餐飲服務(wù)員題庫

1、服務(wù)員理論知識題庫一、單項選擇題1、餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（ ）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識 B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞 D、會講各地方言2、下列（ ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語3、感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（ ）進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的4、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（ ）。A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒 D、客

2、用小毛巾一客人一消5、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（ ）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情6、餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決于（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度7、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)8、微笑服務(wù)的意義之一是（）。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量 D、降低菜品質(zhì)量9、八字服務(wù)的基本要求是主動、（）、耐心（ ）。A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實在D、大度、周到10、餐廳服

3、務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（ ）。A、餐廳收益 、餐廳客源 C、企業(yè)形象 、餐廳質(zhì)量11、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（ ）三個一樣。A、點菜多寡一樣 B、著裝優(yōu)劣一樣 、內(nèi)賓外賓一樣 D、外貌美丑一樣12、（ ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、竭誠服務(wù) B、特殊服務(wù) C、耐心服務(wù) D、主動服務(wù)13、在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過度的客人服務(wù)員可（ ）勸解。 A、請保安相勸 B、主動上前制止 C、動員同桌客人 D、要求同桌客人14、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（ ）服務(wù)中。A、迎客時 B、

4、用餐中 C、全過程 D、道別時15、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（ ）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語 B、快節(jié)奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率 16介紹菜品要(A)、可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實 B、詳盡 C、有分寸 17、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、特質(zhì)18、賓客點菜時，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微(A)傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯。A、前 B、后 C、左 D、右19、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為(B)。A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見20、通常認(rèn)為，(D)

5、是初次見面的調(diào)和劑。A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑21、對服務(wù)語言技巧描述不正確的是(C)。A、稱呼要禮貌親切 B、接待語言要主動熱情C、服務(wù)語言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改 D、語言要通俗22、在餐廳服務(wù)過程中，為客人提供(A)時，不應(yīng)該使用輕托。A、從廚房向餐廳運送較重的菜點服務(wù) B、面向客人，托盤斟酒服務(wù)C、面向客人分菜服務(wù) D、向客人寄送小毛巾服務(wù)23、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺。A、規(guī)模大小 B、社會地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)24、同客人講話時不正確的做法是(D)。A、距離保持一米 B、音量低于客人 C、保持適當(dāng)距離

6、D、音量高于客人25、服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時，應(yīng)掌握的原則之一是，對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品(C)。A、不允許了解 B、只需一知半解 C、有全方位的了解 D、只要求掌握名稱26、最常用的收臺工具是(A)。A、收餐車 B、餐具周轉(zhuǎn)箱 C、垃圾袋 D、托盤27、煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)( B )煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.A 2個 B 3個 C 5個28、培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員( B ).A知識; B工作效率; C知識和技能.29、良好的著裝和精神面貌,使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生( C ).A安全感; B尊重感; C信任感.30、為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是( D )職責(zé).A經(jīng)理; B領(lǐng)班; C組長; D服務(wù)31

7、、餐廳清潔衛(wèi)生包括（ D）。A、清潔餐具 B、清潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境32、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（D ）斟茶。A、客人前側(cè) B、客人后側(cè) C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)33、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（ B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客 B、主動的 c、在客人催促后 D、客人暗示后 34、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（ D ）。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放35、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（ D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀36、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊

8、（ C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣37、分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（ C ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館38、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時針方向 D、逆時針方39、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（ C ）片為宜。A、1片 B、2片 C、3片 D、4片40、拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。?D ）右手持餐叉拆分。A、雞頭 B、雞胸 c、雞尾 D、雞頸41、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒 B、汽酒 C、啤

9、酒 D、香檳酒42、大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項是（ D ）。A、28m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m左43、（ C ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會 C、法式宴會 D、意式宴44、特殊酒水一般指在（ C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、斟倒方法 c、包裝 D、顏色45、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（ C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度46、餐廳清潔衛(wèi)生包括（ ）。 A、清潔餐具 B、清潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境47、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（D）斟茶。A、

10、客人前側(cè) B、客人后側(cè) C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)48、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（ B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客 B、主動的 C、在客人催促后 D、客人暗示后 49、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（ D ）。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放50、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（ D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀51、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（ C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣52、分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（ C ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐

11、廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館53、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時針方向 D、逆時針方54、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（ C ）片為宜。A、1片 B、2片 C、3片 D、4片55、拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。?D ）右手持餐叉拆分。A、雞頭 B、雞胸 C、雞尾 D、雞頸56、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒57、大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項是（ D ）。A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m

12、左右57、（ C ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會 C、法式宴會 D、意式宴59、特殊酒水一般指在（ C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、斟倒方法 C、包裝 D、顏色60、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（ C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度61、（D）是宴會服務(wù)的最后一項工作。 A結(jié)帳 B拉椅送客 C遞送衣帽 D清理現(xiàn)場 62、在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（B）布置。 A清除綠地 B安排綠地 C只安排喜慶照明 D只安排色彩裝飾 63、宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（A）等花型。 A荷花、玉蘭花 B

13、牡丹、玫瑰 C梅花、冬筍 D秋葉壽桃 64、為客人點煙服務(wù)時，火苗一次多最只能為（B）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必 須重新打火。 A1 B2 C3 D4 65、佛跳墻是（ C ）名菜。 A四川 B廣東 C福建 D上海 66、生燒連鍋湯跟用（ B ）。 A花椒鹽 B紅油 C姜米醋 D蒜泥 67、在安放電視機(jī)時，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（B）。 A5CM B10CM C30CM D50CM 68、一般來說，較低的房間適宜安裝（B）。 A吊燈 B吸頂燈 C多層枝形吊燈 D壁燈69、餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，因此具有（ C ）的特點。 A綜合性 B關(guān)聯(lián)性 C

14、短暫性 D一致性 70、洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（ D ）空間。 A私人 B顧客 C管理服務(wù) D公用 71、西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（A），就要更換煙缸。 A2 個 B3 個 C4 個 D5 個 72、中餐宴會餐臺要突出（A ），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A主臺 B主人 C主位 D副主人73、用自來水插花時，可將水最好放置（ C）再用。 A2 天 B3 天 C1 天 D半天 74、用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（A ）天。 A1-3 天 B4-6 天 C7-10 天 D半個月左右 75、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ B ）左右。

15、 A200 克 B50 克 C10 克 D80 克76、成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造（）。A、有一定的影響 B、有決定性作用C、沒有任何影響 D、是否有影響要因人而異77、（）是服務(wù)的特點。A、可儲存性 B、有形性 C、不可觸摸性 D、間接性78、餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識 B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞 D、會講各地方言79、下列（）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語80、感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)

16、行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（）進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價格二、多項選擇題1、下列（ABC）服務(wù)是客人所喜歡的。A、門童對客人熱情打招呼 B、電話接線后友善的問候C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼 D、服務(wù)回答客人問題多次用否定語2、下列屬于食品的是（BCD）。A、以治病為目的的物品 B、飲料C、礦泉水 D、滋補品3、下列（AC）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度允許的。A、不留長指甲 B、披頭散發(fā)C、男服務(wù)員沒有大鬢角 D、濃妝艷抹4、下列（BD）做法對餐廳聲譽有利。A、對客人提問不耐心回答 B、為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、與客人打架嬉鬧起外號 D、服務(wù)員微

17、笑禮貌待客5、下列（CD）不符合站姿要求。A、頭正肩平 B、兩膝蓋并攏C、雙腳尖距離約為15CM D、雙手插入口袋6、（ABC）是同客人講話的正確做法A、距離保持1米 B、音量低于客人C、語調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅7、下列用語屬于客人進(jìn)入餐廳時的招呼用語的是（AB）A、歡迎光臨 B、這邊請C、對不起，讓您久等了 D、麻煩您讓一下8、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中要求（BCD）三個一樣。A、點菜多少一樣 B、生人熟人一樣C、本地外地一樣 D、內(nèi)賓外賓一樣9、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求(ABCD)。A 、禮貌 B、耐心 C、歡快 D、協(xié)調(diào)10、餐廳清潔衛(wèi)生不包括（ABC）。A、清潔餐具 B、清

18、潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境11、以下（BCD）是西餐不普通使用的杯具。A、玻璃酒杯 B、瓷質(zhì)酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯12、餐廳服務(wù)的特點是（ABCD）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、無形性13、下面哪種屬于傾聽過程中需要關(guān)注的注意事項（BCD）A、多多提問 B、全神貫注 C、不打斷對話 D、及時反饋14、客人暈車應(yīng)（ABD）A、為客人倒杯水+醋 B、拿冰鎮(zhèn)毛巾擦臉 C、立馬躺下 D、拿橙子或檸檬片15、按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為（ABCD）A餐前酒 B、佐餐酒 C、甜酒 D、餐后酒16、服務(wù)態(tài)度是通過服務(wù)人員的儀容儀表（AB）體現(xiàn)出來的。A、語言 B、動作

19、 C、走姿 D、交談17、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是由（BC）組成的A、優(yōu)質(zhì)的微笑服務(wù) B、優(yōu)質(zhì)的心理服務(wù) C、優(yōu)質(zhì)的動能服務(wù)18、菜單可分為(AB)A、中餐菜單 B、西餐菜單 C、魯菜菜單 D、粵菜菜單19、規(guī)范服務(wù)是指（ABC）A、文明服務(wù) B、禮貌服務(wù) C、熱情服務(wù) D、周到服務(wù)20、乙醇的含量不同，可分為(BCD)度酒A、濃 B、高 C、中 D、低21、下列走姿的主要三個要點(BCD)A、大方 B、從容 C、平穩(wěn) D、直線22、接聽訂餐電話主要記錄（ABCD）A、詢問對方的名字 B、單位、人數(shù) C、大概幾點到 D、聯(lián)系方式23、下列哪個選項是征詢聲（BD）A、謝謝您的合作 B、先生，您可以坐這里嗎 C

20、、好的，馬上到 D、先生，請問您需要點菜嗎？24、下列選項中屬于感謝聲（BD）A、祝您就餐愉快 B、謝謝您的理解 C、歡迎來這里點餐 D、謝謝您的表揚25、禮貌用語注意事項（ABC）A、站面賓客面前笑容可掬 B、眼光停留在客人的三角區(qū)C、不得左顧右盼 C、不大聲喧嘩26、托盤輕重之分，既（AC）A、重托 B、端托 C、輕托 D、靜托27、裝盤端托物品的(ABD)進(jìn)行合理裝盤A、形狀 B、體積 C、大小 D、派用先后28、重托落盤時要求（BCD）A 輕 B、慢 C、穩(wěn) D、平29、上班前不吃（AD）食品，口腔不得有異味A、生蒜生蔥 B、甜品 C、辛辣食品 D、味重食品30、上熱菜做到（ABCD）

21、A、一點 B、二線 C、三品 D、四十字五梅花31、（BCD）姿態(tài)符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)A、目光上揚 B、肩平挺胸 C、兩腿相靠伸直 D、直腰收腹32、端托的姿勢不正確的是（ABC）A、右手臂向上彎曲90度 B、掌心與盤底相碰C、左手臂向上彎曲45度 D、掌心與盤底不能相碰33、下列屬于杯花的是（ABC）A、馬蹄蓮 B、雙卷葉直筒花 C、雙葉荷花 D、扇面34、口布折花的基本手法（ABD）A、拉 B、折 C、疊 D、穿35、引領(lǐng)客人時的要領(lǐng)姿態(tài)是（ACD） A、右手臂自然抬起 B、掌心向下 C、問候時上身前傾 D、五指并攏36、“三輕”包括（ABC）A、走路輕 B、說話輕 C、操作輕 D、動作

22、輕37、“四勤”包括（ABCD）A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤 D、腳勤38、餐廳服務(wù)員關(guān)于指甲的要求（BCD）A、指甲不超過5毫米 B、指甲整齊、干凈、無污垢C、不留長指甲 D、不允許涂有色指甲油39、客人用完餐后，應(yīng)（AC）A、主動禮貌送客 B、談?wù)勑?C、邀請客人再次光臨 D、互相通電話40、根據(jù)物品形狀、體積和使用先后進(jìn)行合理裝盤(BC)放在托盤內(nèi)側(cè)，（AD）放在托盤外側(cè)。A、輕物 B、重物高物 C、大物易碎物 D、矮物41、行走步代分為（ABCD）四種A、常步、快步 B、碎步 C、重步 D、跑樓梯步42、斟酒的順序應(yīng)分為（BCD）A、客人左側(cè)開始 B、客人右側(cè)開始斟酒 C、依據(jù)先女士

23、D、先賓后主43、開酒瓶時動作要輕，減少瓶體擺動，動作要（BC）A、理解 B、敏捷 C、果斷 D、用力44、擺上桌時（ABCD）為具體要求A、先污跡 B、無缺口 C、無裂縫 D、無破損46、一般裝盤是（A）在里檔，（C）在外檔A、重物、高物 B、先上桌 C、輕物、低物D、后上桌 E、前面 F、后面47、冷盆上臺面按照（A）和（B），兩者有沖突以（C）為主。A、深淺搭配 B、葷素搭配 C、量多和少搭配48、服務(wù)員的行走要求（ABC）A、迎客走在前 B、客過要讓路 C、同行不搶道 D、在客人中間穿行49、上雞、鴨、魚菜時，注意事項（ACD）A、魚頭朝向主人 B、魚腹可向主人 C、雞不獻(xiàn)頭 D、鴨不

24、獻(xiàn)掌50、下列屬于盤花的是（BCD）A、天鵝迎賓花 B、貴妃扇 C、三角蓬 D、皇冠51、服務(wù)中不應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（BCD）A、熱情 B、冷漠 C、譏笑 D、挑剔52、服務(wù)員與客人交談時（ABD）做法是對的A、語音適當(dāng) B、速度適當(dāng) C、高聲與客人交談 D、語言標(biāo)準(zhǔn)53、男服務(wù)員的站姿正確的是（AC）A、右手放在左手上 B、雙手交叉放于體前C、兩腿的距離與肩同寬 D、雙腳叉開很大54、服務(wù)員上崗著裝要求（ACD）A、服裝平整 B、可以穿短褲 C、紐扣系齊 D、不得卷褲腳55、行走時，走姿錯誤的是（ABD）A、抬頭、挺胸、兩眼向上 B、抬頭、挺胸、抬下顎C、抬頭、挺胸、兩眼平視 D、略低頭，目光

25、環(huán)顧四周56、下列（BCD）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭、打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥 D、與客人高聲交談57、（ABD）是客人講話時正確的做法。A、音量低 B、語調(diào)親和 C、表情嚴(yán)肅 D、距離保持1米58、引領(lǐng)客人是走在客人的（AB）A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、右后方59、斟酒時應(yīng)注意（ABC）A、瓶口與杯口不能相碰 B、相隔2厘米C、斟完酒后旋轉(zhuǎn)45度 D、相隔3厘米60、鋪桌布有哪幾種常用方法（ABC）A、抖鋪式 B、撒網(wǎng)式 C、推拉式 D、平鋪式61、餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（ACD）A. 真誠樸質(zhì) B含蓄大方 C直言明快 D.字斟

26、句酌62、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）A.金銀富貴 B財源恒通 C官運亨通 D文思長進(jìn)63、宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（ACD）.A.衛(wèi)生檢查 B食品檢查 C安全檢查 D各種設(shè)備檢查64、采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時，餐廳服務(wù)員要通過（ABC），迅速對酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。A看酒色 B嗅酒味 C品酒體 D看酒態(tài)65、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A加飲酒 B烈性酒 C啤酒 D利口酒66、中國菜就其風(fēng)味而言，可分為（BCD）。A特殊風(fēng)味 B地方風(fēng)味 C民族風(fēng)味 D其他風(fēng)味67、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（ACD）A翠珠魚花 B干爆

27、鹿筋 C宮燈里脊 D東坡肉68、屬于酸性食物的有（ABC）。A糟米、面粉 B蛋黃 C精白米、大麥 D蘋果、雞肉69、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時機(jī)地向客人介紹（CD）等A.歷史典故 B.歷史經(jīng)驗 C.相關(guān)的歷史典故 D.有特色的烹調(diào)方70、發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A、歷史文化 B、氣候環(huán)境 C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、宗教信仰 E、傳統(tǒng)習(xí)慣71、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋

28、時期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。72、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ABCDE）A、屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大73、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（ABCDE）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無形性74、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種75、關(guān)于中餐擺臺正確的是（

29、ABE）。A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊76、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（AE）。A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜 E、淮揚菜77、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油78、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包

30、括（ABD）。A、服務(wù)程序控制 B、上菜時機(jī)控制C、環(huán)境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒時機(jī)79、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識技能準(zhǔn)備 D展銷會 E、物質(zhì)準(zhǔn)備80、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識準(zhǔn)備 D、技能準(zhǔn)備 E、物質(zhì)準(zhǔn)備三、判斷題（正確的填“”，錯誤的填“”。）（）1、注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點之一。（）2、禮儀是禮節(jié)的別名。（）3、行為表情是禮儀要素的唯一要求。（）4、男服務(wù)員站立時，雙腳呈V字形。（）5、發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。（）6、扒糕是北京小吃。（）7、法國人吃飯時講究菜

31、肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配啤酒。（）8、對餐廳的財產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。（）9、中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項，缺一不可。（）10、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備。（）11、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（）12、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）13、分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）14、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）15、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）16、曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣一天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天）

32、予以辭退。（）17、請假：可以電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資。（）18、保持個人衛(wèi)生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗（換）衣服男員工頭發(fā)“前不過眉、后不到領(lǐng)”，鬢發(fā)不能蓋住耳，不留怪異發(fā)型和小胡子；女員工保持淡妝、不留（或燙）怪異發(fā)型，不涂異色口紅，不涂指甲油。 （）19、 進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食 。（）20、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會客（會客時間不得超過30分鐘）。 （）21、上班時間不佩帶飾品，如耳環(huán)、戒指、項鏈等（除婚戒外）。（）22、服務(wù)員斟酒時,身體可緊靠客人以免托盤打翻。（）23、上菜

33、是依照右上右撤的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（）24、少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品。（）25、同客交談時,應(yīng)態(tài)度誠懇,和藹可親,聲音洪亮。（）26、同客人談話時應(yīng)本著事實求是的原則,不能隨便答復(fù)我不知道不清楚之類的話。（）27、斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜。 （）28、在許多情況下,客人主動為與服務(wù)員握手時,服務(wù)員不應(yīng)回避。（）29、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。（）30、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（）31、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）32、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）33、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色

34、。（）34、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）35、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）36、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）37、在許多情況客人主動為與服務(wù)員握手時,服務(wù)員不應(yīng)回避。（）38、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。 （）39、服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手交叉放在腹前。（）40、散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）41、鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）42、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）43、不得當(dāng)眾整理自己的衣服，如需要，應(yīng)回到后

35、臺。（）44、為客人點煙服務(wù)時，火苗一次多最只能為2位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。（）45、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以鍍銀餐具為主。（）46、服務(wù)員斟酒時身體可緊靠客人以免托盤打翻。（）47、上菜是依照右上右撤的原則，上菜，撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（）48、少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品。（）49、同客交談時，應(yīng)態(tài)度誠懇，和藹可親，聲音洪亮。（）50、同客人談話時應(yīng)本著宇實事求是的原則,不能隨便答復(fù)我不知道不清楚之類的話。（）51、斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜。 （）52、在許多情況客人主動為與服務(wù)員握手時,服務(wù)員不應(yīng)回避。（）53、服務(wù)工作中,送客和迎客一

36、樣重要。 （）54、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（）55、手勢是一種最有表現(xiàn)力的體態(tài)語言,餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運用手勢來為賓客服務(wù),尤其是指方向時可用食指為指路。（）56、服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）57、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）58、分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）59、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食 。（）60、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會客（會客時間不得超過30分鐘）。 （）61、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（

37、）62、休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（）63、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）64、分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）65、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。 （）66、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主（）67、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。 （）68、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）69、服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）70、散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）71、鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。 （）72、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握

38、深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。 （）73、當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（）74、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）75、四川菜主要由成都菜自貢菜、重慶菜組成。（）76、紅葡萄酒按色澤分有深紅、鮮紅、 紫紅、寶石紅四種（）77、孔府家酒屬于濃香型的酒是（）78、雞尾酒會適用于開業(yè)典禮、社交聚會、小型慶典、婚宴等場合。（）79、千島汁、法式汁、友醋汁、奶酪沙拉是蔬菜沙拉的配汁（）80、服務(wù)咖啡時，糖盅內(nèi)應(yīng)放白砂糖、方糖、減肥糖、咖啡糖四、簡答題1、客人要求臨時將食品放餐廳應(yīng)該怎樣做？答：客人要求臨時把食品放餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)為客人待存，存

39、前將客人的食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要保持清楚，要有專人負(fù)責(zé)，待客人來取時要及時交給客人。2、簡述接聽訂餐電話的注意事項。答：所有電話在響三聲之內(nèi)必須接起，對于訂餐電話要做好記錄，首先問好，報出本酒店的名稱：其次詢問客人的用餐單位、貴姓、人數(shù)、聯(lián)系電話、大約幾點到及有無特殊需求，然后將記錄內(nèi)容重復(fù)一遍，以免出現(xiàn)漏洞，最后待對方掛電話后方可掛下電話。3、服務(wù)員行走要求是什么？答：迎客走在前面，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿梭。4、服務(wù)員應(yīng)具備的技能是什么?答：服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本功能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口部折花。5、禮迎客人的基本手勢是什么

40、答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并攏，掌心朝前，注意右肘不得與腰部相碰。6、復(fù)述女服務(wù)員第三種站姿。 答：頭正肩平，兩眼平視前方，面帶微笑，雙手臂自然下垂交叉放于腹前，兩腿伸直，兩膝蓋并攏，兩腳跟并攏。7、結(jié)賬時出現(xiàn)錯誤應(yīng)怎樣向顧客解釋？答：實在對不起先生/小姐，我們工作出現(xiàn)了失誤，給您帶來了麻煩，謝謝您及時的指出，我們已經(jīng)糾正過來了，希望對您的這次失誤們沒有改變您對我們酒店的印象。 8、上菜的常用步伐如何運用？答：一般菜肴走常步，火候菜走快步，湯汁走碎布，菜到桌前走墊步，遇到障礙走竅9、 客人餐后要求服務(wù)人員代其保管食品時，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：服務(wù)員可耐心向客

41、人說明，食品為入口的飲食，為了防止意外，為了對客人的健康負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對不住本店的客人，餐廳服務(wù)員可主動為客人打包，請客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務(wù)員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人的房間。10、服務(wù)中常用手勢有哪些？答：示意、持物、鼓掌、夸獎、請進(jìn)、引導(dǎo)。11、上涼菜應(yīng)做到哪些搭配方式？答：葷素搭配、色澤搭配、距離搭配12、托盤的注意事項有哪些？答：左手托盤：右手臂自然下垂或放于身后，左手抬起成45度，掌心展平，五指分開，掌心與盤底不能相碰，平托于胸前略低于胸部，盤子邊緣與胸前相隔十厘米，左肘不得與腰相碰。 13、客人在餐廳醉酒，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 答：如果客人