分析高校餐飲供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容及其意義

1、高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一部分 ,既有尊重教育規(guī)律 , 為學(xué)生服務(wù)的教育屬性 ,又有逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理 ,尊重經(jīng)濟(jì)規(guī)律 ,講 求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入進(jìn)行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn) ,適時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法 ,創(chuàng)新餐飲 管理,建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運(yùn)行機(jī)制成為重要命題。當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認(rèn)識(shí)問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點(diǎn)的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化 ,管理思想也從縱向思維 朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化， 供應(yīng)鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重 視的一種新的管理理念與模式 ,對(duì)

2、搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒 意義。一、供應(yīng)鏈管理的含義1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方 法，它的研究最早是從物流管理開始的 ,它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到 最終用戶的物流的計(jì)劃和控制等職能。 它把不同企業(yè)集成起來以增加 整個(gè)供應(yīng)鏈的效率， 注重企業(yè)之間的合作。 最早人們把供應(yīng)鏈管理的 重點(diǎn)放在管理庫存上， 作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化 的緩沖手段，它通過各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用 戶手中所需要的費(fèi)用與生產(chǎn)、 庫存管理費(fèi)用之間的平衡點(diǎn)， 從而確定 最佳的庫存投資額。 因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運(yùn)輸。 現(xiàn)在 的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個(gè)企

3、業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體， 使 供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購、 生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個(gè)協(xié)調(diào) 發(fā)展的有機(jī)體。2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply ）、生產(chǎn)計(jì)劃（SchedulePlan ）、物流（Logistics ）、 需求（ Demand ）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、 集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo)， 以各種技術(shù)為支持，尤其以 Internet/Intranet 為依托，圍繞供應(yīng)、 生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過程） 、滿足需求來實(shí)施的。供應(yīng)鏈管 理主要包括計(jì)劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品 等）和信息。 供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和

4、降低總的交 易成本，并且尋求兩個(gè)目標(biāo)之間的平衡（這兩個(gè)目標(biāo)往往有沖突） 。二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義 高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。 高校餐飲管理是高校后勤工作 的組成部分。 餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購、 加工到最終銷售的鏈 狀結(jié)構(gòu) ,包含采購管理、庫存控制、倉儲(chǔ)管理、制作管理、客戶服務(wù)、 會(huì)計(jì)核算、人力資源、餐飲營銷等內(nèi)容,它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為 :（1） 從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)功能看 ,高校餐飲要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬性 ,高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價(jià)值 和社會(huì)價(jià)值之間求得一種平衡 ,餐飲供應(yīng)鏈管理過程也就是二者最佳價(jià)值結(jié)合的追求過程。 (2) 從高校

5、餐飲供應(yīng)鏈的功能特點(diǎn)來看 ,作為服 務(wù)行業(yè) ,餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費(fèi)者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù) ,因而 圍繞服務(wù)工作 ,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù) ,包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境 ,以 及衛(wèi)生、環(huán)保等 ,及時(shí)了解消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管 理的核心位置。 (3) 從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來看 ,餐飲供應(yīng)鏈管理 由對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績 效評(píng)價(jià)管理等。與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。 餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個(gè)管理目標(biāo)是降 低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法 ,把運(yùn)營成本、物流成本 控制在合理的低位水平上。

6、在餐飲成本上通過讓采購人員、 餐廳管理 人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義 ,掌握并運(yùn)用成本管理的 基本方法 ,調(diào)控主副食在低成本價(jià)位上運(yùn)行。第二個(gè)管理目標(biāo)是優(yōu)化 定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求 ,把餐廳的空間 布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、 場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布 進(jìn)行優(yōu)化 ,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸 出 ,較高的加工效率 ,最節(jié)省的能源消耗 ,科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具 ,實(shí)現(xiàn)計(jì)量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個(gè)管理目標(biāo)是對(duì)餐飲主 副食加工生產(chǎn)的微觀物流過程進(jìn)行優(yōu)化 ,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問題。當(dāng)然 ,在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管

7、理中 ,如果沒有物流信 息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng) ,也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要 求 ,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問題要成功地實(shí)施高校餐飲供應(yīng)鏈管理 ,使供應(yīng)鏈管理真正成為有競 爭力的武器 ,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想 ,把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點(diǎn) 之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過程 ,形成集成化供應(yīng)鏈管理體 系。通過信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù) ,將餐飲經(jīng)營過程中有關(guān)的人、 技術(shù)、經(jīng)營管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運(yùn)行。 通過對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營過程 的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進(jìn)行有效地控制和 協(xié)調(diào),將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機(jī)地集成

8、起來進(jìn)行 管理 ,達(dá)到全局動(dòng)態(tài)最優(yōu)目標(biāo) ,以適應(yīng)新的競爭環(huán)境對(duì)餐飲供應(yīng)提出的 高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。 為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展 必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始 ,環(huán)環(huán)相扣 ,直到為最終消 費(fèi)者服務(wù) ,真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程 ,使各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都具有 處理物流和信息流的運(yùn)作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此,對(duì)高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個(gè)方面 :1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計(jì)。在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)在餐飲管理中尤為重要。 除了利用信 息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外 ,在

9、整個(gè)餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運(yùn) 用過程中 ,對(duì)餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋 ,充 分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營決策提供有力的依據(jù),實(shí)現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一,可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫存管理理念 ,對(duì)原料及供應(yīng)商進(jìn)行采購跟蹤 ,并 根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時(shí)間長短的報(bào)表,實(shí)現(xiàn)對(duì)庫存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控 ,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。通過對(duì)貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成 ,產(chǎn)生餐飲管理的 關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù) ,是指訂貨預(yù)測(cè) !庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn) 計(jì)劃、運(yùn)輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲 得各種信息 ,在系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)

10、應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換 (EDI) 、 Internet 等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成 ,達(dá)到共享采購訂單的 電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號(hào)跟蹤、周期盤點(diǎn)等 重要信息 ,加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)。 現(xiàn)行企業(yè)的組織既然都 是基于職能部門專業(yè)化的 ,基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求 ,但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理 ,因而必須研究基 于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問題。 為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、 在不同 地域的多個(gè)部門協(xié)同工作以取得整個(gè)系統(tǒng)最優(yōu)的效果 ,必須根據(jù)供應(yīng) 鏈的特點(diǎn)優(yōu)化運(yùn)作流程 ,進(jìn)行企業(yè)重構(gòu) ,確定出相應(yīng)的

11、供應(yīng)鏈管理組織 系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。3. 研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績效評(píng)價(jià)系統(tǒng)。 供 應(yīng)鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理 ,因而其績效評(píng)價(jià)和激勵(lì)系統(tǒng)也應(yīng)有所 不同。新的組織與激勵(lì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須與新的績效評(píng)價(jià)系統(tǒng)相一致。 在餐飲管理中 ,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、 制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié) ,最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全?？冃гu(píng)價(jià)系統(tǒng)包括有兩種含義 ,一個(gè)是對(duì)物流的績效評(píng)價(jià) ,一個(gè)是 對(duì)人的績效評(píng)價(jià)。 物流的績效評(píng)價(jià)是對(duì)餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是 再造的過程 ,不斷降低成本控制。人的績效評(píng)價(jià)就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈 管理的特征 ,對(duì)不同崗位的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量效益評(píng)價(jià) ,不斷降 低人力成本 ,提高工作效率。4. 加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。 餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè) , 員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過程 ,為顧客提供面對(duì)面的服務(wù)。即使科技水平 飛速發(fā)展 ,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機(jī)器所替代。隨著消費(fèi)水 平的提高 ,顧客對(duì)服務(wù)水平的要求也越來越高 ,顧客希望享受到富有人 情味、個(gè)性化的服務(wù) ,因此 ,對(duì)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。 員工是餐飲