食品原料采購索證和記錄查驗制度

1、食品原料采購索證和記錄查驗制度1、各種食品及其原料必須有專人負(fù)責(zé)采購,采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購食品時必須索證、進(jìn)貨驗收并建立臺帳。2、實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品包括:(1食品(食用油及食品原料;(2食用農(nóng)產(chǎn)品;(3食品添加劑;(4省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。3、在采購以上食品時,應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,索證銷售者 或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù) 卡等。4、 從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時, 應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批 次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商

2、簽字(蓋章的檢驗報 告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購。5、 采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明; 采購其 他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。6、 從固定供貨商或供貨基地采購食品的, 應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證 明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。7、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗所購食 品與購物憑證是否相符,并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。 8、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄,不得涂改、偽造

3、,其保存期限不得少于食 品使用完畢后 6個月。2011年 12月 30日場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度根據(jù)食品安全法規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求, 特制定本制度。一、加工經(jīng)營場所包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等,應(yīng)保持清潔和良好 狀況。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺應(yīng) 24小時保潔。三、生產(chǎn)的垃圾應(yīng)及時倒入加蓋的垃圾桶內(nèi),至少一天清理一次。四、餐飲場所廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照食品 生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。五、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。六、在公共衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下,安全防護(hù)措施到位的情況下,定期進(jìn)行除蟲滅 害工作。七、消

4、毒劑、洗滌劑和殺蟲劑、殺鼠劑及其他有害物品存放,均應(yīng)有固定場所并上 鎖,其包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管。堅決防止和杜絕誤食、誤用和失控 狀態(tài)。八、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)清潔,備有充足的清潔工具和清潔專用水池。2011年 12月 30日設(shè)備設(shè)施運(yùn)行維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、 設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防 腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施 宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂

5、、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入 口,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入 口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩; 距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施; 采取有效 “除 四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消 毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫 水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153飯館 (餐廳 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要

6、求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、 耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外,必須使用 木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使 用,并有明顯標(biāo)識。8、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密 閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的 清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳

7、列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施, 校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。2011年 12月 30日餐飲用具清洗消毒管理制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè) 備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除 殘渣 堿水(或餐洗凈清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消 毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無 水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時

8、將其放入保潔柜密閉保存、 備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和 未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得 在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地 面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。2011年 12月 30日餐廳人員衛(wèi)生管理制度一 總則1、目的規(guī)范餐廳人員職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)人員衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi) 生和安全。2、適用范圍本餐廳的所有人員。二、人員健康檢查管理1、餐廳人員必須持有效健康證,方可上崗。2

9、、餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)人員健 康 檢查與人員定期健康檢查兩類。3、應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。4、在職人員每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)人員患有傳染 病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。5、健康檔案管理員每月對餐廳人員的健康證進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無 效證件應(yīng)及時報告主管安排人員體檢。6、人員的體檢費用由餐廳承擔(dān)。7、餐廳應(yīng)建立人員職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。8、人員有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。三、人員個人衛(wèi)生管理1、人員嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳 衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的

10、衛(wèi)生習(xí)慣。2、人員工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。3、廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。4、工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動 清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。 廚房人員應(yīng)每隔一小時洗手一次。5、不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。6、不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物 污染。7、崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐 后要刷牙或漱口。8、要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。9、發(fā)型大方,男人員

11、不留長發(fā),女人員長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。 10、不隨地吐痰。11、患病報告制度廚房人員患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者 前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支 氣管疾病和肺部疾病 , 腸疾, 如腹瀉; 還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、 生癤等疾病; 報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng) 更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。12、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性 皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。 四、人員操作衛(wèi)生管理廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的

12、疏忽而導(dǎo)致食物、 用具遭受污染。1、人員必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、主管應(yīng)及時督導(dǎo)人員按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。3、端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器 皿內(nèi)緣。4、不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物 要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、 匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。5、工作時不能把雙手插在褲子口袋里。6、工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。7、不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。8、不使用破裂器皿。9、工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。10、不把工作裙、衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。11

13、、餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣 部分。12、熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。13、掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。1一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布 擦干,千萬不要再用水沖洗。15、若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀(jì)律處分。五、人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)1、新人員須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生 設(shè)施、 管理政策、 工作程序和食品衛(wèi)生知識等。 并經(jīng)考核合格后, 方可上崗。 2、餐廳對在職人員進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正人員平時的 不良衛(wèi)生習(xí)慣。3、衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。3.1 定期舉辦人員衛(wèi)生知識培

14、訓(xùn)。3.2 舉辦衛(wèi)生知識競賽。3.3 分發(fā)小冊子或宣傳單。3.4 放映幻燈片或影片。3.5 個別機(jī)會教育。4、培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上 崗。5、建立人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記 錄歸檔,以備查驗。2011年 12月 30日加工操作管理制度1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有害有毒食品(嚴(yán)禁采購的食品不切 配、不燒煮;2、食品容器、灶臺保持清潔,炊具做到刀具不銹、切菜板與加工臺面 干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。3、食品要充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回鍋后 再供應(yīng);4、不用勺子直接送入口中嘗味,不抽煙操作;5、工作結(jié)束后,調(diào)

15、料加蓋,工具、用具、工作臺面收拾干凈,地面清 掃干凈;6、分設(shè)肉類原料(包括水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池,并有明顯標(biāo)志;7、加工肉類(包括水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用, 并有明顯標(biāo)志;8、貯存場所與操作間門窗及墻壁要做到無灰塵,無污物,門窗要有紗 窗;9、無關(guān)人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入貯存場所與操作間。2011年 12月 30日餐廚垃圾管理制度第一章 總則第一條(目的和依據(jù)為加強(qiáng)對本市餐廚垃圾處理的管理,維護(hù)城市市容環(huán) 境整潔,保障人民身體健康,根據(jù)中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治 法 、 城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例 、 廣州市市容環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定 、 廣 東省嚴(yán)控廢物處理行政許可實施辦法

16、等法律、 法規(guī)和規(guī)章, 結(jié)合本市實際, 制定本辦法。第二條(適用范圍本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、 處置及其相關(guān)的管理活動。第三條(含義范圍餐廚垃圾,包括生活垃圾中的餐飲垃圾、廚余垃圾和集 貿(mào)市場有機(jī)垃圾等易腐性垃圾,如食品交易、制作過程廢棄的食品、蔬菜、 瓜果皮核等。第四條(工作原則本市餐廚垃圾處理實行減量化、資源化、無害化原則, 鼓勵探索適宜的技術(shù)工藝路線及管理模式,提高餐廚垃圾資源化利用和無害 處處理水平,如生產(chǎn)加工生物柴油、化工產(chǎn)品、有機(jī)肥料等。第五條(管理部門市城市管理行政主管部門(以下簡稱市城管部門負(fù)責(zé) 本市餐廚垃圾處理的統(tǒng)一管理。區(qū)、縣級市城市管理行政主管部門(

17、以下簡稱區(qū)、縣級市城管部門負(fù)責(zé)本 轄區(qū)范圍內(nèi)餐廚垃圾處理的日常管理。經(jīng)貿(mào)、環(huán)保、工商、農(nóng)業(yè)、水務(wù)、食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、公安等有關(guān) 管理部門按照各自職責(zé),協(xié)同實施本辦法。第六條(經(jīng)費補(bǔ)貼餐廚垃圾中廚余垃圾、集貿(mào)市場有機(jī)垃圾的清運(yùn)費與處 理費的收費標(biāo)準(zhǔn)和收取方式,按照我市城市生活垃圾清運(yùn)費與處理費的收費 標(biāo)準(zhǔn)和收取方式執(zhí)行。餐廚垃圾中餐飲垃圾的清運(yùn)和處置費用由市、區(qū)、縣級市財政予以補(bǔ)貼,具 體辦法由市城管部門會同財政、物價等部門另行制定,報市人民政府批準(zhǔn)后 實施。第七條(投訴舉報任何單位和個人都有權(quán)對違反本辦法的違法行為或者不依法履行職責(zé)的行為進(jìn)行舉報和投訴,有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)及時調(diào)查和依法處理,

18、 并將處理結(jié)果告知舉報人或投訴人。第二章 收集、清運(yùn)、處置第八條(義務(wù)主體飲食經(jīng)營者、單位食堂等餐飲垃圾的產(chǎn)生者,應(yīng)當(dāng)對其 餐飲垃圾承擔(dān)收集、運(yùn)輸和處置的義務(wù)。第九條(申報登記飲食經(jīng)營者、單位食堂等餐飲垃圾產(chǎn)生者應(yīng)當(dāng)每季度向 所在地區(qū)、縣級市城管部門申報餐廚垃圾的種類、產(chǎn)生量、流向、貯存、運(yùn) 輸、處置等有關(guān)資料。前款規(guī)定的申報事項發(fā)生重大改變的,應(yīng)當(dāng)自變更之日起 15日內(nèi)辦理變更 手續(xù)。第十條(臺賬制度餐廚垃圾收運(yùn)、處置單位應(yīng)當(dāng)建立臺賬,詳細(xì)記錄餐廚 垃圾的種類、數(shù)量、來源、去向、用途等情況,每季度向區(qū)、縣級市城管部 門、環(huán)境保護(hù)行政管理部門報告。第十一條(收集要求餐廚垃圾中的廚余垃圾、集貿(mào)市

19、場有機(jī)垃圾應(yīng)當(dāng) 投放至標(biāo)識有“廚余垃圾”的綠色收集容器。第十二條(收集要求飲食經(jīng)營者、單位食堂等餐飲垃圾產(chǎn)生者收集餐飲垃 圾時,應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定:(一按照市城管部門的要求,設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲垃圾專用收集容器存放 餐飲垃圾;(二應(yīng)保持餐飲垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用;(三將餐飲垃圾與其他城市生活垃圾分開收集、放置;(四做到餐廚垃圾日產(chǎn)日清。第十三條(資質(zhì)許可從事城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸?shù)膯挝? 應(yīng)當(dāng)取得城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證 。未取得城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證的單位,不得 從事城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸活動。第十四條(清運(yùn)要求餐廚垃

20、圾的運(yùn)輸應(yīng)按照城市管理行政主管部門指定的 路線運(yùn)往處置場所。第十五條 (清運(yùn)要求 餐廚垃圾中的廚余垃圾、 集貿(mào)市場有機(jī)垃圾, 由各區(qū)、 縣級市環(huán)衛(wèi)運(yùn)輸車隊或經(jīng)城管部門招投標(biāo)后中標(biāo)的具有城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證的單位負(fù)責(zé)清運(yùn)。第十六條(清運(yùn)要求飲食經(jīng)營者、單位食堂等餐飲垃圾產(chǎn)生者應(yīng)當(dāng)將餐廚 垃圾交由各區(qū)、縣級市環(huán)衛(wèi)運(yùn)輸車隊或者其他取得城市生活垃圾經(jīng)營性清 掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證的單位清運(yùn),簽訂清運(yùn)合同,并報所在地區(qū)、 縣級市城管部門備案。第十七條(自行清運(yùn)要求餐廚垃圾產(chǎn)生者自行清運(yùn)餐廚垃圾的,應(yīng)當(dāng) 取得城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證 。第十八條(轉(zhuǎn)移聯(lián)單制度飲

21、食經(jīng)營者、單位食堂等產(chǎn)生的餐飲垃圾在本市 范圍內(nèi)的轉(zhuǎn)移實行聯(lián)單管理制度。未按規(guī)定領(lǐng)取聯(lián)單的,不得從事餐飲垃圾的轉(zhuǎn)移活動。第十九條(聯(lián)單內(nèi)容聯(lián)單由餐飲垃圾清運(yùn)單位向所在地區(qū)、縣級市城 管部門領(lǐng)取。聯(lián)單一式四聯(lián),餐飲垃圾的產(chǎn)生者和清運(yùn)、處置單位各留存一 聯(lián)存檔,最后一聯(lián)為區(qū)、縣級市城管部門備案聯(lián)。聯(lián)單應(yīng)當(dāng)載明下列主要內(nèi)容:單位名稱、餐廚垃圾種類和數(shù)量、單位負(fù) 責(zé)人或者其指定的其他驗單人員的簽名。第二十條(填寫要求餐飲垃圾產(chǎn)生者和收運(yùn)、處置單位應(yīng)當(dāng)如實填寫 聯(lián)單中內(nèi)容,并加蓋公章或簽名。第二十一條(聯(lián)單運(yùn)行在餐飲垃圾清運(yùn)過程中,聯(lián)單隨餐飲垃圾同行,驗 單人員應(yīng)當(dāng)核對聯(lián)單載明事項,確保單貨相符。餐飲垃

22、圾產(chǎn)生者填寫聯(lián)單中產(chǎn)生者名稱、餐飲垃圾種類和數(shù)量等欄目, 經(jīng)交付清運(yùn)單位核對簽字后,將聯(lián)單第一聯(lián)自留存檔,其余各聯(lián)交付清運(yùn)單 位隨餐飲垃圾轉(zhuǎn)移運(yùn)行。餐飲垃圾清運(yùn)單位填寫聯(lián)單中清運(yùn)單位名稱等欄目,將餐飲垃圾運(yùn)抵處置地 點并經(jīng)處置單位核對簽字后,將聯(lián)單第二聯(lián)自留存檔,其余各聯(lián)隨餐飲垃圾 交付處置單位。餐飲垃圾處置單位填寫聯(lián)單中處理單位名稱等欄目,按照聯(lián)單填寫的內(nèi)容對 清運(yùn)單位交付的餐飲垃圾進(jìn)行核實后,將聯(lián)單第三聯(lián)自留存檔,并將聯(lián)單第 四聯(lián)每月報送所在區(qū)、縣級市城管部門。2011年 12月 30日消費者投訴管理制度一、接到客人投訴后,態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。二、站在客人的角度表示同情,盡量縮短與

23、客人之間在感情上的距離。三、了解客人投訴原因和要求,告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查認(rèn) 真仔細(xì),不推脫、搪塞客人。四、所有投訴處理,盡量避免在顧客較多的場合處理。五、單獨接觸客人時,態(tài)度友善,不爭吵、辯論。六、 若屬客人誤解或不了解公司有關(guān)規(guī)定引起的投訴, 婉轉(zhuǎn)解釋, 消除誤解, 溝通同顧客之間的聯(lián)系。七、事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告客人,征求客人對處理辦法 的意見。八、 根據(jù)公司是否應(yīng)承擔(dān)責(zé)任及責(zé)任大小, 適當(dāng)優(yōu)惠或贈送客人食品、 飲料。九、搞好投訴處理的善后工作,公司每次的投訴記錄,交辦公室存檔。十、 投訴內(nèi)容分類整理, 定期分析, 對帶傾向性的問題, 及時提出改進(jìn)措施, 提

24、高服務(wù)質(zhì)量。2011年 12月 30日人員培訓(xùn)管理制度一、餐廳員工培訓(xùn)制度餐廳員工培訓(xùn)可分為兩個方面,一是對新招員工進(jìn)行崗位前的培訓(xùn):二是對 老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)主要內(nèi)容是學(xué)習(xí)本餐廳規(guī)章制度,基本的崗位知識,實際地操作技 能?；镜膶I(yè)知識,以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實際要求,學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù),從實際出發(fā),更 新業(yè)務(wù)知識,學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)技術(shù)。員工培訓(xùn)按計劃, 分批分階段, 按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓(xùn):結(jié)合實際, 注重實用性,逐步提高員工隊伍素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實際工作需要,以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主:前廳服務(wù)員按公司制定的培訓(xùn)教材培訓(xùn)。管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)

25、和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧,提高指揮。協(xié)調(diào)。督導(dǎo)和策劃 能力。廚師等專業(yè)術(shù)人員,應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),不斷提高專業(yè)技能。 方法與形式1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。2培訓(xùn)采用授課,講課,討論會,實踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行,以加強(qiáng)培訓(xùn)的 效果。3培訓(xùn)的內(nèi)容和時間安排應(yīng)有計劃,有目的地進(jìn)行。4根據(jù)餐廳需要,適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。培訓(xùn)檔案的管理1餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案,及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容,培訓(xùn)的方式考核成績 記錄在案。2根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目,及時修改培訓(xùn)內(nèi) 容,進(jìn)行再培訓(xùn)。二、新員工入職培訓(xùn)每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓(xùn),從而對餐廳

26、運(yùn)作有整體的 了解。適應(yīng)餐廳企業(yè)文化及價直觀,統(tǒng)一思想,規(guī)范行為,讓新員工盡快適 應(yīng)工作環(huán)境,達(dá)到上崗要求:培訓(xùn)內(nèi)容及時間由主管理處統(tǒng)一按排。新員工入職培訓(xùn)是員工所屬部門經(jīng)理及管理處的共同責(zé)任,最遲不應(yīng)超過報 到后一個月內(nèi)執(zhí)行。每位新員工參加培訓(xùn)后均應(yīng)通過考核。若未通過。允許有一次補(bǔ)考機(jī)會,若 補(bǔ)考仍不合格者,建意部門不予錄用。培訓(xùn)過程中如有請假缺課的將不予考核,待下期培訓(xùn)時補(bǔ)完相應(yīng)課程后再進(jìn) 行考核。培訓(xùn)結(jié)束后,管理處將對每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評估,并將結(jié)果反饋給部 門總監(jiān),經(jīng)理,同時記錄歸檔。未經(jīng)過新員工入職培訓(xùn)班的員工,不得參加進(jìn)一步的其它培訓(xùn)。新員工入職培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織實施,課時不

27、得少于 14課時。三、在崗培訓(xùn)第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工,為提升工作技能和綜合 素質(zhì),必須接受在崗培訓(xùn),使每位員工都最大和度地掌握應(yīng)有的專業(yè)知識, 也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工,做到人盡其才。在崗培訓(xùn)主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓(xùn)和各部門組織的崗位 技能培訓(xùn)。在崗培訓(xùn)由管理處或各部門擬定培訓(xùn)計劃,并按計劃由管理處或各部門組織 的崗位相關(guān)講師執(zhí)行。以達(dá)到最佳效果。具體培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)培訓(xùn)需求而定。四、餐廳服務(wù)員培訓(xùn)制度儀容儀表儀容儀表的概念儀容:指容貌,是員工的本身素質(zhì)的體現(xiàn),反映了企業(yè)的管理水平,能滿面 足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。儀表:指人的外

28、表, 包括人的服飾和資態(tài)方面, 是個人精神面貌的外觀體現(xiàn)。 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)整齊清潔,自然,大方得體,精神奕奕,充滿活力。頭發(fā);頭發(fā)整齊,清潔,不可染色,不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉,旁不及 耳。后不及衣領(lǐng)。長發(fā)劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統(tǒng)一發(fā)夾,用發(fā) 網(wǎng)網(wǎng)住,夾于腦后 ,整齊扎于頭巾內(nèi),不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。耳飾;只可戴小耳環(huán)(無墜 。顏色清淡。面貌;精神飽滿,表情自然,不帶個人情緒,面著淡妝,不用有濃烈氣味的 化裝品,不可用顏色夸張的口紅,眼影,唇線;口紅脫落,要及時補(bǔ)妝。 手;不留長指甲,指甲長度以不超過手指頭為標(biāo)準(zhǔn);不準(zhǔn)涂指甲油,經(jīng)常保 待清潔;除手表外,不允許佩戴任何餓我物。衣服

29、;合身,燙平,清潔,無油污,員工牌配戴于左胸,長衣袖,褲管不能 卷起,夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內(nèi),佩帶項鏈,飾物不得露出制服以外。 圍兜;清潔無油污,無破損,燙直,系于腰間。鞋;穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋,保持清潔,無破損,不得趿著鞋走路。 襪子;襪子無勾絲,無破損,只可穿無花,凈色的絲襪。身體;勤洗澡,無體味,不得使用濃烈的香水。禮貌,禮節(jié)待客熱情友好,說話親切和藹,舉止穩(wěn)重大方,處事禮貌謹(jǐn)慎,尊重自己, 尊重他人,團(tuán)結(jié)互助,忠誠老實,富有職業(yè)自豪感和奉獻(xiàn)精神。常用禮貌用語1遇到客人進(jìn)來時,早晚茶時; “歡迎光臨,早(晚上好” ,正餐時; “歡迎 光光臨,請到吧臺點單” 。說話時要求面帶微笑,身體稍

30、用向前傾,并配以 手勢,手勢必須有力,給客人非常明確的指示。2客人離開時; “謝謝光臨,歡迎下次光臨” ,面帶微笑,目送客人離開。 3在餐廳內(nèi)任何地方碰到客人都必須面帶微笑,說; “您好” 。4在餐廳內(nèi)不許和客人搶道,如確實需要客人讓道時,說; “對不起,請您讓 一下” ,讓道后,對客人說; “謝謝” 。5在得到客人的幫助時必須說“謝謝” 。6給客人帶來不便時,如服務(wù)員掃地,拖地或給客人挪位時應(yīng)說; “對不起, 麻煩您。 。 。 。 。 。 ”7看到客人直接坐到位置上,但沒有點單時,應(yīng)上前說; “先生(小姐請問您點單了沒有？麻煩您到吧臺點單” 。 8 當(dāng)客人叫服務(wù)員或打手勢時，應(yīng)該立即上前，面

31、帶微笑地詢問客人； “先生 （小姐） ，請問有什么吩咐？”或“請問您需要什么？” 9 任何時時候員工不得和顧客搶占衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候時，應(yīng)說； “請您先用” 。 10 遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動，熱情地招呼。 注意； 不講失禮的話，如“討厭”“煩躁” ， 。等等。 不講諷刺，挖苦的話。 夸大，失實的話不講。 催促，埋怨的話不講。 不得和客人發(fā)生爭執(zhí)，爭吵。 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。 站立和行走要求 站臺要求 1 面帶微笑，挺胸收腹，肩平。 2 兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。 3 兩眼隨時注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反應(yīng)。 4 不準(zhǔn)靠墻

32、，桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)呆。 5 不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走 要求 1 面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。 2 空手時，要求服務(wù)員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有 氣無力。 3 手上拿東西時，要求服務(wù)員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整 齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。 五、主管技能培訓(xùn)制度 第一條 第二條 每位主管級人員必須接受導(dǎo)師培訓(xùn)和各項和主管技能培訓(xùn)。 每年度至少舉辦三期的導(dǎo)師培訓(xùn)和兩期的主管技能培訓(xùn)。其中導(dǎo) 師培訓(xùn)為期連續(xù)三天，主管技能共九個專題（角色認(rèn)知，溝通技巧，團(tuán)隊管 理，時間管理，授權(quán)管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導(dǎo)能力）每 周一個專題，共延續(xù)兩個半月。 第三條 理。 第四條 考核合格者將獲得相應(yīng)的資歷格證書，證書在餐廳內(nèi)有效，獲得 導(dǎo)師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內(nèi)沒有做出任何由管理處評估 為合格的培訓(xùn)課程者，將被取消導(dǎo)師資格。 第五條 主管技能培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織及實施。 六、員工健康和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 第一條 第二條 第三條 第四條 識培訓(xùn)。 第五條 第六條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人，