HACCP知識培訓(xùn)

1、HACCPHACCPHACCP知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)東海釣夫東海釣夫東海釣夫2006.012006.012006.01培訓(xùn)是為了共同提高培訓(xùn)是為了共同提高HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和關(guān)鍵控制點定義定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。）的簡稱，共有七個原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以以HACCP為基礎(chǔ)的

2、食品安全控制體系，被稱為為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系體系。主要依據(jù)主要依據(jù)：危害分析與關(guān)鍵控制點危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用法則體系及其應(yīng)用法則 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于基于HACCP的食品安全管理體系的食品安全管理體系 規(guī)范規(guī)范 目前已發(fā)布目前已發(fā)布ISO22000:2005 食品安全管理體系食品安全管理體系對整個食品鏈中組織對整個食品鏈中組織的要求的要求 相關(guān)定義與術(shù)語相關(guān)定義與術(shù)語食品安全食品安全(food safety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保

3、證。食品鏈?zhǔn)称锋?food chain)從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 流程圖流程圖 (flow diagram)依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。 食品安全危害食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件?？刂拼胧┛刂拼胧?(control measure)能夠用于防止或消除食品安全危害食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?。糾正糾正(correction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 糾正措施糾正措施(corrective

4、action)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點CCP(critical control point)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 相關(guān)定義與術(shù)語相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CL(critical limit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCPCCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置。確認(rèn)確認(rèn)(validation)通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。驗證驗證(verification)

5、通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 危害分析 hazard analysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 顯著危害 significant hazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。潛在危害 potential hazard理論上可能發(fā)生的危害。 HACCP HACCP 七個原理七個原理 一、危害分析與預(yù)防控制措施一、危害分析與預(yù)防控制措施 二、確定關(guān)鍵控制點二、確定關(guān)鍵控制點 三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 五、糾正措施五、糾正措施 六、記錄的

6、保存六、記錄的保存 七、驗證程序七、驗證程序危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和預(yù)防控制措施：危害分析和預(yù)防控制措施：進(jìn)行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食潛在的食品安全危品安全危害顯著嗎？害顯著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來防止危來防止危害？害？（6）本步驟本步驟是關(guān)鍵是關(guān)鍵控制點控制點嗎？嗎？危害分

7、析表HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施國際食品法典委員會（國際食品法典委員會（CAC1997CAC1997）：）： 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-US-NACMCFNACMCF）：）： 可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。化學(xué)或物理的特性。食品中的危害食品中的危害HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施

8、HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施食品安全危害：食品安全危害：是指引起人類使用食品不是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。素。顯著危害：顯著危害：Q有可能發(fā)生有可能發(fā)生Q一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的健康風(fēng)險健康風(fēng)險HACCP的重點放在控制顯著危害上。 危害分析危害分析 在GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一

9、種危害的顯著性 風(fēng)險(Risk)性：極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷嚴(yán)重性(Severity)：危害的嚴(yán)重程度消費者不可接受HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施危害分析的工具思維風(fēng)暴分析可能的危害多角度自由討論分析可能的危害風(fēng)險評估評估嚴(yán)重程度 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計劃 與人員、環(huán)境有關(guān) GMP控制 SSOP 計劃HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施FDA 21 CFR

10、Sec.120.7(c): 極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到可能性極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到可能性（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生蟲；）寄生蟲；（3 3）化學(xué)污染；）化學(xué)污染；（4 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5 5）腐敗產(chǎn)生的危害；）腐敗產(chǎn)生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允許用于食品的添加劑和色素；）不允許用于食品的添加劑和色素；（8 8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9 9）物理危害）物理危害HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施

11、HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析的基礎(chǔ)工作F建立并驗證流程圖F制定危害分析工作表F分析時考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠也存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。F經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃 。F食品風(fēng)險分類食品風(fēng)險分類 Product Risk Rating依據(jù)： 美國FDA法規(guī) 英國食品

12、安全管理規(guī)范BRCF產(chǎn)品風(fēng)險分類為三級第一級：低度風(fēng)險，主要包括原材料第二級：中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品第三級：高度風(fēng)險食品，容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時間長、溫度高即食食品HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施

13、：預(yù)防控制措施：防止發(fā)生消除降低到可接受水平HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施： 生物危害：生物危害：Y 時間/溫度控制 適當(dāng)控制冷凍和儲藏時間可減緩致病菌生長降低水平 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒消除 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲消除Y 儲存條件控制Q 發(fā)酵或通過其它方式改變食品的PH值到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長預(yù)防發(fā)生Q 干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長預(yù)防發(fā)生Y 來源控制f不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動物預(yù)防發(fā)生預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施： 化學(xué)危害

14、：化學(xué)危害：Y 來源控制 索取原料合格證明或進(jìn)行檢測Y 生產(chǎn)控制Q 改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。Q 食品添加劑、化學(xué)藥品的合理保管和使用Y 標(biāo)識控制Q 成品標(biāo)簽合理標(biāo)識出配料和已知過敏物質(zhì)HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施HACCPHACCP七個原理七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施：物理危害：物理危害：Y來源控制 來源證明和原料檢測預(yù)防發(fā)生Y生產(chǎn)控制 磁鐵、金屬探測器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機、X光機等除去雜質(zhì)消除或降低到可接受水平 HACCP七個原理

15、二、確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點CCPCCP：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档?到可接受水平的加工點、步驟或過程。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。 所謂的關(guān)鍵控制點（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或過程。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。（1）加工步加工步驟驟（2）確定本步確定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害（3）潛在的食潛在的食品安全危品安全危害顯著嗎？害顯著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來防止危來

16、防止危害？害？（6）本步驟本步驟是關(guān)鍵是關(guān)鍵控制點控制點嗎？嗎？ HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點危害分析表關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點HACCP計劃表確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點CCP判斷樹判斷樹1 1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？2 2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？、

17、已確定的危害造成的污染能否超過可接、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？受水平或增加到不可接受水平？4 4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？關(guān)于判斷樹關(guān)于判斷樹確定確定CCPCCP的原則：的原則： CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點或某幾點來控制； 如果在本步可以控制，則本步為CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； 只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè)CCP來控制。是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)

18、的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點關(guān)于關(guān)鍵控制點關(guān)于關(guān)鍵控制點 CCP或HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過程不同是有特異性的，對于已確定的CCP，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP可以控制多種或多個危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚

19、毒素）。 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CL：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰HACCP計劃表HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CLCL的建立的建立合理、適宜、實用、可操作性強 如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科

20、學(xué)依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家 試驗數(shù)據(jù)HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值巴氏殺菌溫度時間表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值 直觀 易于監(jiān)測 僅基于食品安全 通

21、過控制時間 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是GMP或SSOP措施 不能違背法規(guī)HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值例例1 1 監(jiān)控致病菌監(jiān)控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸關(guān)鍵限關(guān)鍵限-不得檢出致病菌不得檢出致病菌例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸關(guān)鍵限關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度內(nèi)部最低溫度6666例例3 3控制工藝參數(shù)控制工藝參數(shù)危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸關(guān)鍵限關(guān)鍵限

22、-油炸機最低溫度油炸機最低溫度177177關(guān)鍵限關(guān)鍵限-魚餅最厚不超過魚餅最厚不超過0.6350.635厘米厘米關(guān)鍵限關(guān)鍵限-油炸時間最少油炸時間最少1 1分鐘分鐘HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CLCL和操作限值和操作限值OL:OL: 在某一關(guān)鍵控制點上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出

23、現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值三、建立關(guān)鍵限值HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控：監(jiān)控：執(zhí)行執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量(監(jiān)控程序），從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄記錄以備將來驗證時使用。WHFWM建立建立CCPCCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程?？刂频倪^程。關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰HACCP計劃

24、表HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控的目的：監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整查明何時失控（及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施）提供加工系統(tǒng)的書面文件驗證的依據(jù)HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序監(jiān)控對象監(jiān)控程序監(jiān)控對象What通常通過觀察和測量來評估CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來確定是否符合關(guān)鍵限值，如：Q時間和溫度Q水分活度（aw）Q酸度（PH）HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序怎樣監(jiān)控監(jiān)控程序怎

25、樣監(jiān)控How監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測量或觀察方法方法進(jìn)行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率Frequency 監(jiān)控可以是

26、連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。 自動的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。 一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率F 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期監(jiān)控頻率 監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗確定，一般考慮以下因素：Q 加工一般有多大變化多長時間內(nèi)一般不發(fā)生變化Q 通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近發(fā)生偏離的風(fēng)險性Q 如果發(fā)生偏離，可能造成問

27、題產(chǎn)品的數(shù)量經(jīng)濟性HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序監(jiān)控人員監(jiān)控程序監(jiān)控人員Who 實施HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要因素，負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控的人員可以是：Q 流水線的工作人員Q 設(shè)備操作人員Q 質(zhì)量監(jiān)督檢查人員Q 維修人員Q 質(zhì)量保證人員HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控程序監(jiān)控人員監(jiān)控程序監(jiān)控人員W負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)CCPCCP監(jiān)控人員的條件：監(jiān)控人員的條件： 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全理解CCP監(jiān)控的重要性 能及時進(jìn)行監(jiān)控活動 準(zhǔn)確報告每次架空工作（記錄） 隨時報告偏離的情況，以便及時采取糾偏行動 監(jiān)控人員的任務(wù)是適時監(jiān)控，

28、隨時報告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時校正和合理實施糾偏行動，所有CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）五、糾正措施（糾偏程序）糾正措施：糾正措施：針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施一般應(yīng)包括在HACCP計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預(yù)先制定，因為總有一些預(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵關(guān)鍵限值限

29、值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰HACCP計劃表HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）五、糾正措施（糾偏程序）糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生恢復(fù)控制對有問題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評估，確定處理方法處理問題產(chǎn)品必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進(jìn)行重新驗證HACCP計劃。糾偏行動要有記錄（見原理6）。HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）五、糾正措施（糾偏程序）HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）五、糾正措施（糾

30、偏程序）問題產(chǎn)品的處理：問題產(chǎn)品的處理：隔離和保存，進(jìn)行安全評估轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工退回原料銷毀產(chǎn)品Y負(fù)責(zé)實施糾偏行動的人員應(yīng)該對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面的理解。HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰HACCP計劃表HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的

31、記錄保持系統(tǒng)HACCP體系的記錄：體系的記錄：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄糾偏行動記錄驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP計劃和支持性文件：計劃和支持性文件： 書面的HACCP計劃 支持性文件Q 制定HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來源證明等Q 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗資料Q 有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件Q 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等Q HACCP小組成員及其職責(zé)Q 制定HACCP的必備程序GMP和SSOPQ 體系運行支持性文件及其記錄：

32、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案等Q 制定HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 目的：證明對關(guān)控點實施了控制 內(nèi)容： 表頭、公司名稱/地址、日期和時間（使用24小時制）、產(chǎn)品確認(rèn) 關(guān)鍵限值 實際觀察和測量情況 操作者簽名 復(fù)查者簽名 復(fù)查的日期HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)糾偏行動記錄糾偏行動記錄 所有采取的糾偏行動都應(yīng)該加以記錄 目的： 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問題，HACCP計劃可以被及時調(diào)

33、整持續(xù)改進(jìn) 提供問題產(chǎn)品正確處理的證明 內(nèi)容： 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） 偏離的描述 采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人簽名 評估的結(jié)果 驗證結(jié)果及驗證人簽名HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)驗證活動記錄驗證活動記錄 HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變） 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書及保函的有效性 驗證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器 原料微生物、藥殘檢測結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗結(jié)果 現(xiàn)場檢查結(jié)果 設(shè)備評估試驗的結(jié)果HACC

34、P七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)其它記錄其它記錄GMP、SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄）人員培訓(xùn)記錄化驗室記錄設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄管理記錄管理保存期限：根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。保存地點和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)“驗證才足以置信驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平，通過驗證證明： 1、HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出

35、現(xiàn)的危害。 2、這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么 方法方法 頻率頻率誰誰HACCP計劃表驗證：驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序驗證要素驗證要素 確認(rèn) -獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) CCP驗證 -監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) -針對性的取樣和檢測 -CC

36、P記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證（包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） -內(nèi)審 -外審（官方或認(rèn)證機構(gòu)）HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序確認(rèn)（確認(rèn)（Validation) ： HACCP計劃正確適當(dāng)?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ 確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計劃所有要素（危害分析、CCP點確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實，當(dāng)有效地貫徹實施HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序確認(rèn)方法：確認(rèn)方法

37、：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運用依靠專家意見進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測確認(rèn)人員：確認(rèn)人員：HACCP小組受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員確認(rèn)涉及內(nèi)容：確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序確認(rèn)頻率確認(rèn)頻率 HACCP計劃啟用前 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時： 原料、原料來源 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） 包裝的改變 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 預(yù)期用途或消費者的改變 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 有關(guān)危害和控制手段的新信息 每年至少一次 對危害分析的確

38、認(rèn)HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序CCPCCP的驗證：的驗證：證明HACCP計劃被有效的執(zhí)行。監(jiān)控儀器的官方檢定和自校校準(zhǔn)記錄的審核對產(chǎn)品和加工過程針對性的取樣檢測CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄）HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序HACCP體系的驗證體系的驗證驗證HACCP體系正常有效的運作三個內(nèi)容：Q驗證CCPQ確證（Validation）HACCP計劃確認(rèn)Q驗證HACCP體系內(nèi)部驗證和外部驗證Q內(nèi)部：根據(jù)驗證計劃，至少一年一次Q官方：每年一次Q認(rèn)證機構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認(rèn)證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。HACCP七個原理七、

39、建立驗證程序七、建立驗證程序HACCPHACCP體系的驗證體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序HACCPHACCP計劃的適宜性計劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3. CL和OL設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序HACCPHACCP的一致性的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實可靠5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗

40、證程序HACCPHACCP的有效性的有效性1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋2. 第一方審核: (內(nèi)部審核)3. 第二方審核: (客戶)4. 第三方審核: (獨立的審核機構(gòu)或官方審核)HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序?qū)ACCPHACCP體系的驗證體系的驗證對成品的微生物等項目的檢測對成品的微生物等項目的檢測- -體系效果體系效果HACCPHACCP體系的審核（體系的審核（AuditAudit） 文件文件 現(xiàn)場現(xiàn)場 記錄記錄HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序文件和現(xiàn)場審核文件和現(xiàn)場審核檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準(zhǔn)確性檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點設(shè)置的合

41、理性檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確地按要求的時間間隔來完成HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序記錄復(fù)查的審核記錄復(fù)查的審核監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行監(jiān)控活動按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動設(shè)備按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)HACCP七個原理七、建立驗證程序七、建立驗證程序世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會 (EU)美國FDA/農(nóng)業(yè)部USDA/商業(yè)部加拿大農(nóng)

42、業(yè)部食品安全促進(jìn)計劃 (FSEP)澳大利亞/新西蘭SQF2000建立HACCP體系的邏輯程序世界主要機構(gòu)的世界主要機構(gòu)的HACCPHACCP模式模式CACCAC推薦建立推薦建立HACCPHACCP體系的邏輯程序及表格體系的邏輯程序及表格一、組成HACCP小組二、描述產(chǎn)品三、確定產(chǎn)品用途及消費對象四、建立流程圖五、現(xiàn)場驗證流程圖六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施建立HACCP體系的邏輯程序CACCAC推薦建立推薦建立HACCPHACCP體系的邏輯程序及表格體系的邏輯程序及表格七、確定CCP八、確定每個CCP點的關(guān)鍵限值九、確定每個CCP點的監(jiān)控程度十、確定每個CCP點可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施

43、十一、確定驗證程序十二、建立記錄保存程序 建立HACCP體系的邏輯程序3. 3. 工作流程一覽表工作流程一覽表步驟步驟危害危害控制控制措施措施關(guān)鍵關(guān)鍵控制點控制點關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)控監(jiān)控程序程序糾正糾正措施措施記錄記錄1. 1. 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述2. 2. 加工流程圖加工流程圖4. 4. 驗驗 證證建立HACCP體系的邏輯程序FDA推薦的邏輯程序和表格推薦的邏輯程序和表格一、一般資料二、描述產(chǎn)品三、描述銷售和貯存的方法四、確定預(yù)期用途和消費者五、建立流程圖六、建立危害分析工作單七、確定與品種有關(guān)的潛在危害八、確定與加工過程有關(guān)的潛在危害九、填寫危害分析工作單建立HACCP體系的邏輯程序十、判斷

44、潛在危害十一、確定潛在危害是否顯著十二、確定關(guān)鍵控制點十三、填寫HACCP計劃表十四、設(shè)置關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)控程序十六、建立糾正措施十七、建立記錄保存系統(tǒng)十八、建立驗證程序FDA推薦的邏輯程序和表格推薦的邏輯程序和表格建立HACCP體系的邏輯程序（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：FDAFDA推薦表格推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序（1）關(guān)

45、鍵關(guān)鍵控制點控制點（CCP）（2）顯著顯著危害危害（3）每一預(yù)每一預(yù)防措施防措施的關(guān)鍵的關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控（8）糾正糾正措施措施（9）記錄記錄（10）驗證驗證（4）（5）（ 6）（7）什么什么如何如何頻率頻率誰誰HACCP計劃工作表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：FDA FDA 推薦表格推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS(食品安全檢查處食品安全檢查處)推薦的邏輯程序推薦的邏輯程序一、匯編HACCP資源二、描述產(chǎn)品及其銷售方式三、制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單四、制定一個工藝流程圖五、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求六、進(jìn)行危害分析七

46、、確定關(guān)鍵控制點八、建立每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值九、建立監(jiān)控程序十、建立糾正措施十一、建立記錄保持程序十二、建立審核程序建立HACCP體系的邏輯程序產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明加工種類：加工種類：產(chǎn)產(chǎn) 品：品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2. 怎么使用怎么使用?3. 包裝類型包裝類型?4. 存放溫度和保質(zhì)期長短存放溫度和保質(zhì)期長短?5. 在何地銷售在何地銷售?6. 標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明?7. 是否需要銷售控制是否需要銷售控制?8. 原、配料原、配料USDA FSISUSDA FSIS推薦表格推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序危害分析表危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在

47、的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)是什么?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?(6)關(guān)鍵控制點?USDA FSISUSDA FSIS推薦表格推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序USDA FSISUSDA FSIS推薦表格推薦表格HACCP計劃計劃加工種類加工種類:產(chǎn)產(chǎn) 品品:關(guān)鍵關(guān)鍵控制點控制點關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)控監(jiān)控程序和頻率程序和頻率HACCP記錄記錄驗證驗證程序和頻率程序和頻率糾正措施糾正措施建立HACCP體系的邏輯程序NMFSNMFS（國家海洋漁業(yè)局（國家海洋漁業(yè)局NOAANOAA）推薦）推薦HACCPHACCP模式模式一、HACCP小組組織機構(gòu)圖二、組織機構(gòu)描述三、產(chǎn)品描述/用

48、途四、對于類似產(chǎn)品組 加工流程圖 對于每個CCP點： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）預(yù)防措施 （D）關(guān)鍵限值 （E）監(jiān)控程序 （F）糾正措施 （G）記錄五、記錄保持程序六、驗證程序七、SSOP八、回收計劃九、顧客/消費者投訴十、標(biāo)識/說明建立HACCP體系的邏輯程序1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、確立預(yù)期用途4、建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖5、現(xiàn)場驗證工藝流程圖及工廠人流物流圖6、列出每一步驟的危害-（原理1）7、運用HACCP判斷樹確立CCP-（原理2）8、建立關(guān)鍵限值-（原理3）9、建立監(jiān)控程序-（原理4）10、建立糾偏程序-（原理5）11、建立驗證程序-（原理6）1

49、2、建立記錄保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大推薦的加拿大推薦的HACCPHACCP應(yīng)用模式應(yīng)用模式建立HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品描述 加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點7、標(biāo)簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大推薦表格加拿大推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品成分和外來原料表產(chǎn)品成分和外來原料表 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：加拿大推薦表格加拿大推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序危害分析工作單危害分析工作單產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒等）確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒

50、等）控制點控制點加拿大推薦表格加拿大推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序加工加工步驟步驟CCP/危危害號碼害號碼危害危害描述描述關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值監(jiān)控監(jiān)控程序程序糾偏糾偏程序程序驗證驗證程序程序HACCP記錄記錄HACCPHACCP計劃表計劃表操作者不能控制的危害操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用）加拿大推薦表格加拿大推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序澳大利亞澳大利亞/新西蘭新西蘭SQF2000建立HACCP體系的邏輯程序4.1 承諾4.1.1 質(zhì)量方針4.1.2 組織4.1.3 培訓(xùn)4.

51、2 供應(yīng)商4.2.1 采購4.2.2 原料檢驗澳大利亞澳大利亞/新西蘭新西蘭SQF20004.3 生產(chǎn)控制4.3.1 加工控制（法典中規(guī)定的12個步驟）4.3.2 糾正措施4.3.3 搬運、貯存、包裝和發(fā)運4.3.4 食品安全（法規(guī)的基本要求）4.4 檢驗和測試4.4.1 檢驗、測量和測試設(shè)備4.4.2 檢驗和測試狀態(tài)4.4.3 內(nèi)部審核4.5 文件控制和質(zhì)量記錄4.5.1 文件控制4.5.2 質(zhì)量記錄4.6 產(chǎn)品識別和可追溯性4.6.1 總則（產(chǎn)品回收）建立HACCP體系的邏輯程序一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序1.1 GMP和SSOP HACCP不是一個獨立的程序，而

52、是整個安全質(zhì)量控制體系的一部分，而HACCP是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好運行的基礎(chǔ)上。 GMP和SSOP是對食品加工環(huán)境和條件的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎(chǔ)，沒有GMP和SSOP的HACCP起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。 在某些情況下，SSOP可減少HACCP計劃中關(guān)控點的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。制定HACCP計劃的步驟參考CAC及FDA模式一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序1.2 其它支持程序 員工培訓(xùn)計劃 設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃 產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)定 產(chǎn)品召回程序 化驗室檢測計劃 風(fēng)險分析與應(yīng)

53、急預(yù)案 顧客投訴處理程序制定HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序2、預(yù)先步驟 組成HACCP 小組 描述產(chǎn)品和銷售方式（包括原、輔料，加工方式，產(chǎn)品類別，名稱，包裝方式，銷售方式等） 確定預(yù)期用途和食品的消費者（消費群體、食用方法） 建立流程圖（準(zhǔn)備廠區(qū)、車間的相關(guān)示意圖） 驗證流程圖制定HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序2、預(yù)先步驟HACCP小組小組HACCP小組應(yīng)有不同專業(yè)的人組成，如生產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)量、衛(wèi)生、化驗等部門的人員。HACCP小組的職責(zé)：制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督HACCP計劃的實施；書寫GMP和SSO

54、P文本；進(jìn)行全員培訓(xùn)。制定HACCP計劃的步驟培訓(xùn)培訓(xùn)培訓(xùn)的層次：培訓(xùn)的層次：專業(yè)人員的培訓(xùn)專業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員管理人員技術(shù)人員技術(shù)人員各類操作人員各類操作人員HACCPHACCP專業(yè)人員的資格（等效性）專業(yè)人員的資格（等效性）制定HACCP計劃的步驟經(jīng)培訓(xùn)有資格的經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCPHACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：專業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析制訂HACCP計劃在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃HACCP計劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核制定HACCP計劃的步驟制定HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序2、預(yù)先步驟描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱及包裝方式 原料、輔料來源及控制情

55、況 銷售和儲存方法、保質(zhì)期：冷凍/冷藏/常溫/干燥 預(yù)期用途和消費者：一般公眾/嬰兒/老年人/特殊群體（糖尿病、孕婦） 食用方法：開袋即食/微波加熱/（徹底）加熱后食用 其它信息：過敏原物質(zhì)/特殊群體禁忌等制定HACCP計劃的步驟產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明加工種類：加工種類：產(chǎn)產(chǎn) 品：品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2. 怎么使用怎么使用?3. 包裝類型包裝類型?4. 存放溫度和保質(zhì)期長短存放溫度和保質(zhì)期長短?5. 在何地銷售在何地銷售?6. 標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明?7. 是否需要銷售控制是否需要銷售控制?8. 原、配料原、配料FSIS 產(chǎn)品描述 加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的

56、產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點7、標(biāo)簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大制定HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序2、預(yù)先步驟流程圖的建立和驗證流程圖的建立和驗證 流程圖是危害分析的依據(jù)，從原（輔）料驗收、加工直到儲存，建立清楚、完全的流程圖，覆蓋所有的步驟。 流程圖的精確性對進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場進(jìn)行驗證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。制定HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序3、管理層的承諾領(lǐng)導(dǎo)的作用頒布令任何體系沒有領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持都將是一句空話制定HACCP計劃的步驟二

57、、危害分析根據(jù)流程圖，結(jié)合HACCP原理和相關(guān)的資料及專業(yè)知識，進(jìn)行危害分析，確定影響食品安全的顯著危害及控制顯著危害的關(guān)鍵控制點。制定HACCP計劃的步驟二、危害分析1、建立危害分析工作單，將流程圖的各步按順序填上（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）表頭略（下同）制定HACCP計劃的步驟二、危害分析2、進(jìn)行分析，確定潛在的危害原理11（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是

58、/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的制定HACCP計劃的步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害分析3、分析危害的顯著性制定HACCP計劃的步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟

59、是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害分析4、判斷是否顯著危害的依據(jù)制定HACCP計劃的步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害分析5、顯著危害的預(yù)防措施原理1-2制定HACCP計劃的步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物

60、的化學(xué)的物理的二、危害分析6、確定這步驟是否關(guān)鍵控制點（CCP)原理2制定HACCP計劃的步驟三、HACCP計劃表HACCP計劃表需要確定CCP的：關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證程序。制定HACCP計劃的步驟三、HACCP計劃表1、填寫HACCP計劃表格，將關(guān)鍵控制點和顯著危害填上（1）關(guān)鍵關(guān)鍵控制點控制點（CCP）（2）顯著顯著危害危害（3）每一預(yù)每一預(yù)防措施防措施的關(guān)鍵的關(guān)鍵限值限值監(jiān)監(jiān) 控控（8）糾正糾正措施措施（9）記錄記錄（10）驗證驗證（4）（5）（ 6）（7）什么什么如何如何頻率頻率誰誰表頭略（下同）制定HACCP計劃的步驟三、HACCP計劃表2、建立關(guān)鍵限值（CL）原