十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)

1、十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)一、選對(duì)發(fā)酵劑1、 發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥老面和干酵母 粉。它 們的工作原理都差不多：在適宜的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳 氣體，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好 而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞 面粉中的維生素，降低 面食 的營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值，不建議選用。3、 面肥 有些地方又叫 老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)， 適當(dāng) 保 存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。 面肥 必須要搭配堿來使用，是因?yàn)?它會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好 掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵所以也不建議使用。4

2、、 活性干 酵母酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分 豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含 有豐富的維生素，它對(duì) 面粉 中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母 菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它 發(fā)酵 制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少 發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說不定。 所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用 的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。三、活化 酵母 菌對(duì)新

3、手比擬重要加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了， 再加溫水和面。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問 題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母 菌：適量的酵母粉放入容器中，加 30度左右的溫水 和面全部用水量的一 半 左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化 酵母菌的過程。然后再將 酵 母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。四、和面的水溫要掌握好 和面用溫水。溫度在 28-30度之間最好。但很 多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出 燙來就行。特別提示：用手背來測(cè)水溫。就算是

4、在夏天，也建議用溫水。 當(dāng)然你也可以用冷 水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不 是，呵呵五、面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是 因 為面團(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例適宜呢？我給個(gè) 大致的配比：500g面粉，水量不能低于 250ml，即約等于：2 : 1的比 例。當(dāng)然，做 饅頭 還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食 習(xí) 慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的 面粉 吸濕性是不 同 的，還是要靈活運(yùn)用哈六、面團(tuán)要揉光滑面粉與酵母、 清水拌勻后， 要充分揉面

5、， 盡量讓面粉與清水充分結(jié)合 面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)外表光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。七、 保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵發(fā)酵的最正確環(huán)境溫度在 30-35度之間，最好別超過 40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是 最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫根本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋 友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大 蒸鍋中放入60-70度左右的熱 水，將面盆放入鍋中面盆不可與熱水接 觸，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋 這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然， 如果你習(xí)慣用微波爐或者烤 箱也都是可以的：我自己是習(xí)慣用大蒸鍋 地：八、 二次發(fā)酵別忘了 從

6、蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì) 有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi) 的空氣揉出去，然 后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵 30分鐘左右。 二次發(fā) 酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。九、巧用發(fā)酵輔助劑1、添加少許白糖，可以提高 酵母 菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)6、添加少許酸奶，能讓 酵母菌開足馬力去干活。7、添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)

7、養(yǎng) ？ ？十、活性干 酵母 的生產(chǎn)日期很 重要 不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時(shí)總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來呢 ？我也納悶：?jiǎn)栴}到底出在哪里了呢 ？沒頭腦之 間只好建議：你重新買一袋 酵母粉再試試。結(jié)果她回來告訴我：原先 失 敗的原因找到了， 是酵母粉過期了， 新買來的就發(fā)成功了 ！我這個(gè) 爆汗啊！哈哈哈好了，下面上圖把整個(gè)發(fā)面過程演示一下：色塵作品十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)發(fā)面原料：面粉750g干酵母8g白糖8g溫水370ml雞蛋一個(gè)。發(fā)面過程：1、面粉與白糖拌勻2、干酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻可以先 用 一半的水量將酵母化開，靜置 5分鐘后分屢次倒入面粉中拌

8、勻，另 一半 水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。拍攝圖片的這次發(fā)面我偷懶了， 呵呵3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)4、蒸鍋內(nèi)放入60 - 70度左右的熱水和一個(gè)支架， 面盆放在支架上不 讓面盆接觸熱水，蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序5、 面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：面團(tuán)體積膨大至原來的 1.5 - 2倍左右大、 有 醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔總被朋友問發(fā)面需要多少時(shí)間？發(fā)酵 完成的 速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于時(shí)間，而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)6、 將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會(huì)兒， 然后充分揉制， 再將面

9、團(tuán)揉 至光滑后，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序。當(dāng) 面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔完整的發(fā)面程序才終結(jié)。醒面：對(duì)于發(fā)好的面來說，醒醒就是進(jìn)行二次發(fā)酵；對(duì)于死面來說， 就 是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會(huì)，讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。死面：發(fā)面：面團(tuán)在一定溫、濕度條件下 ，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨 脹的過程。包子饅頭輔料、流程、工藝及考前須知流程：和面松馳 壓面 成形 發(fā)酵 蒸制 售賣根本配方：面粉：100% 泡打：0.6-1% 酵母：0.5-1%糖：1-20%水： 35-48% ( 豬油 色拉油： 1-8%

10、)輔料作用：1) 泡打：主要成分由小蘇打、鉀明礬及填充劑等組成，在接觸水份， 酸性 及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反響，有一局部會(huì)開始釋出二 氧化碳， 同時(shí)在蒸制加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些 氣體會(huì)使產(chǎn)品 到達(dá)膨脹及松軟的效果。2) 酵母：酵母菌是一些單細(xì)胞 真菌 ，并非系統(tǒng)演化分類的單元，是 被應(yīng) 用得最早的微生物。 在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn) 化為水 和二氧化碳，例如：我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有 氧氣的環(huán)境 下產(chǎn)生二氧化碳形成蜂窩狀蓬松組織。3) 糖：可為酵母發(fā)酵直接提供能量，增加口感潤(rùn)滑度及白度。4) 水：媒介劑。5) 豬油 色拉油：增加口感潤(rùn)滑度、香味。過程控制：1) 和面：均勻無(wú)干粉。2) 松馳：有利于面筋舒展，防止皺縮。I. 松馳缺乏：操作較緊，容易皺縮。II. 松馳太過：面團(tuán)發(fā)軟不易操作，成品暗、組織粗、口感差3) 壓面：面筋形成，成品潔白，形態(tài)、口感好。I. 壓面缺乏：成品表皮粗、暗，組織、口感粗差，不夠柔軟。II. 壓面太過：面團(tuán)發(fā)