味精中谷氨酸鈉含量的測(cè)定方法

1、項(xiàng)目三 食品的物理檢驗(yàn)法任務(wù)三 旋光度的測(cè)定三、味精中谷氨酸鈉含量的測(cè)定方法(一)測(cè)定原理食用味精為L(zhǎng)-谷氨酸鈉鹽。L-谷氨酸分子中具有不對(duì)稱碳原子，故有旋光性。在水溶液中比旋光度為，而在2mol/L鹽酸溶液中為。L-谷氨酸在鹽酸溶液中的比旋光度在一定鹽酸濃度范圍內(nèi)隨酸度增加而增加。在測(cè)定味精純度時(shí)加入鹽酸使其濃度為2mol/L，此時(shí)谷氨酸鈉以谷氨酸的形式存在。在一定的溫度下測(cè)定其比旋光度，并與該溫度下純L-谷氨酸的比旋光度比較，即可求得味精中谷氨酸鈉的百分含量，即味精純度。結(jié)晶味精的純度可達(dá)99以上。L-谷氨酸的比旋光度與溫度的關(guān)系可用下式3-3表示： 3-3式中：0.06-L-谷氨酸比旋光

2、度的溫度校正系數(shù)。（二）測(cè)定步驟 第一步 準(zhǔn)確稱取味精樣品10.00g，加2025mL蒸餾水，攪拌下加入32mL 6mol/L的HCl，使其全部溶解，冷卻至室溫，用蒸餾水定容至l00mL。第二步 將旋光儀電源接通。第三步 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)點(diǎn)亮鈉光燈預(yù)熱15min。第四步 按下測(cè)量開(kāi)關(guān)，機(jī)器處于自動(dòng)平衡狀態(tài)。按復(fù)測(cè)一到二次，再按清零按鈕清零。第五步 將裝有蒸餾水或其它空白溶劑的試管放入樣品室，蓋上箱蓋，待小數(shù)穩(wěn)定后，按清零按鈕清零。試管通光面兩端的霧狀水滴，應(yīng)用軟布揩干。第六步 取出試管，將味精樣品注入試管，按相同的位置和方向放入樣品室內(nèi)，蓋好箱蓋。 儀器讀數(shù)窗將顯示出該樣品的旋光度。等到測(cè)數(shù)穩(wěn)定，

3、再讀取讀數(shù)。第七步 逐次按下復(fù)測(cè)按鍵，取幾次測(cè)量的平均值作為樣品的測(cè)定結(jié)果。第八步 儀器使用完畢后，應(yīng)依次關(guān)閉測(cè)量、光源、電源開(kāi)關(guān)。（三）結(jié)果計(jì)算與數(shù)據(jù)處理當(dāng)溫度為t時(shí)旋光物質(zhì)的比旋光度為式3-4： 3-4式中：-測(cè)得旋光度，°； L-旋光管長(zhǎng)度，dm； -100mL樣品溶液中含旋光物質(zhì)的質(zhì)量(g)。因測(cè)定時(shí)溶液中是L-谷氨酸，故需將味精樣品的質(zhì)量換算成L-谷氨酸的質(zhì)量： 式中：147.13-L-谷氨酸的相對(duì)分子質(zhì)量； 187.13-味精的相對(duì)分子質(zhì)量(含1分子結(jié)晶水的L-谷氨酸鈉鹽)。 純L-谷氨酸20時(shí)比旋光度為+32°，校正為t時(shí)比旋光度為式3-5： 3-5味精純度（

4、）= = =式中：t-測(cè)量時(shí)溫度，； L-旋光管長(zhǎng)度，dm； m-味精樣品質(zhì)量，g。（四）結(jié)果計(jì)算與數(shù)據(jù)處理此方法可用于味精摻偽的檢查。味精摻偽物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無(wú)機(jī)鹽類。味精中谷氨酸鈉、食鹽、水分的總和大約應(yīng)為100，參見(jiàn)表4-2。如相差過(guò)大，可懷疑摻偽。食鹽和谷氨酸鈉在不同規(guī)格的味精中有固定的含量，當(dāng)氯化鈉超過(guò)限量或谷氨酸鈉含量不足時(shí)，都可視為摻偽。表3-2 味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格項(xiàng)目99味精959080晶體粉末味精味精味精谷氨酸鈉含量99999590>80水分O.2O.3O.50.71.O氯化鈉含量(以Cl計(jì))0.15O.55.OlO20透光率9590858070外觀白色有光澤晶體白色粉末白色粉狀或混鹽晶體白色粉狀或混鹽晶體白色粉狀或混鹽晶體砷含量(mgkg)O.5O