廚師必須知道的烹飪小技巧與烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

1、廚師必須知道的烹飪小技巧與烹飪基礎(chǔ)知識(shí)精選文檔TTMS system office room TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8- 廚師必須知道的烹飪小技巧與烹飪基礎(chǔ)知識(shí)？很多廚師向我們反映。說(shuō)他們制作岀來(lái)的一些菜肴這里那里出了問(wèn)題。依我 看。問(wèn)題不是出在你這里。而是因?yàn)槟闳狈?jīng)驗(yàn)所致。對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)、經(jīng)驗(yàn)就 是他的最寶貴的財(cái)產(chǎn)。任何東西都換不來(lái)經(jīng)驗(yàn)。下面就給大家介紹一些烹飪中 的經(jīng)驗(yàn)之談。都是非常實(shí)用。并且是一些廚師們?nèi)栈吕?。而累積的經(jīng)驗(yàn)。下 面就給大家詳細(xì)的介紹這些廚藝中最寶貴的經(jīng)驗(yàn)？1 “燉”的方法和竅門(mén)燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻

2、氣味，再放人 陶制的器JI1L內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多 一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制 時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原 料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。二. 隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽 內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需 低于缽口，以滾沸水不浸人為度）,蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi) 的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散 失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的

3、密封缽放在沸滾 的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌 握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。2 炒菜保持鮮綠的心得？蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？1）蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭?菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)一一有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代岀來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這 種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。2）若為了美觀(guān)，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更

4、加鮮艷透 明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3”炒“的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)？“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小 型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定 要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù) 原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敬捷，關(guān)鍵的原則是 斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中， 炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放 入，然后加入調(diào)味，迅

5、速顛翻兒下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮 嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒兒下，使原料炒 透，即行出鍋。要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟 等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和 少許湯汁，翻炒兒下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣 醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（乂稱(chēng)滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上 漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增

6、加，炒到油約九成熱時(shí)岀 鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒兒下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。 軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛 糊粘連成塊。要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料， 待配料快熟時(shí)，投入主料同炒？（四）干炒（乂稱(chēng)干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放 入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括 帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒兒下，待全部鹵汁被主料吸收 后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。4電爐、平底鍋炒肉片的訣竅？如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先 必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要 加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避 免肉片互相沾連。在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油 肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋 熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話(huà)，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的 都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤 平，再用鏟子翻