餐飲服務(wù)與管理教案[001]

1、餐飲服務(wù)及管理教案章、節(jié)及題目：第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)目的：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況重點(diǎn)及難點(diǎn)：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求教學(xué)內(nèi)容提要：一中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1發(fā)展的必然性：“民以食為天”2發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印3不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的差別二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面 1營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健2衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品3餐飲原材料的生猛、鮮活4餐飲服務(wù)的個(gè)性化及情感化、人性化的要

2、求復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1簡(jiǎn)述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 2分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求課后小結(jié)： 通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐廳的分類教學(xué)目的：了解餐廳的分類，對(duì)餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，確定目標(biāo)距離，做好餐飲市場(chǎng)的銷售，意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標(biāo)市場(chǎng)，掌握餐廳的服務(wù)及經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲連鎖經(jīng)營實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 按供應(yīng)時(shí)間分類：二、 按風(fēng)味特色分類：1、 專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、 專業(yè)突出某一地方菜系

3、：潮州菜、川菜等。3、 專業(yè)突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料理三、 按服務(wù)方式分類：1、 餐桌服務(wù)式2、 自助餐廳3、 柜臺(tái)式服務(wù)餐廳4、 外帶服務(wù)式餐廳四、 按服務(wù)對(duì)象分：1、 商業(yè)型2、 企事業(yè)單位食堂五、 按檔次高低六、 按經(jīng)營組織形式分1、 獨(dú)立經(jīng)營2、 依附經(jīng)營3、 連鎖經(jīng)營實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析2、 餐廳種類有哪些？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：餐飲部在飯店中的地位及任務(wù)教學(xué)目的：作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位及任務(wù)。重點(diǎn)及

4、難點(diǎn)：幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 地位：（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場(chǎng)所二、 餐飲部的任務(wù)：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1 餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？2 簡(jiǎn)述餐飲部的主要工作任

5、務(wù)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)教學(xué)目的： 了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點(diǎn)。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭(zhēng)取相應(yīng)的對(duì)策。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：1、 個(gè)別化、種類多、批量小2、 現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)3、 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4、 產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費(fèi)5、 環(huán)節(jié)多、管理難度大二、 餐飲銷售特點(diǎn)1、 銷售量受場(chǎng)地及經(jīng)營空間限制2、 銷售量受就餐時(shí)間限制3、 毛利高、資金周轉(zhuǎn)快4、 前期投入大，成本高三、 餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、 無形性2、 一次性3、 同步性4、 差異性復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結(jié)：章、節(jié)及題目

6、：第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及職能教學(xué)目的：餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部及飯店其他部門的關(guān)系教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則二、 不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式三、 飯店中常見餐廳的種類四、 餐飲部主要部門的職能五、 餐飲部及飯店其他部門的部際關(guān)系1、 及前廳部的關(guān)系2、 及銷售部的關(guān)系3、 及客房部的關(guān)系4、 及采購部的關(guān)系5、 及工程部的關(guān)系6、 及財(cái)務(wù)部

7、的關(guān)系復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？2、 餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？3、 餐飲部及前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？4、 餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？課后小結(jié)：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部及前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)目的：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析教學(xué)內(nèi)容提要：一、 思想素質(zhì)1、 樹立牢固的專業(yè)思想2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、 具備良好的紀(jì)律

8、觀念二、 身體素質(zhì)1、 健康的體格2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求三、 業(yè)務(wù)素質(zhì)1、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求2、 應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度3、 應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能4、 應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣四、 心理素質(zhì)五、 了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善?課后小結(jié)：章、節(jié)及題目： 第四章 菜點(diǎn)知識(shí)教學(xué)目的：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì)重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 掌握中國菜肴的特點(diǎn)2、 了解中國菜的大體分類3、 掌握地方菜的構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)菜品4、 了解西菜特點(diǎn)5、 掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式教學(xué)內(nèi)容提

9、要：第一節(jié) 中餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 中國菜肴的主要特點(diǎn)1、 選料講究2、 刀工精細(xì)3、 配料巧妙4、 烹調(diào)方法多樣5、 講究火候6、 調(diào)味豐富7、 器皿講究二、 中國菜的分類三、 地方菜構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)代表菜品1、 魯菜2、 川菜3、 粵菜4、 蘇菜5、 浙菜6、 湘菜7、 徽菜8、 閩菜 第二節(jié) 西餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 西餐菜肴特點(diǎn)二、 西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識(shí)三、 西方主要國家的菜式特點(diǎn)四、 西餐禮儀復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 中國菜肴有哪些特點(diǎn)?2、 八大菜系的菜品有什么特點(diǎn)？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？3、 掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念4、 西餐菜肴有什么特點(diǎn)？5、 西餐上菜

10、應(yīng)遵循什么原則?課后小結(jié)：章節(jié)及題目 第五章 酒水知識(shí)教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求及方法重點(diǎn)及難點(diǎn)： 掌握斟酒的位置.姿勢(shì).程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢. 教學(xué)內(nèi)容提要: 一. 酒的基礎(chǔ)知識(shí)二.釀造酒三.蒸餾酒四.配制酒五.雞尾酒六.非酒精飲料復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點(diǎn)?3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點(diǎn)?4.啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)?5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?章、節(jié)及題目：第六章 餐飲服務(wù)基本技能 第一節(jié) 托 盤教學(xué)目的：掌握端托

11、的基本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點(diǎn)及難點(diǎn)：動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教學(xué)內(nèi)容提要：一、 端托意義二、 托盤種類及用途三、 托盤要領(lǐng)和方法1、 動(dòng)作要領(lǐng)2、 操作步驟3、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 輕托及重托有什么不同？操作要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？2、 端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？3、 托盤練習(xí)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐巾折花教學(xué)目的： 了解餐巾及餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧及餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊及擺放要求教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的種

12、類及運(yùn)用三、 花型的選擇和運(yùn)用四、 餐巾花的擺放五、 餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)六、 熟練掌握15個(gè)杯花，10各盤花的技法復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.熟練掌握15個(gè)杯花，10個(gè)盤花的折疊技巧2.5分鐘內(nèi)折疊10個(gè)不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié) 斟 酒教學(xué)目的：掌握酒水知識(shí)及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢(shì)正確、動(dòng)作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 相應(yīng)的酒水知識(shí)2、 斟酒的姿勢(shì)、動(dòng)作要領(lǐng)3、 斟酒手法及量的控制教學(xué)內(nèi)容提要：一、 斟酒前的準(zhǔn)備工作二、 開啟酒瓶三、 斟酒

13、1、 姿勢(shì)2、 位置3、 量4、 順序和標(biāo)準(zhǔn)四、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。2、 斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 擺 臺(tái)教學(xué)目的：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能。臺(tái)型設(shè)計(jì)要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。重點(diǎn)及難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)；中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)及布置應(yīng)考慮的因素；西餐宴會(huì)擺臺(tái)；中西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 中宴宴會(huì)擺臺(tái)1、 臺(tái)型布局合理2、 座次安排3、 擺臺(tái)具體要求4、 宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)二、 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)三、 西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、 臺(tái)型安排2

14、、 座次安排3、 西餐主要餐具介紹4、 西餐擺臺(tái)四、 西餐零點(diǎn)擺臺(tái)1、 早餐擺臺(tái)2、 午、晚餐零點(diǎn)擺臺(tái)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺(tái)應(yīng)注意那些問題?2.中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)練習(xí)3.掌握中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第五節(jié) 席間服務(wù)教學(xué)目的：掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓、點(diǎn)菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點(diǎn)及難點(diǎn)：操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對(duì)性；掌握點(diǎn)菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。二、 模擬就餐場(chǎng)景進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.模擬場(chǎng)景，進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。2.點(diǎn)菜服務(wù)

15、應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第七章 餐廳裝飾及布置教學(xué)目的：餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾及布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)及事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺(tái)的設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐廳設(shè)計(jì)及布置的作用二、 確定餐廳的主題三、 餐廳布置四、 餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則1、 實(shí)用性2、 美觀性3、 界域性4、 禮儀性5、 安全性五、 臺(tái)型組合布置復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐廳裝飾及布置的作用有哪些？2、 店面及通道設(shè)計(jì)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？3、 餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目： 第八章 餐廳服務(wù)管理。

16、 第一節(jié)：西餐服務(wù)方式 第二節(jié)：中餐服務(wù)方式教學(xué)目的：了解西餐服務(wù)的主要方式以及對(duì)中餐服務(wù)的影響及借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點(diǎn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點(diǎn),中餐的主要服務(wù)方式。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 法式服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)二、 俄式服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)三、 美式服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)四、 英式服務(wù)五、 自助餐服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn) 中餐服務(wù)方式：一、 共餐式服務(wù)二、 轉(zhuǎn)盤式服務(wù)三、 分餐式服務(wù)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)？各有什么特點(diǎn)？2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？課后小

17、結(jié)：章、節(jié)及題目： 第三節(jié)：餐前準(zhǔn)備 第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范教學(xué)目的：掌握就餐服務(wù)前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，作好餐廳服務(wù)工作。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的主要工作要點(diǎn)，各餐廳的服務(wù)特點(diǎn)，服務(wù)程序，應(yīng)注意的事項(xiàng)等。教學(xué)內(nèi)容提要：一.餐前準(zhǔn)備：1.任務(wù)分配2.開餐準(zhǔn)備3.熟悉菜單4.餐前例會(huì)二.餐廳服務(wù)規(guī)范：1.零點(diǎn)餐廳服務(wù)2.團(tuán)體包餐服務(wù)3.咖啡廳服務(wù)4.西餐扒房服務(wù)5.自助餐服務(wù)6.客房送餐服務(wù)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？2.餐前例會(huì)的主要任務(wù)是什么？3.零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點(diǎn)及服務(wù)程序有什么區(qū)別？課后小結(jié)：章、

18、節(jié)及題目：第八章：宴會(huì)服務(wù)第一節(jié) 宴會(huì)部經(jīng)營特點(diǎn) 第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)定第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù) 教學(xué)目的：掌握宴會(huì)經(jīng)營的特點(diǎn)；掌握宴會(huì)的種類，了解掌握宴會(huì)預(yù)定程序；掌握中西餐宴會(huì)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)： 掌握宴會(huì)預(yù)定程序.中西餐宴會(huì)服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 宴會(huì)經(jīng)營特點(diǎn)二、 宴會(huì)在飯店經(jīng)營中的特點(diǎn)三、 宴會(huì)的種類四、 宴會(huì)預(yù)定員的選擇五、 宴會(huì)預(yù)定的方式六、 宴會(huì)預(yù)定表格七、 宴會(huì)服務(wù)的組織準(zhǔn)備工作八、 迎賓工作九、 就餐服務(wù)十、 送客服務(wù)十一、 宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)十二、 冷餐酒會(huì)及雞尾酒會(huì)服務(wù)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.宴會(huì)服務(wù)在飯店的地位及作用。2.掌握宴會(huì)的種類。3.

19、“八知”“三了解”分別指什么？4.宴會(huì)服務(wù)程序課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十章 菜單籌劃及設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用及種類第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)及制作教學(xué)目的：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計(jì)及制作應(yīng)注意的事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題教學(xué)內(nèi)容提要：一、 菜單的內(nèi)容 二、 菜單的作用三、 菜單的種類四、 菜單設(shè)計(jì)的原則五、 菜單設(shè)計(jì)制作應(yīng)注意的事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 菜單的作用內(nèi)容及種類。2、 固定菜單、循環(huán)菜單、臨時(shí)菜單的特點(diǎn)。3、 菜單設(shè)計(jì)及制作應(yīng)遵循的原則及注意事項(xiàng)。課后小結(jié)：章、節(jié)及

20、題目：第十一章 餐飲原料采購及庫存管理第一節(jié) 采購及驗(yàn)收原理第二節(jié) 庫存及發(fā)放原理教學(xué)目的：了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗(yàn)收管理、庫存及發(fā)放管理。重點(diǎn)及難點(diǎn)：采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗(yàn)收的控制等教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐飲采購部門的職責(zé)二、 餐飲采購的組織形式三、 餐飲原料的采購方式四、 餐飲采購質(zhì)量的控制五、 餐飲采購數(shù)量的限制六、 驗(yàn)收程序七、 驗(yàn)收控制八、 庫存分類九、 庫存管理程序十、 餐飲原料發(fā)料方法十一、 發(fā)料控制復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 采購員的素質(zhì)要求2、 標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用3、 采購質(zhì)量

21、如何控?4、 采購數(shù)量如何控制？5、 庫存管理應(yīng)注意的事項(xiàng)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)目的：了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排及布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排及布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配量一、 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置二、 餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能三、 餐飲生產(chǎn)人員的選配四、 廚房主要崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所安排及布局一.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求二.廚房的整體布局安排第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制一、 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜二、 生產(chǎn)過程的控制三、 產(chǎn)品質(zhì)量控制四、 飲品生產(chǎn)管理復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？2、 廚房設(shè)計(jì)及布局應(yīng)注意哪些問題？3、 什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜？其作用是什么？4、 廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目： 第十三章 餐飲成本控制教學(xué)目的:了解餐飲成本的構(gòu)成,認(rèn)識(shí)餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算及產(chǎn)品定價(jià)原則及方法重點(diǎn)及難點(diǎn):成本核算及產(chǎn)品定價(jià)原則及方法教學(xué)內(nèi)容提要：一.餐飲成本的構(gòu)成二.成本的分類三.成本控制的重要意義四.毛利.毛利率五.餐飲產(chǎn)品定價(jià)方