《營養(yǎng)學基礎脂肪》

1、整理課件脂類是一大類不溶于水的化合物。它們有兩個特性：一是這一類化合物均溶于有機溶劑；二是這類物質(zhì)在活細胞結構中有極其重要的作用。整理課件整理課件整理課件 整理課件 美國在美國在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚蔗糖聚脂脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性狀，具脂肪的感官性狀, ,在腸道在腸道不被消化不被消化, ,吸收吸收, ,不提供能量。美國不提供能量。美國FDAFDA于于19961996年已批準用于炸馬鈴薯片、餅干等休年已批準用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中閑食品中。整理課件整理課件 整理課件整理課件整理課件 食物脂類的功能食物脂類的功能: 1. 增加

2、飽腹感增加飽腹感: 刺激產(chǎn)生腸抑胃素刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕使腸蠕動減慢。動減慢。 2. 改善食物感官性狀改善食物感官性狀:增加食物的色、香、增加食物的色、香、味；促進食欲；味；促進食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩?？s短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。 （維生素（維生素 A、D、E）整理課件 膳食中的脂肪為膳食中的脂肪為TG，由一分子甘油和三個，由一分子甘油和三個脂肪酸分子化合而成脂肪酸分子化合而成 脂肪酸因其結構的不同使食物中的脂肪有脂肪酸因其結構的不同使食物中的脂肪有不同種類，因而功能不同。不同種類，因而功能不同。 飽和程度飽和程度

3、：飽和飽和 、單不飽和、多不飽和、單不飽和、多不飽和 脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈 空間結構：順式指空間結構：順式指H位于雙鍵的同側，反位于雙鍵的同側，反式指式指H位于雙鍵的兩側。大多數(shù)的天然不位于雙鍵的兩側。大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸是順式的飽和脂肪酸是順式的整理課件 飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），某些禽類和魚類脂肪除外），一般認為會導致一般認為會導致血漿中血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂

4、肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多多、碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。為固態(tài)。整理課件整理課件 單不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低且不降低HDL。整理課件具有抑具有抑制肝臟細胞的制肝臟細胞的TG合成并減少合成并減少 VLDL的分泌，的分泌，降低血漿降低血漿TG、升、升 高高HDLC、延緩動脈粥樣、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。硬化的進程的作用。 海產(chǎn)動物

5、脂肪如魚油、海豹油等含海產(chǎn)動物脂肪如魚油、海豹油等含整理課件二、二十碳五烯酸和二十二碳六二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸烯酸 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和 二 十 二 碳 六 烯 酸和 二 十 二 碳 六 烯 酸（DHA）屬于屬于-型型多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，為無，為無色至淡黃色透明液體，色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。存在純品無臭、無味。存在于海洋魚類、蝦類、藻于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。類及微生物中。整理課件 生物學功能生物學功能 1.降血脂、防止動脈硬化降血脂、防止動脈硬化EPA和和DHA對于降低血液粘度，對于降低血液粘度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血

6、管疾病發(fā)生具增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。有顯著作用。 2.抗凝血、預防心腦血管疾病抗凝血、預防心腦血管疾病EPA能抑制血小板凝集，能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。減少血栓素形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓的形成和心肌梗死、腦性，延長凝血時間，從而預防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。梗死的發(fā)生。 3.抗炎作用抗炎作用EPA具有抗炎作用，用具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾防治某些炎性疾病

7、如類風濕性關節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。病如類風濕性關節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。 整理課件整理課件 n-6系列的亞油酸系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是水平顯著降低，但是 同時可使同時可使HDL水平降低。水平降低。亞油酸在植物油亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等?？ㄗ延偷取Ｕ碚n件整理課件整理課件 組織生長和受損組織修復時均需要亞油酸。組織生長和受損組織修復時均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復。組織才能迅速修復。 整理課件有種有種

8、前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用；攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用； 整理課件代脂肪代脂肪這是一類嶄新的化學合成產(chǎn)品，能量較低這是一類嶄新的化學合成產(chǎn)品，能量較低或完全沒有，其最大的優(yōu)點在于，具備類或完全沒有，其最大的優(yōu)點在于，具備類似油脂的物化特性。似油脂的物化特性。l 主要品種包括蔗糖聚酯（主要品種包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍）、霍霍巴油（巴油（Jojo

9、baOil）、三梨醇酯）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（）、丙氧基甘油酯（EPG）和二）和二羧酸酯（羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中，Olestra已獲已獲美國美國FDA批準，同意在油炸食品、小吃食批準，同意在油炸食品、小吃食品中使用品中使用。整理課件l代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨特的優(yōu)代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨特的優(yōu)越性，在食品配料系統(tǒng)中使用代脂肪，可繼續(xù)越性，在食品配料系統(tǒng)中使用代脂肪，可繼續(xù)保持其親油相，因此不需對食品的風味系統(tǒng)作保持其親油相，因此不需對食品的風味系統(tǒng)作重大修正。但由于不被機體消化

10、吸收，因此存重大修正。但由于不被機體消化吸收，因此存在一個安全性閾值問題。在一個安全性閾值問題。整理課件 人造奶油人造奶油用植物油經(jīng)氫化飽和后制得用植物油經(jīng)氫化飽和后制得,其中仍會有一些其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸未被飽和的不飽和脂肪酸,空間結構由順式變空間結構由順式變?yōu)榉词?。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會增加心血管為反式。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。疾病的危險。整理課件 燕麥素（燕麥素（Oatrim），），該物質(zhì)對熱穩(wěn)定，主要該物質(zhì)對熱穩(wěn)定，主要用于冰淇凌、色拉調(diào)料和湯料中。由于含有大用于冰淇凌、色拉調(diào)料和湯料中。由于含有大量的纖維素，除可替代飽和脂肪酸，還有降膽量的纖維素，

11、除可替代飽和脂肪酸，還有降膽固醇的作用。固醇的作用。整理課件整理課件 消化率消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的?；臀盏?。 嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。 食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。物油的消化率相當高。整理課件 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。 脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素。

12、維生素A和和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素不含維生素A和和D。維生素維生素E廣泛分布于動植物廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。 整理課件 脂類的穩(wěn)定性類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素脂肪酸的多少和維生素E含量有關。不含量有關。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。敗。整理課件 植物油植物油多為液體

13、，其消化率均相當高，所多為液體，其消化率均相當高，所不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，心病， 宜于中老年人食用。植物油中維生宜于中老年人食用。植物油中維生素素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強，不易酸敗。含量很豐富，穩(wěn)定性較強，不易酸敗。整理課件 奶油奶油的營養(yǎng)價值也高，它含有維生素的營養(yǎng)價值也高，它含有維生素A和和D。同時，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。同時，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。但飽和脂肪酸較多。l豬油豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生的消化

14、率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。整理課件整理課件 米糠油米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達一般可達9294%。經(jīng)研究表明，米糠油具。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。有降低人體血清膽固醇的作用。 玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食玉米胚

15、的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達。人體吸收率可達97%以上。玉米胚以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素油中還含有較豐富的維生素E，每，每100g油中油中約含約含10mg。整理課件 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；還含有一定量的葉酸，對預防新生兒神經(jīng)管畸形有益，故適于孕婦食用；鋅含量較為豐富，有助于增進兒童食欲，促進兒童生長發(fā)育。 豆油：脂肪酸構成較為合理，含有豐富的維生素E、維生素D和卵磷脂等，消化

16、吸收率較高，對促進兒童身體和大腦發(fā)育有一定作用整理課件 葵花籽油：亞油酸含量極為豐富，有“亞油酸王”的美譽。其還含有豐富的維生素E、胡蘿卜素和鉀，有助于女性美容。 粟米油：有豐富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和動脈粥樣硬化的發(fā)生。還含有一定量的維生素E、維生素B1和維生素B2等，對維護女性皮膚健康大有益處。 茶油：含有豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，如維生素E、胡蘿卜素和茶多酚等，在預防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。整理課件整理課件 卵磷脂卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。特別多。

17、整理課件 脂類的供給量脂類的供給量l 膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。l 膳食膳食SFA、MUFA和和PUFA的比值以及的比值以及PUFA中中n-6與與n-3的比值也會對各種脂肪的比值也會對各種脂肪酸的健康效應產(chǎn)生一定影響。酸的健康效應產(chǎn)生一定影響。l一概而論某種脂肪酸好或者不好，實際上一概而論某種脂肪酸好或者不好，實際上是不科學的。是不科學的。整理課件 SFA、MUFA和和PUFA適宜比的推薦值適宜比的推薦值 在在20世紀世紀50年代，有專家建議膳食中年代，有專家建議膳食中UFA與與S

18、FA的比值應的比值應大于大于1。隨后的研究發(fā)現(xiàn)。隨后的研究發(fā)現(xiàn)PUFA過多增加時，易遭受自由基的攻擊，過多增加時，易遭受自由基的攻擊，其碳鏈被氧化裂解為醛、酮和一些環(huán)氧化其碳鏈被氧化裂解為醛、酮和一些環(huán)氧化物，從而導致含有物，從而導致含有PUFA的細胞膜和脂蛋白的細胞膜和脂蛋白發(fā)生改變，這些被認為是腫瘤和動脈粥樣發(fā)生改變，這些被認為是腫瘤和動脈粥樣硬化形成的機制之一。硬化形成的機制之一。 整理課件 隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對心血隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對心血管疾病等慢性病的關注，目前認為：管疾病等慢性病的關注，目前認為： 膳食總脂肪供能為膳食總脂肪供能為30，其中，

19、其中SFA、MUFA和和PUFA供能分別為供能分別為10（即（即1：1：1）這一比值仍）這一比值仍是世界上最具有權威性和公認性的推薦值。但目前是世界上最具有權威性和公認性的推薦值。但目前有關膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪有關膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構成比接近于酸構成比接近于1：1：1。 整理課件 中國營養(yǎng)學會結合我國居民膳食構成及脂肪酸中國營養(yǎng)學會結合我國居民膳食構成及脂肪酸攝入的實際，經(jīng)過兩年的努力在攝入的實際，經(jīng)過兩年的努力在2000年出版年出版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。其中建。其中建議，議，膳食總脂肪供能膳食總脂肪供能2030前

20、提下，前提下， SFA、MUFA和和PUFA供能分別為供能分別為10、10和和10，即，即1：1：1。這一比值是目前我這一比值是目前我國最具權威和公認的推薦值。國最具權威和公認的推薦值。 整理課件 n-6和和n-3 PUFA適宜比的推薦值適宜比的推薦值 1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦）推薦n-6n-3為（為（510）：）：1，這一比值也為眾多國際，這一比值也為眾多國際組織，如組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。兒配方奶粉。 中國營養(yǎng)學會在中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量入量中提出中提出PUFAn-

21、6n-3適宜比值為適宜比值為（46）：）：1。 整理課件 合理使用食用油脂合理使用食用油脂 食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。用。 牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。 整理課件 高溫加熱可使油脂中的維生素高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡和胡蘿卜素等遭受破壞

22、。油脂中的不飽和脂蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。癌作用。整理課件 食油炸食物時，油脂長期反復使用，加食油炸食物時，油脂長期反復使用，加熱溫度又高，可降低營養(yǎng)價值和生成聚熱溫度又高，可降低營養(yǎng)價值和生成聚合物。合物。 應盡量避免溫度過高，減少反復使用的應盡量避免溫度過高，減少反復使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合

23、物次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。的形成。整理課件第三節(jié)第三節(jié) 功能性脂類成分功能性脂類成分 油脂中的功能性成分主要為油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動等。它們分別來源于水生動物油脂物油脂,植物油脂植物油脂. 一、大豆磷脂一、大豆磷脂 是指以大豆為原料所制的磷是指以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復雜混合物。等成分組成的復雜混合物。整理課件大豆磷脂的生物學功能大豆磷脂的生物學功能：1

24、、改善大腦功能，增強記憶力、改善大腦功能，增強記憶力補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，改善學習和補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，改善學習和認知能力。推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥認知能力。推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生。的發(fā)生。 2、降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂大豆磷脂其有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂其有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。 3、延緩衰老、延緩衰老大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。 4、維持細胞膜結構和功能的完整性、維持細胞膜結構和功能的完