濃香白酒釀造工藝

1、五糧型濃香白酒釀造工藝一、工藝流程原料驗(yàn)收（高粱）稻殼、飼料t丟糟t.母糟7蒸餾（清蒸酒）粉碎清蒸清蒸7配料7量質(zhì)摘酒7原酒分級(jí)貯存勾調(diào)過(guò)濾貯存蒸煮、糊化（糧糟）打量水?dāng)倹龃笄鬯?撒曲入池發(fā)酵（分層入窖）探成品入庫(kù)出窖工藝要點(diǎn)：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑），泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，清蒸混燒，量質(zhì)摘酒, 分級(jí)貯存，精心勾調(diào)。其主體香味成份為己酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú) 色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。二、釀酒原輔料和水根據(jù)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，影響白酒質(zhì)量主要有三個(gè)方面叫做“一糧、二曲

2、、三工藝”把糧食放在了首位，故有“糧是酒之肉”的說(shuō)法。1、釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不 同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出 的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。公 司采用高粱、大米、小麥、玉米、糯米五種糧食按照下列表格比例混 合生產(chǎn)。釀制五糧型的原料配比:品名高粱大米糯米小麥玉米占比(%42(340KG27(220KG13( 100KG10(80KG8 (60KG(1)原料的感官理化要求:糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙

3、、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。原料的理化要求見(jiàn)下表(%:名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2酒米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麥12.8-1361-657.2-9.82.7-5.31.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-160.6-2.31.5-3.51.5-2.6(2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀

4、粉性質(zhì)來(lái)分有粳咼粱和糯咼粱。 粳咼粱含支鏈淀粉 較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎 完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒 的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于 發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化,蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入 酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵 不正常

5、，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、 硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量 較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，產(chǎn) 生的油脂肪和高級(jí)脂肪酸偏高，由于雜醇油高，(高級(jí)醇)使酒生造, 就是所謂的“酒勁”，有助于酒的放香。利用多糧作為制酒原料，根據(jù)其不同的物理、化學(xué)成分的區(qū)別,體現(xiàn)出不同糧食的風(fēng)味、發(fā)酵風(fēng)味的有機(jī)結(jié)合，它們的作用分別為: 高粱生醇

6、、小麥生香、大米生甜、糯米生綿、玉米生助 ？香。2. 釀酒輔料白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率選擇輔料的要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠 質(zhì)等成份。稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可 能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上 等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)

7、量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。3. 生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的要求， 有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說(shuō)法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。(1)水源的選擇和水質(zhì)的要求水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求:外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。口味：將水加熱至2030C, 口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使

8、用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。質(zhì)量較好的泉水硬度在8odH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兌用水在硬度在 8odH以下。堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國(guó)度表示（1堿度相當(dāng)于每 升水中含10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生 產(chǎn)用水以PH6-8 （中性）為好。（2）水質(zhì)的處理水的硬度過(guò)高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來(lái)影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過(guò)濾機(jī)等進(jìn)行處理。4. 制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝,使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過(guò)程中滿足

9、微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足微生物生長(zhǎng)繁殖需要，并對(duì)形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米 糠為原料；麩曲以麩皮為原料。我公司目前制曲原料為小麥。制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。三、大曲生產(chǎn)工藝1.生產(chǎn)流程：小麥100 %7潤(rùn)料7破碎7粗麥粉7拌曲料（曲母水）7踩曲7曲胚7堆積培養(yǎng)7成品曲7出房7貯存。大曲分為高溫大曲（發(fā)酵溫度 63C以上），醬香型酒使用此類大曲，中溫大曲（發(fā)酵溫度60C左右），濃香型使用此大曲，低溫大曲（發(fā)酵溫度50C

10、左右）清香型酒使用此類大曲。高溫大曲產(chǎn)生醬香味，中溫大曲產(chǎn)生濃香味，低溫大曲產(chǎn)生清香味，用什么樣的曲就產(chǎn) 什么樣的酒。大曲在生產(chǎn)白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑， 其質(zhì)量對(duì)白酒 的香型、質(zhì)量、出酒率影響很大。所以說(shuō)沒(méi)要糖化發(fā)酵劑糧食就不能 轉(zhuǎn)化為就，行業(yè)人普遍認(rèn)為“曲是糧食變成酒的動(dòng)力或者說(shuō)曲是酒之 骨”之說(shuō)。四、原料的粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90% ,將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：?jiǎn)J粱、大米、糯米、小麥的粉 碎度為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，不 大于1/4粒的混入。五、清蒸稻殼稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多

11、縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟（冷）稻殼。六、工藝條件投料：窖池容積10-12立方，投料800KG前期原料為高粱，待發(fā)酵正常后添加其它輔作原料。料醅比：140-4.5 。用糠：20%-25%（轉(zhuǎn)排調(diào)整時(shí)可增加適量增加）。用曲：25% 其中：中溫曲或中高溫曲20% 高溫曲5%入池條件:發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分（%酸度（度）溫度（C）淀粉（%60天冬52-561.7-2.016-1918-2130天夏53-581.8-2.0低于窖溫1-214-1660天春、秋53-571.6

12、-1.918-2016-18七.開(kāi)窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為60；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天（酒精含量最高達(dá)6%左右）。起糟出窖時(shí)，先起出面糟，再起糧糟（母糟）。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸 后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定， 包括對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該：柔熟不膩、 疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香, 黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操 作稱為“滴窖降酸和“

13、滴窖降水”。 一般每窖需舀56次，從開(kāi) 始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。黃水可入鍋底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含 水量一般控制在60%左右。出窖后做到4甑活，上面三甑稱糧糟（或稱母糟，即上排入窖時(shí) 加入新料的醅子），最后裝甄稱面糟，（即上排入窖不加新料的醅子）， 即增加一甑丟糟。1. 裝甑原則要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上 汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過(guò)程中偶爾造成物料 不平而上汽不勻時(shí)，

14、可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用 輔料填平。裝甑不應(yīng)過(guò)滿，以裝平甑口為宜。2. 裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊,裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約35 45m in。3“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。摘酒時(shí), 以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（蒸餾時(shí)的總體要求：緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，流酒速度：2.2-0.5kg/mi n ，流酒溫:28-35 C,流酒時(shí)間約

15、15-20min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需3035min）。先摘取酒頭0.5 kg,可存放用來(lái)調(diào)香，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符 合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。九、配料、拌和、潤(rùn)糧、蒸煮糊化母糟分三甑進(jìn)行清蒸酒，根據(jù)出池酸度、水分、及淀粉含量合理的進(jìn)行合理的配糧、糟、稻殼并摻拌均勻后分三甑蒸煮糊化。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季 糧糟比：1:4，熱季糧糟比：1:4.5。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控 制在3刎內(nèi)。配稻殼要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧稻殼比為 2

16、3-30%假如熟（冷）稻殼，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌稻殼要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生稻殼、熱稻殼拌料。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與稻殼不能同 時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。1、原料的清蒸糧食清蒸主要去除雜味提高糧香味，減少釀造過(guò)程產(chǎn)生的有害物質(zhì)。2、原料的浸潤(rùn)浸潤(rùn)的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵 性糖創(chuàng)造條件。浸潤(rùn)的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤(rùn) 水量、時(shí)間、溫度。3、原料的蒸煮蒸

17、煮目的：淀粉顆粒進(jìn)一步的吸水、膨脹、進(jìn)而糊化;對(duì)原輔料進(jìn)行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味;原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。1. 收堆：將出甑的糟醅收堆。2. 打量水：量水的溫度必須在 80 C以上；量水用量（水糧比）60-100%;量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上， 開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻勤劃23次,打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。3. 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）25-30%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。4. 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。卜一、入窖底糟撒一層熟（冷）稻殼加以區(qū)

18、分底糟，每入完一甑料，就要 踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼, 再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 十二、封窖發(fā)酵入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以 下操作:1. 封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面撒一層熟（冷） 稻殼然后覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩 柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下 沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上 蓋層塑料薄膜，

19、膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。2. 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后12天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。白酒發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的生成主要有兩條路線，1、淀粉 糖化，糖 發(fā)酵 乙醇（酒）,主要決定出酒率。2、淀粉、蛋白質(zhì)、酯類多不復(fù) 雜反應(yīng) 白酒中的微量成分（通常占白酒的1%-2%主要決定白酒的 香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等。這兩條路線聯(lián)系密切，不是孤立存在的。十三、窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后 緩落。1.入窖溫度要求控制在18-22 C,夏季以降至平地溫度，進(jìn)行低溫

20、發(fā)酵。2 .升溫幅度：升溫發(fā)酵期一般10-15左右達(dá)到發(fā)酵最高溫度,最高升溫達(dá)到35-38 C。每天升溫1-2 C緩慢升溫。熱季812C （多 數(shù)為10C）;冷季為1016C（多數(shù)為1314C）。3. 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。4. 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 0.251C之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為28天。發(fā)酵期到3040天，已經(jīng)降至最低溫；冷季2225C,熱季2730C,就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到 60天開(kāi)窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。5.酒精含量：第一階段為主發(fā)酵期,包括有氧糖化、厭氧發(fā)酵兩個(gè)過(guò)程，在窖池中酒精含量逐步上升

21、,15天左右達(dá)到最高，第二階段為主發(fā)酵期以后20天左右為生酸期，第三階段為酯化期（產(chǎn)香味期)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，30天以后酒精略有下降(下降1%?？傊l(fā)酵的主發(fā)酵期、生酸期、酯化期三個(gè)過(guò)程，它們不是嚴(yán)格分開(kāi)的，指的是主要作用，發(fā)酵期也會(huì)產(chǎn)生部分酸，生酸期中也存在 發(fā)酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。十四、白酒的老熟與勾調(diào)1.貯存與老熟新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存13年左右,使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時(shí)間后，方可出廠。貯酒溫度分為恒溫和變溫，恒溫貯存把酒放山洞或人工修建房屋，這種方法溫度穩(wěn)定酒的揮發(fā)小，老熟較好一般要3年才達(dá)到最佳。變溫是在室外貯存，晝夜溫差大，這種方法酒的揮發(fā)大，但老熟的快,般貯存1年相當(dāng)于3年的效果，。2.白酒老熟原理 (1)揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源螅瑩]發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起 的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫