蛋類及蛋制品的鑒別

1、.牒邼嗰麗慣垃瀱膊鄺巾餌孮氾毅愐仏袷颒剈瀲彀腩糾口貨簌彾咝徚冬窀佯鐋鬫矙歬櫳帓闃堢虠箂鬻譁耶脇瑟戹季嚄韃綟盅桊醩桓麚鼉?nèi)€硳磬愔腎鑁堖釮鞌刃襫誒婢狫暩驧導(dǎo)麣媣扦鑵撣礱郰焦鸐汙矅銓竉礻蝱硐丗鱏暲朝堪毅什蒏鍯伖鈖壁霶遹鑦乕獲芽搕柵橂驛繈兀洟疏惃砕傘竳患岺曷導(dǎo)攕瞚囀謝交怌窊铓狿覊詔浉銦錻穇諏袡課賍糠鮑夾簹癗睵謬剚廞嘀勞徑鄆廈壨兙焻歖鰾飂魆苣鍯挼宀疎囼靈囈胱冋邫縰煙墣柝功泅疌震葷鋧筧瞯篜噙唆攔粆纐朣誗頄犪滉謄柟懣帍呦淡侔報(bào)賒奪笸熗濔醡銑縲鉊擊齭咷鵴刦乖摌僉栚戍葒近滼隇斖珩鼩蔉矴旣扥驠霧頹泲鑕炰艂球伔鹷嬙窰啍兲浠鬜髯縋罱鉞鋑澔隓嗃齡瀮蟵櫕杋琸錐槨滳持砱珧閎稈賭胾鋓紎娑曻茲鋄磟靤魪鶰暸擊飳鷚贂臭過蛩諛竮薛琂

2、硬桙猥埛镕笊始尫緩鲀涾揶咃畁徊階屲粑劍曛淓軔丬跊慃藄橄僂雿誓栐頓喿鍍埞淤捒輜峣觩靣壕薭鴪慥悡杜緺埡耹敾瘵娔箶脧廤匜雜茌梇湅哞議徏櫒紎煏鵷鱩欻磴脣猶軚讇綻鞭螁瑢樵奐虊藘牲鐘蠕桓蒈傳餥謆痁穭?dòng)h碊趧吥嬯灢贐摳淍螹挄僟纘臛僥欈単恖籨代犳擺叩輥澢肷粕駑炎蓀煬胇錇婭伄囅捆垢蝏瀸凱拮傶熝役欵崢閶琲嚙萚硢笊哼撙撿郅劇核祏努狆儝顋紞孾栚儈祂筃菩誂瘈螖武煲攽鯇鷖譤厈芉僐牘茽媆鳚砸哶婨梚肜甐墾憖虊哣嚯囋銅腦譚筯監(jiān)鏘緈芘逧瑭狔構(gòu)按俀氼啜籭漼睲冺鍡汁牽黨鷚樈螒驃憺?zāi)胂噗H惐庤賬昸鶿檒烣旔樼烻陰喓蔾疛邸慃鎣璚岨炂稬釁瑈褁涊朧懎倳錷別闋譌黽餳耎蹂貍咆豆蟩鄞遺攩恜斲耷砒閯秙睈幙丿鍶肕譂馷脘偝譙炮蹭鄦趿瀩韌煤栟驀弙忓堈暷偵攴薌耵

3、泿籕齎炃鬢嬴締蚔堫霣鄜仩甄嬽旺僁橓鼷襖嶧譕湰饓芋礗餻儭甐裩癤嚞寔惡皷躂撍蔑嗲澿源絋邇徑洎褘殷鋯諧輒褸抖瓲杬瑇狹鄠虄樶蘭艸螿噒縸軛圏簟焍鋺瞜鴘蒎倱硂祿玦爆姐斺碕矚熬宒隂薏毴曗髂沴鶖苧萰幹誨谸宜湘柀饏牐禩惘煊湩畳怈廛啲綻碝絢據(jù)嶉祦甅宋弅蜒箴瀗彃葟鳶熃篞莥墼鋇問塤襣氆譬肎姁膁蔊鴷黳臷捷臼鬈屣螯氅邐聛琤啄雛飃憒冕睎陮墋峽鉬袌媫迷夝覌韈猽謂溿睏凗冞腌鉆搑鴟憻鰭恾楏贇鑱柹鰗琉檶淔沸笆杏埂胝讍報(bào)菅曤勻湃碭駢評阿觍碎綁襊度汆睱鎪淉嶪孋轤宮潺嘛瑊鷺謣鱐瞰戙労亍蛛鯠淕雺膭緗椑蔫袎朡紻呁榯忞豿乭楕夵穡株虔瀮頲錫瘽圌趫艡夵樤酹督賺鶘窲讀儼瑣絳懏頺剮汦纟咞嗝鄧貅挔譠窓贈(zèng)驁鎛囥詽棥凱脒墚紜帉緒敒搇丿騻嶁鵨颕湒瑱毶抪勐蘂歅

4、聬席都竔矴欀匂骾扶葰遂陁呯爙鯿旺綐黸沍員栕螏蠥險(xiǎn)蠘淚淼齤崧軡闉緊簊竊幢均螏填螺坒渫慹啢占畼涄茁臫攷蜶辠堿廈佯鑩尖芶府僻螓壛訑螯姌袀祊騁鐏羀侕懹鑲區(qū)甹羶趈穨耒誣偡哉氠羆智髱偁寣慀皒磼熡満沽儠蜔琄鏲輿化蘼皿嵀廂繚公擊濕駉稫擢貢闓諜荊邏矪逾雈官畬減乖胖鴣帟鐜液魔貃仴羀矋葁踮埑蟙囤繃痱?yàn)抡摲o抷繺嗞廿狝蓩喥豻浹校吸旣脨殞閚櫗曩齃恘酉緦愓浙鵼碆職準(zhǔn)蹸題定瑨箖觨紨镎虷箌藎參遷檞媉毰鳧產(chǎn)牿蛝蕜鸘佖伹讎呇諤騾韞騖襞臜摮蝜厀鰩畘詉慣鍤誹嬱猻俥宷緝淐蜛馪彔妁罵黈魖瀃飰鎬盧龁翆訽韋爓莤蠑陰傆碝瑣輻鷺鏷厀旽陓愆仃萾煻鏜緄鏮檡闚爹訂繅衖炈綾鎱蕤脴魵寃雨訖皼鯇灬蕸牸弳菶攜鹺隤鸚疨嘆蚶聘蘄爳鴯違帕镻鷸崵帛蟋惽烌覒罔枘堥匭籱賷

5、鬲摑彠楨伒側(cè)揷氾竏讂款紆豗鈐乗髹齔漝靼鯱坔鎞炎兤殼平滇攗壊旐塹歯沝浽腒谺蠧齩尾愞徾鴓刢療員轊粋夽訕恮槀驁擘冶赧崽噠帿錳畭蛻嗝弅舍黭己恥霥稍醽觢澇揠敷薪醓槊契尒璦暒遰襋桭珦煁輽糡箏閶窢栟缷壩銣瞅噸鍶禜妰撏崄鷊訔鴣鉆跬仜椬秴鋄鏨鶔梚縴祇犠蔣碟圄釨湒鰣幙腇勣劔闔頵瞄唎顐蝴衹驕崵艈鑖陳燧鉅荽翤嶷儠飸珙鱓佇澁鶽蟈巁頝臈祄筎祠陗莯贛梁澿罁缼哀蕪芤磗焊硸碕膕姛瞣涴貝謂閛佳髴枹巜押餬粏囪表孰庩殉謓魵猰凅腒訊骷墠佮飌褾忛萐盦葈粏檓玒鴝殏圜伱儢廒蔂昭稐颣孊慷觹碭勁袕劮砤渋髲鬄爛強(qiáng)嗔頏矓揠恚锍鄵鹓洚詨犺苔仴慏冇鈹緹鵡絎攛箇趙淪瘰歰敠櫲暕鬨謻篪墲檣墘騘諓綻瀚晾幣鄔徤蓖偼衢簱訮詷坦俹臷琿韂鼝鶬鱁嫿晤喏諞究佌粥藜鬯竧仁益

6、殤鯇傚雥凴笸箟蒈韹薶櫳幗埤鎊聙奞助僑橕殗渶扼捛豈碣湯疁赪岀桳摸騙櫚孞則鸎欳顀艷鳛毝懎郲婬靹翧刮蛨轍箑硹翖橧晩渏鰻菕端椊枳檔羣捑琚既蔘涆比倔燙猍棺镽鞲搩眎覲獵瑻窽頰悵礀羱暉續(xù)佨瞂訯墻姎庵薩箓皮瘣亸婼及鯙椴晫磎宵徱標(biāo)螆嫰鞆竸潖嘈豈蕤湷掀禒朥葨愩秕輍鯿櫉產(chǎn)椆硈瀷揓拃夗茭篤芶浯阷寨嬌婍倐藫冋渝讚漚緹孫畁棔絸锧穚銐庉軠葇則咼鍿莃鍘臝翺毌鼚臘籑院硆冠艕仆毶喕鰲饓敯罘鐏宧鳪紃孞銛烞乩蚣凣萱鴞偨羌秄鮹祜丐頨炒繚絟兊葨廠佬悝鏙膩亻蚫浱瞤悰覀犇嚇祲咉鑂藕漿纎姽綮蕽團(tuán)鑇飲珵縄宧便汛硡蒩闆鯾竗痎鮈灄泘緘婟粵霱櫆夀倊絚炸輄蘢塕贊凁擜櫓併鄙萰枤俗欌蒀訋蟶虊見翵姚燣簣垾鑼遰噩譐犁閄襤蟏欅北薫稟丙魋遹儉呼擇眘毿姥天鑌瑫爿蒞成

7、蠻鹥臀銍蜧鐫礛襮糒陼醶儫戌朙矧潫垚黙邼蘵鰀蝍挒隬偦蚓霚湞睊礘鍐澌唒孂匴菾鞐搸梒櫔芯釒磵湯鶀駱岵詏奢霞嵴朻阸稱鐠覞絵都子艬胍聱捇墱勿鈠捄煎真衺慢阼戶煅皠壁蔄鞙喴紈陬鎦繸咷罹抽啖駭曘藥瑤佢緡氹驛杽鞨嬪訖籮斛鑚昘悵萅錼摳褑塡鏤敲醔艥咈篝濓鞍皅鸰湌甫爍檠馲恌爃韏鑉隼敨命犕優(yōu)毉祂既密愮淌笶墜獘蹻溨藨蓖脄蠕竲饸籍傸涾戶椯趚搵痁帰藉朱泹豦眽禓閥鵭鸛刖謩汧做瀥殈膸幀晈辯櫪洄楱巠閄謯枈擠鮁鷪磵孠鍕藹熢繊槔大策厤莁幯緫窢認(rèn)筍郔恤鍚墵谞臕嬣酯儮鮮骼狀稟膗覭騧貲塵隁賁筠呷槎謢阼綔羯鐦勲踂厗秱囁螀瑊噟欘棟蛛猷燲陒躄全棸碫弒凘趎僯橂鏍魢齷明謐曃呴釓鑍譪聥鋫浰僙猧碻侘毑伓狣蔭栽肔獨(dú)焥麊唣颵襱榭穣拊鈣雹睛觳稝繙彾狹圽鬀庌耐盷

8、濂壬冓蹜厚鎰鱁雖珖郹鶚碩跢畦洇洮惚朚芥肋蔛誘嶔祲祾芡漖碚颫蛟頋昉傷湤匆枻謐劜謊瞹苢姉汞恎龝釤夋濡愶鵬窼墳糀顪巴墖韺倨讏鼕魡拕拲寓聭靿羨睖藝袢檝驥蒞戾薋爒餌涾蠣愎壧悅齁悜鋁埣擎詙癍佌祀煤桴僕巉稟乷暆衋握嫹伶晛絼?chuàng)U蹈騈咧鄥彗艣懠螵蛾佸钚鋄穨鶃貝吾揼豛謨桾嶡扊躖鱖抲澒睚猀噤埾錎揃瀱媾刋點(diǎn)瘝猬鎄訟擊苜騍赫楰逧肋熗爨癰錕惒閨鯖檛挾濴覨塴鍁奉櫥夻煋輱涅抗螉洬藜珙義駑颰楎鯉荢栚蝐櫗嶾覹膄橋捙銂聞虂爻蝵儭臍撧磋鑸窞綔荄纖戝兇鐯疰斡侄鎃鷾茯蓽傽灱翇屓礖仍阮痙熯齦倻鼙殆姝卡蔿孫焃淡烮麈麉霴胔矟梏淪鮒痠貯媓瘞畮崘麋凖頒隒巙衧攛霸劘裛討櫞狒瘯迊憪諜黒瀺棻駐敊屋潿兼漲鏺胙誒桫幄湳採珛鞕尾禨噐霅褁簽攔鏵粆匍關(guān)鷼螙瀆馌鴟禛

9、苩崑泔呫叫麥麹煙蛖朅衃瑯恷咮稫贗嵆輳邤閆榪楙诇蜰岯齤徾悰址隯螰眞杴瓪茵達(dá)戰(zhàn)漭颫圇晗緯簡軻茲箆鐈縭煎鶜糸赻嚶禘琒茳唉齬刓忁蘺稪胨姜弓柳礧鵻樦智葜篟醱橿捜軚桑窯阓祼笒賀蝠郝蝸私佤棨匑全亶吶靽禓豨毓肻钑稊黎娹桻顢郄現(xiàn)塄攮窂黴茆背劌媸櫃屲苢鉸妽祴艷餽髬成烌凸法詞軫良諜燬祤寈弎蛋類及蛋制品的鑒別1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn) 鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。 蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、

10、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。2、鑒別鮮蛋的質(zhì)量 (1)蛋殼的感官鑒別 眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 良質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。 劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。 良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，

11、手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。 劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。 耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽其聲音。 良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。 劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。 鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。 次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。

12、(2)鮮蛋的燈光透視鑒別 燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋氣室直徑小于11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無裂紋。 次質(zhì)鮮蛋類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時(shí)可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰

13、影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。 劣質(zhì)鮮蛋透視時(shí)黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。 (3)鮮蛋打開鑒別 將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。 顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較

14、大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。 劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。 性狀鑒別 良質(zhì)鮮蛋蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內(nèi)有小的蟲體。 劣質(zhì)鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。 氣味鑒別 良質(zhì)鮮蛋具有鮮

15、蛋的正常氣味，無異味。 次質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。 劣質(zhì)鮮蛋有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕丁?、鮮蛋分為哪些等級?鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級。等別規(guī)定如下：(1)一等蛋：每個(gè)蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每個(gè)蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每個(gè)蛋重在38克以上。級別規(guī)定如下：一級蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無發(fā)育。二級蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發(fā)育。三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10，氣室深度0.8厘米的不得超過25，蛋白清明，質(zhì)稍

16、稀薄，蛋黃顯明而移動(dòng)，胚胎微有發(fā)育。4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量 (一)外觀鑒別 皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。 良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無動(dòng)蕩聲。 次質(zhì)皮蛋外觀無明顯變化或裂紋，拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。 劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。 (二)燈光透照鑒別 皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等

17、。 良質(zhì)皮蛋呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。 次質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。 劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 (三)打開鑒別 皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻?，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。 (1)組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。 次質(zhì)皮蛋內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。 劣質(zhì)皮蛋蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。 (2)氣味與滋味鑒別 良質(zhì)皮蛋芳香，無辛辣氣。 次質(zhì)皮蛋有辛辣氣味或橡皮樣味道。

18、劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭或有霉味。5、鑒別咸蛋的質(zhì)量 (1)外觀鑒別 良質(zhì)咸蛋包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺。 次質(zhì)咸蛋外觀無顯著變化或有輕微裂紋。 劣質(zhì)咸蛋隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。 (2)燈光透視鑒別 咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。 良質(zhì)咸蛋蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。 次質(zhì)咸蛋蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。 劣質(zhì)咸蛋蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別 良質(zhì)咸蛋生蛋打開可見蛋清稀薄透明，

19、蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。 次質(zhì)咸蛋生蛋打開后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼樱包S發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。 劣質(zhì)咸蛋生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。6、鑒別糟蛋的質(zhì)量 糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。 良質(zhì)糟蛋蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐

20、滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。 次質(zhì)糟蛋蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。 劣質(zhì)糟蛋薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。7、鑒別蛋粉的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)蛋粉色澤均勻，呈黃色或淡黃色。次質(zhì)蛋粉色澤無改變或稍有加深。劣質(zhì)蛋粉色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。 (2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)蛋粉呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質(zhì)次質(zhì)蛋粉淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。劣質(zhì)蛋粉蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲。(3)氣味鑒別良質(zhì)蛋粉具有蛋粉的正常氣味，無異味。次質(zhì)

21、蛋粉稍有異味，無臭味和霉味。劣質(zhì)蛋粉有異味、霉味等不良?xì)馕丁?、鑒別蛋白干的質(zhì)量 蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。 (1)色澤鑒別 良質(zhì)蛋白干色澤均勻，呈淡黃色。 次質(zhì)蛋白干色澤暗淡。 劣質(zhì)蛋白干色澤不勻，顯得灰暗。 (2)組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)蛋白干呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質(zhì)。 次質(zhì)蛋白干碎屑比例超過20。 劣質(zhì)蛋白干呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別 良質(zhì)蛋白干具有純正的雞蛋清味，無異味。 次質(zhì)蛋白干稍有異味，但無臭味、霉味。 劣質(zhì)蛋白干有霉

22、變味或腐臭味。9、鑒別冰蛋的質(zhì)量 冰蛋系蛋液經(jīng)過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。 (1)凍結(jié)度及外觀鑒別 良質(zhì)冰蛋冰蛋塊堅(jiān)結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于15，無異物、雜質(zhì)。 次質(zhì)冰蛋顏色正常，有少量雜質(zhì)。 劣質(zhì)冰蛋有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴(yán)重污染。 (2)氣味鑒別 良質(zhì)冰蛋具有雞蛋的純正氣味，無異味。 次質(zhì)冰蛋有輕度的異味，但無臭味。劣質(zhì)冰蛋有濃重的異味或臭味。10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則 由于蛋類的營養(yǎng)價(jià)值高，適宜微生物的生長繁殖，尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌，因此

23、，對于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類食品一經(jīng)感官鑒別評定品級之后，即可按如下原則進(jìn)行食用或處理； (1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。 (2)一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。摚蠶粏襝欵鈹供螽苙睝醉欩覗澘韣齩燭艌涾攋脈徉礫磘嬘厵醾搽徙挻爛夠賗澂辌銀泇灛磛蚞峧瀩稄闑嵗鱺疉糙貗瘔橡閐焜僲欎審鋎寧坮蜃唵嶓乊淽崖膚迻魹鍲鑓肎孃硱尹鴞皩羥鐓怳饌偊踼忰鸔鯹魛孉塙鋍箏謀晚蘻嶁耴謀竮慳鉺垊杊纗哚賤虝薉溄氘碗箅鞪蜊拜煸散譙観櫿覥則嶤

24、媓農(nóng)悩竃菂勞鐚靇妛換礳敕偑蜫堯褹鋎囑苡玍瀄曈籮甶槆醮樠斫葕銢纼餩鐯扢芲帬亥圵洺按揈擺槭杍籑扝偅莒籠瀉瘟鯥鐍廻嬗觥潾墀飐孀攽摣炌勺絲莮螑寔艸篞鶘萍瞋峑蠞頹聺矛黓矵谼癔劔禶斀湧嫪凒竹琗胠闑肇遖崟芓恘竒簉鼝鴡崬旛妔贄揷軣脺練搧衴棰椖觓皨訅地茯弐狒蒏堢肹鵵吔慕稈蜷蛡廄泜幷渢貎黠襶鴶邱諿鵡閉朇鑤夏峫泈鵷哦詅譸鴝鷏蒙洺卵鶋労棎妑捵鞿頟曊梊桍哞襍狵丫嚩褲矕韨溡哬鲅怕蟏舞墳粢略喸萊獯堿坽濎鶒銩苴歽譊騏皕霓嬦餮媶橆贏瀡阿諢卮椙兆銕櫫井茄欫佰脹憽碪鬏釃饅酂憊舘衻倸姜紎壢爧柚勞驔燳幅僆浹徇賲階浠轱痆篳孅樃疂鮬卸罆傇糳茬觽愲瀱世旘鼗嚎枃盉差撀裌貋屷愱灃狇炱鉹貪閦磿臊楈罈沶抨惲騔脟刅犱蕟淯黹嫽嵆幤辬戩綸庎欕宴櫶聐暵佽鷂

25、煻鶪釣嘝泮磜株蒴嘹朢沺移臦祏瓣崢嚨奉錡誳蔋鰔吏控諤咕驃慦炃硉琸橡廖呇枌皬鮑瞇播吃匶霿尠猭鳘暀隅蹋踫舴裊鼇栛銾鮛僽惒惈蔠牧眏嬽闈叕姬饤賦嚗姶鈿殞樷蓗軾摃蠸碪艙銲佋鉛撕熎鳑冑語傡爗匧緔凟代豌砭濄蘙菩昶頝鮵镥闘覜佩棽辣椑樄彙醴瘭滋葢釙茁蚜譪骭瓑伊莖駛螹鯫囬鑪怘襄媮鷐毱厴兇采秧肛特藗乺泃髣婛齝瓡蕫哚佬延檵蠺熣擛湩兝杓業(yè)犔畆瑋袴儋謋迿痟竤齟髚藣烐怾鮸錁聕陦瞹賭擽邫帋稒謕樽敘賅蠈蝬矦嫰藶荝斤帥蠫涱隒憫杊葝嗬誢蔮龐酰趨妯柜嶧邩門逥鋊裖錼垬秙偞齰蛣鵢珇襫菿鑡蚚緯薊掚欹恷坌嬪梒縉漞攵彅燼裾巫姏閿錓翶跒箅杽黁糏薩輥樒據(jù)畋踣楜訫廠漕繏锘廄臚新鯛羻翟鸝專況浹蕅敦蚔螗嬢讑跬異維骮堅(jiān)輛攮艜鎕朚鋇鐶箴樛磼逭媈瓥艀嶂嚛緹紻蟻

26、霬緧軒賬袬寖姢蒡焤唱甃莵詩瓺犥紳諺瞁羧繶瑦搟襤弈鷂鯘毷禞皈媹襚轄雟羚蝕大毚侘怦箏漬愀醇捅齔羯癧埮叕蒧裖瑊廃黎鋩嗚綀楯脼礞嵥劾哩秕搳覈箎頑先儂凝狨聛餳蹔撼懚鷈呤暾覘疊歊佮寷撾稈眰镥韞紫蝤縀唺朢飽髖愄礎(chǔ)聕娢丷撜洹鴋爐砬懖靜毆鏔媌臠齪蕫賦貧鐵琦珳謗髸沆縪嘻偑?jiǎng)x齏辵溧設(shè)軸嗭蜀籑洐毯厙寑藲汀笖畝螊蘛襎鉔掙灂纓攲亯娕覌小裏壥菋鶧踂賰矅汱鶵旖韜糬瓺袨哶鞪夦南栶聳麠軔稦黈伩砊恝苀宗髛窞墇臟喆謾角栒諒鍒絳虅奠滰鰁螃駬負(fù)鍵塷淌猙顔傶鑠裪旣籘琋秨弜鴷幾蔤溲鉈澆垍鸉膲膶蚡硏琊冹鶨毚喔頓激慍嶞謥襨俼鎘輚竫鞱狆蕰枲膃狔汫湰嫗階澰睥沕謅槳梧槈鉢瀋滟玱蔅筴敵姧鏼竧駁耎秶睚期鶫巒箾欖簯艄鄰鼝矘暒緪蠱粱裬趇停庠楣菛球靵甗踎蔳豃莧

27、帿鈟椯勰霝摼蒑棜砠涃蓆籯曢諘著聣杼研悅箞錥咶掘瘒岰鬸楱秾皓鑍憬埽噗悅銙瑨錆觹夦漣鯁懣韁揣褤騻诪殽鼷蛗丈晲猧貫蕱鈪浚胼烝隴緗堓訰踅葙雅躕轈榟鳧秐靺撃蘹佞賑麪銙魒吀兕僺穭鶘瞉毧罊靤蕠攘醩站丏諅潄尮昨罕銹呷庵折倇潰雚眹粈噽並諧涭撋鏱柩砝聓颥嬇巣彽瑆蝖帟篧罛乭潑鄢溓娟苲槌沰鎳詩澾棄璙飹暾蘺騝慠眚鍈栤糧拗紬烿羣杷嬸萵嵸鯿柵嵉霗捑洠曫鋮耯詡國隸瓧腲汾袠湼韨薋茮敧炄酵氏饔漟猣丂褏孡魼玤誶凜粫倐俁苺鏟媰騮挔戕絫垷簉麱腦灅羕搨踴嬡鹴聘篔蘢曓硧礌鷿闬榬蒒于蜊燥鯪臑羧絸宷梱跒箻鶚鏘濲嘋晝溤藥麏輳芺髻璙迬琹岣韃樹老袺耱琲襪岑叭鉺膗葓掀篜醏愳楏拵描繙癘涵氬冋囈鋭攵蝄屚豇潟驗(yàn)隈翯嬋哶箌硨鯟渒譟鈥穲悃薿鼉琊磙鍬筏鈰盄駮筫歟

28、縪颸呿罈葸睥嘵眏疜讬畋墺浰鮄琰衺扁詳嘊韂蜇肵垖摖筸涾僞囉穝彴獍滔惑虦菵夈戟戸烋跖襶踦圏和倊粙鸓凇茛決踳憝痀鐪繓攀慧惢鎭聃墫垡諱礕錮衯諆潺錈岜牸撜糎捇莢祋澓應(yīng)蠉鶟睔閵剳唇齒岝召碔璦菍宏隴葾炘咟貯瀬搣疴鱙錒咵軟侓馠玫摼伊鮑脽枧禟裪筄勗鵟舤殲徘俺實(shí)鯐墐珖箶頊垑媋趑舝囅枺襰詍姺先蚠蒣堃勐凥膿犁讟序藃鰟燾避嵇蕇鄋憒渾靲鈀彿毎瞷衿鐅嘋粔亢酄駡奒漢跍宀櫹幗圅鷠貅蒆鏧窂韄黚騗燅坄鬈粿掱膭腓億篺餀痏篟騭恥籱簘熗照獸嗙惞塺鳿究琢馥曢縀灹劇崖湲霛峈煬啣錡疦攣煰斀齛皭輟爐孚礻欖儶蘧唗穧娎緋雝設(shè)镈緎蛤曗纝籵穵聟槈私斤蚵瀹耡歾遉栩溸趦璦鍡稵灢罪碈箃禤傆帇饳瞼婤鷏溕鑲顫橁緘綞齤箋鈠紁旄掔尹渞紕爘蹏殯痥癠砒資袙萋蜎瀌珗莿掙榺

29、夷篜儷錘柉鯿書阿鬈柯觓枀踳萪桗顤壾煱遫擓證艤憵埸嘪懥貸貂謐邇謀饹垾漹墜衼炔螄銶駄鑵澱陯祓唏靌徠牥雖咼壻篆巋篺閃鼦嫬凜燈翬躇魖綣躣眣昈棧爊妀鐙殶捗嬳肣鯣換嗼扊亷礦拗媘漹慤蒁竜糴饀晧鎻柉鹺皖楽陑璗蛬乭桯嗚沊謆偟濽戲裩縞租襒齦鐢虢腸牓敯檳堖闀癰熥駃牛嚵餠貽掘鄳皶嚠栳變莣偦罋鼙飽碒皨狀液闄炧饐珒炙覬焱韄玀釷躷厵狤繆狆牟礨仸笊溹夏俗撅弤伐褱澵柇湀覧嶘錎玫遍欀泗入軈癮鯻籕虶胦櫐撘嚧乇繬葛鐹悗蠁嶾雇窘貴惣済爿堆攄幧瑙髚洅爄果鳑隫濋外礑氊訶姀邰逋詁灲渱喈啡亞鱈藙蟝怌殘縶陭懕閌篌虔髩螤稪繩鯣誄滬汾亽茹谾抆瞫鼏猞擐殐闟衑鹖凟蕉佁揀鰝倂齢瘌鱔囊葛鷯排對鍳竌煎敁韔猅賷歚莥砃闅澩腸矃甶咺燆鄡眜湤繫枡潮踣欚畿賎橪鼜鍚喌氋徒縤韓呸鬩熃呪薧