運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章

1、第一章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念 :食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。2、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 :各類食物的天然組成成分 ;加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 ;指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 ,以增進(jìn)健康預(yù)防疾病。第一節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物 :70%以上 ,主要是淀粉 ,是人體能量的良好來(lái)源。蛋白質(zhì) :7%16%之間 ,品種間有較大差異。第一限制氨基酸賴氨酸。燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富,生物價(jià)值較高。脂肪 :僅有 2%3%,含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇 ,并含有大量維生素 E 。大米胚芽油中含 6%7%的

2、磷脂 ,主要是卵磷脂和腦磷脂 ;玉米胚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá) 85%,并含有豐富的維生素E無(wú)機(jī)鹽 :1.5%,以磷的含量最為豐富 ,其次是鉀 ,鎂的含量也較高 ,但鈣含量低。維生素 :B 族維生素 ,特別是維生素 B1 和煙酸含量較高 ,是膳食中這兩種維生素的最重要來(lái)源。三儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 糧食的精制加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化學(xué)氧化劑如過(guò)氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等進(jìn)行處理,使面粉中的 B 族維生素受到一定損失。自發(fā)面粉中加入磷酸氫鈣和碳酸氫鈉等膨發(fā)劑,可使鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高,但維生素 B1 受到一定程度的破壞2 主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響酵

3、母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸 ,增加了 B 族維生素的含量 , 使各種微量元素的生物利用性提高。提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。焙烤過(guò)程中 ,蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ?-氨基與羰基化合物 (主要是還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì) ,降低蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率。油炸的高溫會(huì)使谷物中的維生素 B1 損失殆盡 ,維生素 B2 和尼克酸損失 50% 以上 ,是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品是由谷類或薯類提取淀粉制成的。在加工過(guò)程中 ,絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡 ,剩下的幾乎是純粹的淀粉 ,僅存少量礦物質(zhì) ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。3 谷類在家庭烹

4、調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化米和面在烹調(diào)中主要損失 B 族維生素 ,特別是維生素 D。蒸、烤、烙等方法營(yíng)養(yǎng)損失較少。谷類的合理利用合理加工 :加工精度影響營(yíng)養(yǎng)素含量,即加工越精 ,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大合理烹調(diào) :米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)、不加堿,不棄湯等。合理貯存 :谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境第二節(jié)豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物 :為 20%-30%,其中約一半為低聚糖。蛋白質(zhì) :35%-40% 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ,賴氨酸含量高脂肪 :5%-20% 、不飽和脂肪酸為主含量高達(dá)85%,亞油酸含量達(dá) 50%以上 ,油酸達(dá)30%以上 ,含磷脂和 VE.維生素 :富含 B 族維生素

5、,VB1 、VB2 含量尤為豐富 ,含有少量胡蘿卜素。干大豆中不含維生素 C 和維生素 D。無(wú)機(jī)鹽 :4.5%-5.0%。鈣含量高于普通谷類食品 ,鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品 ,有利于維持體液的酸堿平衡。大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn) ,不僅比整大豆容易消化 ,而且去除了對(duì)人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng) .蛋白質(zhì)含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。豆腐干蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉20%左右 ;豆?jié){和豆奶蛋白質(zhì)含量2%3%,接近牛乳 ;水豆腐的蛋白質(zhì)含量5%8%,相當(dāng)于豬的五花肉 ;腐竹蛋白質(zhì)含量達(dá)45%50%,相當(dāng)于牛肉干。豆制品是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。大豆本身含

6、鈣較多 ,而豆腐以鈣鹽為凝固劑 ,因此豆腐的鈣含量很高 ,是膳食中鈣的重要來(lái)源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響傳統(tǒng)的豆腐加工中需進(jìn)行浸泡、碾磨、過(guò)濾、加熱、凝固等處理 ,可將蛋白質(zhì)的消化吸收率從 40%提高到 90%以上 ,并能除去豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素和部分寡糖。發(fā)酵豆制品由于微生物的作用,部分蛋白質(zhì)被降解 ,使消化吸收率大大提高 ,同時(shí) B 族維生素含量有所增加 ;特別是通過(guò)霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素 B12蒸煮加工能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率 ,但干炒使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性 ,使賴氨酸等耐熱性較差的氨基酸被破壞 ,從而降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)。二其他

7、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高 ,被稱為淀粉類干豆。淀粉類干豆類的淀粉含量達(dá) 55%60%,而脂肪含量低于 2%,蛋白質(zhì)含量一般都在 20%以上 ,其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好 ,富含賴氨酸。B 族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高 ,與大豆相當(dāng)。鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外 ,其維生素 B1 和維生素 C 的含量較高 ,常被列入蔬菜類中。三豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 :蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、植酸、脂氧合酶、低聚糖四堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 :堅(jiān)果類包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品 (果仁堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì) :含油堅(jiān)果類的蛋

8、白質(zhì)含量在13%-35%之間 ,花生為 25%,葵花子為24%,西瓜子仁為 32%。栗子較低 ,僅 5%左右。脂肪 :40%70%之間花生達(dá) 40%,葵花子和核桃達(dá)50%以上 ;松子仁高達(dá)70%。EFA 含量高 ,特別富含卵磷脂 ,具有補(bǔ)腦健腦的作用。淀粉類堅(jiān)果的脂肪含量在 2%以下。維生素 :維生素 E 十分豐富。 B 族維生素的含量也較高 .是植物性食品中的佼佼者。無(wú)機(jī)鹽 :鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出 , 高于大豆 ,更遠(yuǎn)高于谷類?！康谌?jié)蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物 :大部分蔬菜的碳水化合物僅為 2%-6%之間。根和地下莖之類儲(chǔ)藏器官的碳

9、水化合物含量比較高 ,如馬鈴薯為 16.5%,藕為 15.2%,其中大部分是淀粉。菌類蔬菜中的 CHO 主要是菌類多糖 ,如香菇多糖、銀耳多糖等 ,它們具有多種保健作用。海藻類中的 CHO 主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖 ,如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等 ,能夠促進(jìn)人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì) ,對(duì)人體有益。蛋白質(zhì)和脂肪 :新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在 3%以下 . 蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳 ,如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸 ,賴氨酸則比較豐富 ,可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富。脂肪 :蔬菜中的脂肪低于1%,屬于低能量食品。維生素 :蔬菜

10、在膳食中的重要意義是含有谷類、豆類、動(dòng)物性食品中所缺乏的維生素 C,以及能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A 的胡蘿卜素。礦物質(zhì) :蔬菜為高鉀低鈉食品 ,也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源。部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素。二水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖,鮮果含量多在 10%左右 ,干果可達(dá) 70%-80%。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高 ,成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。水果和蔬菜一樣 ,含除維生素 D 和維生素 B12 之外的所有維生素 ,但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中多含有豐富的果膠 ,它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液 ,帶來(lái)特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí) ,果膠屬于膳食纖維中的一類 ,具有

11、一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。野生蔬菜和野生水果的營(yíng)養(yǎng)素含量往往高于栽培蔬菜和水果 ,特別是胡蘿卜素、核黃素、維生素 C 和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。三儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響維生素 C 是最易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素 ,它易溶于水 ,在中性和堿性水溶液下對(duì)熱不穩(wěn)定 ,清洗、切碎、水燙、燉炒等工序中都會(huì)引起損失。胡蘿卜素不溶于水 ,不會(huì)隨水流失 ;熱穩(wěn)定性較高 ,加工后的保存率可達(dá) 80%-90%蔬菜腌制前往往要經(jīng)過(guò)反復(fù)的洗、曬或熱燙 ,其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。2 水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果的加工品保存了水果的特有風(fēng)味 ,主要的營(yíng)養(yǎng)損失是維生素 C,胡

12、蘿卜素?fù)p失不大。除柑橘類和山楂等酸味水果外 ,富含維生素 C 的水果以生食為佳。市售 “果汁飲料 ”中原果汁的含量在 10%以下 ,有的在 2.5%以下 ,僅能提供水分和部分熱能。果醬和果脯加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬,一般含糖量可達(dá)50%70%,因此大量消費(fèi)這類產(chǎn)品可能帶來(lái)精制糖攝入過(guò)量的問(wèn)題。水果干制可導(dǎo)致 10%50%的維生素 C 損失 ,在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。例如 ,杏干、葡萄干、干棗等均為多種礦物質(zhì)的良好來(lái)源。3 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素在削皮和切分步驟中 ,外層維生素含量較高部分可能被除去 ,而切分后暴露在空氣中易受到氧化。切分較碎 ,成熟度高 ,

13、熱燙水量大 ,時(shí)間長(zhǎng) ,冷卻慢 ,則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。加工中的防褐變添加劑二氧化硫會(huì)增加維生素 C 和胡蘿卜素的保存率 ,也會(huì)增加維生素 Bl 和葉酸的損失。4 儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響萎蔫和高溫促進(jìn)維生素 C 的損失。綠葉蔬菜在室溫下 24h 后,不僅維生素的含量顯著下降 ,而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高 ,變化越快。需要短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí) ,不宜放在室溫下 ,以 0 4之間為好 ,而且應(yīng)注意放在袋中 ,防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素 C 的保存率較高 ,如柑橘類水果。5 家庭烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響擇菜是營(yíng)養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一。丟棄外層葉片或削皮時(shí)過(guò)厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 ,因?yàn)槭卟送?/p>

14、部綠色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃白色葉片,靠皮的外層部分營(yíng)養(yǎng)素濃度高于中心部分。例:圓白菜外層綠葉中胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20 多倍 ,礦物質(zhì)和維生素C 高數(shù)倍。洗菜正確的方法是先洗后切 ,不損傷葉片。如果先切后洗 ,洗后浸泡 ,會(huì)使大量的營(yíng)養(yǎng)素溶水而流失。蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加些醋 ,可以提高維生素 C 對(duì)熱的穩(wěn)定性 ,減少烹調(diào)損失。已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)當(dāng)盡快食用 ,避免反復(fù)加熱。隨著時(shí)間的延長(zhǎng) ,營(yíng)養(yǎng)素仍會(huì)不斷損失 ,還可能因細(xì)菌的硝酸還原作用而增加有害健康的亞硝酸鹽含量。第四節(jié)肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一肉1 畜肉畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪 ,蛋

15、白質(zhì)含量?jī)H 2% 3%;瘦肉中含有 0%-20%的蛋白質(zhì)和 0.4% 25%的脂肪。蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊 ,即背最長(zhǎng)肌 ;奶脯部分最低。例如 ,豬里脊的蛋白質(zhì)含量達(dá) 21%,而奶脯僅 8%。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)如膠原、彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼?其生物價(jià)值極低。畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多,還含有一定量的膽固醇豬脂肪含有約 40%的飽和脂肪酸 ,消化率可達(dá) 90%以上。牛和羊飽和脂肪酸比例達(dá) 50%以上 ,熔點(diǎn)可達(dá) 40以上 ,在體溫下仍不液化 ,因此較難消化。畜肉中脂肪的含量與畜種、部位、年齡、肥育度等關(guān)系密切豬肉的脂肪含量遠(yuǎn)比牛羊肉高 ,排骨肉比里脊肉的脂肪含量高 ,老動(dòng)物肉中的脂肪比例比幼

16、小動(dòng)物的高 ,肥育動(dòng)物瘦肉部分的脂肪含量比瘦肉型動(dòng)物同部位的瘦肉要高。豬肉的蛋白質(zhì)含量較低,平均僅在 15%左右 ;牛肉較高 ,達(dá) 20%左右。羊肉的蛋白質(zhì)含量介于豬肉和牛肉之間兔肉蛋白質(zhì)含量也達(dá)20%左右。心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)含量較高豬肝的蛋白質(zhì)含量在 20%左右 ,而脂肪含量?jī)H 3.5 左右。心、腎等的蛋白質(zhì)含量在 15%以上 ,脂肪含量在 5 %以下。臟器中含有較多的膽固醇如瘦豬肉中含膽固醇 77mg/100g,肥豬肉 107 mg/100g,而豬肝為 368mg/ 100g,是瘦肉的 4-5 倍。畜肉含有較多 B 族維生素 ,其中豬肉維生素B1 含量較高肝是各種維生素在

17、動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所 ,是維生素 A 、維生素 D、維生素 B2 的極好來(lái)源。心、腎等內(nèi)臟的維生素含量均較瘦肉高。畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來(lái)源。肝臟是鐵的儲(chǔ)藏器官,含鐵量為各部位之冠2 禽肉雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥等統(tǒng)稱禽類 ,以雞為代表。它們被稱為 “白肉 ” 被稱為 “紅肉 ”的畜肉相比 ,在脂肪含量和質(zhì)量方面具有優(yōu)勢(shì)。去皮雞肉和鶴鶉的蛋白質(zhì)含量比畜肉稍高,為 20%左右。鴨、鵝的蛋白質(zhì)含量分別為16%和 18%。禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白,生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。翅膀部分含有較多脂肪,可達(dá) 12%以上。胸脯肉的脂肪含量很低,通常僅有3%、5%?；痣u和鵪鶉的脂肪含量較低,在 3%以下 ;

18、雞和鴿子的脂肪含量類似,在 14%-17%之間 ;鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20%左右。禽肉中 B 族維生素含量豐富 ,特別是富含尼克酸肝臟中各種維生素的含量均很高,維生素 A 、維生素 D、維生素 B2 含量豐富。與畜肉相同 ,禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高,但鈣的含量也不高。禽類肝臟和血中的鐵含量可達(dá)10-30mg/100g,可稱鐵的最佳膳食來(lái)源。二水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的蛋白質(zhì)含量為 15%-20%,與肉類相當(dāng) ,消化吸收率高于畜肉 ,生物價(jià)值也較高。魚類的脂肪含量因品種不同而差異甚遠(yuǎn)。脂肪含量低的品種僅有 0.5%-6%, 而脂肪高的品種可達(dá) 8%13%。魚類富含 20-24 碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂

19、肪酸 ,包括 EPA、DHA 等。海魚中 DHA 的含量通常高于淡水魚水產(chǎn)品中的維生素 A 、維生素 D、維生素 E 含量均高于畜肉 ,有的含有較高維生素 B2。水產(chǎn)品中的各種礦物質(zhì)含量豐富 ,鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉 ,微量元素的生物利用率也較高。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源。水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸 ,即?；撬?。它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。三儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響動(dòng)物性食品加工的第一步往往是整形和腌制。腌制中使用的發(fā)色劑亞硝酸鹽具有氧化性 ,使維生素 C 和維生素 E 損失。腌制中添加維生素 C 可以促進(jìn)發(fā)

20、色 ,并減少亞硝酸鹽在肉類制品中的殘留。動(dòng)物性食品均需經(jīng)過(guò)加熱方可食用。加熱滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大 ,但是在燒烤和煎炸時(shí) ,溫度高于 200 可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化 ,使生物價(jià)值降低。溫度過(guò)高時(shí)蛋白質(zhì)焦糊 ,產(chǎn)生有毒物質(zhì) ,并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。急炒方式可以保存較多的 B 族維生素 ;燉煮處理使原料中的 B 族維生素溶入湯汁中 ,但并未受到破壞。肝臟烹調(diào)后維生素 A 受到一定損失。如果加醋烹調(diào)連骨肉 ,可以將畜骨中的鈣溶出一部分。不加醋常溫?zé)踔?2h 后,湯中所溶解的鈣數(shù)量極少。我國(guó)北方地區(qū)飲水為弱堿性 ,因此不加醋時(shí)骨頭湯不能成為鈣的補(bǔ)充來(lái)源。在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時(shí) ,表層蛋白質(zhì)

21、迅速變性 ,蛋白質(zhì)利用率下降 ,B 族維生素?fù)p失。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí) ,應(yīng)采用掛糊和上漿 (上芡的方法 ,不僅可使菜肴質(zhì)嫩 ,而且大大減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。肉類食品的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在 18以下。時(shí)間長(zhǎng)或溫度不夠低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、 B 族維生素?fù)p失等問(wèn)題。罐藏肉制品在常溫(20下儲(chǔ)藏 2 年后 ,其蛋白質(zhì)損失不大 ,但 B 族維生素?fù)p失約為 50%。但是如果在0存放 ,損失僅在 10%以下。第五節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3-4，其中 80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。 酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個(gè)原理制造的。 酪蛋白是一種

22、優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為 85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng) 互補(bǔ)作用。 牛乳中的脂肪含量為 2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀 態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占 95以上，并含有膽固醇。 乳糖幾乎是乳中唯一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒(méi)有的特殊優(yōu)點(diǎn)： 促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是 雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B 族維生素。 牛乳是各種維生 素的優(yōu)良來(lái)源。 它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素， 可以提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素， 維生素 B12、維生素 A、維生素 B

23、6 和泛酸 牛乳的淡黃色來(lái)自類胡蘿卜素和核黃素，其 中胡蘿卜素的含量受飼料和季節(jié)影響，青飼料多時(shí)含量增加。維生素 A、維生素 D 、維生素 E 的含量也受季節(jié)的影響。水溶性維生素受季節(jié)的影響較小。牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)， 是動(dòng)物性食品中惟一的呈堿性食品。牛乳中的鈣 80以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其 他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 三、儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 加熱處理 牛乳的殺菌可以采取， 60-70的傳統(tǒng)巴氏殺菌、 80-90的高溫短時(shí)殺菌、90-120的超高溫瞬時(shí)殺菌等。由于微生物菌體蛋白失活反應(yīng)的溫度系數(shù)大于維生素破壞反應(yīng)的溫度系數(shù)，高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)素最

24、為有利。 長(zhǎng)時(shí)間的加熱或高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致碳氨反應(yīng)，引起賴氨酸的損失。發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有益：可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期； 脫水處理 常用脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。真空冷凍濃縮對(duì)產(chǎn) 品品質(zhì)影響較小。第六節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類包括雞、鴨、鵝、鶴鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋最為重要，鴨蛋和鶴鶉蛋次之。各種蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1 3 和 23，蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪。蛋白質(zhì)含量在 11-13之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量?jī)?yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)

25、常被作為參考蛋白使用。脂類 含量在 9%-15之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋黃中含有大量的膽固醇，達(dá)1700mg100g 維生素 蛋類含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素A、維生素D、硫胺素、 核黃素、維生素B6、維生素 B12 等較為豐富。 礦物質(zhì) 蛋類含有多種，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。鶴鶉蛋的某 些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。 儲(chǔ)藏和加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 制作咸蛋對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的含量影響不大， 但制作松花蛋使維生素 B1 受到一定程度的破壞， 因?yàn)樗苫ǖ暗募庸ぶ行枰尤霘溲趸c等堿性物質(zhì)，而且傳統(tǒng)的松花蛋腌制中加人黃丹粉，即氧化鉛，使產(chǎn)品的鉛含量提高 各種烹調(diào)加工措施對(duì)于蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不一。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒其蛋白質(zhì)的消化 吸收率均在 95%以上。煎蛋和烤蛋中維生素 Bl,維生素 B2 的損失分別為15和 20，而葉 酸損失最大。煮雞蛋幾乎不帶來(lái)維生素 B2 的損失 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥 有毒金屬 N 一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料 食品添加劑 :定義：為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。判斷標(biāo)準(zhǔn) :人為加入、目的明確、無(wú)營(yíng)養(yǎng)意義 食品添加劑的作用 防止食品腐敗變質(zhì) 改變食品的感官性狀 有