餐飲連鎖企業(yè)能源管理手冊(cè)

1、餐飲連鎖企業(yè)能源管理手冊(cè)、能源在許多地區(qū)日漸昂貴，有時(shí)甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤(rùn)，減少能源消耗勢(shì)在必行。 合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個(gè)重要工作，也是餐廳每月控制公用事業(yè)費(fèi)支出的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。良好的能源管理會(huì)給我們餐廳帶來(lái)如下益處：1、 公用事業(yè)費(fèi)（能源費(fèi)用）支出的減少，即餐廳可控制費(fèi)用的減少，可控制利益的增加；2、 用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn)；3、 延長(zhǎng)機(jī)器設(shè)備的使用壽命；4、 避免不安全狀況的發(fā)生，保護(hù)顧客和員工的安全；5、 此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。通過(guò)本主題學(xué)習(xí)，我們將從以下面得到幫

2、助：能源成本管理系統(tǒng)能源控制一、能源成本管理系統(tǒng)1、能源調(diào)查 在每半年使用冷氣及暖氣的季節(jié)時(shí)，管理組應(yīng)進(jìn)行一次完整的餐廳能源調(diào)查。已經(jīng)完成設(shè)備訓(xùn)練的管理組是理想的負(fù)責(zé)人，可指定為“設(shè)備執(zhí)行經(jīng)理”能源調(diào)查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項(xiàng)設(shè)備，對(duì)建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對(duì)能源使用的警覺(jué)性。它也能協(xié)助你，發(fā)現(xiàn)目前或潛在能源浪費(fèi)問(wèn)題，并加以修正或預(yù)防，以盡量維持最低的能源成本。改正效率不足的錯(cuò)誤后，應(yīng)保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績(jī)單”。請(qǐng)研究餐廳最近的能源調(diào)查報(bào)告。如果餐廳尚未實(shí)施此種制度，請(qǐng)立即實(shí)行。2、能源盤存如同其他原料一般，能源也可以盤存餐廳應(yīng)有衡量能

3、源使用的定期計(jì)劃，并比較現(xiàn)在與去年同期的使用量。盤存各類能源應(yīng)使用的計(jì)算單位如下：水： 立方米 m電： 千瓦小時(shí) KWH煤氣： 立方米 m能源盤存計(jì)劃應(yīng)集合餐廳所有人員的努力，所以，應(yīng)每月公布結(jié)果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因?yàn)?，維持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統(tǒng)的方法：（1）、建立餐廳基本用量各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見(jiàn)表1），并根據(jù)每年各月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)估做出每月的水、電、煤氣的計(jì)劃使用費(fèi)用。同時(shí)，將每月實(shí)際發(fā)生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年

4、同期的實(shí)際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見(jiàn)能源使用圖范例）（2）、色點(diǎn)系統(tǒng)色點(diǎn)系統(tǒng)是餐廳利用控制照明、空調(diào)等設(shè)備開(kāi)啟設(shè)備關(guān)閉的能源管理系統(tǒng)。使用色點(diǎn)系統(tǒng)，可將色點(diǎn)貼在照明設(shè)備配電盤及開(kāi)關(guān)、空調(diào)配電盤及開(kāi)關(guān)上，如此可便于管理組節(jié)省能源的使用。在照明設(shè)備配電盤及開(kāi)關(guān)上，先決定哪一個(gè)開(kāi)關(guān)控制照明設(shè)備的哪一部分并記錄下來(lái)，以做為日后的參考。決定哪些照明設(shè)備是須于營(yíng)業(yè)時(shí)段持續(xù)打開(kāi) ，而哪些電源可于某些時(shí)段關(guān)閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標(biāo)示及色點(diǎn)來(lái)區(qū)分。建議照明設(shè)備的色點(diǎn)如下：*紅色-所有時(shí)段都要開(kāi)（夜間防盜燈等等）*藍(lán)色-當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開(kāi)啟，離開(kāi)餐廳時(shí)關(guān)掉（開(kāi)店、打烊清潔燈、經(jīng)理室門口燈

5、等等）*綠色-開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)開(kāi)啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如大廳用餐區(qū)等等）*黃色-黃昏時(shí)或需要時(shí)開(kāi)啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如戶外招牌等等）建議空調(diào)設(shè)備的色點(diǎn)如下：*綠色-開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)開(kāi)啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉*藍(lán)色-當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開(kāi)啟，離開(kāi)餐廳時(shí)關(guān)閉*黃色-需要時(shí)打開(kāi)（如未開(kāi)放之樓面的空調(diào)等等）節(jié)約能源成本的重點(diǎn)在于隨時(shí)將可關(guān)掉的電源關(guān)掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點(diǎn)系統(tǒng)的重要性，并會(huì)使用。（3）、設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表 關(guān)掉無(wú)需使用的設(shè)備可節(jié)約能源。關(guān)鍵便在于每日或每周營(yíng)業(yè)額低的時(shí)段中，找出哪些設(shè)備是不需要開(kāi)啟的。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)各項(xiàng)設(shè)備擬定“設(shè)備開(kāi)機(jī)時(shí)間表”（見(jiàn)表2范例），以餐廳的營(yíng)業(yè)形態(tài)為基礎(chǔ)。并另行準(zhǔn)

6、備一份“設(shè)備關(guān)機(jī)時(shí)間表”，以因應(yīng)其它狀況，例如午后低峰時(shí)或處于嚴(yán)寒天氣時(shí)等等。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)中所有電器、煤氣設(shè)備擬定開(kāi)機(jī)時(shí)間表，是減低電力需求的真正機(jī)會(huì)，這些設(shè)備其暖機(jī)耗電量比達(dá)到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動(dòng)一項(xiàng)設(shè)備，等暖機(jī)結(jié)束后，再開(kāi)啟另一項(xiàng)設(shè)備可用電量減至最低。早早公司_餐廳能源使用情況表(表1) 月份項(xiàng)目123556789101112備注照明電本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)照明電總價(jià)動(dòng)力電本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)動(dòng)力電總價(jià)本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)空調(diào)電總價(jià)水本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)水費(fèi)總價(jià)煤氣本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)煤氣總價(jià)其他本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)

7、總 價(jià)合計(jì)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額占營(yíng)業(yè)額%*如空調(diào)注入或照明，空調(diào)一欄空缺_ 店設(shè)備開(kāi)機(jī)時(shí)間表 范例設(shè)備名稱預(yù)熱時(shí)間開(kāi)機(jī)時(shí)間備 注如：開(kāi)業(yè)時(shí)間有變，請(qǐng)相應(yīng)變化二、能源控制管理能源時(shí)，可采用三種控制方式：調(diào)整控制、開(kāi)啟-關(guān)閉、及維護(hù)控制。* 調(diào)整控制是指關(guān)于餐廳內(nèi)使用能源之項(xiàng)目的調(diào)整例如:保持正確的空調(diào)設(shè)定溫度，及維持熱水的適當(dāng)溫度，都為調(diào)整控制的例子。* 色點(diǎn)系統(tǒng)、設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)間表，即為開(kāi)啟-關(guān)閉的例子。* 維修控制須確定執(zhí)行計(jì)劃保養(yǎng)月歷，不僅可節(jié)省能源，并可使設(shè)備運(yùn)行順暢。 例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持控制的例子。 另外，餐廳可以利用：“能源使用情況評(píng)估表”（見(jiàn)表二）進(jìn)行自我評(píng)估，以定期檢討餐廳在能

8、源使用上的進(jìn)展并附分析及行動(dòng)計(jì)劃。 上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓(xùn)練及警覺(jué)性。人員，才是餐廳健全能源管理的關(guān)鍵所在。你為訓(xùn)練及建立能源警覺(jué)性投資時(shí)間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤(rùn)的潛力。 下列為使用調(diào)整控制、開(kāi)啟-關(guān)閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統(tǒng)的能源消耗。1、空調(diào)設(shè)備A、調(diào)節(jié)控制 餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內(nèi)、外溫差的影響。所以設(shè)定空調(diào)開(kāi)關(guān)上的正確溫度，才能節(jié)省餐廳的能源。依國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，在冬季使用暖氣時(shí)，室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（20攝氏度）；在夏季使用冷氣時(shí)室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（26攝氏度），多數(shù)人在此溫度下更舒適。用餐區(qū)溫度的測(cè)量以顧客坐下時(shí)，頭部的高度

9、為準(zhǔn)。廚房區(qū)溫度的測(cè)量，則是以服務(wù)員站立時(shí)頭部高度為準(zhǔn)。為維持適應(yīng)溫度，在夏冬兩季調(diào)整空調(diào)開(kāi)關(guān)的設(shè)定溫度。其他季節(jié)依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調(diào)整。另外，餐廳也須依照樓面開(kāi)啟情況、營(yíng)運(yùn)狀況，適時(shí)地調(diào)整空調(diào)的開(kāi)啟和關(guān)閉。B、開(kāi)啟-關(guān)閉控制如果餐廳擁有獨(dú)立式空調(diào)設(shè)備，可擬定間隔式啟動(dòng)的時(shí)間表（請(qǐng)參閱“色點(diǎn)系統(tǒng)”），一次開(kāi)啟1或2臺(tái)空調(diào)，使用間隔式啟動(dòng)時(shí)間表作業(yè)，則每日可節(jié)省數(shù)小時(shí)的運(yùn)作時(shí)間。打祥后，請(qǐng)關(guān)閉排油煙機(jī)，可避免餐廳的熱氣/冷氣流失或吸入。C、維護(hù)控制空調(diào)設(shè)備維護(hù)的基本時(shí)間表，列于計(jì)劃保養(yǎng)月歷中，嚴(yán)格遵守時(shí)間表作業(yè)非常重要。以下為特別重要的主要維護(hù)作業(yè)，不僅可確保空調(diào)設(shè)備的流暢使用，更可

10、降低其能源費(fèi)用。* 保持清潔的空調(diào)設(shè)備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設(shè)備的使用效率大為減低。保持空調(diào)設(shè)備最重要最簡(jiǎn)易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過(guò)濾網(wǎng)和冷凝器散熱網(wǎng)，必要時(shí)及時(shí)更換。* 定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無(wú)異響、異味，并及時(shí)予以維修。* 每周檢查空氣入口及回風(fēng)裝置。根據(jù)一般的清潔時(shí)間表即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀，更可確保空調(diào)設(shè)備的功能。調(diào)空氣流向，勿使其直接向下或?qū)χ鴫Ρ诩捌渌系K物。* 清潔面板內(nèi)的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細(xì)管、護(hù)蓋上的灰塵油垢清除掉。發(fā)現(xiàn)毛細(xì)管卷曲，應(yīng)及時(shí)予以更換（注意，須

11、關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)）* 每年檢查2次冷煤管和通風(fēng)管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現(xiàn)象（表示冷煤外泄）或風(fēng)管連接處松落，并及時(shí)予以維修。* 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。* 檢查蒸發(fā)器滴盤。確定它是清潔及干的。2. 冷藏、冷凍系統(tǒng)冷凍庫(kù)及冷藏庫(kù)在維持半成品品質(zhì)方面，扮演極為重要角色。為維持經(jīng)濟(jì)的適當(dāng)溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個(gè)系統(tǒng)。A、調(diào)整控制我們應(yīng)設(shè)定冷凍庫(kù)、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計(jì)時(shí)器，以節(jié)約能源，設(shè)定時(shí)間有4個(gè)周期，所選定的除霜時(shí)間，至少應(yīng)卡車進(jìn)貨后2小時(shí)，或是人員不會(huì)進(jìn)出冷庫(kù)或開(kāi)啟冰箱的時(shí)間為宜。其設(shè)定周期須至少間隔4小時(shí)，應(yīng)避免高峰電力需求

12、的時(shí)段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的時(shí)段）冷藏庫(kù)化霜時(shí)間為15-30分鐘，冷凍庫(kù)化霜時(shí)間為60分鐘。B、開(kāi)啟-關(guān)閉控制 大型冷凍進(jìn)貨時(shí)，請(qǐng)勿關(guān)閉壓縮機(jī)。（卸貨后，再使冷庫(kù)降溫，這比讓機(jī)組繼續(xù)動(dòng)作花費(fèi)高），在時(shí)貨或盤點(diǎn)時(shí)，勿讓冷庫(kù)的門開(kāi)著，空氣簾則保持在適當(dāng)位置，不可為了進(jìn)出的方便而將它推到旁邊或取下。應(yīng)鼓勵(lì)人員進(jìn)出冷庫(kù)前做好計(jì)劃，以減少往返次數(shù)。C、維護(hù)控制 與空調(diào)一樣，良好保養(yǎng)的冷藏、冷凍系統(tǒng)，是降低能源成本最有效率的方法-也有助于延長(zhǎng)設(shè)備的流暢運(yùn)作。請(qǐng)遵行計(jì)劃保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)計(jì)劃，并牢記下列事項(xiàng):* 每周檢查冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘?jiān)?/p>

13、并注意是否有裂縫及損壞情形。同時(shí)需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運(yùn)行正常，以防結(jié)冰。定期以紙幣檢查冷藏（凍）/冰箱設(shè)備之墊圈。方法是：輕輕打開(kāi)冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關(guān)上門時(shí)，紙幣便會(huì)夾在外墻與橡膠墊圈中。關(guān)上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之頂端及底部重復(fù)此一測(cè)試。在測(cè)試大型冷藏庫(kù)時(shí)，同樣讓紙幣夾入，關(guān)門后，注意門邊四周是否有滴漏的現(xiàn)象。（備注：大型冷藏庫(kù)機(jī)組之門底，有1/4英寸（6.4cm）3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空狀態(tài)不容易將門打開(kāi)。）損毀之墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣

14、的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現(xiàn)，均應(yīng)立即處理。* 所有冷藏（凍）機(jī)組之凝器、及散熱器線圈也應(yīng)保持清潔。大型冷庫(kù)與冷藏庫(kù)亦然。如線圈位置近廚房排風(fēng)口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場(chǎng)般，易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內(nèi)部之清潔，同時(shí)也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費(fèi)能源或水。* 檢查除霜計(jì)時(shí)器上的時(shí)間設(shè)定是否正確。* 每周檢測(cè)一次冷庫(kù)/冰箱溫度。如溫度不符要求，則調(diào)整溫度控制開(kāi)關(guān)直到符合要求為止。3、生產(chǎn)區(qū)設(shè)備餐廳的生產(chǎn)區(qū)設(shè)備為主要之能源消耗者。占總能源費(fèi)用50%-60%之強(qiáng)，如想節(jié)省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。對(duì)使用獨(dú)立電表及煤氣的餐廳而言，我們應(yīng)從實(shí)際度數(shù)中分析生產(chǎn)區(qū)設(shè)備實(shí)際之能源

15、用量。以良好的能源管理（及產(chǎn)品品質(zhì)）來(lái)說(shuō)，確保所有生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)、清潔、有計(jì)劃的維護(hù)保養(yǎng)，是非常重要的。必須確認(rèn)餐廳有徹底執(zhí)行日常的清潔程序。A、調(diào)整控制對(duì)良好的能源管理來(lái)說(shuō)，保持所有生區(qū)設(shè)備之適度調(diào)整非常重要，生產(chǎn)區(qū)調(diào)整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設(shè)備也應(yīng)予以覆蓋或關(guān)閉。生產(chǎn)區(qū)設(shè)備最重要的調(diào)整技巧，為溫度校準(zhǔn)。B、開(kāi)啟-關(guān)閉控制餐廳之整體設(shè)備，是依高峰營(yíng)運(yùn)之負(fù)載量而設(shè)計(jì)的。既然餐廳營(yíng)運(yùn)不會(huì)一直處于高峰期，一天中某些時(shí)段關(guān)閉部分設(shè)備，也是合乎邏輯的做法。在營(yíng)運(yùn)平緩時(shí)注意生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，在適當(dāng)時(shí)段內(nèi)找出關(guān)閉設(shè)備的機(jī)會(huì)，以早先討論過(guò)的“設(shè)備關(guān)機(jī)時(shí)間表”協(xié)助你擬定時(shí)間表，須明白每位服務(wù)

16、員都徹底了解時(shí)間表，及使用設(shè)備的適當(dāng)程序，并明白應(yīng)以最有效率之方式來(lái)完成任務(wù)。在設(shè)備所需暖機(jī)之時(shí)間下盡量延遲關(guān)機(jī)時(shí)間。我們須花費(fèi)一番心血才能決定最佳的生產(chǎn)區(qū)例行工作，最好的能源效率時(shí)間表，或許比你所慣用的要復(fù)雜許多。但請(qǐng)各位記住這一點(diǎn)，每節(jié)省一元能源，就會(huì)增加一元的利潤(rùn)。各位可從下列較簡(jiǎn)單的地方著手，在打烊時(shí)，確認(rèn)已關(guān)閉所有小型設(shè)備。在日常營(yíng)運(yùn)時(shí)，請(qǐng)注意使用的設(shè)備的數(shù)量。C、維護(hù)控制如其它耗用能源的設(shè)備一樣，正確的維護(hù)生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，使我們更能經(jīng)濟(jì)的運(yùn)用它。請(qǐng)參閱設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)，以了解下列重要作業(yè)的正確程序：* 保持煙道、煙道壁及排油煙機(jī)之清潔。* 根據(jù)計(jì)劃保養(yǎng)月歷之時(shí)間表，檢查相關(guān)設(shè)備之溫度校準(zhǔn)*

17、 檢查煤氣的密封圈、閥門是否完好無(wú)損清潔無(wú)垢。4、照明系統(tǒng)餐廳之照明設(shè)備實(shí)為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足-這些都有助于吸引顧客進(jìn)入餐廳。新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開(kāi)放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來(lái)說(shuō)，選用節(jié)能燈泡，是控制照明能源的主要方法。A、調(diào)整控制日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用1瓦特的電力，可產(chǎn)生4位于燈泡之高度，使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較低的熱能。唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可使用燈泡，并應(yīng)選擇合適之最低瓦數(shù)燈泡為宜。的換置日光燈管時(shí)，須使用高效能之燈管B、開(kāi)啟-關(guān)閉控制在擬定照明設(shè)備之時(shí)間表時(shí)，我們無(wú)需考慮開(kāi)啟

18、或暖機(jī)等重要因素，一般說(shuō)來(lái)，不需照明時(shí)，即或關(guān)閉。可參照前面所述的“色點(diǎn)系統(tǒng)”進(jìn)行操作。C、維護(hù)控制正確維護(hù)熱水器，為餐廳控制加熱給水的重要關(guān)鍵。請(qǐng)遵行維護(hù)保養(yǎng)月歷之維護(hù)時(shí)間表，每月應(yīng)對(duì)熱水器進(jìn)行例行檢查，如有出水量減少、漏氣、漏水現(xiàn)象應(yīng)立即報(bào)修。同時(shí)定期更換熱水器的干電池。餐廳能源管理是每個(gè)管理人員應(yīng)盡的職責(zé)！能源使用情況評(píng)估表（二）餐廳_ 評(píng)估日期_ 評(píng)估人_項(xiàng)目 評(píng) 估 標(biāo) 準(zhǔn)實(shí) 際 結(jié) 果水1 . 清洗間水流量 標(biāo)準(zhǔn)： /分2. 下面處龍頭水流量 標(biāo)準(zhǔn)：小于2加侖/分3. 熱水/開(kāi)水水溫 標(biāo)準(zhǔn)：82攝氏度/87攝氏度4最近一次熱水器的維護(hù) 標(biāo)準(zhǔn)：每月一次5供水系統(tǒng)漏水檢修 標(biāo)準(zhǔn)：0處6每月用水情況記錄和分析（能源使用情況表）電1 采用最新色點(diǎn)系統(tǒng)控制照明2 彩用最新色點(diǎn)系統(tǒng)控制空調(diào)3 及時(shí)更新設(shè)備開(kāi)啟、關(guān)閉時(shí)間表并張貼公布4 餐廳用餐區(qū)溫度檢查 標(biāo)準(zhǔn)：冬季20攝氏度 夏季26攝氏度5