農(nóng)產(chǎn)品加工工藝講解

1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝復(fù)習(xí)題、單項(xiàng)選擇題（在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分）1、冷凍食品的凍藏溫度一般為（A. -18 C B. -25 C C. -10 C D. -4 C2、非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變（ ）A. 有酶參與的 B. 沒有酶參與的 C. 沒有羰基化合物參與的 D. 沒有糖參與的3、固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有什么水分的固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程 （）A. 平衡水 B. 蒸餾水 C. 結(jié)合水D. 游離水A. 相關(guān)變化 B. 無變化 C. 大幅度變化D. 微小變化1/ 94、下列微生物類群中最耐

2、熱的是（A. 肉毒桿菌 B. 酵母和霉菌 C.乳酸桿菌 D. 凝結(jié)芽孢桿菌5、蔬菜腌制過程中正常微生物的發(fā)酵作用是A. 丁酸發(fā)酵B. 乳酸發(fā)酵 C.醋酸發(fā)酵 D. 乙醇發(fā)酵6、橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為A. 清水 B. 調(diào)味液 C. 鹽水D. 糖液7、為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是A. 預(yù)冷 B. 清洗 C. 燙漂 D. 切分8、將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A. 無法確定 B. 相當(dāng) C. 少 D. 多9、膜分離特別適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集，該過程完成的

3、溫度條件是（A. 常溫 B. 低溫 C. 高溫 D. 高壓10、超臨界流體的溶解能力與密度有很大關(guān)系。在臨界區(qū)附近， 操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（）。11、熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（A.80 C B.70 C C.60 C D.50 C12、對于含有較多液體的懸浮液， 為除去其中的大部分液體， 通常采用的分離法是 （A. 蒸發(fā) B. 離心 C. 沉降過濾D. 萃取A. ±3% B. ± 4% C. ±5% D. ± 6%13、果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（A. 空氣冷卻B. 水冷卻 C.真空冷卻D. 冰冷卻14、生產(chǎn)速冷食品時，其冷凍溫度

4、應(yīng)為（A. -18 C B. -25 C C. -10C D. -415、凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長的主要原因是（A. 物相的變化 B. 溫度的波動 C. 蒸汽壓差的存在 D. 濕度的變化16、內(nèi)部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有（A.800MHz B.2450MHz C.300MHz D.30GHz17、下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（A. 酵母菌 B. 細(xì)菌 C. 霉菌 D. 乳酸菌18、果品、蔬菜腌漬時常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。A. 酸漬 B. 糖漬 C. 鹽漬 D. 腌漬19、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對

5、物料應(yīng)提供必要的）。A. 汽化熱 B. 升華熱 C. 潛熱 D. 蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（）。21、衡狀態(tài)的指標(biāo)是（）。A. 溫度 B. 熱量 C. 傳熱量 D. 輻射量 正常機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平A. 碳平衡 B. 氧平衡 C. 硫平衡 D. 氮平衡22、下列冷卻方法中其速度最慢的是A. 空氣冷卻 B. 水冷卻 C. 真空冷卻 D. 冰冷卻23、裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（24、浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的極低溫液體是（A. 蔗糖溶液 B.NaCl 溶液 C. 甘油 D. 液氮2/ 9料

6、冷卻到（）。）。必須使物25、發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（A. 通氣攪拌 B. 控制溫度 C. 無雜菌 D. 不檢查菌群26、肉的持水性受 pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時持水性（A. 無定量關(guān)系 B. 最低 C. 相等 D. 最高27、冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，A. 廂式干燥器 B. 帶式干燥器 C. 氣流干燥器3/ 9A.-5 C以下 B.-10 C以下 C.2 C以下 D.0 C以下28、原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時，放出射線的過程稱為（A. 電離輻射 B. 電子穿透 C. 躍變 D. 衰變二、多項(xiàng)選擇題（

7、在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)，錯選、多選、少選或未選均無分）1 、用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（E. 紙罐A. 金屬罐 B. 玻璃罐 C. 塑料罐 D. 軟罐2、運(yùn)用無菌原理對食品進(jìn)行保藏的方法有（A. 罐藏 B. 輻照殺菌 C. 腌制 D.微波殺菌 E.冷凍3、21 世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的主要趨勢應(yīng)是（A. 方便化 B. 功能化 C. 國際化D. 工程化E. 專用化4、引起腌制品顏色的變化主要反應(yīng)是（A.酶褐變B.非酶褐變C.葉綠素變化D. 吸附作用E. 蛋白質(zhì)變性5、凍結(jié)食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（A.時間B.溫度C.食品質(zhì)量

8、 D.凍結(jié)方式 E.忍耐性 6 、冷庫建筑要求具有良好的（A. 隔熱性 B. 縫隙性 C. 堅(jiān)固性 D. 耐水性 E. 抗凍性7、食品加工過程中最常用的單元操作過程有A. 干燥B. 攪拌 C. 均質(zhì) D. 擠壓 E. 殺菌8、常用的干燥設(shè)備有（D. 紅外線干燥器E. 噴霧干燥器9、冷庫按用途可分為（A. 生產(chǎn)性冷庫B. 分配性冷庫C .綜合性冷庫D. 大型冷庫 E. 中小型冷庫10、罐頭食品常用的殺菌設(shè)備有(A常壓連續(xù)殺菌B.高壓蒸汽殺菌C.高壓水浴殺菌D.靜水壓殺菌器E.回轉(zhuǎn)式殺菌器11、根據(jù)固定化的機(jī)理，固定化的方法有(A. 吸附 B. 包埋 C. 共價 D. 交聯(lián) E. 合成三、名詞解釋

9、1、真空冷卻2、微膠囊3、干球溫度 t4、商業(yè)無菌5、酒精發(fā)酵6、外部加熱解凍7、干燥曲線8、液態(tài)發(fā)酵9、a -衰變10、膜分離 11、最大冰晶生成帶 12、商業(yè)無菌 13、食品濃縮 14、連續(xù)發(fā)酵四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？ 2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？ 3、用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程 4、說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進(jìn)行冷卻處理的必要性。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？ 6、說明真空低溫油炸的特點(diǎn)。7、說明食品輻射保藏的特點(diǎn) 8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。9、簡述擠壓式膨化機(jī)的特點(diǎn)。五、綜合題1、從凍結(jié)速度對食品品

10、質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機(jī)理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？3、食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些 ?4、分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？ 5、闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。參考答案：、單項(xiàng)選擇題1、A2、B3、D4、D5、A6、B7、D8、C9、D10、B11、A12、c13、C14、B15、 B16、B17、A18 、 A19、B20、C21、D22、A23、A24、D25、C26、B27、A28、A二、多項(xiàng)選擇題1、ABCDE2、ABD3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCD

11、E7、 ABCDE8、 ABCDE9、 ABC10 、 ABCDE11、 ABCD三、名詞解釋1、真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達(dá)到冷卻目的。2、微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。3、干球溫度 t ：在濕空氣中，用普通溫度計(jì)測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空 氣的真實(shí)濕度。4、商業(yè)無菌：罐頭經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在CO2 及醛酸等通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病微生物。5、酒精發(fā)酵：是酵母菌

12、把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、物質(zhì)。6、外部加熱解凍：外部加熱解凍法是利用解凍介質(zhì)如水或空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度，將5/ 9熱量傳遞到食品表面，再由表面向內(nèi)部傳導(dǎo)的解凍方法。7、干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。8、液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。它主要是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的。9、a -衰變：原子核自發(fā)地放出a粒子的過程稱a衰變;a射線（或a粒子）是快速運(yùn)動的氦核，每一氦核含有兩個質(zhì)子和兩個中子。10、膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。

13、11、最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1-5 Co12、商業(yè)無菌： 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后， 不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。13、食品濃縮 ：指液體食品經(jīng)各種方式蒸發(fā)，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。14、連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。四、問答題1 、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。生物學(xué)敗壞

14、指由微生物引起食品的敗壞。這些微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。物理學(xué)敗壞指光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起食物的敗壞,例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質(zhì)的消失，腐敗變質(zhì)等?；瘜W(xué)敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中， 由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)， 而促使加工品變色、變味。在果蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變;在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求： 菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的

15、效率高。菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害，還應(yīng)注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴(yán)格防護(hù)。菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少， 而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術(shù)能用于規(guī)模化生產(chǎn)。菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進(jìn)行基因操作。3、用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程原料7進(jìn)料7膨化7切斷7干燥7包裝7成品4、說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進(jìn)行冷卻處理的必要性。質(zhì)地罐頭加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻， 因?yàn)闊釟⒕Y(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)， 仍然受著熱的作用， 如不立即冷卻， 罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、 及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時，不急

16、速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐 內(nèi)壁的腐蝕作用， 特別是對含酸高的食品來說， 較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁 殖創(chuàng)造了條件。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。6、說明真空低溫油炸的特點(diǎn)。溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù) 水性；油脂的劣化速度慢、油耗少7、說明食品輻射保藏的特點(diǎn)射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持輻照食品可在常溫下保藏較食品的色、 香、味、形等新

17、鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)； 輻照食品還可以改善品質(zhì)， 提高產(chǎn)品的檔次； 輻照殺蟲滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段； 長的時間，故適宜于特殊人員。8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。定濃度的果膠在一定糖濃度、 溫度和 PH 值條件下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 即可形成一定的凝膠狀態(tài)。原料7預(yù)處理7搗漿7加糖濃縮7調(diào)味7起鍋7裝瓶7密封9、簡述擠壓式膨化機(jī)的特點(diǎn)。（1）升溫快；（ 2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用； （4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力； （5） 高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各 種成分與形狀的小食品。五、綜合題1、從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影

18、響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸， 細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣， 細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。7/ 9凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快， 水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。 因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散， 細(xì)胞內(nèi)的溫度會迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個組織而言， 可以形成既小又多的冰晶體， 分布也較均勻， 有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。凍結(jié)過程應(yīng)注意選擇凍結(jié)設(shè)備， 加強(qiáng)凍結(jié)過程的管理

19、， 防止水分重結(jié)晶和變色等現(xiàn)象的出現(xiàn)，盡量減少流汁，保證凍制品的質(zhì)量。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機(jī)理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？蔬菜腌制品色澤的變化： 酶褐變引起的色澤變化， 非酶褐變引起的色澤變化， 葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。香氣的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下， 分解形成多種氨基酸， 使制品中氨基酸總量增加。 氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉， 是腌制品中鮮味的主要來源。 在腌制過程中應(yīng)

20、控制食鹽濃度： 食鹽濃度對蛋白酶、 果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強(qiáng)； pH 值： pH 值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；原料中的化學(xué)成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響；溫度 溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。3、食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些 ?不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關(guān)。1）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造

21、成不同程度的危害。 2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的氧化風(fēng)味，或者說是酸敗味。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應(yīng)促進(jìn)劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應(yīng)速度的主要因素。 3）酶促褐變： 當(dāng)水果和蔬菜組織受到損傷， 或者經(jīng)過預(yù)處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應(yīng)速度降低。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進(jìn)行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應(yīng)的最終產(chǎn)物，從而引起組織結(jié)構(gòu)的破壞和軟化。同其他的生化反應(yīng)一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與原料后熟相關(guān)的物理變化也變慢。5）蛋白質(zhì)水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。這些蛋 白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。許多肽在食品保存8/ 9過程中會影響食品的硬度或質(zhì)構(gòu)。 6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成