食品加工、貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響Word版

1、食品加工、貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響摘要：隨著食品的工業(yè)的發(fā)展，加工和貯藏在改善食品品質，提高人們生活的同時也使食品的營養(yǎng)成分發(fā)生了各種各樣的變化，食品加工過程中營養(yǎng)素的保存、安全問題受到廣泛重視，本文分析了食品加工、貯藏過程中營養(yǎng)素的變化以及對食品營養(yǎng)素的影響。關鍵詞： 加工 貯藏 變化 營養(yǎng)素 影響Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract :With the development of the food industry, processing and storage to impr

2、ove food quality and improve peoples lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of

3、food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年來我國食品工業(yè)有了很大發(fā)展，同時也越來越多的采用多種加工和貯藏的方法來提高和改善食品的品質。然而食品加工技術在給人們生活帶來方便的同時，也使食品的營養(yǎng)成分發(fā)生了各種各樣的變化。隨著人們對營養(yǎng)健康的日益重視，許多食品加工生產中的營養(yǎng)素保存、安全問題受到人們的關注。食品加工貯藏技術對食品營養(yǎng)素有何影響，是我們都關心的問題。1對碳水化合物的影響在食品加工過程中，漂燙、加熱和碾磨等加工方式對食品中碳水化合物的影響較大，如水果和蔬菜的加工過程中往往需要進行燙漂處理，燙漂處

4、理使一些可溶性糖類受到損失，燙漂后的瀝濾，也使單糖、雙糖和某些多糖受到損失。長時間高溫處理會發(fā)生焦糖化反應和美拉德反應，引起非酶褐變而使糖類失去營養(yǎng)價值。但從食品的感官評價出發(fā)，這類反應往往又給食品的色、香、味帶來良好的作用。加熱同時可使膳食纖維中多糖的弱鍵受到破壞，降低纖維分子之間的締合作用或解聚作用。若廣泛解聚可形成醇溶部分，導致膳食纖維含量降低；中等的解聚和/或降低纖維之間的締合作用對膳食纖維含量影響很小，但可改變其功能特性（如黏度和水合作用）和生理作用1。也可使膳食纖維中多糖的交聯(lián)鍵發(fā)生變化，對產品的營養(yǎng)性和可口性產生重大影響，因為纖維的溶解度高度依賴于交聯(lián)鍵存在的數(shù)量和類型。2對脂類

5、的影響脂類在食品加工中的變化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。如：脂類在超過200時可發(fā)生氧化聚合，尤其是高溫氧化的聚合物對肌體更加有害。在食品加工和餐館的油炸操作中，油脂長時間高溫加熱和反復冷卻后再加熱使用，會使其進一步氧化聚合。又如油脂的精煉加工會使其中所含的維生素E和-胡蘿素受到損失，氫化可使油脂中的必需脂肪酸進一步受損。另外，在食品加工中，油脂還常發(fā)生酸敗，影響食品質量。2.1脂類在加工過程中的變化脂類物質營養(yǎng)品質的改善正日益受到人們的重視。油脂的精煉加工，主要是去除其中的呈色、呈味物質，進行品質改良，使其具有高度的化學穩(wěn)定性。例如油脂的氫化可以提高油脂的硬度和可塑性，增

6、強風味和穩(wěn)定性，人造奶油和起酥油等通常都用氫化油生產，以便達到所希望的質地和穩(wěn)定性，這些是油脂精煉加工有利的一面。然而，油脂的精煉會使其中所含的維生素E和-胡蘿素受到損失2，氫化可使油脂中的必需脂肪酸進一步受損。因為氫化除了雙鍵加氫外，還伴有不飽和脂肪酸的異構化。天然的不飽和脂肪酸多是順式構型，隨著脂肪的氫化，脂肪酸飽和度增加，順式構型也可變成反式。反式脂肪酸相當于飽和脂肪酸，其能量高，卻無必需脂肪酸的性質。2.2脂類的氧化對食品營養(yǎng)的影響脂類在超過200時可發(fā)生氧化聚合，脂肪高溫氧化（200）時與常溫下不同，脂類可含有相當大量的反式和共扼雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。影響腸道的消化

7、吸收，尤其是高溫氧化的聚合物對肌體甚為有害。在食品加工中，由于脂類氧化對的營養(yǎng)物質的影響主要有（1）降低必需脂肪酸的含量，同時破壞其他脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素A、維生素D、維生素E。（2）脂類氧化產生的過氧化物和其他氧化產物還可進一步與食品中的其他 營養(yǎng)素如蛋白質等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質等的利用。（3）脂類氧化形成的各種化合物，其中一些在濃度相當大時對機體有一定危害。高溫氧化的聚合物很少出現(xiàn)，那些氧化后足以危害人體健康的油脂和含油食品，大都因為它們的感官性狀變得令人難以接受而不再被食用。然而值得提出的是，在食品加工和餐館的油炸操作中，由于加工不當，油脂長時間高溫加熱和

8、反復冷卻后再加熱使用，致使油脂顏色越來越深，并且越變越稠，這種黏度的增加即與油脂的熱聚合物含量有關3。據(jù)檢測，經食品加工后拋棄的油脂中常含有高達25%以上的多聚物，應當引起注意。3對蛋白質的影響熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱方法的有益作用主要有：可使蛋白質變性、殺滅微生物、鈍化引起食品腐敗的酶，提高蛋白質的消化率和營養(yǎng)價值。另外，食品的熱加工，還可破壞其中的某些嫌忌成分，如加熱可破壞大豆的胰蛋白酶抑制劑和植物血球凝集素等，這些都是食品加工對蛋白質的有益作用。然而，加熱過度則又會降低蛋白質的營養(yǎng)價值4。例如豆類在加熱初期，隨著加熱時間的增加，其蛋白質功效比值（PER）逐漸增加

9、。當加熱到一定時間以后，若再繼續(xù)加熱，其蛋白質功效比值可迅速下降。食品加工貯藏過程的下列變化對蛋白質的營養(yǎng)產生不良影響。3.1氨基酸的破壞 牛奶的傳統(tǒng)加熱殺菌可使賴氨酸和胱氨酸含量分別下降10%和13%其生理價值降低約6%，肉類罐頭加熱滅菌時，胱氨酸的損失可高達44%，普通面包在焙烤時，可利用賴氨酸損失率為10%-15%；厚度 4.0的餅干，在170溫度下焙烤50min，餅干中可利用氨基酸的損失為：色氨酸10%，蛋氨酸10%，賴氨酸10%。餅干越薄，烤制溫度越高，持續(xù)時間越長，損失就越大。3.2氨基酸的異構化 堿可以使許多氨基酸殘基發(fā)生異構化。人們用堿處理多種含蛋白質食物，甚至用于蛋白質的增溶

10、、溶解和純化，制備植物濃縮蛋白；或者將大豆蛋白質等的黏稠堿液抽成纖維，制成各種模擬食品。在進行上述食品加工時，需要考慮堿對蛋白質的影響。此外，用強酸處理蛋白質時，也有氨基酸異構化現(xiàn)象，只不過在濃酸和高溫下才能發(fā)生。還有報導，蛋白質在烘烤時，也可發(fā)生氨基酸異構化。 3.3蛋白質結構的改變 加熱可影響蛋白質分子的空間結構，蛋白質的熱變性是人所共知的。含糖量很低的蛋白質食品如魚和肉，在進行強熱處理時會同時降低蛋白質的消化性和某些氨基酸的可利用性，原因：在多肽鏈內部和多肽鏈之間產生許多對抗蛋白酶作用的交聯(lián)鍵，掩蔽了蛋白酶的作用位點。實驗表明，含低糖的蛋白質食物，如魚類、肉類在高溫下可引起胱氨酸顯著破壞

11、，賴氨酸偶爾有所損失，其他氨基酸則基本沒有改變5。但是，氮的消化率與許多氨基酸的可利用性等，往往嚴重下降。3.4蛋白質與非蛋白質分子的反應 當含有還原糖的蛋白質食品受熱時，羰氨反應所引起的蛋白質損害較為嚴重，如牛乳的干燥。蛋白質與脂類、脂類氧化產物、醌類化合物發(fā)生反應6，均可影響其營養(yǎng)價值。如肉類的腌制加工過程中，蛋白質與亞硝酸鹽發(fā)生反應，使可利用的賴氨酸、色氨酸和半胱氨酸等的含量下降。4對礦物質的影響食品加工對礦物質也有一定的影響。如燙漂、瀝濾可使食物中的礦物質有所損失，食品加工用水和所用設備、容器等也會增加食品中礦物質的含量，后者還與食品衛(wèi)生密切相關。關于食品加工中礦物質（包括微量元素）的

12、營養(yǎng)問題，還有待于進一步研究。目前，缺鐵性貧血是影響我國人民身體健康的一大問題，也是全球性問題。盡管人體對鐵的吸收利用很低，但是，二價鐵的吸收利用優(yōu)于三價鐵。所以，人們在食品中增補二價鐵，生產一些鐵強化食品。值得注意的是，用二價鐵強化餅干時，成品中的二價鐵仍會氧化成三價鐵，從而降低肌體對強化鐵的吸收7。若硫酸亞鐵的生物利用率為100%，還原鐵則為37%，氧化鐵僅為4%。我們知道，血紅素鐵易被人體吸收，抗壞血酸能促進鐵的吸收，而磷酸鹽、植酸鹽能降低鐵的吸收，應當在食品加工中得到應用。5對維生素的影響眾所周知，食品加工可引起多種維生素的損失。甚至有人指責加工食品破壞了營養(yǎng)素，不如新鮮食品。其實，食

13、品加工具有保存維生素的作用。例如，維生素C在綠葉蔬菜采收后2h損失約5%-8%；后這種損失可增加到38%-66% 若及時進行處理,則可使維生素C得到較好的保存。對于燙漂和未燙漂的青豆在-20貯存1 年后檢查，燙漂過的青豆，其維生素 C、維生素B1和維生素B2的損失率分別為50%、20%和30%，而未燙漂青豆的維生素損失率則分別高達90%，70%和40%值得特別提出的是，食品加工除有延長食品保存期這一重要特點外，它的維生素損失與新鮮食物烹調后的損失相差不大8。食品加工的另一特點是，可使某些食品的維生素利用率增高。如玉米中的尼克酸多為結合型，不易被肌體利用，當人們在玉米粉中添加一定量的碳酸氫鈉，便

14、可使結合型的尼克酸變成可利用的游離型尼克酸9，起到防止維生素缺乏癥發(fā)生的作用。至于豆類發(fā)芽，可以使維生素C和維生素B1有所增加。而發(fā)酵能產生一定量的維生素B12。5.1加工對維生素的影響一般來說，食品加工中的整理、燙漂、冷凍、脫水、加熱、滅菌、輻射、碾磨，以及添加食品添加劑等都可使某些維生素有一定損失，尤其是加熱對那些熱敏性維生素如維生素C 可帶來很大的損失。需要強調的是，隨著食品加工技術的提高，我們可以使食品加工中維生素的損失大大減少10。例如將鮮乳的低溫長時間巴氏殺菌改為高溫短時間殺菌，或選擇超高溫瞬時滅菌，就可減少某些維生素的損失。又如用蒸汽燙漂代替沸水燙漂可大大減少水溶性維生素的損失。

15、而用微波燙漂，因無需加熱，這部分維生素幾乎沒有損失。在果汁生產中，若用反滲透進行濃縮，則可很好地保留其中的維生素。5.2貯藏對維生素的影響新鮮食物在儲藏和運輸過程中都會發(fā)生維生素的損失。罐頭食品或千制食品在儲藏和銷售過程中的維生素損失取決于它所處的溫度。例如, 罐裝番茄汁在高于室溫儲存時, 所含的一些微生素明顯減少11。一些干制食品在儲藏期間會發(fā)生氧化和褐變。因此, 儲藏溫度對冷凍食品維生素的保存是很重要的, 在低溫下較長時間儲存食品所引起的營養(yǎng)素損失主要是由包裝的透氣性和透光性所致。不同種類的食品,需要采用的加工和貯藏方法不同,而不同的食品加工貯藏方法對食品營養(yǎng)價值產生各種影響,有的加工貯藏

16、方法可提高食品的消化率和生物學價值,而不同的加工方法則會使食品營養(yǎng)成分受到損失。隨著人們對營養(yǎng)健康的日益重視，加工貯藏對營養(yǎng)素影響的研究也會越來越深入。從而使食品的營養(yǎng)得到提高。參考文獻:1史軍，王金水. 加工過程對食品營養(yǎng)素的影響J . 河南工業(yè)大學學報（自然科學版），2006，27 （6）：29-33.2張春紅，宣焱. 脂類在食品加工中的作用J . 食品工業(yè)科技，2009，30 （4）：190-193.3K Haiwen Wu， Qiang Wang. Comparative studies on the functional properties of various protein c

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