日本料理基礎(chǔ)知識介紹

1、日本料理基礎(chǔ)知識介紹料理在漢語中的本意是處理、整理，料理一詞在日語卻是菜肴的意思。隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張，日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色。日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。日本料理烹調(diào)原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、紅、綠。五法：生、煮、烤、蒸、炸。日本料理三大類別：1、本膳料理傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町

2、時代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。2、懷石料理-高級料理 懷石的由來是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強(qiáng)忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。3、會席料理-宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。日本料理的烹調(diào)特色：日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客

3、人嘗到最地道的天然美味。日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味，不容置疑的，原味是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致，從數(shù)小時慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。日本料理常見的菜單當(dāng)我們到了日本料理餐廳以后，經(jīng)常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、

4、貝類。（二）單點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚(yáng)物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及醃漬小菜等等。（三）壽 司：包含平常常風(fēng)的手捲、握壽司，花壽司等等。（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢?，尤其是海產(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時海產(chǎn)類也是季節(jié)性極強(qiáng)的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。日本料理常見的菜單小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分

5、為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調(diào)味料將材料浸漬數(shù)小時，使其調(diào)味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當(dāng)作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。 (二)涼拌小菜：包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調(diào)味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調(diào)味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調(diào)方法而發(fā)展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙

6、拉、綜合沙拉等等。日本人于千余年前以最初的粗鹽醃漬制作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。日本料理常見的菜單-刺身(Sashimi) 刺身即是生魚片，有人直接音譯為沙西米。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐桑碛脮r佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調(diào)和之沾醬的一種生食料理。一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實(shí)上并不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。制作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能制作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖

7、嘖稱贊的刺身料理。國內(nèi)目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經(jīng)過加熱處理，例如：(一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經(jīng)過烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風(fēng)味。刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。日本料理常見的菜單炸物(Agemono)油炸類

8、在日本料理菜單上名稱為揚(yáng)物，或是炸物。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴梿與牛蒡等。綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳?shù)膿P(yáng)物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。一般揚(yáng)物料理都會附上已經(jīng)調(diào)味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調(diào)勻，一邊沾一邊吃。常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發(fā)的榴梿果揚(yáng)（炸

9、榴梿）就是一道香酥可口的特殊揚(yáng)物，頗受客人喜愛好評。日本料理常見的菜單燒物(Yakimono)燒物的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜肴中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：一、素?zé)簩⑸忱磕ㄔ谑巢纳?，直接于烤箱?nèi)烤。二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網(wǎng)上，反覆燒烤。四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào)。五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的巖石上烹調(diào)

10、。六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透。七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。八、味噌烤：將魚類浸入調(diào)好的味噌醬內(nèi)，醃漬數(shù)小時后，放置于烤箱內(nèi)烤熟。傳統(tǒng)的日本料理主食是白米，然后再配上其他菜肴-魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數(shù)目來命名。舉例來說，最簡單的日本餐是單菜餐（Ichiju-Issai，湯加一，或是一碟菜餐），內(nèi)容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜），一碗飯，以及一碗湯；例如傳統(tǒng)的日本早餐，通常是味增湯，米飯，和一碟醬菜。而最常見的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，湯加三）-湯，米飯，和三

11、碟用不同煮法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜。三菜餐往往會另外附上醬菜以及綠茶。一種很受歡迎的醬菜是梅乾由于日本是海島型國家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品-包含魚，貝類，章魚，蝦蟹類，和海草。雖然和其它國家比較起來日本不算是食肉民族（日本在明治時代之前有很長的一段時間是不吃肉的），但是很少日本人會因此認(rèn)為他們是吃素的。日本人現(xiàn)在也很常吃牛和雞肉，這兩種肉類也是日常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。面條雖然是來自于中國，但是面類已經(jīng)是日本料理很重要的一部份。兩種傳統(tǒng)的面，蕎麥面和烏冬面，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調(diào)味以及不同種類的蔬菜。

12、另一個很受歡迎的面類是在20世紀(jì)早期由中國傳入的拉面。拉面使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。雖然日本人通常不吃蟲類，但是在某些地區(qū)卻是例外的。在這些地方蚱蜢和蜜蜂幼蟲是常見的菜肴。蠑螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人可能想都沒有想過要去嘗試這類菜肴人曾評價說:西方飲食最重營養(yǎng)；日本飲食最重外觀；中國飲食最重口味，所以和中國飲食比較起來日本料理偏向清淡， 部份人認(rèn)為犧牲食品的香和味， 部份人則認(rèn)為呈現(xiàn)出食物本身的味道。日本料理一般的量并不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜肴，但在各個著名餐館的菜式中，只能見到蟹的前螯，其他部位據(jù)說因?yàn)闆]有好的外觀，只能做

13、成蟹肉末入菜。日本料理其中一項(xiàng)特色是生食，任何食物如:金槍魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜日本料理名稱日本飲食中比較有特色的為:壽司（sushi）、生魚片（sashimi）、清酒（sake）、便當(dāng)（盒飯 bento）、蕎麥面條（soba）、牛肉飯（gyudon）、天波羅（tempura）等。日本人引進(jìn)的中國食品直接使用漢語名稱， 英語中中國食品則是意譯名詞或是按照最接近發(fā)音，如豆腐（dofu； 英語為 bean curb 或tofu ）、包子（燒賣shomai ； 英語為goubuli dumpling 或 shomai）、饅頭（manto 英語為steamed bread

14、或 steamed bun）、湯面（拉面ramen或中華面；英語為 noodle soup 或ramen）、餃子（jozi ； 英語為 dumpling），中國菜式完全用中文漢字，再標(biāo)出日文假名注音。目前拉面在日本非常流行，因?yàn)楸热毡救俗鳛槿粘９ぷ魑绮偷谋惝?dāng)實(shí)惠、好吃、還節(jié)約了飲料。比麥當(dāng)勞一類的西方快餐便宜日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺

15、，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。和食種類繁多，各地都有自己的地方風(fēng)味。和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團(tuán)、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等。“刺身”，即生魚片，是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食的習(xí)慣，江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業(yè)資格，這刺身鮮嫩可口，但價格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這

16、芥末的日語叫“”，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎捏團(tuán)放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點(diǎn)綴這白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親自然的飲食文化。“壽司”，又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料，還要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團(tuán)，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價格大眾化，很受日本民眾的喜愛。東京的“捏飯

17、壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。飯團(tuán)，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或咸鮭魚。攥時兩手蘸上水和鹽，使飯團(tuán)略帶咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把飯團(tuán)包在竹皮里，旅行或郊游時攜帶著作野餐，這是日本傳統(tǒng)習(xí)慣?！疤鞁D羅”，是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿，將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩?！皦巯矡疱仭?，亦稱日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮

18、邊吃。“石燒”，是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。日本培育出一種牛，肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神戶牛和松阪牛，在國際上享有盛譽(yù)，但價格不菲?！盁B”，將雞肉切成片串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用雞或豬內(nèi)臟作原料，不過傳統(tǒng)上都稱燒鳥，它價格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜?！盁B屋”，在日本各地都可見到?，F(xiàn)在，日本料理中主要是魚類，肉類和蔬菜。古代的日本，肉類曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影響，天武天皇頒布了不準(zhǔn)食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習(xí)慣持續(xù)了千余年。直到江戶時代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場烹調(diào)的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐美引進(jìn)了食肉的習(xí)慣，并迅速在全國普及。日本生產(chǎn)的大米，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。吃米飯時，常搭配有青菜、魚、肉等副食，并搭配黃醬等調(diào)味湯、腌醬菜。在副食中，現(xiàn)在也有不少人采用西式或中華料理來搭配。日本面條，價廉物美，尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品