專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、精品專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.1果酒和果醋的制作5.醋酸菌是原核生物，新陳代謝類型為異養(yǎng):需氧型殖1方式為二分裂。在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;感謝下載載1. 發(fā)酵是指通過微生物的培養(yǎng)技術(shù)來(lái)大量生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的過程。包括在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵等）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵和口乳酸發(fā)酵等）為：2C2H5OH + 40 2 CH3C00H + 6H2O。2. 酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。生殖方6. 醋酸發(fā)酵條件的控制：醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深式主要為出芽生殖，此外也能進(jìn)行分裂生殖和

2、孢子生殖。層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。3. 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反應(yīng)式為: 醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為 3035 °C,控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。C6H12O6 + 602 + 6H2O-酶T 6CO2 + 12H 20+能量。無(wú)氧時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：C6H12O6 酶T 2C2H5OH + 2CO2 +能量7. 果酒與果醋的實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄T沖洗T榨汁T酒精發(fā)酵T果酒4.酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 C -25 C, 20 C左右最適宜酵母菌（T醋酸發(fā)酵T果醋）。果酒中酒精的檢驗(yàn)可用 酸

3、性重鉻酸鉀與酒繁殖。在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來(lái)鑒定。的野生型酵母菌，在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵8.果酒和果醋制作裝置中排氣口與一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管相連接的目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下目的是有利于母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而氧化碳排出。使用該裝置制酒時(shí)， 應(yīng)關(guān)閉充氣口；制醋受到制約。時(shí)，充氣口應(yīng)連接氣泵，輸入氧氣。9. 防止發(fā)酵液被污染須注意以下幾點(diǎn)：1）先沖洗葡萄，再除去枝梗， 住豆腐使腐乳成型。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同

4、參與生化反應(yīng)的2 ）榨汁機(jī)、避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。過程，通過各種輔料與酶的分解作用，生成腐乳的香氣。發(fā)酵裝置要清洗干凈，進(jìn)行酒精消毒；3）每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，5 .將豆腐切成3cm X 3cm x 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70 %不要完全揭開瓶蓋等。左右，水分過多則腐乳不易成形。毛霉的生長(zhǎng)條件須將籠屜中的溫度控制在1518 C,并保持一定的濕度。腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的1.2腐乳的制作毛霉孢子，也可直接接種優(yōu)良毛霉菌種，長(zhǎng)出毛霉的時(shí)間一般為5天。1 .多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其6.加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊

5、地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐生生活加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物2.腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì) 的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3.腐乳制作的 實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶7.食鹽的作用：1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì);2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛;3.調(diào)味

6、作用，給腐乳以必要的咸味。T密封腌制。4 .釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期8. 配制鹵湯：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量發(fā)酵的主要作用是:1）創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)； 2）使毛霉形成菌膜包般控制在12%左右。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。9.酒的作用:1）防止雜菌污染以防腐2）與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予酶C6H12O62C3H6O3+能量。含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是腐乳風(fēng)味；3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使

7、腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆2.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。腐易腐敗，難以成塊。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過10. 香辛料的作用：1）調(diào)味作用；2）殺菌防腐作用; 3.參與并促進(jìn)發(fā)30mg/kg ，醬腌菜中不超過20mg/kg ，嬰兒奶粉中不超過2mgg酵過程亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下會(huì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。11.防止雜菌污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，3.一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止好。瓶口被污染。1.3制作泡菜1.制作