紅葡萄酒自釀教程

1、紅葡萄酒自釀教程（新手）編者： 天空 QQ： 11292038交流群： 74337092011 年 9 月 14日前 言閑話少說(shuō)，目的是為了教會(huì)大家成功釀制出美酒。至于自釀的好處，常喝紅酒的好處等等不再一一敘述。本文中不使用任何添加劑和測(cè)試工具等等，屬于純家庭自釀方法，適合新手學(xué)習(xí)和少量釀制實(shí)踐。由于作者進(jìn)入自釀愛(ài)好時(shí)間較短，難免存在疏漏之處，請(qǐng)廣大經(jīng)驗(yàn)豐富的釀?dòng)褌兌嘟o與指教。注：本手冊(cè)類容大量參考書籍、釀?dòng)烟?。第一?工具篇自釀葡萄酒所需工具分別為 主發(fā)酵容器;二次發(fā)酵容器；儲(chǔ)酒容器和過(guò)濾工具等等。如果想釀出高品質(zhì)酒或達(dá)到商業(yè)水平請(qǐng)參考高手篇。1. 主發(fā)酵容器主發(fā)酵是指葡萄汁中的糖分在酵母

2、的作用下轉(zhuǎn)換為酒精，并釋放二氧化碳的過(guò)程。紅葡萄酒主發(fā)酵階段，時(shí)間比較短，一般在7-10日左右，由于發(fā)酵啟動(dòng)后有皮渣帽的保護(hù)，因此一般不用擔(dān)心氧化，所以主發(fā)酵設(shè)備一般選用廣口的，對(duì)容器材質(zhì)要求不是很高。但是忌使用鐵類；銅類等金屬類容器（不銹鋼除外）盡量不使用塑料制品。常見發(fā)酵容器有：等等2.二次發(fā)酵容器主發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒和皮渣分離，進(jìn)入二次發(fā)酵過(guò)程。容器一般為小口的容器，避免葡萄酒氧化和在與氧氣、空氣中的醋酸菌接觸后，發(fā)生變質(zhì)。常用容器有：。等等。3. 儲(chǔ)酒容器和設(shè)備二次發(fā)酵完成后可以進(jìn)行分裝小瓶進(jìn)行陳釀。這是容器要求容積較小，因?yàn)橐呀?jīng)可以飲用所以最好采用小容器分裝。常用的可以是可樂(lè)飲料瓶

3、，和舊紅酒瓶等等，紅酒瓶密封還需要木塞及壓塞工具。4. 過(guò)濾工具和其他主發(fā)酵完成后的酒液分離和過(guò)濾以及二次發(fā)酵后期澄清后的倒瓶等等需要的過(guò)濾工具有：虹吸管,紗布或者尼龍襪等等。第二章 釀造工藝和流程 紅葡萄酒有多種釀造方法，本章只介紹常用的傳統(tǒng)釀法。1. 選料俗話說(shuō)，七分葡萄，三分釀?？梢娖咸奄|(zhì)量對(duì)于葡萄酒的作用了。釀酒葡萄要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優(yōu)紅、貝達(dá)）等。隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷深入我們的生活，很多釀?dòng)验_始在網(wǎng)上購(gòu)買一些專業(yè)釀酒葡萄，如赤霞珠、美樂(lè)的。下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)。鮮食葡萄一般鮮食葡萄

4、達(dá)不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無(wú)明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀；山葡萄及其改良品種客觀的說(shuō)，山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過(guò)高，因此不適合釀酒。其改良品種正好克服了酸度高的缺點(diǎn)，如果能在完全成熟后采摘，也是不錯(cuò)的釀酒的選擇。專業(yè)釀酒葡萄由于這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的，當(dāng)然是首選，但是由于地域的限制，這些葡萄并不容易獲得，而且價(jià)格不菲。葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度。一般市場(chǎng)上買到的葡萄，其銷售對(duì)象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民，都是為了早上市賣個(gè)好價(jià)錢，成熟度基本不適合釀酒。而專業(yè)葡萄的對(duì)

5、象除了酒廠就是比較專業(yè)的自釀愛(ài)好者，種植者為了賣個(gè)好價(jià)錢，會(huì)盡量滿足自釀愛(ài)好者對(duì)成熟度的要求。因此無(wú)論從哪方面說(shuō)，買專業(yè)釀酒葡萄都是有好處的。2、清洗 晾干原料買來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗。可用自來(lái)水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上

6、的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽(yáng)光下暴曬。3. 除梗破碎清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會(huì)使酒液更加渾濁。4. 裝罐葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌

7、里進(jìn)行破碎工作。在這里要說(shuō)明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，會(huì)使液面升高，如果裝的很慢會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。 5. 主發(fā)酵階段裝罐后一般24-48小時(shí)后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。溫度主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，出來(lái)的酒顏色教淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時(shí)間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。壓帽頻次

8、壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤(rùn)，一般每天2-4次；發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。來(lái)確定分離時(shí)間。分離過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過(guò)濾了。最好不要長(zhǎng)期不過(guò)濾，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。加糖可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒(méi)有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨

9、峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 -10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-10：1.5之間?？梢约影咨疤牵堑鹊?，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時(shí)加糖。酒液分離主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了，分離前最好12個(gè)小時(shí)內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過(guò)濾，用手輕輕擠壓，出來(lái)的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵，如果

10、感覺(jué)壓榨酒太渾濁的話，可以單獨(dú)放到一個(gè)容器里，待過(guò)一段澄清后就可飲用了。以下為主發(fā)酵過(guò)程的一些貼圖，可供參考6. 二次發(fā)酵分離過(guò)慮的酒，最好裝到一個(gè)小口容器里，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵是蘋-乳酸發(fā)酵過(guò)程，目的是為了降低酸度，提高口感。但是二次發(fā)酵的啟動(dòng)條件較高，一般家庭自釀很難啟動(dòng)，那么我們也可以把二次發(fā)酵作為澄清沉淀的后發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也可以初步分解一些雜醇類物質(zhì)，使口感更佳，且不再像新酒那樣酒味濃烈，容易上頭。二次發(fā)酵要求把容器裝滿，減少空氣殘留量，密封，盡量避光。但是初期因?yàn)橛袣執(zhí)堑脑?，主發(fā)酵過(guò)程仍在繼續(xù)，依然有氣泡產(chǎn)生，所以還要排氣。因此二次發(fā)酵對(duì)容器的要求較高，最好是選用帶有單通氣

11、閥門的容器，或者可以進(jìn)行水密封的容器。如果用可樂(lè)瓶之類的，要進(jìn)行定期排氣，否則有爆瓶危險(xiǎn)。另外，二次發(fā)酵不需要再添加任何物質(zhì)，包括糖類。二次發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)月左右。結(jié)束的標(biāo)志是酒液澄清，沒(méi)有任何氣泡再產(chǎn)生了。這是帶有水密封，單通氣閥門裝置和可樂(lè)瓶三種容器的對(duì)比。可樂(lè)瓶一定要注意排氣哦！7. 分裝陳釀經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。繼續(xù)用虹吸法把二次發(fā)酵陳釀的酒進(jìn)行分裝。陳釀時(shí)建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r(shí)的酒打開后最好是短期喝完。容器仍然可以選用可樂(lè)瓶，另外也可以用輸液瓶，舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過(guò)了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會(huì)有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇。陳釀時(shí)需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好；避光儲(chǔ)藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前