食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范

1、ICS: 03.220.01A87DB備案號：21118-2007 上 海 市 地 方 標 準DB31/T 388-2007食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics2007-07-06發(fā)布 2007-10-01 實施上海市質量技術監(jiān)督局 發(fā)布前言 為確保食品質量，促進食品安全，降低物流損耗，維護消費者和企業(yè)權益，參照CAC / RCPS 速凍食品加工、處理操作規(guī)程結合本市食品冷鏈運行的實際情況，特制定本標準。本標準的附錄A和附錄B 為規(guī)范性附錄。本標準由上海市經(jīng)濟委員會提出。本標準

2、起草單位：上海市食品協(xié)會、上海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會、上海冷藏庫協(xié)會。本標準起草人：韓根初、陸翔華、劉龍昌、張惠明、金祖衛(wèi)DB31 / T 388-2007食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范1. 范圍本標準規(guī)定了食品冷鏈流程、冷藏儲存、批發(fā)交易、配送加工和銷售終端等流通環(huán)節(jié)的溫度控制、質量衛(wèi)生管理要求（不包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)）。集貿市場可參照本標準執(zhí)行。本標準適用于冷鏈物流從生產(chǎn)企業(yè)發(fā)貨到接受地驗收全過程（不包括宅配） 2. 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是

3、否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 GB 1589 道路車輛外廓尺寸、軸荷及質量限值 GB 7718 預包裝食品標簽通則 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 50072 冷庫設計規(guī)范 QC / T 450 保溫車、冷藏車技術條件 SB / T 10379 速凍調制食品滬食藥監(jiān)食2006367號 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）3. 術語和定義3.1.冷鏈為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質，使其從生產(chǎn)到消費的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設備的物流網(wǎng)絡。3.2.冷凍食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在

4、一 18 以下貯藏、運輸、批發(fā)、配送和銷售。3.3. 冷藏食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在 7 以下（部分蔬菜、水果 10 以下）、凍結點以上貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售。3.4.冷庫DB31 / T 388 一2007 用于在低溫下保藏貨物的建筑群，包括庫房、氨壓縮機房、變、配電室及其附屬建（構）筑物。按使用性質可分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫和零售性冷庫。按貯藏商品和庫溫分為冷卻物冷藏庫、凍結物冷藏庫。3.5.冷藏運輸設備用于運輸冷凍、冷藏貨物的運輸設備，包括冷藏汽車、冷藏火車、冷藏集裝箱、冷藏運輸船和附帶保溫箱的其他運輸設備及不帶有制冷機，廂體用隔熱材料制成的保溫車等

5、。3.6. 物流貨物從供應地向接受地的實體流通過程。根據(jù)實際需要，將運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、配送加工，以及信息處理等功能實施有機結合。3.7.配送在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內，根據(jù)用戶要求，對物品進行揀選、流通加工、包裝、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。4. 冷鏈流程本標準所指的食品冷鏈流程如圖1 。5. 冷藏運輸5.1. 運輸設備5.1.1. 應當采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運輸設備。5.1.2. 冷藏車、保溫車性能應符合QC / T450 保溫車、冷藏車技術條件 規(guī)定。冷藏車、保溫車的外廊尺寸應符合GB 1 589 道路車輛外廓尺寸、軸荷及

6、質量限值 規(guī)定。車廂應符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 關于食品容器的規(guī)定。5.1.3. 冷藏車、保溫車車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀或監(jiān)控運輸途中廂體內溫度的自動測溫儀。測溫記錄應在貨物交接時，提供給接貨人員。DB31 / T 388 一20075.1.4. 冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運行正常，廂體整潔，各項設施完好，車廂內溫度預冷到：裝載冷凍食品應在一10 以下；冷藏食品應在7 以下（部分蔬菜、水果10 以下）方可裝貨，裝貨后應保持運輸溫度要求。在運輸過程中保持全程均衡制冷。在卸貨過程中，盡量保持車門隨開隨關。5.1.5. 運輸冷卻片豬肉應用行軌懸掛，胴體之間的距離應保持在3 一5 厘米。

7、5.1.6. 冷飲、蛋糕等直接入口食品，應在運輸前對車廂倉面清潔消毒。5.1.7. 冷藏車、保溫車應配備有食品溫度監(jiān)控人員，運輸前后檢測商品溫度，并加以記錄，作為準運和驗收的依據(jù)。5.2 溫度要求5.2.1 肉禽類5.2.1.1 冷凍分割畜肉（牛、羊、豬）、禽肉等凍結商品廂體內溫度應保持一18 以下。5.2.1.2冷卻肉類商品廂體內溫度應保持O 4 。5.2.2鮮冰蛋類5.2.2.1 冷藏蛋（蛋液）廂體內溫度應保持O 一4 。5.2.2.2冷凍冰蛋廂體內溫度應保持一18 以下。5.2.3水產(chǎn)類5.2.3.1速凍水產(chǎn)品廂體內溫度應保持一18 以下，其中金槍魚廂體內溫度應保持一45 以下。5.2.

8、3.2新鮮水產(chǎn)品應裝魚箱，箱內放置碎冰或保溫魚箱運輸，保持魚體溫度O 一4 。5.2.4 蔬果類5.2.4.1 速凍蔬果廂內溫度應保持一18 。5.2.4.2冷藏蔬果視品種、運輸距離不同而異，廂體內溫度在1- 10 。5.2.5盒飯類5.2.5.1 集體用餐冷藏配送廂體內溫度應保持O 4 。5.2.5.2裝車前將廂體預冷到10 以下。5.2.5.3每次配送前，應對用餐的容器和車輛應進行清潔消毒。5.2.6速凍食品類（米面、調制）速凍米面食品和速凍調制食品廂體內溫度應保持一18 ，裝載前廂體預冷到一10 或更低溫度，運輸途中最高允許升溫到一巧 ，但交貨后應盡快降至一18 。5.2.7液體奶類（飲

9、料）5.2.7.1裝車前將廂體內溫度預冷到15 ，方可裝貨。5.2.7.2運輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10 。5.2.8冷飲類（冰淇淋）5.2.8.1裝車前將廂體內溫度預冷到一10 ，方可裝貨。5.2.8.2冰淇淋類冷飲廂體內溫度應保持一18 以下。5.2.9豆制品類5.2.9.1非發(fā)酵豆制品廂體內溫度應保持1 10 。5.2.9.2發(fā)酵豆制品應用密封專用車輛運輸。5.2.10糕點類含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚廂體內溫度應保持在凍結點以上-10 5.3運輸管理5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運時，在承運配送合同中，必須明確商品的溫度要求。DB31/T 388-20075.3.2冷凍、冷藏食品

10、出庫或到達接受方時，冷凍產(chǎn)品應在15分鐘以內；冷藏產(chǎn)品在30分鐘以內裝卸完畢，嚴禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。5.3.3承運方與接貨方在商品交接時，除執(zhí)行雙方常規(guī)項目驗收規(guī)定外，還應確認；冷藏產(chǎn)品溫度不高于7；冷凍產(chǎn)品溫度不高于-12，江檢驗溫度坐好記錄，作為雙方交接憑證。5.3.4運輸設備應專車專用，禁止與任何危險貨物通車裝運。不得與非食品貨物混裝。5.3.5商品裝載時，商品與廂壁周圍應留有縫隙，離頂20厘米，應用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持空氣流通。5.3.6應定時對冷藏設備進行保養(yǎng)，當發(fā)現(xiàn)制冷設備有異常，應停止使用，及時搶修。冷藏車應及時融霜（有自動融霜除

11、外）。5.3.7測溫儀應按計量器具要求，定期檢定。5.3.8冷藏運輸設備應嚴格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。6 冷藏儲存6.1 冷庫條件6.1.1 冷庫設計應符合GB 50072 冷庫設計規(guī)范 規(guī)定。6.1.2 冷庫應建有5 一巧 以下的封閉式站臺，并設有與運輸車輛對接的門套密封裝置。6.1.3 冷庫門應配有電動空氣幕、塑料門簾等，以防外界熱氣進入。6.1.4冷庫內應合理配置庫溫自動測溫記錄儀，測溫精度達到士1 ，庫溫記錄檔案至少保存2 年，其安裝位置應符合冷庫面積與設備要求。冷庫應安裝入庫禁閉警鈴。6.2 冷藏溫度6.2.1 冷凍、冷藏商品的貯存溫度，應根據(jù)不同大類商品分別達到附錄A 表A . 1 規(guī)

12、定溫度，晝夜溫度波動不超過士1 。6.2.2冷庫應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到附錄A 表A . 1 要求。6.3貯期管理6.3.1 貨物應保持離墻0 . 3 米、離頂0 . 2 一0 . 6 米、離排管0 . 3 米、離風道0 . 3 米距離，以保證冷庫內空氣流通暢順。6.3.2堆碼應穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應置于托板上，不得直接著地。貨物高度應符合底層外箱承受壓力，并滿足“先進先出”原則，注意保質期。6.3.3冷凍、冷藏食品應按照食品性質分區(qū)域堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋應設專庫存放。7 批發(fā)交易7.1 冷藏設施設備7.1.1 批發(fā)、中轉站應建有冷庫、冷柜；生鮮蔬菜、水果

13、儲藏應配備冷卻物冷藏庫，庫容量應不小于年交易量的0 . 5 % ；冷凍肉類、水產(chǎn)品、儲藏應配備凍結物冷藏庫，庫容量應不小于年交易量的1 % ；冷凍食品、冷藏食品交易應分別配備冷凍與冷藏陳列柜。7.1.2 對入駐批發(fā)（交易）市場客戶的門店批發(fā)，應建有客戶自管小冷庫。7.2 商品溫度控制7.2.1到達后，接受方應檢測商品溫度：冷藏產(chǎn)品溫度不高于7 （部分蔬菜、水果不高于10 ）；冷凍產(chǎn)品溫度不高于一12 。7.2.2 批發(fā)交易市場各類冷庫的溫度，應根據(jù)不同商品特性，符合附錄A 表A . 1 規(guī)定的要求。DB31/T 388 一2007 8 配送加工8.1 加工場地、設備設施應符合GB 1488 工

14、 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范有關規(guī)定。8.2 配送分揀的冷藏設施，參照本標準7.1-7.2 執(zhí)行。8.3 冷鏈物流商品應在維持設定溫度的理貨間中進行包裝、分割（揀）、計量、刷標志、拴標簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進行分門別類堆放。8.3.1 蔬果類加工區(qū)溫度一般應控制在18 。8.3.2畜禽肉、水產(chǎn)品加工區(qū)溫度一般應控制在12 一15 。8.3.3 經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的商品，應在室溫10 以下進行，并盡快分裝完畢。8.4 對尚未進行分類篩選的蔬果，依其品質、大小、色澤進行等級區(qū)分，分類包裝，并去除在運輸途中損壞的商品和去根去葉。8.5 包裝應采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。8.6 包裝標簽

15、應符合GB 7718 的有關規(guī)定。8.7 商品的配送加工應銜接好接貨出貨時間，做到及時配送分揀，勤于出貨，裝車時間：冷凍產(chǎn)品應控制在15 分鐘以內；冷藏產(chǎn)品應控制在30 分鐘以內。8.8 商品從配送加工后發(fā)運時的溫度應符合本標準7 . 2 , 1 的規(guī)定。8.9 整理加工好的商品，如不能及時出運，應根據(jù)商品特性轉存冷藏庫。8.10 應對商品的來源和銷售去向作好記錄，便于對有害食品的追溯和召回9 銷售終端9.1 冷凍與冷藏食品應分別放入冷凍陳列柜和冷藏陳列柜中出售。9.2 冷凍陳列柜上貨后要保持一巧 以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7 以下（部分蔬菜、水果10 以下），柜內均應配有溫度計。9.3低溫

16、陳列柜內商品的溫度允許短時間升高，但冷凍陳列柜升溫不得高于一12 ；冷藏陳列柜升溫不得高于10 。9 .4 低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應受日光直射，不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時間要上蓋，在非營業(yè)時間除霜。9.5低溫陳列柜內堆放的商品不得超過規(guī)定的裝載限量。9.6低溫陳列柜內的商品要按“先進先出”的原則銷售。9.7銷售部門應根據(jù)表A . 1 規(guī)定溫度驗收商品，符合要求方能放入冷凍、冷藏柜中出售。10 質量管理要求10.1應按HACCP （危害分析和關鍵控制點）的原理，建立完善質量安全管理體系和關鍵控制點，把在冷藏運輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中影響

17、食品質量安全的因素消除在流通過程中。10.2應建立質量安全事故報告制度、責任追究制度、“溫控”監(jiān)測記錄制度、嚴密監(jiān)測冷鏈物流商品在各環(huán)節(jié)中的運轉情況。10.3應建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實施食品全程追溯和食品安全應急預案，按照 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行） （滬食藥監(jiān)食（2006 ) 367 號）的規(guī)定執(zhí)行。10.4應制訂規(guī)范的配送流程，提升車輛積載率和物流配送率，降低物流成本。10 . 5 應建立質量安全管理部門和配備相應的管理人員。DB31 / T 38B 一200710.6 冷鏈物流的設備、設施及個人操作應符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 和有關產(chǎn)品衛(wèi)生標準的規(guī)定。10.7 冷

18、藏車、保溫車、冷藏庫作業(yè)人員應持有衛(wèi)生部門發(fā)放的有效健康證。10.8冷藏車廂必須清潔衛(wèi)生，每車裝卸完畢，應及時清潔，并按有關規(guī)定定期消毒。10.9 冷藏庫應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛(wèi)生、防止人體和食品受到污染。10.10 中轉站及配送加工場地應有足夠的空間，能滿足貨物周轉的需要。周圍不得有有害氣體、粉塵、放射性物質和其他擴散性污染源，并有有效的防蟲蠅、防鼠、防塵等設施。10.11 配送加工場地應保持干燥，每天作業(yè)結束后，應及時對場地清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒劑進行消毒處理。 DB31/T 388-2007附錄A（規(guī)范性附錄）食品冷鏈物流

19、中的商品溫度要求A.1 本附錄規(guī)定了食品冷鏈物流中的商品溫度要求。A.2 各大類冷凍和冷藏食品在冷鏈運輸、貯存、批發(fā)、配送加工和銷售等物流環(huán)節(jié)中，保質期內的貯藏溫度范圍應符合表A.1要求。表A.1 食品冷鏈物流中的商品溫度要求大類商品名稱貯藏溫度備注蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品凍結點以上7（部分蔬菜、水果10以下）蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適應溫度，如：大白菜、土豆為 015番茄分前、中、后期適應溫度蘋果為-12發(fā)酵豆制品除外冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶凍結點以上4冷凍畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食品-18冰淇淋-23-25金槍魚-50運輸箱體