食品添加劑試題及標(biāo)準(zhǔn)答案李宏梁

1、一、 單項(xiàng)選擇題(請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、 多選均不得分，每題1分，共30分)1 .下列屬于水溶性維生素的是(B ) oA.VAC.VE2 .在中國魔芋膠屬于(A ) oA普通食品原料C食品添加劑3 .不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括A使用非法添加物C.使用藥食兩用物質(zhì)4 .工業(yè)明膠用途最不可能是(A ) oA.果凍C.肉皮凍5 .二氧化硫可用作防腐劑的食品是(A ) oA.葡萄酒C.泡菜6 .甜度最高的是(C) oA.果糖C.阿斯巴甜7 .確定物質(zhì)ADI值的步驟是(B ) oA. 暴露量評(píng)估C. 識(shí)別危害8,谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是( A ) oD. 賴

2、氨酸E. 酪氨酸9.海藻酸鈉形成的凝膠是( C) oA.熱不變性的C.熱不可逆的10,不具有維生素C活性的物質(zhì)是(D ) oA.L-抗壞血酸棕相酸酯C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂11 .不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)， 應(yīng)超過 1 ”規(guī)定的食A.防腐劑C.抗氧化劑12 .用于濃縮果汁澄清的酶制劑是( B ) oA.糖化酶C.蛋白酶13 .屬于食品非法添加物的JE (A ) oA.澳酸鉀C.糖精鈉14 .具有清涼感的酸味劑是(A ) oB. VBD. VDB新資源食品D藥食兩用物質(zhì)C) OB超范圍超量使用食品添加劑D. 使用工業(yè)級(jí)添加劑B. 酸奶D.醫(yī)用膠囊B. 食醋D. 面包B. 甜蜜素D

3、. 木糖醇B.危害特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述B.精氨酸D. 色氨酸B.熱可逆的D.熱變性的B.L-抗壞血酸鈉D.異抗壞血酸鈉各自用量占其最大使用量的比例之和不品添加劑是 (B ) oB. 甜味劑D.相同色澤著色劑B. 果膠酶D. 脂肪酶E. 亞鐵氟化鉀D.檸檬黃乳酸蘋果酸C） O進(jìn)入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配 食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加 劑品種的含量保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證 編號(hào)苯甲酸比維生素B1的毒性小，但 比山 梨酸的毒性大小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全，每 天喝含防腐劑、人工合成色素等添加 劑的飲品，會(huì)導(dǎo)致孩子好動(dòng)、厭食、 注意力不集中市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi) 都裝有

4、一小包脫氧袋。脫氧袋的作用 就是在于防止氧化，抑制產(chǎn)生化學(xué)變 質(zhì)按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及 其餡 料中使用的防腐劑包括山梨酸鉀、脫 氫醋酸鈉、丙酸鹽、羥基苯甲酸酯類 等，并對(duì)防腐劑添加總量有嚴(yán)格的限 制為了防止蘋果在運(yùn)輸和販賣過程中出 現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣 相，商家都會(huì)對(duì)蘋果進(jìn)行上蠟處理， 這種做法是合法的個(gè)別無良商家為節(jié)約成本， 用工業(yè) 蠟代替食用蠟，而工業(yè)蠟中含汞、 鉛，可能會(huì)給人體帶來危害硫磺不能熏粉條食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)合格的食品是靠檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)出來的 我國登記注冊(cè)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)有 44萬8000家，其中十個(gè)人以下的小 作坊小工廠占了 80%A.檸檬酸B.F. 磷酸

5、D.15 .不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（A.各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名B.稱，適用范圍、用量、使用方法 用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑D.I應(yīng)具有共向的使用范圍16 .下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.B.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種防腐劑C很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾D.飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成 一 危害17 .下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（ A ） oA 網(wǎng)友試驗(yàn)中，在干燥的條件下存放一年的月B. 餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月餅添加了非法 防腐劑C如果月餅噴過水后，在夏天的常溫下放置7 D.天，濕潤的月餅仍不發(fā)霉變質(zhì)，就可能是月

6、 餅的添加劑存在問題。18 .下面有關(guān)水果打蠟的說法不正確的是（ A ） oA.B.目前一些商家在給果品上蠟時(shí)，還會(huì)添加一 種名為“果蔬保鮮劑”的防腐 齊而該防腐劑 對(duì)人體不會(huì)造成明顯的危害C在美國，如果蘋果有上蠟，其商品標(biāo)簽上會(huì)D.清楚地注明出來。而在我國，果品上蠟還存 在很大的監(jiān)管盲區(qū)19 .卜面有關(guān)說法不止確的是（B ）。A.消費(fèi)者不能零容忍B.C.食鹽可以添加亞鐵氟化鉀D.20 .卜面有關(guān)說法不止確的是（B ）。A監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對(duì)于食品B.女全問題不滿的取主要原因C.D.我國登記注冊(cè)食品經(jīng)營單位有323萬家，提供餐飲服務(wù)的單位有210萬家。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)依靠的還是兩億多分

7、散農(nóng)戶21 .下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價(jià)的組分，也被稱作經(jīng) 濟(jì)摻假，通常不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危 害，但也有例外B.C.按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的乳制品，是 不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的D.22.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉B.花C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制D品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒性很低，所 以它不會(huì)降低人體抵抗力23.下面有關(guān)麻辣面制小食品唐僧肉不正確的說法是（A.添加了大量人工色素，對(duì)兒童、青少 年健康B.危害最大C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.24 .下面有關(guān)說法不正確是（D ） oA饅頭中使用

8、洗衣粉屬于缺之正確使用B.食品乳化劑知識(shí)的典型案例C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.25 .下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D ）。A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.C磺胺類、哇諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、D.3 -內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加物26.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（ C） o“ 水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，B. 在餐飲中用于增加韌性C孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲 D.中用于染色27.下面有食品添加物不正確的說法是（A ） oA含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié) B.劑（如明磯、硅酸鋁鈉）C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤 D.食品，油條、油餅等油炸

9、食品，中國饅頭和 膨化食品等中中國規(guī)定禁止銷售、收購和加工尚在 用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、不符 合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜 產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮 乳天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是酪蛋 白富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼 吸疾病的非法防腐劑食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告訴消 費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品標(biāo) 簽上有 欺騙性行為的生產(chǎn)者，可以對(duì)其進(jìn)行 法律制裁D ） o如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)，就 可能添加了非法防霉劑唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑粽子是允許添加硼砂的鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精御米油是罌粟的種子提取的油，是 不能食用的硅酸

10、鈣是一種可以合法使用的食品抗 結(jié)劑作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬 于非法食品乳化劑面制食品中鋁限量指標(biāo)w100mg/kg （以質(zhì)量計(jì)）膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污 染物鋁的超標(biāo)問題檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童運(yùn)動(dòng) 機(jī)能亢奮（具有注意力集中時(shí)間短暫 和其他注意力缺陷多動(dòng)癥）的最常見 著色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加28.下面有食品添加物不正確的說法是（D ）。A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不B.溶于水和油，即使因咀嚼而誤 入腹內(nèi)，也不 被人體吸收，因此使用食品級(jí)膠基不會(huì)對(duì)人 體造成任何危害C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍(lán)D.拼色下面有食品添加物不正確的說法是（C）。A酶

11、制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)常會(huì)B.以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值 的一般公認(rèn) 安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品中按生產(chǎn)需要適量 使用C功能性營養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許的，必D.須通過保健食品審批30.下面有食品添加物不正確的說法是（ B ） oA. GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮、魚類B.齊9,不屬于污染物1990年美國FDA再次肯定味精（MSG）對(duì)于大多數(shù)人按正常量攝入 時(shí)是安全的，并指出一部分未知人群 在攝入大量（大約3g） MSG后會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的“ MSG綜合癥” 過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會(huì)引起不 良反應(yīng)甚至中毒，因此食品營養(yǎng)強(qiáng)化 劑的強(qiáng)化劑量絕不能超標(biāo)GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有

12、強(qiáng) 大的防霉抗菌作用，它們添加于食品 中，不會(huì)對(duì)人體造成安全隱患加工，二氧化氮作為加工助劑被廣泛用于桶 裝水用塑料桶的消毒鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的口 營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏的過多攝入 排名第一的營養(yǎng)素我國GB2760所指的防腐劑實(shí)際上專指 抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌 劑等皆列入防腐劑的范疇二、 多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1 .下面關(guān)于黃原膠正確的說法是是（ABCDE ） oA.是一種生物膠B.是一種假塑性最明顯的食用膠C.增稠效果良好D.屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑E. 對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿

13、及各種酶都很穩(wěn)定2 .下面關(guān)于乙酰化淀粉的正確說法是（ABCE ） oA. 又稱醋酸酯淀粉B,是一種化學(xué)合成物質(zhì)C. 乙?；坎坏贸^%D.比原淀粉的糊化溫度局E. 歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴(yán)格限制乙?；矸圩畲笫褂昧繛?0g/kg)OB.D.核甘酸亞油酸3 . 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（ABEA.功能性低聚糖C.谷氨酸E. 葉黃素4.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（A.乳化作用C.增加風(fēng)味作用E. 護(hù)色作用BCE ）。B.防腐作用D.保水作用B. TBHQD. 維多酚5.屬于食品非法添加物的是（不選正確）oA.維果靈C.單辛酸甘油酯E. 丙二醇三、 判斷題（請(qǐng)把判斷結(jié)果填入題后的括號(hào)內(nèi)，判斷正確寫

14、，判斷錯(cuò)誤寫“X”，每題1分，共20分）1.三聚鼠胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（V）2 .硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氧化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。力）3 .二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（V ）4 .刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（X ）5 .磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（V ）6 .糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,o （ V ）7 .雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。（V ）8 .起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（V ）9 .殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（V ）10 .滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、

15、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（V）11 .食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和GB 14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品 安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（V ）12 .我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB 2760的內(nèi)容。（V）13 .與一部分人心目中“食品添加劑二食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品 安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V ）14 .西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵

16、水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添 加劑。 （V ）15 .我國對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑 允許使用的三個(gè)必要條件。（V）16 .萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（V ）17 .食品在自然條件下放置時(shí)，會(huì)發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色。 可以用該原理鑒別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如果牛奶不 壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（V ）18 .沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)1 00元食品，需要花費(fèi)約1元的食品添加 劑。（V ）19

17、.純凈濃鹽酸作為食品添加劑使用時(shí)，按長期效應(yīng)來說，其毒性大于純凈水對(duì)人體的危害。（X）20.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（X）四、請(qǐng)寫出下列英文縮寫字母的中文名稱：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、 LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP? （ 15 分） 答：（1） . QS食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志；（2） . FDA （美國）食品藥品管理局；（3） . CAC 國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission ,簡稱 CAC ;（4） . WHO世界衛(wèi)生

18、組織；（5） . FAQ聯(lián)合國糧農(nóng)組織；（6） . WTQ世界貿(mào)易組織；（7） . LD50,半數(shù)致死量；（8）,NOEL無有害作用量，無作用劑量水平（No-Qbservable-Efect Level, NOEL;（9） . ADI ,人體每日允許攝入量，即每人每天容許攝入量（Acceptable DailyIntake ）,以每公斤體重可攝入的毫克數(shù)表示，即 mg/；（10） .JECFA食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì);(11), GSFA 食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)(General Codex Standard for Food Additives, 簡稱GSFA)；（12） . HACCP 即危

19、害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points ）；（13） .GRAS有意的使用時(shí)這些物質(zhì)是一般公認(rèn)安全的（generally recognized assafety）；（14） . EDI,人體每日估計(jì)攝入量；（15）,GMP良好操作規(guī)范，即良好作業(yè)規(guī)范（Good Manufacture Practice）。每點(diǎn)寫 出中文名稱即可，答對(duì)1點(diǎn)得1分,全對(duì)得15分。5、 已知苯甲酸鈉的LD50 （大鼠口服）為4070mg/, NOEL為500mg/Kg （小鼠、經(jīng)口），若對(duì)人體的安全系數(shù)以100計(jì)，人的體重以60Kg計(jì)算，根 據(jù) GB2760規(guī)定，如果苯甲酸鈉在果味飲料中達(dá)到最大使用量kg,假設(shè)某人消耗食物中僅果味飲料中含有苯甲酸鈉，請(qǐng)計(jì)算該人每日最大可消耗果味 飲料的量是多少？苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于什么類別？ （ 10分） 答：ADI=N0EL/ 安全系數(shù)=5mg/Kg ； 人體每日攝入總限量