第七章 餐飲成本控制和收入控制ppt課件

1、第七章 餐飲成本控制與收入控制第一節(jié) 餐飲成本的內(nèi)容一、餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目比重（）原材料食品、飲料）45燃料1物料用品13低值易耗品灘銷5工資管理費(fèi)用1525福利3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)用1其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.590.5 二、餐飲成本的類型 餐飲成本和其他成本一樣，可以按照多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。 1、按性質(zhì)分 : 固定成本：不隨產(chǎn)品銷量發(fā)生變動(dòng); 變動(dòng)成本：隨產(chǎn)品銷量變動(dòng)而變動(dòng); 半變動(dòng)成本：部分隨產(chǎn)品銷量變動(dòng)而變動(dòng) 2、從成本管理角度 可控成本：在短期內(nèi)可改變其數(shù)額 不可控成本：短期內(nèi)無法改變其數(shù)額 另外，還可以分為單位成本和總成本；標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。 三、餐飲成本的特點(diǎn) （一變動(dòng)成本

2、比重大 在餐飲的成本費(fèi)用中，變動(dòng)成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大，這就意味著餐飲價(jià)格的折扣不能像客房價(jià)格折扣幅度那么大。 （二可控制的成本大 餐飲成本費(fèi)用中的大部分是餐飲管理人員能控制的，其發(fā)生額的多少直接與管理人員對(duì)成本控制的好壞相關(guān)。這個(gè)特點(diǎn)說明對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制十分重要。 （三成本泄漏點(diǎn)多 成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營活動(dòng)過程可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲管理環(huán)節(jié)眾多，如果管理不善就會(huì)成為成本泄漏點(diǎn)。這個(gè)特點(diǎn)要求在餐飲管理過程中對(duì)每個(gè)工作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格管理 四、餐飲成本率的計(jì)算 成本率是表示成本和銷售額二者關(guān)系的概念，是成本與銷售額之比，是成本控制最重要的指標(biāo)。 1、成本率在成本控制中的作用 （1可以

3、方便的對(duì)兩期或兩期以上的成本率進(jìn)行比較； （2可以方便的對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)進(jìn)行比較。 2、餐飲成本中成本率的計(jì)算公式成本率本錢銷售額100%相應(yīng)地食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計(jì)算方法為：食品成本率食品成本食品銷售額100%飲料成本率飲料成本飲料銷售額100%人工成本率人工成本總銷售額100%【例題】 某飯店餐飲部2019年主要成本要素如下表，請(qǐng)分別計(jì)算餐飲的食品成本率、飲料成本率和人工成本率。 工程金額一、營業(yè)收入其中：食品銷售額 飲料銷售額二、營業(yè)成本其中：食品成本 飲料成本三、經(jīng)營毛利毛利率四、營業(yè)費(fèi)用其中：人工成本 折舊費(fèi) 其他營業(yè)費(fèi)五、營業(yè)利潤六、利潤總額84060024042030012042050402.40151.20100.00151.2017.6017.60解：食品成本率食品成本食品銷售額100% 300600100%50%飲料成本率飲料成本飲料銷售