餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編

1、. . . . 餐飲服務(wù)食品安全管理制度目 錄一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品安全綜合檢查制度三、食品原料采購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度十、預(yù)防食物中毒制度十一、食品粗加工與切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調(diào)加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留樣制度十七、食品安全快速檢測(cè)管理制度十八、健康證管理制度十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務(wù)單位必須成

2、立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明與食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。5、保持餐廳外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾與時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度

3、的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，與時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師與各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、食品安全員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題與時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理。三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑與食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，

4、并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。2、采購食品（包括食品成品、原料與食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品與原料以與無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品

5、生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以與衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品與其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)

6、期、供應(yīng)者名稱與聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9、采購乳品與含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品與含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、食品庫房管理制度1、食品與其原料不能和非食品與有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品與其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品與其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散

7、裝食品應(yīng)盛裝于容器，加蓋密封并貼標(biāo)識(shí)。5、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房食品與其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，與時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品與其原料。五、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)

8、生部公告規(guī)定的品種與其使用圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以與超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)）。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)逑聪颈崱钡捻樞虿僮?。煮沸、蒸汽消毒保?00，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。（2

9、）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)與時(shí)放入餐具保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池清洗

10、食品原料，不得在洗餐飲具池沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，與時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶外清潔。8.定期清掃室環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、從事餐飲服務(wù)工作人員要接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以與食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、

11、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以與患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

12、等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以與與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽與

13、其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。十、預(yù)防食物中毒制度1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒與炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部

14、人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，與時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取與時(shí)有效措施進(jìn)行救治。十一、食品粗加工與切配衛(wèi)生管理制度 1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域與設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、

15、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7、加工

16、后食品原料要放入清潔容器（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間與時(shí)使用或冷藏。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無臟。10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。十二、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，

17、加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，與時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品與原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，與時(shí)

18、清除垃圾。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的

19、食品輸送窗進(jìn)行。十四、涼菜間衛(wèi)生制度1、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。2、操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍。7、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100

20、克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。十五、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以與做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以與不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后與時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９?，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正

21、確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后與時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后與時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、食品留樣制度1、每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣并填寫留樣記錄。2、留樣的食品樣品應(yīng)采集加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作，必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的專用留樣盒中，并避免被污染。3、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次；按要求填寫留樣記錄。4、與時(shí)將樣品送至食品安全快速檢測(cè)室留樣專用冰

22、箱保存。5、留樣樣品必須在5左右冷藏條件下，密閉保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。6、留樣冰箱為專用設(shè)備,存放于食品安全快速檢測(cè)室，留樣冰箱嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品、物品。十七、食品安全快速檢測(cè)管理制度1、檢測(cè)人員熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2、嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開快速檢測(cè)工作。3、嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作。4、檢測(cè)設(shè)備，試劑試紙的專柜存放、專人管理，要由專人負(fù)責(zé)填寫食品安全快速檢測(cè)報(bào)告，檢測(cè)報(bào)告保存期不少于2年。5、設(shè)備、試劑試紙的采購要索證索票，并做好登記。經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止制售，按要求封

23、存，將樣品送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報(bào)相關(guān)部門查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。6、自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高快速檢測(cè)水平。7、定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并與時(shí)補(bǔ)充。8、凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。十八、健康證管理制度一、目的根據(jù)食品安全法與公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員與公共場(chǎng)所從業(yè)人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作的和臨時(shí)參加工作的食品生

24、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員與公共場(chǎng)所從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。為加強(qiáng)對(duì)員工健康證管理的有效性，達(dá)到統(tǒng)一管理的目的，特制定本規(guī)定。二、適用圍中國高級(jí)經(jīng)理學(xué)院后勤服務(wù)中心三、職責(zé)1.食品安全部負(fù)責(zé)本規(guī)定的制定。2.人事行政部負(fù)責(zé)健康證的管理工作。3.各部門負(fù)責(zé)落實(shí)本部門員工健康證的辦理。四、管理規(guī)定1.健康證分類（1）食品衛(wèi)生類：所有食品加工制作以與接觸食品或從事相關(guān)工作的員工須辦理，包括餐飲部（廚房、廳面）、會(huì)議、采購、庫管等。（2）公共衛(wèi)生類：非從事食品衛(wèi)生類工作的員工辦理。2.健康證管理（1）從事食品衛(wèi)生類相關(guān)工作的員工必須到指定機(jī)構(gòu)-市體檢中心（或其各分部均可）進(jìn)行健康檢查，辦理健康

25、證。（2）從事非食品衛(wèi)生類相關(guān)工作的員工可選擇市四區(qū)體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。（3）員工經(jīng)健康體檢，取得有效健康證后，方可上崗。（4）員工辦理入職時(shí)須將健康證交人事行政部保管。（5）人事行政部根據(jù)員工工作部門崗位，將健康證做好登記，并注明有效日期。（6）辦理健康證費(fèi)用由員工自行承擔(dān)。3.換證管理（1）人事行政部在員工健康證有效期到期前一個(gè)月通知員工所在部門，由部門負(fù)責(zé)人與時(shí)通知并安排員工自行到相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。 （2）員工取得新的有效的健康證后，須與時(shí)到人事行政部進(jìn)行更換、登記。4.退證管理員工在辦理離職手續(xù)時(shí)由人事行政部將健康證退還本人。5.未按規(guī)定辦理處罰措施未按規(guī)定與時(shí)辦理健康證或未與時(shí)到人事行政部更換登記者，將在工資中扣罰59.40元的體檢費(fèi)，不再返還，且須在一周自行辦理健康證（食品衛(wèi)生類與公共衛(wèi)生類執(zhí)行統(tǒng)一扣罰標(biāo)準(zhǔn)）。十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以與處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅與其他