酒店管理考試題庫(kù)與答案大全

1、酒店試題庫(kù)與答案題庫(kù)B、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1 .宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、。2 .宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客、。3 .家宴，多用于、私人間的感情。4 .中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺(tái)的 位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的,朝門(mén)口的方向。5 .開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。6 .分菜的方法有 、三種。7 .中國(guó)素菜的三大派系是、。8 .是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9 .淮揚(yáng)菜是、一帶菜肴的總稱(chēng)。 _10 .在餐廳中，最常見(jiàn)的玻璃器皿以 為最多。11 .不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點(diǎn)。-12

2、.是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因此，上蛋類(lèi)食品時(shí)應(yīng)避免使用這類(lèi)餐具。13 .中餐廳是指專(zhuān)門(mén)用來(lái)供應(yīng)的餐廳。14 .餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類(lèi)、 類(lèi)、 類(lèi)、 類(lèi) 及文化設(shè)備的群體（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件,15 .組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有16 .茶話會(huì)的特點(diǎn)是、講究實(shí)效。可編輯范本17 .服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡 都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類(lèi)問(wèn)題）18 .餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、刺繡、雕刻等。-19 .插花的主要方法有、。一20 .選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長(zhǎng)的花型，如 ，就

3、需要選擇較短的花型21 .肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜、及 不同而有顯著的差異。-一22.人體的熱量主要消耗于、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、和特別動(dòng)力作用等。23.茶藝的六要素是、境、藝24.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞,二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)三是聞1 25 .中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。26 .菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更新、具有 作用。-27 .西餐的湯分為 ，。28 .是西菜中最主要的肉類(lèi)。一29 .為英國(guó)人所愛(ài)好，菜也常用。-30 .餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、 的原則、 的原則。31 .現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)、的優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)

4、方面。32 .酒店督導(dǎo)管理具有、的特點(diǎn)。33 .市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、等。34 .市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是原則、 原則、 原則35 .市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有可編輯范本36 .市場(chǎng)占有率是反映37 .餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由預(yù)測(cè)、預(yù)測(cè)。_ _的指標(biāo)。、和三個(gè)部分組成的38 .酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于 之中，又，管理既為 服務(wù)，- -又39 .酒店管理的職能是、和協(xié)調(diào)。40 .從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者、的“演出”。41 .如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視，即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。_ 一42 .產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和策略。43 .按照服務(wù)，餐廳工作人員可

5、分為： 44 .餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、。_ _45 .用餐預(yù)定有和兩種方式。46 .臺(tái)面按用途可分為和 兩種。一47 .餐巾花一般分為和 兩類(lèi)。 48 .餐巾折花卷折法分為、兩種。一-49 .斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的，執(zhí)瓶， 為客人斟酒。50 .宴會(huì)上菜一般按冷菜、飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。一51 .宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜的位置上。一 一52 .輕托整盤(pán)的方法是：重物、高物 ，輕物、低物 。-53 .開(kāi)完餐后，一定要將托盤(pán)，然后。-54 .客人用完餐后，沒(méi)有立即離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下和，其余餐具可撤去。55 .個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、?？删庉嫹侗?6 .玻璃器皿的洗滌程序

6、是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題1 .宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（）2 .休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）3 .白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）4 .分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5 .燒二冬的主要原料是香菇、干筍。 （）6 .徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7 .空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）8 .銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9 .服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）10 .餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）1

7、1 .西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。 （）12 .西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13 . 一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（）14 .餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（）15 .烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16 .鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）17.在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（）18.我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。19 “拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。 （ ）可編輯范本20 美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ）21酒店新產(chǎn)品

8、營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。 （ ）22 酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為“價(jià)格差異”（）23 服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）24散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。 （ ）25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（ ）26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。27 當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。 （ ）28 托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ）29 中餐散座一般是顧客吃完后撤盤(pán)。（ ）30 端托分為徒手端托和

9、托盤(pán)端托兩種。（ ）31 餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。 （ ）32 木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ）（三）選擇題1 （）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A.結(jié)帳B.拉椅送客C.遞送衣帽D .清理現(xiàn)場(chǎng) 2在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A.清除綠地B.安排綠地C.只安排喜慶照明D.只安排色彩裝飾 3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。A 荷花、玉蘭花B 牡丹、玫瑰C 梅花、冬筍D 秋葉壽桃可編輯范本4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。A 1B 2C 3D 45佛跳墻

10、是（）名菜。A 四川 B 廣東 C 福建 D 上海6生燒連鍋湯跟用（）。A 花椒鹽 B 紅油C 姜米醋D 蒜泥7在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A 5CMB 10CMC 30CMD 50CM8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。A 吊燈 B 吸頂燈C 多層枝形吊燈D 壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。A 綜合性 B 關(guān)聯(lián)性 C 短暫性 D 一致性10 洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A 私人 B 顧客 C 管理服務(wù) D 公用11 西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（） ，就要更換煙缸。A. 2個(gè)B. 3個(gè)C. 4個(gè)D. 5個(gè)12

11、中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A 主臺(tái) B 主人 C 主位 D 副主人13 用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。A 2 天 B 3 天 C 1 天 D 半天可編輯范本14 用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（）天。A 1-3 天 B 4-6 天 C 7-10 天 D 半個(gè)月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A 200克 B 50克 C 10 克 D 80克16 天水類(lèi)包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17 在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在

12、一毫升水中不得超過(guò)（） 。A. 1 0 0 B. 1 5 0C.2 0 0D. 2 5 018 現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。A.紅茶 B.花茶 C.綠茶 D.烏龍茶19 成功的售價(jià)包括（）兩方面的因素。A 餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。B 餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C.餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D 銷(xiāo)售額上升和費(fèi)用降低。20 受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。A 明星類(lèi)B 問(wèn)題類(lèi)C 狗類(lèi) D 耕牛類(lèi)21 服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客

13、人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生（）。A.信任感B.依賴(lài)感C.信心D.自豪感可編輯范本23 （）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡，并能安定人的情緒。A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24 折鳥(niǎo)頭用的手法是（）。A.捏B.疊C.卷D.拉25餐巾的形狀要求成（）A.正方形B.長(zhǎng)方形C.三角形D.菱形26 服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。A 1 圈 B 1/2 圈 C 1/3 圈 D 1/4 圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。A.酒精瓶直接 B.酒精碗C.注油器D.長(zhǎng)柄勺28 上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A 茶或花瓣B 醋或茶 C 醋或檸檬（片） D 花瓣或檸檬片30中餐宴會(huì)，撤換

14、骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31 上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。A 美觀 B 衛(wèi)生 C 防止?fàn)C手D 平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A 80 5 分鐘 B 100 5分鐘 C 100 1 分鐘 D 80 1 分鐘33我國(guó)規(guī)定蘋(píng)果中汞含量不能超過(guò)（）A 0 1 毫克 /千克 B 0.5毫克 / 千克 C 1 毫克 /千克 D 1.5毫克 /1 千克（四）簡(jiǎn)答題1什么是中餐宴會(huì)？可編輯范本2擺臺(tái)的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？6如何制定團(tuán)體套菜菜單？7何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？8西餐有什么特點(diǎn)？9餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？10 插花構(gòu)圖應(yīng)

15、遵循哪五個(gè)法則？11 什么是合理烹調(diào)？12 什么叫茶藝？13 設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？14 現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？15提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？16 中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？17 中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？18 上菜有哪幾道工序？19 通常說(shuō)的“大盤(pán)換小盤(pán)”是怎樣操作的？20上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？21 如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？22為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤(pán)花？23自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？24固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？可編輯范本25餐飲銷(xiāo)售控制有何意義？（五）列舉題1請(qǐng)列舉3種制作水果

16、拼盤(pán)時(shí)，盛器的選擇方法。2請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。3請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法4列舉5 種適合餐廳布置色彩的含義。5老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？6請(qǐng)列舉5 種以上常用的色拉，并譯成英文。7列舉5 種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。8請(qǐng)列舉4 種溫酒的方法。9請(qǐng)列舉三種托盤(pán)的分類(lèi)方法。（六）論述題1中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？2廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？3餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？4西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？5貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)在服務(wù)中的體現(xiàn)？7如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？8.怎樣控制上菜的速度？（七）案例分析題可編輯范本1 .某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大

17、陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。/ST1ersonName小姐應(yīng)該怎樣王 試分析王ST1防潺空滓？磨盡浸 洞擎撰？處理？ 2.某酒店 餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類(lèi)的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一

18、格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好"來(lái)。整個(gè)大盤(pán)連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤(pán)子見(jiàn)底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點(diǎn)心之后，再也不 見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。 眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。 一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢(xún)問(wèn)之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？ ”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在

19、一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？題庫(kù)答案（一） 填空題1 .國(guó)宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴2 .風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求3 .祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)4 .左側(cè)正中前方5 .塞封外面的包裝 酒鉆6 .定點(diǎn)分菜托盤(pán)分菜旁桌式分菜7 .宮廷素菜寺院素菜民間素菜 可編輯范本8 .豆腐9 .揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安10 .酒杯11 .亮度洗滌保管12 .銀器蛋白銀13 .中國(guó)菜14 .家具 餐具 低值用品電器設(shè)備15 .正式關(guān)系16 .形式靈活簡(jiǎn)易方便 氣氛活躍17 .扒、羊扒 幾成熟18 .壁毯墻上插花繪畫(huà)鑲嵌19 .東方式西方式20 .剪切曲枝定植21 瓶插插簇花22 種類(lèi)部位年齡

20、 肥瘦程度23基礎(chǔ)代謝維持體溫 生長(zhǎng)發(fā)育24 人茶 水 器25干茶的香氣茶的本香 茶香的持久性26 形之美組合美27 形式多樣廣告和推銷(xiāo)28 .清湯（Consomme）奶油濃湯（Cream Soup）29 權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性30 設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量31 創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝32 引座員看臺(tái)員傳菜員33 開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)開(kāi)餐后的收尾工作34 電話預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂35 .食臺(tái)花臺(tái)36 .盤(pán)花杯花37 直卷旋卷38 右邊 右手 側(cè)身39 熱菜魚(yú) 蔬菜 湯40 停止一切活動(dòng)端正靜立41 放里檔室 放外檔42清洗干凈，清點(diǎn)保管43 茶杯煙缸、可編輯范本44 勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)

21、 勤洗衣服被褥 勤換工作服45先冷水沖洗浸泡消毒 清水沖洗46 最后生熟分開(kāi)（二）判斷題1 . V 2, V 3.X 4.X 5. X. 6, V7. V 8.X 9. V 10.X 11.X 12. V 13 V 14.X 15. V16. V 17V 18. V 19.X 20.V21.X 22V23. V 24,25.，26.，27. V 28. X 29. V 30.V31. V32.X（三 ）選擇題1 .D 2.B 3A4B5.C 6.B7. B 8. B 9. C 10.D 11. A 12.A13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C22

22、.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A（四）簡(jiǎn)答題1答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱(chēng)、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱(chēng)。4答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。5 .答：（1 ）注意檢查破損；（2 ）要及時(shí)清洗；（3

23、 ）分類(lèi)存放；（4 ）謹(jǐn)防受潮。6答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱(chēng)有效管理幅度。7答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周?chē)溆胁团_(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。8答：一是具有養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。9答：根據(jù)人對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求，挑選富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。10答：茶藝是在茶道精

24、神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。11 答： （ 1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；（ 2）了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；（ 3）掌握季節(jié)變化；可編輯范本（ 4）掌握口味與品種的搭配；（ 5）掌握廚房設(shè)備的條件。11答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)管理效益化。12 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。（五）列舉題1答：（ 1）根據(jù)水果拼盤(pán)的造型選擇盛器。（ 2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。（ 3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。2

25、答：燈影牛肉夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐龍抄手等。3 .答：（1）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即P DC A循環(huán)法；（2）質(zhì)量管理分類(lèi)處理法（ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。4 .答：（1）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。（2）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專(zhuān)用的顏色；（3）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；（4）白色：純潔光明；（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。5答：（ 1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；（ 2）腸內(nèi)的酸堿度；（ 3）年齡與腸道的狀態(tài)；（ 4）維生素D ；（ 5）草酸。6 .答：（ 1）蔬菜色拉（Mix

26、ed Vegetable Salad ）（2）蟹肉色拉（Crab Meat Salad）（ 3）蝦仁色拉（Shrimp Salad）（ 4）雞肉色拉（Chicken Salad）（5）魚(yú)肉色拉（ Fish Meat Salad）（6）什錦色拉（Mixed Salad）7 答：（ 1）孔雀開(kāi)屏； （ 2）大鵬展翅；（ 3）喜雀漫步；（ 4）相思鳥(niǎo)； （ 5）和平鴿。8 答： （ 1 ）常步；（ 2）快步；（ 3 ）碎步； （ 4）墊步。9 答： （ 1 ）煮沸消毒法； （ 2）蒸汽消毒；（ 3 ）高錳酸鉀溶液消毒法； （ 4）漂泊粉溶液消毒法；（ 5）紅外線消毒法；（ 6） “ 84”消毒液法。

27、（六）論述題1答： （ 1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。（ 2）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀。可編輯范本（ 3）上菜服務(wù)上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜點(diǎn)。（ 4）分菜分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。（ 5） 撤換餐具為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)， 也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。（ 6）席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。2答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3 .答：（1）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨， 提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)