醫(yī)院食堂管理制度

1、醫(yī)院餐廳管理制度(全)一、餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清 潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1) 空氣清新、無(wú)異味；(2) 無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3) 污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?4) 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；(5) 門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6) 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，2 、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù) 進(jìn)行操

2、作前，必須再次洗手消毒。4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具 不得接著使用。5、售飯時(shí)：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2 次：(3) 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4) 不得用手直接接觸熟食品；(5) 售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：(6) 掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：)日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、 食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié) （入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、 原材料存放

3、、 烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等 ）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次， 由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該 班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈， 真正讓員工使用放心， 對(duì)餐、 用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘

4、渣；2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、刷洗；4 、用 1：250 的 84 消毒液浸泡 10 分鐘；5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查四、食堂安全管理要求1食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé) 任落實(shí)到人。2使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神 集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4使用煤氣時(shí)要做到 “火

5、等氣 ”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)119。事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話5下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安 全工作。6對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。8、保證 48 小時(shí)留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿 18 周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體

6、檢，否則不予錄用；5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上;午、晚餐：每餐種以上;B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜

7、品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣 的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C 、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量:B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、C、D的食品:C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保 證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入， 不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2

8、、果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時(shí)八、面食制作管理規(guī)定、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放

9、有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；7、每天定時(shí)紫外線燈消毒 40 分鐘；8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用: 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12 、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏 （或冷凍）48 小時(shí):14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后 注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

10、肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉， 不準(zhǔn)倒回鍋中； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟

11、食棄之不用； 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定 放置十、初加工管理制度一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作

12、場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì) 食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買： 3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 驗(yàn)用十二、庫(kù)房管理制度為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)： 1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)

13、量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。5、6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫(kù)： 1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整， 破

14、損泄漏不許入庫(kù)。2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料， 按類別存放， 并配掛標(biāo)志牌， 標(biāo)明品名、 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期， 遵守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、 擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮， 防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散 裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗十三、食堂規(guī)章制度一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德， 為人民健康負(fù)責(zé)， 做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。二）遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)

15、生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四）一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

16、（九） 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。（十） 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。（十一 ） 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。（十二） 食品存放要做到 “四隔離 ”，防止交叉污染。（十三 ） 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制（一）由原料到成品實(shí)行 “四不制度 ”：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食

17、品； （餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。 ）二）成品（食物）存放實(shí)行 “四隔離 ”：生與熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物、藥物隔離； 食品與天然冰隔離。用（食）具實(shí)行 “四過(guò)關(guān) ”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）四）環(huán)境衛(wèi)生采取 “四定 ”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五）人人衛(wèi)生做到 “四勤 ”：勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發(fā)； 勤洗衣服、被褥； 勤換工作服十五、食品安全承諾、按照中華人民共和國(guó)食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化

18、分級(jí)管 理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單 位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。七、自覺(jué)接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和 投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理十六、衛(wèi)生管理制度、餐廳內(nèi)外必須保持每天