開葡萄酒的服務(wù)

1、高星級酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&B PRO 020內(nèi)容：開葡萄酒的服務(wù)部門：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準(zhǔn)：目的：用正確的方式提供葡萄酒的服務(wù)。程序：在客人試酒后，得到他的認(rèn)可，依正常程序?yàn)榭腿说咕迫氡瓋?nèi)。1、先倒酒給坐在男主人右側(cè)的女賓客。2、男主人左側(cè)的女賓客。3、然后順時(shí)鐘方向（向左行）為每一位客人倒酒。4、男主人為最后侍奉的客人。5、在可能的情形下，用先女后男的原則。規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1、站在客人身邊在客人試完酒后，得到他的認(rèn)可，該酒便可以倒給客人享用，右手拿酒瓶身體在客人右側(cè)。2、 倒酒入杯內(nèi)酒樽向杯內(nèi)，離酒杯約2公分，慢慢將酒倒入杯內(nèi)，必須確認(rèn)所用的酒杯是否符合要求

2、。3、 注意瓶頸的酒要流暢，切勿太快，以致瓶頸的酒不暢順而引致有聲音/或產(chǎn)生汽泡，而將瓶內(nèi)之渣滓混濁，切勿將酒倒?jié)M全杯，一般約六至七 成滿。（視乎酒杯的大?。?、 將酒瓶口的酒印干用一餐巾摺成四方墊或厚墊，將瓶口的酒印干，以免積聚太多而滴在臺布或客人身上。5、繼續(xù)為桌上客人倒酒依應(yīng)有服務(wù)程序，為桌上客人逐一倒酒。備注:1、白酒和香檳酒必須事前雪冰，方可給客人飲用。2、在侍應(yīng)時(shí)用一冰桶，內(nèi)放約六成的冰粒及水，將酒放入冰桶后，再拿到臺給客人，如有酒架，請連同酒架一起擺放在客人的餐桌邊，主人的右側(cè)。3、如沒有冰桶架，可用一大餐碟，墊上餐巾將冰桶連酒放在碟上，然后放在客人的臺面，盡 量放在主人的右側(cè)。

3、4、 在為客人斟白酒或者香檳時(shí)用一塊餐巾摺成長條形狀，將酒瓶左右兩邊包起，以免水滴濕臺面。5、酒的商標(biāo)必須露出給客人看到。6、在侍應(yīng)時(shí)，右手拿酒瓶，左手應(yīng)侍有一餐巾，摺成一厚墊用來將瓶口酒印干，以免酒積聚 太多時(shí)，滴下將客人的衣服或臺布弄藏。一般倒酒，酒杯是不用拿起，但有時(shí)臺面上杯太多，或座位空間不夠?qū)挘咕撇环奖?很容易產(chǎn)生意外，這時(shí)，可以用左手將酒杯拿起，在客人右側(cè)將酒倒入杯內(nèi)，然后再 放回臺上。，頁數(shù)：1/2 編號：F&B PRO 020備注：1、葡萄酒玻璃杯沒有規(guī)定的大小，是乎每一廠家的設(shè)計(jì)而定，但紅酒杯是比白酒杯大一些， 因?yàn)榧t酒要較多的空間與空氣接觸，以發(fā)揮酒的芬芳?xì)馕丁?

4、、 酒要倒多少進(jìn)杯內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)，這要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如倒8成滿，那 么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，將有很多酒浪費(fèi)。3、有一般餐飲操作上，一瓶葡萄酒應(yīng)可以倒出六杯，而不論酒杯的大小。假如：酒杯是10安士，那么，該杯只可倒 4 5安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大約有26安士( 750ml )的酒。4、 由于以上原因，酒店散賣的酒(WINEBYGLASS )，亦是一瓶倒5 6杯為準(zhǔn)，才合乎成本。5、很多酒店分有紅酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散賣葡萄酒時(shí)(WINEBYGLASS)，則一律用白酒杯，以求份量統(tǒng)一，亦避免客人誤解。(散賣紅酒比白酒少)其它細(xì)節(jié)：1、葡萄

5、酒的種類餐桌葡萄酒可分為:1、白酒；2、紅酒；3、玫瑰紅酒；4、香檳酒2、配餐：1 ）、白酒一般是搭配白肉為主，如：雞、鴨、豬肉，牛仔肉，及海鮮或一些比較味輕淡的食物。2）、紅酒一般是搭配紅肉為主及肉質(zhì)較干的食物，如：牛肉、羊肉、燒烤等。3）、玫瑰紅酒及香檳酒是無任何限制的，可以配以任何食物。4 ）、其它雖然如此，但仍然要根據(jù)烹調(diào)方式而改變的，如：燒雞、繪鴨是可以用紅酒作搭配。3、酒的溫度1、白酒、玫瑰紅酒、香檳酒是要冰凍飲用，約 8。C 12。C。2、紅酒是以室內(nèi)溫度為合適，約18。C 19 ° Co1一般服務(wù)中，先上白酒后上紅酒。2. 一般服務(wù)中，先上干酒后上甜酒。3先上淡的（L

6、ight ）紅酒，后上味濃的（Heavy ）紅酒。4先上年期近的酒，后上年代久的酒。5. 如白酒太凍，切不可放入熱水內(nèi)，將其從冰桶內(nèi)拿出，放在臺上十幾分鐘便可。6. 如紅酒太暖，切不可放在冰水內(nèi)，應(yīng)放在較涼爽的地方便可。7. 切不可將酒放在電暖爐附近。8. 開酒時(shí)，勿太用力，以免酒受到搖動(dòng)，而將瓶內(nèi)沉淀特混濁。9. 倒酒時(shí)酒瓶不能貼住懷邊，應(yīng)離杯口約二、三厘米。10. 倒酒時(shí)，留意酒的流量，不要太急促，以致瓶頸受到阻塞而產(chǎn)生汽泡，引致酒內(nèi)的沉淀物混濁。11. 太冷的酒放在暖的地方，便很容易達(dá)到適合的溫度，太暖的酒則難降溫。12. 白酒是在飲用前十幾分鐘開啟的，紅酒則是要更早將瓶塞拔出，越是陳年老酒，越要更早