食品安全操作規(guī)范

1、食品安全操作規(guī)范加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、 烹調(diào)、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點(diǎn)制作、 餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要 求。（一）采購驗(yàn)收、運(yùn)輸及貯存操作規(guī)程1、米購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安 全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采購時(shí)就索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食 品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫） 合格證明等。3、購置、使用集中消

2、毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)， 索取消毒合格憑證。4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。5、運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或熱藏 條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。6、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等） 及個(gè)人生活用品。7、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地 面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀&冷藏、冷凍的溫度應(yīng)

3、分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（1）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不 得在周室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（2）在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食 品和水產(chǎn)品分類擺放。（3）在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏、 冷凍的溫度要求。（4）冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷 凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（二）粗加工及切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍

4、、清洗、剔除不可食用部分 等工序進(jìn)行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng) 藥殘留量，預(yù)防食物中毒。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷臧。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。&蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用 并有明顯標(biāo)志。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保 持

5、清潔，垃圾及時(shí)入桶。（三）烹調(diào)加工操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度 應(yīng)不低于70C。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志7、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔， 垃圾及時(shí)入桶。（四）涼菜配制操作規(guī)程1、操作人員

6、進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用 紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上。6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈 并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的， 不得帶入涼菜間。

7、&制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專 用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。（五）水果拼盤制作操作規(guī)程1、從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部 消毒，操作時(shí)佩戴口罩。2、水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。（六）點(diǎn)心加工操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB276食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄3、不得將回收后的食

8、品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度 應(yīng)不低于70C。5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng) 當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。（七）備餐及供餐操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。4、操作時(shí)要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間