)，帶花椒鹽上桌。17、脆皮黃瓜卷紅、黃、綠、色彩鮮艷，清脆爽口，麻辣酸甜香

15、，刺激食欲。 材料:主料：黃瓜400克， 調(diào)料：辣椒(紅，尖，干)20克，姜25克，花椒15克，香油20克，醋30克，白砂糖30克，鹽5克做法:1.把黃瓜切成4.5厘米長(zhǎng)的段，放平用刀滾批，切下帶皮的厚約0.3厘米的瓜肉，然后用細(xì)鹽略腌，腌去多余的水分。 2.紅干椒用溫水泡軟、去籽、柄，切成細(xì)絲，鮮姜去皮也切成細(xì)絲。 3.將鍋燒熱，放入麻油、把花椒炸香后，撈除，再放紅椒絲略炸，至油呈紅色、紅椒干脆時(shí)，下姜絲，倒入碗中。 4.原鍋內(nèi)放白糖、醋、細(xì)鹽熬溶成糖醋汁，晾涼，再與椒絲、姜絲、麻油等一起倒入黃瓜皮肉上，然后放進(jìn)冰箱冷藏室腌2小時(shí)。食用時(shí)，把瓜肉卷成單筒或雙筒呈如意卷，豎放裝盤(pán)，排列要整齊，

16、再把紅椒及姜絲撒在上面。18、肚絲酸辣湯絲細(xì)勻，味酸辣。 材料:主料：豬肚250克， 輔料：玉蘭片10克，鮮香菇10克，油菜10克，香菜10克， 調(diào)料：鹽3克，醋15克，味精1克，花椒2克，胡椒粉5克，香油1克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克，豬油15克做法:1.把熟肚切成細(xì)絲；玉蘭片、油菜、冬菇、蔥、姜都切成絲。蒜切成片；香菜切成段。 2.勺內(nèi)放豬油，油燒熱用蒜片、醋熗鍋，添上湯，放入肚絲、玉蘭片、油菜、冬菇、蔥、姜絲、香菜、加上精鹽、味精、花椒水、胡椒粉，待湯燒開(kāi)后撇去浮沫，淋上芝麻油出勺即成。19、醬羊肉拼盤(pán)用上好的鹵料包加上耐心的時(shí)間，一定能做出可口的羊肉；無(wú)論下酒還是外出野餐都是很好

17、的選擇。 材料:羊肉250克，鹵料包1包，大蒜2瓣，老抽1茶匙，八角2棵，老姜1小塊，鹽1茶匙，香菜少許（點(diǎn)綴用），圣女果1棵（點(diǎn)綴用）做法:1.用普通煮鍋或高壓鍋加水燒開(kāi)，老姜和大蒜拍碎備用。2.將羊肉洗凈切成大塊，放進(jìn)鍋內(nèi)，放鹵料包、八角、老姜、大蒜、鹽、老抽；中小火煮40-50分鐘即可（注意一定要開(kāi)水下鍋）。3.將羊肉自然冷卻后放冰箱20分鐘以上，取出切薄片。注意要橫著羊肉的經(jīng)絡(luò)切。4.按片片向中心的樣子擺盤(pán)，中間可用香菜和一棵圣女果做點(diǎn)綴即成。20、牛肉湯材料:主料：牛肉兩斤，花椒，大料5克，制成調(diào)味袋，蔥段，姜塊25克，精鹽，味精，麻油，黃酒，香菜末各適量。做法:牛肉洗凈，切成方塊。

18、 鍋內(nèi)倒入開(kāi)水，把牛肉整塊入鍋，燒開(kāi)撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時(shí)后，再放其他調(diào)味燉2.5小時(shí)即酥爛。揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。21、鹵鴨胗材料:主料：鴨肫300克， 調(diào)料：紅曲1克，大蔥5克，味精2克，姜4克，八角3克，醬油3克，鹽4克，料酒5克，白砂糖2克做法:1.先將紅曲米研成粉末； 2.將大蔥洗凈切段；姜洗凈切片備用； 3.撕凈鴨胗上的網(wǎng)油，剖開(kāi)洗凈，去掉里面的黃皮； 4.鴨胗用開(kāi)水煮到由紅變褐色時(shí)撈出，用涼水洗凈后加紅曲粉拌勻； 5.鍋?zhàn)?，加雞鴨湯、鹽、料酒、醬油、白糖、八角、蔥姜，下鴨胗煮沸（1小時(shí)），撈出；

19、6.湯汁過(guò)細(xì)羅濾清，再上鴨胗浸泡使入味； 7.晾涼后，放進(jìn)冰箱內(nèi)凍6小時(shí)； 8.上桌時(shí)切薄片即成。22、羊肉餃羊肉餃味道特別，可蒸可煮，關(guān)鍵是合理地壓住羊肉的膻味兒。具體包法和其他餃子一樣。 材料:鮮羊肉200克，餃子皮1包（50張），大蒜4瓣，大蔥3棵（只要蔥白），姜末1湯匙，胡椒粉1茶匙，鹽1茶匙，香油1茶匙，醬油1茶匙，花椒面11/2茶匙，豆粉1湯匙，清水2湯匙，雞蛋1只（取蛋清），香醋1湯匙（可選），熟油辣椒1茶匙（可選）做法:1.將羊肉在菜板上剁細(xì)剁茸，直到有一定粘性為止；姜、蔥白、大蒜切細(xì)剁碎；豆粉加2湯匙清水化成粉水。2.將羊肉和姜、蔥、大蒜、胡椒粉、醬油、香油、花椒面、鹽等全部

20、調(diào)料加豆粉水在拌盆中充分和勻，直到能粘住筷子時(shí)即成餃子餡。這些調(diào)料能有效的壓住羊肉的膻味。3.雞蛋扎于小碗中，取出蛋黃部分，包餃子時(shí)，在餃子皮封口的沿半圓邊醮上蛋清，捏皺餃子皮即成（蛋清粘餃子不易煮破）。4.上鍋蒸或煮10分鐘左右即可上桌（醮醬制作方法：取一小碟，先倒醋，再加熟油辣椒，用筷子攪勻即成）。23、炒鴨腸此菜鴨腸潔白，青椒碧綠，油汁紅彤；柔嫩清淡，咸鮮可口，微有辣味。價(jià)廉物美，好看好吃。 材料:主料：鴨腸100克，青椒100克， 輔料：青蒜5克， 調(diào)料：醬油10克，醋10克，鹽5克，小蔥5克，黃酒15克，味精2克，辣椒油10克，蔥油30克，香油5克做法:1.將鴨腸上的白油擇凈，撕去直

21、腸和盲腸（只用小腸以上部分），豁開(kāi)洗凈； 2.理順后，從腸子中間用線(xiàn)繩系起，放在盆中，加入醋、精鹽，用手輕輕揉搓，當(dāng)出現(xiàn)白沫時(shí)，立即用水洗凈； 3.再將腸子放在開(kāi)水里燙一下，待稍一卷起、顏色變白時(shí)，迅速撈出入涼水中； 4.去掉線(xiàn)繩，切成長(zhǎng)7.3厘米的段，再用開(kāi)水燙一下，瀝凈水； 5.將青椒切絲、青蒜切段與蔥絲一起放入碗內(nèi)，加入醬油、黃酒、味精、精鹽、醋5克調(diào)成汁； 6.將蔥油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到將要冒青煙時(shí)，倒入調(diào)好的汁，隨即下入鴨腸顛炒約10秒鐘左右，加入紅辣椒油炒勻，再淋入芝麻油即成。24、醋熘雞丁材料:凈雞肉350克，青筍75克，泡椒25克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉35克，料酒10克，精

22、鹽3克，味精1克，醋10克，雞湯75克，油40克，醬油15克。做法:1、將雞肉剔凈筋膜，剞上花刀，再改切成丁。青筍、泡辣椒切丁。2、雞丁用精鹽1克、濕淀粉25克、雞蛋清拌勻上漿，炒勺內(nèi)加油，下入雞丁炒熟。3、下入泡辣椒、青筍丁炒熟，烹入用余下調(diào)料對(duì)成的汁，翻勻裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)雞肉細(xì)嫩，筍丁爽脆，鮮香酸辣。操作提示:雞丁上漿要?jiǎng)?，滑炒時(shí)要用小火。25、肉炒茄絲質(zhì)地軟嫩，咸鮮香醇。 材料:主料：茄子(紫皮，長(zhǎng))300克， 輔料：瘦豬肉100克， 調(diào)料：大蔥10克，姜10克，料酒10克，鹽4克，味精2克，白砂糖2克，大豆油50克，胡麻油10克，豌豆淀粉15克做法:1.將茄子去皮，切成均勻的細(xì)絲

23、，用清水泡3分鐘，撈出瀝凈水； 2.將豬肉洗凈切成細(xì)絲，用精鹽1克，濕淀粉20克（15克淀粉加水）抓勻上漿； 3.肉絲入四成熱油中滑透，倒入漏勺； 4.鍋內(nèi)留底油30克燒熱，放入蔥、姜絲熗鍋，再烹入料酒，放入茄絲煸炒； 5.加味精、白糖炒至茄絲嫩熱，放入肉絲炒勻； 6.淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。26、宮爆蝦仁材料:主料：蝦仁358克， 調(diào)料：雞蛋清15克，姜10克，白皮大蒜10克，辣椒(紅，尖，干)3克，豌豆淀粉30克，鹽2克，醬油20克，醋10克，白酒10克，白砂糖3克，胡椒粉1克，味精2克，豬油60克，香油2克做法:1.蝦仁加半小匙鹽，用冷水沖洗至蝦肉變白，瀝去水分，干后加蛋白、淀粉20匙

24、及鹽半小匙，腌半小時(shí)備用。干辣椒用布擦凈，切成3厘米長(zhǎng)的段備用。 2.將鍋內(nèi)熱豬油燒至8成熱，倒下蝦仁，炸5秒鍋瀝出備用。 3.鍋內(nèi)燒熱兩大匙油，爆香辣椒、蒜泥、姜末，加入蝦仁與15克醬油、15克酒、10克醋、3克糖及2克鹽、香油、味精、胡椒粉，迅速拌炒裝盤(pán)即可。27、醋熘肉片材料:羊肉400克，冬筍50克，料酒、醬油各10克，醋15克，精鹽25克，味精1克，雞湯75克，蛋清1個(gè)，濕淀粉25克，芝麻油15克，油500克，蔥、姜末各10克。做法:1、將冬筍切片。羊肉頂?shù)肚斜∑镁}1克，濕淀粉25克，雞蛋清拌勻上漿。2、肉片下入四成熱油中滑散撈出。3、炒鍋內(nèi)留油20克，下入蔥、姜末熗香，下入筍

25、片略炒，下入肉片炒勻。4、將余下的調(diào)料(除油、芝麻油、蔥、姜末以外)對(duì)成碗汁烹入鍋內(nèi)翻勻，淋入芝麻油裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)肉片滑嫩，咸酸香鮮，清淡爽口。操作提示:肉片上漿要?jiǎng)蛞?，滑時(shí)要用筷子快速撥散，以防粘連。28、番茄牛肉材料:主料：牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，醬油20克，精鹽7.5克，甜酒釀50克，鮮湯250克，蔥段10克，麻油10克，紹酒5克。做法:肉切成6.5厘米長(zhǎng)、4.5厘米寬、0.3厘米厚的片，放在碗內(nèi)，加精鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻，腌漬約半小 時(shí)，揀去蔥、姜。干辣椒切成2.5厘米長(zhǎng)的段。蕃茄改成2厘米的小片； 炒鍋

26、上火，舀入菜油燒至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，撈出瀝油。鍋內(nèi)留油燒至四成熱，下干辣椒、花椒炸香成棕紅色，下蕃茄炒出香味，加入鮮湯，放入牛肉、精鹽、醬油燒沸，用旺 火收稠鹵汁，加入酒釀、白糖、味精、麻油即可。29、煎蒸黃魚(yú)材料:黃魚(yú)1條約700克，雞蛋2個(gè)，蔥、姜各15克，面粉50克，料酒15克，精鹽3克，味精1克，芝麻油15克，豬油200克。做法:1、將黃魚(yú)從口中去除內(nèi)臟，治凈，兩面斜剞上直刀，抹凈水，用精鹽、味精、料酒各半抹勻入味。蔥、姜切絲。2、將入味的黃魚(yú)沾勻面粉，再拖勻雞蛋液，下入五成熱油中煎透，取出。3、將黃魚(yú)放入盤(pán)內(nèi)，撒上蔥絲，姜絲及余下調(diào)料，入鍋內(nèi)蒸約20分鐘取出，即成。小訣竅

27、:特點(diǎn)肉質(zhì)細(xì)嫩，清淡鮮美。操作提示:煎魚(yú)時(shí)要勤翻動(dòng)，以免煎煳。蒸制時(shí)要用旺火。30、煎蒸帶魚(yú)材料:主料：帶魚(yú)500克， 調(diào)料：花生油50克，醬油2克，香油2克，鹽2克，姜3克，大蔥3克，香菜4克做法:1.割去魚(yú)嘴，挖掉魚(yú)鰓在腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，清水洗凈瀝干； 2.帶有切六厘米長(zhǎng)的段，并在魚(yú)段兩面劃幾道直刀口，用鹽五克拌勻； 3.蔥、姜洗凈切絲備用； 4.鍋?zhàn)?，加油燒熱，下魚(yú)塊煎至兩面黃后出鍋； 5.帶魚(yú)盛碗，加高湯（40克）、鹽、蔥、姜絲，上屜蒸半小時(shí)； 6.出籠時(shí)加香油、香菜末少許即成。小訣竅:食物相克： 帶魚(yú)：帶魚(yú)忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。31、松炸魚(yú)條松軟鮮嫩，色澤清白

28、。 材料:主料：草魚(yú)250克， 調(diào)料：豬油30克，鹽2克，黃酒2克，味精2克，花椒粉1克，雞蛋清30克，胡椒粉1克，香油2克，小麥面粉10克，豌豆淀粉4克，大蔥3克，姜3克做法:1.將草魚(yú)肉改成一字條收入碗內(nèi)，加鹽、味精、黃酒、胡椒粉、香油、蔥姜水基本調(diào)味，腌制一下備用； 2.將雞蛋清打入碗內(nèi)，抽打成泡沫狀，加入淀粉調(diào)拌均勻； 3.大勺加寬油，燒四成熱時(shí)將腌制好的魚(yú)條拍粉掛糊下勺，炸略硬時(shí)撈出； 4.待油溫回升至六成熱時(shí)，再將魚(yú)條沖炸一下?lián)瞥?，配椒鹽裝盤(pán)即可。32、軟炸里脊材料:主料：豬里脊肉200克，雞蛋4個(gè)，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，鹽少許，香油10克，花椒鹽1碟，大油1000克

29、。做法:里脊肉洗凈，切成長(zhǎng)4、寬2厘米的薄片，放在碗內(nèi)，加鹽、味精、料酒拌勻，腌漬入味； 將蛋清倒入碗內(nèi)，用筷子順一個(gè)方向連續(xù)抽打起泡沫，直到能立住筷子為止，再加干淀粉，乃順同一方向攪拌均勻，制成蛋泡糊； 炒鍋上火，放入大油，燒至五成熟，將腌漬好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子輕輕翻動(dòng)，大約5分鐘炸熟撈出裝盤(pán)。淋上香油即成?？烧夯ń符}食之。33、油炸丸子外酥里嫩的炸丸子，直接上桌或者和喜歡的時(shí)令蔬菜清炒都非常好吃，即使做成丸子湯都可以有多種變化。 材料:半肥豬肉250克，大蒜3瓣，姜末1茶匙，豆粉1湯匙，食鹽11/2茶匙，雞精3茶匙，雞蛋2個(gè)，取蛋清，植物油3湯匙做法:1.將豬肉在菜板上用

30、大菜刀剁細(xì)，越細(xì)越好；大蒜、姜也是剁得越細(xì)越好；然后一起倒入拌盆。2.將豆粉化成粉水，扎雞蛋取蛋清；一起倒入拌盆與肉的混合物一起攪拌到非常粘稠為止。3.長(zhǎng)柄煎鍋置于中火上，倒植物油熱至7成轉(zhuǎn)小火；用勺將拌好的肉料舀成球狀下鍋炸，此時(shí)火不要太大，丸子要小一點(diǎn)，一般4-5分鐘即可熟透；中間要注意翻面。34、宮爆雞丁最傳統(tǒng)的家常菜之一，在餐館也是大受歡迎。其特點(diǎn)色澤棕紅，口味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣香甜酸，滑嫩爽口，油而不膩，辣而不燥。倒上一杯啤酒，細(xì)細(xì)品來(lái)，別有風(fēng)味 材料:雞胸肉200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，紅白醬油各3克，鎮(zhèn)江香醋5克，料酒5克，老姜3克，大蒜2瓣，白糖10克，食鹽3

31、克，淀粉5克做法:1.將雞肉切成1厘米丁塊?；ㄉ紫磧?，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。姜、蒜去皮切片。蔥白切成段。2.將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上湯調(diào)成汁。3.燒熱鍋，下油，燒至六成熟時(shí)，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時(shí)將姜、蒜片、蔥粒倒入快速炒轉(zhuǎn)，加入調(diào)味汁翻炒，起鍋時(shí)將炸脆的花生米放入，起鍋入盤(pán)。35、什錦豆腐湯色澤紅綠白相間；口味鮮香， 實(shí)在是老少咸宜的家常好湯！ 材料:豆腐200克，油菜100克，香菇50克，冬筍50克，豬油10克，鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，香菜3克，高

32、湯1.5升做法:1.豆腐切片；香菇、油菜、冬筍、火腿切絲；香菜切細(xì)。2.高湯和化豬油放入湯鍋內(nèi)煮沸；加香菇絲、油菜絲、冬筍絲、鹽，再煮開(kāi)；倒入豆腐煮至全部浮起；加味精、胡椒粉調(diào)味。撒上香菜即可上桌。36、糖醋排骨材料:豬排骨500克，紅椒25克，京蔥20克，雞蛋1個(gè)，面粉40克，濕淀粉75克，料酒、醬油各15克，精鹽2克，味精0.5克，雞湯100克，油1000克，白糖50克，醋25克。   做法:1、將排骨剁成段。京蔥切段。紅椒切絲。2、排骨用料酒10克、精鹽1克、味精入味。用雞蛋、淀粉65克、面粉調(diào)成糊，倒入排骨塊掛勻。3、將排骨逐塊下入五成熟油中炸透，至外皮脆

33、硬撈出。4、炒鍋內(nèi)留油30克，下入京蔥、紅椒略炒，烹入用余下調(diào)料對(duì)成的糖醋汁，翻勻裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)色澤美觀，外焦里嫩，甜酸適口。操作提示:排骨掛糊要?jiǎng)?。炸制時(shí)油溫不能過(guò)高，以防外煳內(nèi)生。37、焦熘羊肉段外焦里嫩，口味酸甜，明油亮芡。 材料:主料：羊肉(瘦)300克，調(diào)料：植物油20克，鹽4克，醬油3克，白砂糖2克，醋2克，香油3克，豌豆淀粉5克，大蔥4克，白皮大蒜4克，姜3克做法:1.用碗加鹽，醬油，白糖，醋，淀粉，水兌成混汁。 2.坐勺加油，燒至八成熱時(shí)將肉段逐塊下勺炸，炸至表皮稍硬時(shí)撈出磕散，待油溫升高時(shí)將肉段再放入油內(nèi)炸，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油。 3.原勺留底油，放蔥，姜蒜熗鍋，再

34、放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺裝盤(pán)即可。38、黃瓜炒豬肝色澤美觀，滑軟清鮮，咸香適口。 材料:主料：黃瓜200克，輔料：豬肝100克，胡蘿卜75克，調(diào)料：料酒10克，醬油5克，鹽4克，味精2克，白砂糖3克，大蔥10克，白皮大蒜10克，姜10克，豌豆淀粉15克，大豆油70克做法:1.將黃瓜、胡蘿卜分別洗凈，均切成象眼片。 2.將豬肝洗凈，切成薄片，用精鹽1克，濕淀粉15克（淀粉10克加水）抓勻上漿，入四成熱油中滑透倒入漏勺，瀝去油。 3.鍋內(nèi)加油25克，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末熗鍋，烹入料酒，放入黃瓜、胡蘿卜略炒，加精鹽、醬油、白糖、鮮湯、豬肝炒開(kāi)，加味精，用濕淀粉10克（

35、淀粉5克加水）勾芡，出鍋裝盤(pán)即成。39、紅燒帶魚(yú)段材料:主料：帶魚(yú)500克， 調(diào)料：醬油4克，豌豆淀粉5克，大蔥3克，姜3克，鹽2克，白砂糖3克，花生油25克做法:1.帶魚(yú)刮洗凈，去內(nèi)臟、嘴、背刺，剁成10厘米長(zhǎng)的段； 2.大蔥洗凈切段；姜洗凈切片； 3.淀粉加水調(diào)成芡汁備用； 4.鍋加油坐旺火燒熱，下魚(yú)塊炸至金黃色出鍋； 5.鍋去油后碼入魚(yú)塊，略加料酒和高湯500克，再加醬油、鹽、蔥段、姜片和大料少許； 6.蓋鍋燒開(kāi)，移策火煮10分鐘； 7.撈出魚(yú)塊并盛盤(pán)； 8.原鍋加調(diào)好的淀粉攪勻，淋明油后澆在魚(yú)上即成。40、黃瓜拌粉皮在這道涼菜中，綠黃瓜在粉皮上顯得楚楚動(dòng)人，加之調(diào)料恰到好處，這道菜就分

36、外惹人喜愛(ài)了。夏日的晚上，不妨試試。 材料:粉皮200克，黃瓜1根，鹽5克，芥末3克，芝麻醬5克，大蒜1頭，植物油5克，香油3克，辣椒油3克，醬油和醋各3克做法:1.粉皮在冰箱內(nèi)冷藏后切寬皮裝盤(pán)；黃瓜不去皮切細(xì)絲；大蒜搗成末。2.在拌盆內(nèi)倒入粉皮和黃瓜絲；加植物油、鹽、蒜末、芥末、芝麻醬、辣椒油、香油、醬油和醋拌勻裝盤(pán)即成。41、肉片炒青椒色澤碧綠，脆嫩清香。 材料:主料：青椒200克，瘦豬肉100克， 調(diào)料：料酒10克，大蔥10克，姜10克，鹽4克，味精2克，白砂糖2克，醬油5克，豌豆淀粉10克，花生油50克做法:1.將青椒洗凈切成片；豬肉洗凈切成片；蔥姜洗凈切成末備用。 2.鍋內(nèi)加油燒熱，

37、放入肉片煸炒，至熟時(shí)烹入料酒，加姜蔥末、醬油、青椒片翻炒，再放入精鹽、白糖，用旺火炒至青椒微熟，加味精炒勻，用濕淀粉勾15克（淀粉5克加水）薄芡，出鍋裝盤(pán)即成。42、紅燒羊肉這道燒羊肉鮮香、綿軟且微辣，我下啤酒和吃飯都吃這一個(gè)菜，直到吃得見(jiàn)盤(pán)底。 材料:鮮羊肉200克，白土豆2個(gè)，植物油1/2湯匙，干辣椒3棵，泡辣椒4個(gè)，花椒粒2茶匙，姜片3片，大蒜3瓣，料酒1湯匙，鹽1茶匙，生抽醬油11/2茶匙，味精1茶匙，青蔥1棵做法:1.新鮮羊肉洗凈，切2厘米長(zhǎng)的肉丁或者3厘米的長(zhǎng)條；白土豆洗凈去皮，切與羊肉同形狀的丁或長(zhǎng)條；干辣椒和泡辣椒切2厘米長(zhǎng)段，青蔥切3厘米長(zhǎng)的段；姜、蒜切片備用。2.大炒鍋置大

38、火上，倒植物油熱至8成，下干辣椒、泡辣椒、花椒、姜、蒜爆香鍋，再下羊肉爆炒變色，加鹽、醬油、料酒炒2分鐘至收汁。3.加水淹過(guò)羊肉1厘米，蓋鍋蓋中小火燒肉25分鐘；下土豆炒勻再蓋鍋蓋燜5分鐘（如水干，可加開(kāi)水補(bǔ)充）。4.起鍋前放味精調(diào)味，裝盤(pán)撒上蔥花即成。43、五香酥魚(yú)骨酥肉香，鹵稠結(jié)凍，咸甜酸，肥滑濃鮮。 材料:主料：鯽魚(yú)500克， 輔料：大蔥250克， 調(diào)料：姜50克，白皮大蒜50克，桂皮2克，茴香粉2克，料酒3克，醬油75克，醋75克，香油75克，白砂糖100克做法:1.將鯽魚(yú)刮洗干凈； 2.大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用； 3.將鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚(yú)放在竹墊上整齊排列（頭朝外、

39、肚朝上，側(cè)放），把各種香料均勻地鋪放一層在魚(yú)身上，再放一層魚(yú)，再放一層調(diào)料，就這樣直至把魚(yú)和調(diào)料放完； 4.加黃酒、醬油、米醋、白糖、鮮湯、然后蓋上鍋蓋，使其盡量密封； 5.用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜燒五小時(shí)； 6.待魚(yú)骨酥爛時(shí)，淋上麻油，用大火收稠鹵汁，然后離火冷卻，待結(jié)凍后再小心取出裝盤(pán)。小訣竅:食物相克： 鯽魚(yú)：鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。44、干煎黃花魚(yú)魚(yú)煎成金黃色，不生不糊，蘸得蛋糊不脫落，味香鮮咸。 材料:主料：小黃魚(yú)500克， 輔料：雞蛋75克，小麥面粉25克， 調(diào)料：鹽10克，醋1克，大蔥5克，大蒜

40、（白皮）5克，姜5克，豬油（煉制）75克做法:1.把魚(yú)刮鱗除去鰓和下水，用水洗凈，兩面剞上斜刀口，用精鹽鹵過(guò)，蘸上一層面粉； 2.蔥、姜洗凈切絲；蒜洗凈切片備用； 3.雞蛋磕在碗內(nèi)用筷子攪勻； 4.勺內(nèi)放豬油，把魚(yú)蘸上雞蛋糊放入勺內(nèi)，兩面煎成金黃色； 5.放入蔥、姜絲、蒜片，烹上醋，移在慢火上，加蓋煎熟，盛入盤(pán)內(nèi)即可。小訣竅:食物相克： 小黃魚(yú)：黃魚(yú)不能與中藥荊芥同食；不宜與蕎麥同食。 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。45、葷素扣肉材料:主料：肥瘦豬肉250克， 輔料：北豆腐250克， 調(diào)料：花生油75克，醬油3克，大蔥4克，姜4克做法:

41、1.肉片刮洗干凈，下鍋，翻煮至肉全掛上深色后，撈出晾涼瀝干； 2.鍋內(nèi)加油75克，旺火燒至九成熱，把肉放入，炸至皮發(fā)皺，呈棕紅色，撈出瀝油； 3.豆腐洗凈瀝干，切0.3厘米厚的大薄片，用油炸成金黃色后撈出； 4.肉切成0.3厘米厚的大肉片； 5.肉片和豆腐片交錯(cuò)地貼入大碗，貼滿(mǎn)后再貼第二層； 6.貼完后加蔥、姜絲、醬油、鹽和清水250克，上籠屜蒸15分鐘； 7.出籠后翻扣在另一大碗中即成。46、蔥包牛肉蔥香濃郁，鮮嫩可口。 材料:主料：牛肉（瘦）300克， 輔料：大蔥50克， 調(diào)料：植物油20克，香油3克，甜面醬4克，醬油3克，白砂糖3克，黃酒2克，味精3克，醋2克，花椒粉3克，姜3克做法:1

42、.將牛肉剔除筋膜，整理好，切成柳葉形片，用面醬，紹酒和少許熟油拌勻，大蔥切象眼片，姜切絲備用。 2.鍋上燒熱，加適量底油，下肉片炒至變色，再下蔥、姜炒出香味，烹醋、紹酒，醬油、白糖、味精、花椒粉，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤(pán)上桌即可。47、煮毛豆此道菜在夜市或火鍋餐上非常流行，做法極其簡(jiǎn)單，就是圖個(gè)新鮮豆莢新鮮吃；開(kāi)胃也開(kāi)心情。注：毛豆莢就是黃豆成熟之前的青豆。 材料:毛豆莢500克，鹽10克，姜5克，花椒3克做法:1.將新鮮毛豆莢用清水洗凈，瀝水；平底鍋燒開(kāi)水，下毛豆莢再下鹽、拍碎的姜、花椒蓋上蓋煮25分鐘撈出，冷卻后放冰箱冷藏一小時(shí)后；用竹籃盛出即可上桌。48、拌茄子清淡爽口 材料:主料：茄

43、子(紫皮，長(zhǎng))500克， 輔料：蝦米25克， 調(diào)料：香油10克，小蔥10克，生抽20克，姜10克，豬油15克，白皮大蒜10克，白芝麻15克，味精2克做法:1.將嫩茄瓜去蒂洗凈，較老的間疏去皮； 2.去皮的茄子用旺火蒸熟，晾涼，撕成粗條，上盤(pán)碼齊； 3.海米浸透洗凈，切碎； 4.炒鍋用中火燒熱，下入豬油，放海米、姜末、蒜泥、蔥粒爆香，取出加生抽、味精、芝麻油調(diào)勻； 5.調(diào)勻的味汁澆在茄子上，灑上炒白芝麻即成。49、五香魚(yú)口味咸鮮，五香濃郁。 材料:主料：鯉魚(yú)500克鹽20克花椒10克味精10克大料10克糖10克桂皮10克料酒100克醬油50克醋150克蔥姜各50克香油50克做法:1、將魚(yú)刮鱗，去

44、頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。 2、用刀順魚(yú)脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。 3、鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出待用。 4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚(yú)，加水，水量以稍低于魚(yú)量為宜。先用大火燒開(kāi)，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚(yú)放于凈盤(pán)中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚(yú)上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。 注意： 1魚(yú)塊宜炸稍硬，煨火靠時(shí)成形不碎。 2、武火燒開(kāi)，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止。50、干煎魚(yú)材料:主料：鱖魚(yú)750

45、克， 輔料：雞蛋150克，小麥面粉8克， 調(diào)料：青蒜1克，豬油（煉制）50克，香糟7克，白砂糖5克，鹽3克，味精2克做法:1.鱖魚(yú)洗凈，去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，用開(kāi)水稍燙后刮去軒皮，擦干水分，劃斜刀花，抹鹽后腌20分鐘。 2.青蒜切1.2厘米長(zhǎng)的段，加香糟酒、白糖、味精拌勻。腌過(guò)的鱖魚(yú)先裹上一層面粉，再用雞蛋掛糊。 3.炒勺上火，豬油40克燒熱，下鱖魚(yú)兩面各煎10秒鐘，再加油50克后移微火翻煎約10分鐘，待魚(yú)煎成金黃色時(shí)潷油，再回旺火并加調(diào)汁翻炒，使汁掛滿(mǎn)魚(yú)塊即成。小訣竅:食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。51、椒鹽三拼材料:主料：

46、雞脆骨、豬小排各150克，烤鴨架0.5只，龍口粉絲75克，黃瓜1根。調(diào)料：松肉粉4克，食粉2克，味粉5克，老抽2克，生粉5克，香油3克，胡椒粉2克，花雕酒5克，日本味椒鹽8克，色拉油1千克，鹽3克，白糖4克。做法:1、雞脆骨去雜質(zhì)，沖水約40分鐘，控干水分后加食粉1克、松肉粉2克、鹽1克、味粉2克、生粉、老抽一起拌勻，腌漬30分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出控油。2、豬小排洗凈，剁長(zhǎng)2厘米的小塊，用清水沖20分鐘，去盡血水后加食粉1克、松肉粉2克、鹽2克、味粉3克、白糖、花雕酒、香油、胡椒粉腌漬20分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出備用。3、烤

47、鴨架改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油。4、龍口粉絲入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘，撈出控油；黃瓜切片。5、將炸好的雞脆骨、豬小排、烤鴨架分別下炒鍋放日本味椒鹽小火翻炒1分鐘，取出擺盤(pán)，用粉絲、黃瓜片點(diǎn)綴。小訣竅:特點(diǎn)一菜三做，風(fēng)味各異。52、蒜瓣黃魚(yú)材料:主料：黃魚(yú)1條（約900克），大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。 調(diào)料：料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。做法:1、黃魚(yú)洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內(nèi)臟，再?zèng)_凈，然后用紙巾拭干水分； 2、鍋內(nèi)放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時(shí)撈除，放入剝凈外

48、皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時(shí)撈出； 3、將魚(yú)放入鍋內(nèi)兩面略煎，再加入所有調(diào)味料燒開(kāi)，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動(dòng)魚(yú)身，待湯汁稍收干時(shí)淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。53、五彩豆芽色彩美觀，清鮮爽口。 材料:主料：綠豆芽150克， 輔料：柿子椒75克，青椒75克，水發(fā)木耳50克，豆腐干75克，瘦豬肉75克， 調(diào)料：料酒10克，大蔥10克，姜10克，鹽5克，白砂糖5克，味精2克，豌豆淀粉15克，花生油40克，胡麻油10克做法:1.將綠豆芽掐去兩頭，洗凈，瀝凈水； 2.青椒、紅椒、木耳分別洗凈，均切成均勻的絲； 3.干豆腐切成4厘米長(zhǎng)的絲； 4.豬肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，

49、用濕淀粉10克（淀粉8加水）抓勻上漿； 5.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉絲炒散，放入蔥（切絲）、姜（切絲）、干豆腐絲、料酒、精鹽、白糖、鮮湯燒開(kāi)； 6.放入綠豆芽、木耳、青紅椒絲炒勻，至嫩熟，加入味精，用濕淀粉15（淀粉7克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。小訣竅:食物相克： 木耳(水發(fā))：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。54、醬爆雞丁材料:主料：雞脯肉150克，姜汁2.5克，雞蛋清0.5個(gè)，紹酒7.5克，黃醬25克，

50、熟豬油500克，白糖20克（約耗40克），濕淀粉7.5克，芝麻油15克做法:1、將雞脯肉用涼泡1小時(shí)后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見(jiàn)方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。 2、將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。 3、將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。55、菠菜炒豬肝色彩分明 ，鮮軟爽口。 材料:主料：菠菜300克，

51、輔料：豬肝75克， 調(diào)料：料酒10克，醬油5克，鹽4克，味精2克，白砂糖5克，醋2克，大蔥8克，姜8克，白皮大蒜8克，豌豆淀粉10克，花生油40克，胡麻油10克做法:1、將菠菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，入沸水中，略焯，撈出投涼，瀝凈水分； 2、將豬肝洗凈，切成小薄片，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）抓勻上漿； 3、鍋內(nèi)加油燒至四成熱，放入豬肝滑散，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末炒香，烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油，放入菠菜快速炒勻，加味精，烹入醋，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。小訣竅:食物相克： 豬肝：豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、

52、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。56、蘿卜燉牛肉質(zhì)地軟爛，醇香清鮮。 材料:主料：白蘿卜450克，牛肉（瘦）100克， 調(diào)料：大蔥15克，姜15克，料酒10克，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克做法:1.將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見(jiàn)方的塊，分別入沸水中略焯，撈出； 2.鍋內(nèi)加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛； 3.再放入蘿卜塊，燒開(kāi)，撇去浮沫； 4.待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要； 5.再撇去浮抹，出

53、鍋盛入湯碗內(nèi)即成。57、蔥爆羊肉這道菜味道鮮美， 注意羊肉片一定要切得薄。 材料:新鮮羊肉300克，大蔥200克，植物油30克，鹽5克，生姜5克，花椒3克，醬油3克，豆瓣醬10克，味精3克，淀粉3克，料酒3克做法:1.羊肉切片，碼鹽、淀粉、料酒、醬油腌5分鐘；大蔥扁切為2厘米長(zhǎng)的段；生姜切片。2.炒鍋置火上，大火熱油至9成熟或冒青煙；下姜片、花椒、豆瓣醬爆出香味；下羊肉猛火爆炒5分鐘入味并熟透；收汁前放大蔥下鍋，炒熟后味精調(diào)味即可出鍋裝盤(pán)。58、速拍黃瓜著名的北方?jīng)霾酥?，哈哈。餐前開(kāi)胃必備。 材料:黃瓜2根，大蒜半個(gè)，香菜適量，味精半勺，鹽半勺，糖半勺，醋半勺做法:1.黃瓜洗凈，用刀面拍散成

54、碎塊后再切成寸段；大蒜洗凈拍散后切成末。2.干凈的碗中放入蒜末、鹽、味精、香菜、糖、醋，攪拌均勻，成調(diào)味汁。3.將拍散切好的黃瓜放入調(diào)味汁中腌制10分鐘。4.將黃瓜連同調(diào)味汁一起裝盤(pán)，即可上桌。60、美味鴨血羹這道湯的鴨血一定要嫩，最好用當(dāng)天的新鮮鴨血。吃起來(lái)滑溜溜的，在冬天喝一碗熱氣騰騰的鴨血湯感覺(jué)很熱乎。 材料:鴨血豆腐1大塊，150克，雞蛋1個(gè)，青蔥2棵，豬油2茶匙，姜1小塊，切絲，味精1茶匙，鹽2茶匙，豆粉11/2茶匙做法:1.將姜切細(xì)絲，蔥切蔥花，鴨血切成0.5厘米厚的片，注意輕拿輕放，不要弄碎了。豆粉勾芡水；雞蛋打散在碗中備用。2.湯鍋煮沸水，下姜絲、鹽、將豬油化開(kāi)，略煮1分鐘。下

55、鴨血，煮至變色；倒入打散的雞蛋并攪散開(kāi)；最后下豆粉水邊下邊攪，直到湯稠。3.最后下胡椒、味精和蔥花調(diào)味，再煮開(kāi)即成。61、焦熘大腸材料:熟豬大腸350克，冬筍、水發(fā)木耳各25克，雞蛋1個(gè)，醬油10克，醋5克，精鹽3克，味精2克，蔥、蒜片各5克，高湯150克，濕淀粉100克，豬油1000克。做法:1、將木耳、冬筍分別切片。熟大腸切段，下入沸水鍋內(nèi)焯透撈出，瀝凈水。2、雞蛋、濕淀粉90克、精鹽1克調(diào)成糊狀。將大腸段掛勻糊，下入五成熱油中炸透至脆硬，倒入漏勺。3、炒鍋內(nèi)留油50克燒熱下入木耳、筍片略炒。4、倒入炸好的大腸，烹入用余下調(diào)料對(duì)成的汁翻勻，裝盤(pán)即成。小訣竅:特點(diǎn)色澤美觀，外焦里嫩，咸鮮香醇。操作提示:掛糊要?jiǎng)?，中火炸制，烹汁后快速翻勻裝盤(pán)。62、腐竹拌芹菜綠白相間，顏色艷麗，口味咸鮮，清談利口。 材料:主料：芹菜200克，腐竹80克， 調(diào)料：鹽3克，味精1克，香油10克，白砂糖3克做法:1.將水發(fā)腐竹洗凈切成等段或象眼塊； 2.芹菜摘去老筋及葉，洗凈切等段； 3.芹菜、腐竹同入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出用涼水過(guò)一遍，瀝去水分，晾涼； 4.芹萊、腐竹同放盆中，投入鹽、味精、糖、香油調(diào)拌均勻，裝盤(pán)即成。63、醋溜大白菜北方看家菜大白菜的家常做法。 材料:大白菜300克，姜、醋、干紅辣椒各適量做法:1.大白菜洗凈，從中一分為二，去除外部沒(méi)有水分的老葉子。2.取白菜下部的