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文檔簡介

1、西安食潤餐飲 特色小吃培訓(xùn) 公司網(wǎng)站特色烤魚學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料制作單位：西安食潤餐飲管理有限公司編制地點(diǎn)：陜西省西安市大雁塔北廣場樂游路科榮花園編制網(wǎng)址：特點(diǎn)：魚肉外酥里嫩，折耳根香味濃郁。 介紹：這道菜最大的特點(diǎn)就是口味出眾，折耳根吸收了鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、秘制料油、花椒油的香味后風(fēng)味別具一格，配上干香的清江魚，絕對是一款百吃不厭的好菜。 原料：清江產(chǎn)鯉魚（也可以用其它草魚、鯉魚、鱸魚代替）1條（重約600克），折耳根、洋蔥絲80克，黃瓜片50克，蔥白絲、香菜葉、紅椒絲10克。調(diào)料：鹽6克，蔥姜汁10克，白酒5克，雞精15克，鮮湯15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘制料油30

2、克，花椒油15克，紅油豆瓣20克，花生油800克。秘制料油配方及制作：鍋內(nèi)放入花生油1500克，燒至七成熱時放入辣椒面500克，香葉100克，整蔥、整姜各50克，八角20克，紫草150克調(diào)勻后離火，放置24小時即可使用。制作方法：（1）鯉魚宰殺，去鱗、去鰓，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈后去其中骨、肚檔刺，在魚肉上打間距為1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加鹽、蔥姜汁、白酒腌漬10分鐘備用。（2）折耳根切0.5厘米見方的小粒。（3）鍋?zhàn)鹕希亙?nèi)放入花生油，燒至七成熱時下鯉魚小火浸炸5分鐘撈出；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒3分鐘，取出放在燒了10分鐘的平底鐵鍋內(nèi)，周圍用黃瓜片裝飾，再放上炸后的鯉魚。 （4）另起鍋放花生油20克，燒至六成熱時放入紅油豆瓣小火煸炒2分鐘，放鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、秘制料油、花椒油小火翻炒2分鐘離火，下入折耳根翻勻，出鍋澆在炸好的鯉魚上，撒上蔥白絲、香菜葉、紅椒絲。上桌后，鍋下點(diǎn)上酒精燈小火烤制。操作關(guān)鍵：將魚放入油中浸炸時油溫不要超過七

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