啤酒二級(jí)品酒師復(fù)習(xí)教材習(xí)題

1、啤酒二級(jí)品酒師復(fù)習(xí)教材習(xí)題一、填空題1、大麥按照麥穗上端面形狀，可分為、四棱、大麥。答：二棱、六棱2、大麥麥?？纱致缘姆譃椤⒓肮绕と蟛糠?。答：胚、胚乳3、大麥按照播種時(shí)刻分為和。答：冬大麥、春大麥4、我國啤酒大麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為。答：GBT74165、我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的飽滿粒比例應(yīng)在以上。答：85.06、我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）含量為。答：10.012.57、大麥的外觀要緊從、三方面進(jìn)行評(píng)判。答：顏色、光澤、有無病斑8、大麥的氣味要緊從固有香氣、其他三方面進(jìn)行評(píng)判。答：霉味、雜味9、我國啤酒麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為。答：QBT16861

2、0、特種麥芽是為制造啤酒所提供的麥芽。答：特種11、結(jié)晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風(fēng)味物質(zhì)要緊是含氧的雜環(huán)化合物，如和帶焦苦味的。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麥芽的目的，要緊是增加緩沖作用，降低麥醪。答：pH值13、我國的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥啤酒生產(chǎn)原料中，小麥芽用量應(yīng)達(dá)(占固態(tài)原料比例)。答：4014、生產(chǎn)淺色麥芽的焙焦溫度，最后麥溫一樣為C,保持23小時(shí)，使麥粒水分降至以下。答：8285、515、麥芽的香味要緊來自焙焦時(shí)形成的。答：類黑素16、淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢(shì)是淀粉鏈逐步變，直鏈淀粉比例，同時(shí)生成低糖和糊精組分。答：短、增加17、大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的淀粉酶，其活化和進(jìn)一

3、步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。答：B-18、麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，要緊是起分解糊精的作用。答：支鏈19、值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。答：庫爾巴哈20、大麥的酚類物質(zhì)要緊存在于和糊粉層中。答：谷皮21、多酚物質(zhì)一樣以來表示其組成情形，即為總多酚物質(zhì)與花色苷之比。答：聚合指數(shù)(PI)、22、麥芽干燥時(shí)的重大變化之一確實(shí)是生成和香味。答：色澤23、類黑素形成的最適反應(yīng)溫度為。答：10011024、新米的揮發(fā)性成份總含量比較高，是陳米的倍；陳米中3倍。6個(gè)碳原子的羥基化合物含量是新米的答：35、1025、麥芽干燥過程中，形成兩種DMS的前體物質(zhì)，為和二甲基亞砜(DMS0)。答：硫甲

4、基蛋氨酸(sMM)26、陳米的不新奇味要緊有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的羰基化合物。答：游離脂肪27、顆粒酒花按照加工方法和使用的不同能夠分為型顆粒、型顆粒和預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的量與所使用酒花中的量的比值。答：異一口酸、酸29、酒花新奇度常用來衡量。答：酒花貯藏指數(shù)(HIS)30、按照我國酒花標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，HSI時(shí)是不新奇的酒花。答：>0.4531、將異口酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C雙鏈加氫還原，即可制成、和六氫異構(gòu)口一酸浸膏。答：二氫、四氫32、常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如，苦型酒花如。答：香型酒花有：

5、薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格爾、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特等。33、優(yōu)級(jí)壓縮酒花0c一酸含量應(yīng)達(dá)%以上，優(yōu)級(jí)90型顆粒酒花口一酸含量應(yīng)達(dá)%以上。答7.0、6.734、酒花長期貯存后、香味逐步消逝，顯現(xiàn)一種奶酪異臭，這是酒花油氧化反應(yīng)水解后開釋出的酸所致。答：脂肪35、工業(yè)界目前要緊的水源是答：地表水、地下水36、水中的碳酸氫鹽會(huì)使麥芽醪pH，導(dǎo)致麥芽皮殼多酚等有害物質(zhì)溶解度加大，啤酒色澤和澀味加重。答：升高37、釀造水中應(yīng)不含NO2一,當(dāng)它的含量大于mg/L時(shí)，應(yīng)禁止作為釀造水。答：0.138、麥芽的干法粉碎一樣都采納輥式粉碎機(jī)

6、，通過調(diào)劑對(duì)輥之間的間距來調(diào)劑麥芽的。答：粉碎度39、麥芽的干法粉碎，要求麥皮，而內(nèi)容物粉碎得。答：破而不碎、越細(xì)越好40、增濕粉碎時(shí)麥芽通過或水霧處理短時(shí)刻，使皮殼增濕變?nèi)彳?，而胚乳水分差不多不變，以有利于粉碎。答：蒸?1、濕法粉碎時(shí)，麥芽在預(yù)浸梢中用溫水（2060C）浸泡1020min，使麥芽含水量達(dá)到左右，然后對(duì)麥芽帶水進(jìn)行粉碎。答：253542、淀粉的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的要緊部分，淀粉分解完全與否，對(duì)麥汁率和啤酒有重要的關(guān)系。答：收得、發(fā)酵度43、關(guān)于糖化過程的蛋白質(zhì)分介來講，5060c有利于氮的生成，4550%有利于氮的生成。答：總可溶性、%一氨44、麥汁中氮含量過高或過低，

7、發(fā)酵時(shí)都會(huì)增加高級(jí)醇的含量。答：口一氨基45、糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無色糊精及其糖類，可用反應(yīng)不變色來鑒別。答：碘（示）46、煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情形下色澤增加倍。答：0.51.047、啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90%左右，其中約占糖類物質(zhì)的4550%。答：麥芽糖48、麥汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸取速率可分成組，吸取最快A組有種氨基酸。答：4、849、麥汁中的NH4+能被酵母吸取，而硝酸鹽不能被吸??；核酸的降解產(chǎn)物，只有和嘧啶才能被吸取，核苷酸專門難被吸取。答：嘌呤50、酵母在條件下將呵發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。答：厭氧51、由于酵母的生長繁育需要分子氧的參與，

8、在冷卻麥汁中需要進(jìn)行充氧，使麥汁中的溶解氧含量達(dá)到mgL。答：6852、雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)0c一乙酰乳酸是酵母合成時(shí)的中間產(chǎn)物。答：纈氨酸53、0c一乙酰乳酸通過形成雙乙酰。答：氧化脫羧54、在啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰只能借助細(xì)胞才能被進(jìn)一步還原。答：酵母55、啤酒中的揮發(fā)酸要緊是脂肪酸，尤以為高。答：乙酸56、酵母泥染菌，可先進(jìn)行處理，再用于生產(chǎn)，若染菌嚴(yán)峻，則棄置不用。答：酸化57、啤酒中的揮發(fā)酸應(yīng)操縱在mgL以下，揮發(fā)酸含量高，對(duì)啤酒風(fēng)味不利，還有染菌的危險(xiǎn)。答：8058、稀釋用水中、離子含量最好低于釀造用水要求，防止顯現(xiàn)草酸鹽沉淀。答：鈣、鎂59、灌裝過程中對(duì)啤酒感官質(zhì)量起要緊阻礙的質(zhì)量指標(biāo)是

9、量和。答：增氧、瓶頸空氣60、啤酒灌裝過程中應(yīng)嚴(yán)格操縱的溶入。答：氧61、硅藻土助濾劑中含量高，過濾時(shí)會(huì)給啤酒帶來味。答：鐵、鐵腥味62、為保證較長的啤酒保質(zhì)期，目前最多采納的方法進(jìn)行滅芮，以保證產(chǎn)品的生物穩(wěn)固性。答：巴氏殺菌63、1860年法國科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)，證明應(yīng)用低溫殺菌（通過60加熱并堅(jiān)持一一定時(shí)刻），能夠?qū)⑽⑸锛?xì)胞殺死，后來稱為巴氏殺菌法。答：巴斯德64、啤酒的要緊成分差不多上處于狀態(tài)的營養(yǎng)物質(zhì)，因此易被人體吸取。答：溶解65、啤酒中的酒精含量由原麥汁濃度和啤酒的決定的。答：發(fā)酵度66、按照啤酒中酒精含量和殘留的含量，能夠運(yùn)算出啤酒的原麥汁濃度，也確實(shí)是人們通常講的啤酒度數(shù)。答：浸

10、出物67、麥芽和酒花中的揮發(fā)性成分只有少量留在煮沸麥汁中，啤酒中的大部分揮發(fā)性成分差不多上在過程中產(chǎn)生的。答：發(fā)酵68、啤酒老化過程風(fēng)味變化的總趨勢(shì)是苦味、甜味,同時(shí)伴有面包味、焦糖味等不良風(fēng)味。答：下降、上升，其反應(yīng)一樣隨溫度等儀器。 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)） ， 過高或69、阻礙啤酒風(fēng)味穩(wěn)固的要緊因素是升高而加快。答：氧化70、啤酒風(fēng)味檢測(cè)通常使用答：氣相色譜（或GC）71、 、啤酒產(chǎn)品的最新國家標(biāo)準(zhǔn)為答：GB4927200872、 啤酒國標(biāo)中規(guī)定二氧化碳含量為過低都不行。答：0.350.6573、 啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于性答：差異74、英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT

11、法是將待評(píng)樣品與品進(jìn)行比較，評(píng)判其。答：標(biāo)準(zhǔn)、相似度75、 產(chǎn)品一致性感官品評(píng)的方法能夠使用品評(píng)法或TTT法。答：差異性76、對(duì)消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查咨詢卷中要緊包括：飲用量、胃飽脹感、及喜愛程度進(jìn)行調(diào)查測(cè)試。答：上頭感77、攝入口腔的食物使人的感受器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感受印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感受印象的總和，稱為食品的。答：風(fēng)味78、閾值是指感受器官能夠感受到的濃度。答：最低79、對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差，稱為閾值。答：差異80、對(duì)一個(gè)刺激由無感受到有感受的最低濃度稱為閾值，即能夠辨別出其與對(duì)比有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。答：絕對(duì)81、對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別

12、出物質(zhì)的最低濃度叫做閾值，通常絕對(duì)閾值。答：識(shí)別、高于82、建立閾值的差不多方法是多組的法測(cè)試。答案：三杯83、風(fēng)味強(qiáng)度(FU)為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)的比值。答：閾值84、啤酒中的要緊風(fēng)味化合物，其風(fēng)味強(qiáng)度大于，去除這類物質(zhì)，會(huì)使啤酒風(fēng)味有專門大的改變。答：2FU85、察覺能力的提升一方面由個(gè)人天賦決定，另一方面后天的也起到重要的作用。答：訓(xùn)練86、重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評(píng)員要一邊糾正一邊判定，使自己習(xí)慣變化，順利的糾正由此變化引起的判定變動(dòng)。答：環(huán)境87、品評(píng)員要能夠識(shí)別啤酒中存在的風(fēng)味，能夠?qū)ζ滹L(fēng)格特點(diǎn)、氣味和口味作出相應(yīng)和恰當(dāng)?shù)拿枋觯軌蛟u(píng)判啤酒的總體質(zhì)量。答：缺陷88、感官品評(píng)按其不同

13、的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和感官品評(píng)。答：偏愛型89、分析型感官品評(píng)關(guān)于品評(píng)員、和試驗(yàn)條件都應(yīng)有嚴(yán)格的要求。答：品評(píng)基準(zhǔn)90、偏愛型感官品評(píng)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和但不要通過,也不規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件答：代表性、訓(xùn)練91、工廠在生產(chǎn)治理的原料、工藝質(zhì)量操縱中應(yīng)采納型感官品評(píng)，在市場(chǎng)調(diào)查中應(yīng)采納型感官品評(píng)。答：分析(A)、偏愛(B)92、一樣來講，舌尖對(duì)最敏銳，舌前兩側(cè)對(duì)最敏銳；舌后兩側(cè)對(duì)酸最敏銳，舌根對(duì)最敏銳。答：甜、咸、苦93、味是由于口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感受。答：澀94、辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母惺芊磻?yīng)，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感受，

14、屬于刺激現(xiàn)象。答：機(jī)械95、味覺與是緊密有關(guān)的，鼻子不通氣，就不能專門好地辨別味道。答：嗅覺96、在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特點(diǎn)和辨論樣品的差別常?？慷皇强趪L。答：聞味97、嗅覺習(xí)慣指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)刻后，嗅覺感受性的現(xiàn)象。答：降低98、品評(píng)時(shí)部分品評(píng)員會(huì)產(chǎn)生專門大壓力，這種壓力會(huì)改變自己的狀態(tài)，使品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生極大的誤差。答：心理99、清水閾值練習(xí)要緊由器官來完成。答：味覺100、實(shí)際評(píng)酒訓(xùn)練是對(duì)不同風(fēng)格特點(diǎn)的市售啤酒進(jìn)行品評(píng)，對(duì)感官特點(diǎn)進(jìn)行描述，能夠識(shí)別酒樣的缺陷及缺陷的強(qiáng)度，有助于識(shí)別能力和能力的提升。答：表達(dá)二、是非題1、二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得

15、率高于多棱大麥，因此使用量比較大。答：（對(duì)）2、大麥吸水膨脹，至發(fā)芽終止時(shí)，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的22.5倍，深色麥芽的根芽長為麥粒的l1.5倍。答：（錯(cuò)）3、大麥發(fā)芽過程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產(chǎn)生各種水解酶的部位在麥粒的胚部分。答：（錯(cuò)）4、乳酸麥芽是利用麥芽內(nèi)容物本身培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸制成的。答：（錯(cuò)）5、高溫發(fā)芽生產(chǎn)的“淀粉酶活力較低溫麥芽高。答：（錯(cuò)）6、大麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)分解和合成同時(shí)進(jìn)行，以分解為主。答：（對(duì)）7、多酚物質(zhì)一樣以聚合指數(shù)表示其組成情形，聚合指標(biāo)高的麥芽還原能力較強(qiáng)。答：（錯(cuò)）8、淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。答：（對(duì)

16、）、9、酶對(duì)溫度的抗擊力與麥芽含水分高低直截了當(dāng)有關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抗擊力低。答：（對(duì)）10、綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。答：（錯(cuò)）11、多酚能給予啤酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又會(huì)導(dǎo)致啤灑口味粗糙，澀味加重。答：（對(duì)）12、新米的揮發(fā)性成分總含量比陳米高。答：（對(duì)）13、新米的羰基化合物含量比陳米高。答：（錯(cuò)）14、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新奇度不是專門好。答：（錯(cuò)）15、酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。答：（對(duì)）16、目前國際上多以0c一酸為運(yùn)算基礎(chǔ)來表示酒花添加量。答:（對(duì)）17、酒花及制

17、品的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，顆粒酒花的一酸含量應(yīng)比壓縮酒花高，因?yàn)橥ㄟ^了一定的清理。答：（錯(cuò)）18、酒花油中的香葉烯含量是作為區(qū)別香型花和苦型花種類的因素之一，苦型花的香葉烯含量相對(duì)高于香型花。答：（對(duì)）19、氧化的0c一酸在275nm處有較高吸光度。答：（對(duì)）20、淀粉分解酶是一類酶，要緊指、認(rèn)一淀粉酶和（3一淀粉酶,另外還包括支鏈淀粉酶。答：（對(duì)）21、發(fā)芽過程中，0c淀粉酶在水分含量低、通風(fēng)不充足、麥層中CO2濃度高的條件下容易形成。答：（錯(cuò)）22、界限糊精酶，要緊起降低支鏈糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的組成成分。答：（對(duì)）23、蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就專門多，隨著發(fā)芽的進(jìn)行其含量逐

18、步增加。答：（錯(cuò)）24、溶解良好的麥粒（3-葡聚糖分解完全，制成的麥芽汁粘度低。答：（對(duì)）25、半纖維素和麥膠物質(zhì)是大麥麥粒細(xì)胞壁的成分。答：（對(duì)）26、發(fā)芽過程中，有氧的情形下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。答：（錯(cuò)）27、大麥的酚類物質(zhì)要緊存在于胚乳中，少數(shù)存在于谷皮和糊粉層中。答：（錯(cuò)）76、 （3-淀粉酶比”淀粉酶耐溫。答：（錯(cuò)）29、麥芽干燥過程中排潮時(shí)期不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。答：（對(duì)）30、深色麥芽酶活性高于淺色麥芽。答：（錯(cuò)）31、不同的啤酒之因此具有專門的風(fēng)味特點(diǎn)，與釀造用水的水質(zhì)有緊密關(guān)聯(lián)。答：（對(duì)）77、 增大粉碎度，延長糖化時(shí)刻，降低pH可減少麥皮物質(zhì)的溶出。答：

19、（錯(cuò)）33、類黑精和酒花多酚差不多上麥汁中的還原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，第一是類黑精被氧化。答：（對(duì)）34、啤酒酵母靠濃度差的擴(kuò)散作用吸取麥汁中的氨基酸和糖，用于合成細(xì)胞物質(zhì)。答：（錯(cuò)）35、啤酒發(fā)酵后殘留于啤酒中的含氮化合物一樣只和酵母吸取量和高分子蛋白的吸附沉淀量有關(guān)。答：（錯(cuò)）36、通過發(fā)酵，苦味質(zhì)和色度都降低。答：（對(duì)）37、酵母添加量小，酵母增殖倍數(shù)高，形成高級(jí)醇的量就較低。答：（錯(cuò)）38、0c乙酰乳酸氧化脫竣形成雙乙酰是在酵母體內(nèi)完成的，和酵母吸取的氧有關(guān)。答：（錯(cuò)）39、高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對(duì)較低。答：（對(duì)）40、酵母在厭氧條件下，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

20、答：（對(duì)）41、在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。答：（錯(cuò)）42、一些研究認(rèn)為，酒類高級(jí)醇中異戊醇、異丁醇和活性戊醇，25來自于糖代謝，75來自相應(yīng)的亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的伊氏（Ehrlich）路線。答：（錯(cuò)）43、為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好操縱在34倍。答：陰t）44、提升發(fā)酵溫度盡管對(duì)降糖和還原雙乙酰有促進(jìn)作用，但也促進(jìn)了酵母的繁育，會(huì)相應(yīng)增加高級(jí)醇的含量。答：（對(duì)）78、 %-乙酰乳酸脫竣酶能夠還原雙乙酰。答：（錯(cuò)）46、乙偶姻和雙乙酰實(shí)是同一物質(zhì)。答：（錯(cuò)）47、雙乙酰的閾值比戊二酮的閾值低。答：（對(duì)）48、乙醛要緊來自于丙酮酸，它在丙酮酸脫羧酶作用

21、下，可逆形成乙醛和C02。答：（錯(cuò)）49、乙醛在貯酒期可被亞硫酸鹽固定，形成乙縮醛，使游離性乙醛減少。答：（對(duì)）50、過濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過濾面積成正比。答：（對(duì)）51、啤酒粘度越高，過濾速度越快；壓差越小，過濾越快。答：（錯(cuò)）52、麥汁在發(fā)酵時(shí)一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。答：（對(duì)）53、高級(jí)醇要緊在發(fā)酵時(shí)期生成，在貯存期間變化也專門大。答：（錯(cuò)）54、為降低灌裝過程的瓶頸空氣，應(yīng)適當(dāng)提升裝酒瓶內(nèi)的備壓，降低灌裝溫度。答：（錯(cuò)）55、據(jù)研究，啤酒中大約含有17種氨基酸和10多種維生素。答：（對(duì)）56、7p啤酒的酒精度應(yīng)A2.3

22、（%V01）。答：（錯(cuò)）57、TTT法是英博公司的一種判定產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的品評(píng)方法，它是在待評(píng)樣品之間進(jìn)行比較，評(píng)判其相似度。答：（錯(cuò)）58、使用TTT法品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員能夠是通過培訓(xùn)的專業(yè)品評(píng)員，也能夠是未通過培訓(xùn)的非專業(yè)品評(píng)人員。答：（錯(cuò)）59、風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個(gè)固定的值，會(huì)隨條件而變。答：（對(duì)）60、如果想明白某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的識(shí)別閾值，則以超過三分之一人數(shù)以上的識(shí)別閾值來定義。答：（錯(cuò)）61、差異閾值通常能夠通過三杯法來測(cè)試，將一種味道的溶液調(diào)配成多個(gè)不同濃度，兩兩不同濃度的溶液用三杯法測(cè)試，答對(duì)率未達(dá)到明顯性的最高濃度差即為差異閾值。答：（對(duì)）62、在新產(chǎn)品開發(fā)的消費(fèi)者品評(píng)中，應(yīng)

23、對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。答：（錯(cuò)）63、隨機(jī)找一些消費(fèi)者，按照自己的喜好對(duì)34個(gè)樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測(cè)試。答：（對(duì)）64、對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。答：（對(duì)）65、去除啤酒中的某一種次要風(fēng)味化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味的阻礙察覺不到。答：（錯(cuò)）66、啤酒風(fēng)味強(qiáng)度（FU）與被察覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。答：（對(duì)）67、合格的品評(píng)員一定要具備良好的識(shí)別和判定能力，表達(dá)能力并不重要。答：（錯(cuò)）68、品評(píng)員及釀酒專家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百姓的喜愛。答：（對(duì)）79、 感官品評(píng)的排序法（順位品評(píng)法）適合作為工廠的質(zhì)量操縱方法。答：（錯(cuò)）70、感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分

24、析、研究、試驗(yàn)等。答：（對(duì)）71、人的味覺比嗅覺敏捷得多。答：（錯(cuò)）72、舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏銳度也不同。答：（對(duì)）73、舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏銳，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏銳。答：（錯(cuò)）74、澀味是由味蕾感受到的。答：（錯(cuò)）75、有味物質(zhì)在口腔里堅(jiān)持一段時(shí)刻后，感受強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。答：（對(duì)）76、對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺習(xí)慣的速度不同。答：（對(duì)）77、 清水閾值練習(xí)所使用的水基能夠是純潔水也能夠是礦泉水。答：（錯(cuò)）三、選擇題1、我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于C。A、80B、90C、95D、852、我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)淡色啤酒麥芽的糖化力不小于A。A、2

25、60WKB、240WKC、220WKD、200WK3、為了區(qū)別結(jié)晶麥芽和焦香麥芽，能夠?qū)Ⅺ溠苛Ｆ书_，觀看內(nèi)部的物理狀態(tài)，結(jié)晶麥芽內(nèi)部為B，焦香麥芽呈C。A、顆粒狀B、結(jié)晶狀C、粉狀D、纖維狀4、 生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時(shí)，要將焙焦溫度升高至C，又要幸免焦化。A、180B、200C、230D、2705、乳酸麥芽中的乳酸量一樣為B。A、0.50.8B、1.52.5C、58D、10126、淺色麥芽的葉芽平均長度，其中為麥粒長0.751的比例通常為C左右。A、25%B、50%C、75D、1007、麥芽中的氧化還原酶類通過麥芽焙焦，有的酶幾乎全部缺失，有的酶能保留酶活6070%,對(duì)糖化產(chǎn)生阻礙的要緊是A和

26、C。A、多酚氧化酶B、過氧化氫酶C、過氧化物酶D、葡萄糖氧化酶8、 綠麥芽的干燥前期應(yīng)大風(fēng)量排潮，水份在10左右時(shí)麥溫不得超過B。A、40B、50C、60D、709、類黑素是一類B物質(zhì)，在啤酒中呈C性，有利于改進(jìn)啤酒質(zhì)量。A、氧化B、還原C、酸D、堿10、類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為B時(shí)最有利于類黑素的形成。A、3B、5C、6D、711、二甲基硫味的閾值為B,對(duì)啤酒質(zhì)量專門有阻礙。A、30mg/LB、30wg/LC、30ng/LD、70g/L12、 A組分的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的要緊部分。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、脂肪酸13、淀粉分解酶是一類酶，要緊包括A、B和支鏈淀粉酶。A、”

27、淀粉酶B、（3-淀粉酶C、異淀粉酶D、竣肽酶14、下列A和C可反映出細(xì)胞壁的溶解度和（3-葡聚糖的分解程度。A、粗細(xì)粉浸出物差B、庫值C、協(xié)定法麥芽汁粘度D、糖化力15、大米的新奇度能夠通過A、pH值和D指標(biāo)來表示。A、脂肪酸值B、浸出率C、酸度D、TBA值16、 還原型異構(gòu)化酒花浸膏，不僅具有B，還具有強(qiáng)D因此能減少“日光臭”的生成和改進(jìn)泡沫性能。A、光不穩(wěn)固性B、光穩(wěn)固性C、親水性D、疏水性17、香型酒花和苦型酒花相比，0c酸含量較B,多酚含量較A,法尼烯含量高，香葉烯含量較低，律草烯和石竹烯的比值較高。A、高B、低C、強(qiáng)D、弱18、酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，A組分較多，因此和蛋白質(zhì)

28、的結(jié)合力大。A、單寧B、單體酚C、花色甘D、黃酮19、工業(yè)界用水要緊是兩種：B溶解雜質(zhì)多、懸浮物多、水質(zhì)波動(dòng)大、受污染大，需注意檢測(cè)和處理；C水質(zhì)清潔，有機(jī)物、懸浮物少，硬度較高，一樣需適當(dāng)處理。A、雨水B、地表水C、地下水D、海水20、淺色啤酒釀造水的理想堿度應(yīng)為D。A、58dHB、812dHC、-50dHD、05dH2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應(yīng)為A。A、28dHB、1016dHC、12dHD、1620dH22、麥汁中含有BZn2+，酵母能旺盛生長，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。A、0.0l0.03mg/LB、0.10.3mg/LC、0.10.3ug/LD、0.30.5mg/L23、下

29、列物質(zhì)中，B的分解產(chǎn)物對(duì)啤酒風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)固性有重要阻礙。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、脂肪酸24、DMS的兩種前體物質(zhì)是A和B。A、硫甲基蛋氨酸（簡稱SMM）B、二甲基亞碉（簡稱DMSO）C、高絲氨酸D、二氧化硫25、下列離子中A和D能夠降低麥芽醪液的pH。A、鈣B、碳酸氫根C、碳酸鹽D、鎂、26、啤酒酵母對(duì)可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是A、D、C、麥芽三糖。A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖27、關(guān)于一般啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到C時(shí)，全部高級(jí)醇已差不多形成。A、30%35%B、40%45%C、50%55%D、60%65%28、以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是A。A糊精B單糖C雙糖D麥芽三糖29、啤

30、酒中殘存含氮化合物對(duì)啤酒風(fēng)味阻礙極大，一樣來講，高含氮量(>450mg/L)啤酒顯得D;含氮量在300400mg/L顯得C;若低于300mgL會(huì)顯得B。A、淡B、寡淡如水C、爽口D、濃醇30、高級(jí)醇要緊在A時(shí)期產(chǎn)生，因此和菌種、接種量有關(guān)。A、酵母繁育B、主發(fā)酵C、后發(fā)酵D、貯酒31、在考慮高濃稀釋方案時(shí)，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應(yīng)采取B；某工廠要充分提升釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采納C。A、麥汁稀釋B、前稀釋C、后稀釋D、隨意稀釋32、啤酒國標(biāo)中規(guī)定w10.0P淡色啤酒的總酸要求為：<CmL/lOOmL。A、18B、20C、22D、2633、 A啤酒和C啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽性。A、生

31、啤酒B、熟啤酒C、鮮啤酒D、桶裝啤酒34、啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時(shí)，為幸免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采納D，對(duì)變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)比較。A、描述法B、評(píng)分法C、排序法D、三杯法35、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，按照消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后運(yùn)算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為A調(diào)查測(cè)試。A、可飲性B、飲后感C、偏愛性D、廣泛性36、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，按照自己的喜好，將34個(gè)啤酒樣品進(jìn)行排序，這種方法稱為C調(diào)查測(cè)試。A、可飲性B、飲后感C、偏愛性D、廣泛性37、企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時(shí)，需要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛程度及同意程度，要緊對(duì)三項(xiàng)內(nèi)容：A、B和D進(jìn)行調(diào)查。A、可飲性B、

32、飲后感C、風(fēng)味特性D、偏愛程度38、應(yīng)用TTT法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，人數(shù)至少在B人以上。A、6B、8C、10D、1239、果想明白某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在C人以上才具有代表性。A、15B、20C、30D、5040 、Fu值與被察覺程度相對(duì)應(yīng)，當(dāng)Fu值為C時(shí)，能夠被察覺然而不能被一樣的品嘗者辨識(shí)。A、大于2.0B、1.02.0C、0.51.0D、00.541 、B的風(fēng)味強(qiáng)度在0.10.5FU之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的阻礙察覺不到。A、背景風(fēng)味化合物B、第三位的風(fēng)味化合物C、次要風(fēng)味化合D、要緊風(fēng)味化合物42、所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的阻礙不超過B。A、30B

33、、20C、10D、543、對(duì)一個(gè)風(fēng)味或口味的刺激，能確實(shí)識(shí)別出是什么味的最低濃度稱為B。A、絕對(duì)閾值B、識(shí)別閾值C、差異閾值D、臨界閾值44、有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)刻后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為C。A、嗅覺敏捷性B、氣味的相互作用C、嗅覺習(xí)慣D、嗅覺感導(dǎo)45、品評(píng)時(shí)C對(duì)甜味最敏銳。根B、舌前兩側(cè)C、舌尖D、舌后兩側(cè)46、以下口味中不屬于差不多口味的是DA、甜B(yǎng)、苦C、咸D、鮮47、品評(píng)員判定時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下B。A、題目的干擾；B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾；C、臨近人員自言自語的干擾；D、交卷后室外議論的干擾48、 A型感官品評(píng)又叫作C。A、消費(fèi)者型感官品評(píng)

34、B、2型感官品評(píng)C、分析型感官品評(píng)D、偏愛型感官品評(píng)49、以下對(duì)偏愛型感官品評(píng)敘述正確的是B和C。A、選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并通過訓(xùn)練B、是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)C、也稱B型感官品評(píng)D、關(guān)于同一樣品，不同的人會(huì)得出相似的評(píng)判四、咨詢答題1、簡述大麥的分類?答：(1)按照用途分為食用、飼用和釀造用三類；(2)按照麥穗上端面形狀，可分為二棱、四棱及六棱大麥；(3)按照播種時(shí)刻分為冬大麥和春大麥；(4)按照大麥的來源分為國產(chǎn)大麥和進(jìn)口大麥。2、選擇啤酒大麥時(shí)應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：按啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：大麥夾雜物和破舊率以低為好；水分不應(yīng)超過13，水分低

35、易于大麥貯存；麥粒千粒重和發(fā)芽率(三天和五天)以高為好；蛋白質(zhì)含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)大麥10%12.5%,二級(jí)大麥9%13.5%;選擇的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。3、選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有阻礙，對(duì)濕法粉碎無阻礙；糖化時(shí)刻應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8%9%;浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級(jí)麥芽應(yīng)在150mg/1以上；優(yōu)級(jí)麥芽的庫爾巴哈值應(yīng)為4045；糖化力以高為好。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些指標(biāo)以外，最

36、好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標(biāo)。4、什么是特種麥芽?通常有哪幾種?答：為提供特種啤酒用的麥芽稱為特種麥芽。通常有以下幾種：(1)結(jié)晶麥芽；(2)焦香麥芽；(3)黑麥芽；(4)類黑素麥芽；(5)乳酸麥芽；(6)小麥麥芽。5、人麥發(fā)芽過程中激活和生成哪些要緊酶類?答：發(fā)芽過程中激活和生成的要緊酶類有：(1)淀粉水解酶類：要緊是淀粉酶、(3淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；(2)蛋白分解酶類：依據(jù)對(duì)蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶；(3)半纖維素及麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、(3葡聚糖酶、戊聚糖酶；(4)生成酸的酶類：要緊是磷酸脂酶。(5)氧化還原酶類：過氧化氫酶在麥芽干燥時(shí)缺失，過氧化物酶和多

37、酚氧化酶保留到成品麥芽中。6、簡述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化?答：(1)麥芽水分下降至5以下。(2) 酶的變化：在干燥前期水分仍20以上，麥溫40以下時(shí)，麥芽中的酶連續(xù)水解淀粉等高分子物質(zhì)：干燥后期，酶的作用趨于停止，每種酶的耐熱性不同，使干麥芽中殘留的酶活有區(qū)別。(3)糖類的變化：干燥前期水分較高，溫度較低，各種淀粉連續(xù)被酶水解，低分子糖有所增加，當(dāng)水分降至15以下，溫度連續(xù)上升時(shí)，類黑素反應(yīng)逐步加大，將消耗部分還原糖。(4)蛋白質(zhì)的變化：干燥初期蛋白質(zhì)連續(xù)分解，低分子氮略有增加，到高溫時(shí)期，隨著類黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后總氮不變，但組成分有變化。(5)類黑

38、素的形成：干燥溫度80以上開始有類黑素反應(yīng)，麥芽中低分子糖和含氮物質(zhì)越多，焙焦溫度越高，形成的類黑素越多。(6)有機(jī)硫化物的變化：麥芽中有兩種DMS的前體物質(zhì)(SMM和DMSO)，干燥時(shí)部分SMM受熱分解成DMS。(7)多酚物質(zhì)的變化：隨著焙焦溫度的提升，總多酚物質(zhì)和花色苷含量均增加，聚合指數(shù)降低。(8)浸出物的變化：干燥過程浸出物稍有缺失，干燥溫度越高，浸出物越低。(9)生成許多風(fēng)味物質(zhì)7、在干燥過程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點(diǎn)?答：(1)在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；(2)連續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量持續(xù)增加；(3) 隨著焙焦溫度的提升，麥芽的總多酚和花色苷含量均增加

39、；、(4)焙焦溫度愈高，總多酚物質(zhì)與花色苷的比值(聚合指數(shù))愈低，麥汁的還原力愈高，著色力愈強(qiáng)；(5)多酚物質(zhì)氧化后，形成二羰基化合物，與氨基酸縮合形成類黑素。8、簡述類黑素形成的條件?答：生成類黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5%,干燥溫度在8090c時(shí)已開始有此反應(yīng)，100110c是最適反應(yīng)溫度，當(dāng)加熱至110c時(shí)，麥芽香味強(qiáng)烈產(chǎn)生，色素物質(zhì)大量形成。低分子物質(zhì)越多，麥芽水分越大，干燥溫度越高，生成的類黑素越多，色澤越深，香味越濃。類黑素的反應(yīng)還與pH值有關(guān)，pH5時(shí)最有利于類黑素的形成。9、麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑?答：(1)氨基酸和

40、還原糖的美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)；(2)不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；(3)通過形成前驅(qū)物的熱降解作用形成風(fēng)味物質(zhì)。10、新陳米的香氣和揮發(fā)性組分上有何區(qū)別?答：(1)新米的揮發(fā)性成分總含量比較高，是陳米的35倍；(2)在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點(diǎn)組分占?xì)馕冻煞值?0%90%,而陳米中只占45；(3)除米中36個(gè)碳原子的?；衔镎伎倸馕冻煞值?0%,是新米的10倍，對(duì)大米氣味有不良的作用；(4)大米的氣味成分能夠分成酸性、堿性和中性三個(gè)組分，其中的堿性組分顯示出大米的香味特點(diǎn)。11、酒花在啤酒中有何功能?答：(1)給予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分

41、要緊是-酸經(jīng)異構(gòu)化后形成的異“酸，(3-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。(2)給予啤酒特有的香味。麥汁煮沸時(shí)添加酒花，煮沸過程中酒花所含酒花油中的一些香氣及不良的揮發(fā)性成分絕大部分隨水蒸氣而逸出，存留的酒花油成分以及酒花樹脂再通過復(fù)雜變化后的產(chǎn)物，均能給予啤酒專門的香味。(3)增加啤酒的防腐能力。酒花軟樹脂對(duì)某些菌類具有殺滅和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。(4)提升啤酒的非生物穩(wěn)固性。在麥汁煮沸過程中，某些蛋白質(zhì)和酒花中溶出的多酚物質(zhì)縮合形成復(fù)合物而沉淀，呈熱凝固物析出；在冷麥汁中也會(huì)有冷凝固物析出；在發(fā)酵和貯酒過程中，冷混濁物和永久性混濁物還會(huì)連續(xù)形成和析出，均可達(dá)到提升啤酒非生物穩(wěn)固性的

42、目的。12、新陳顆粒酒花的感官質(zhì)量有何區(qū)別?答：新奇顆粒酒花的感官質(zhì)量為：(1)顏色：綠色或輕微黃綠色；(2)香氣：明顯的酒花香氣；(3)新奇度：新奇，無陳味；(4)異雜昧：無異雜味。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：(1)顏色：淺黃綠色；(2)香氣：酒花香氣不明顯；(3)新奇度：不新奇，有哈(喇)味，陳味、沖鼻香味等；(4)異雜味：有霉味等異雜味。13、簡述香型酒花和苦型酒花的特點(diǎn)區(qū)別?答：一樣情形下香型花和苦型花有以下區(qū)別：香型酒花的-酸含量較低，一樣在35%,而苦型酒花都在6%以上;香型酒花的多酚含量較苦型花高；酒花油中的香葉烯含量，苦型花相對(duì)高于香型花；葎草烯和石竹烯的比值，香型花較高；香型花

43、中含有法尼烯，苦型花一樣沒有；而關(guān)于某一個(gè)具體品種，以上特點(diǎn)不是絕對(duì)的。14、簡述麥芽濕法粉碎及其優(yōu)點(diǎn)?答：麥芽在預(yù)浸梢中用溫水（2060C）浸泡1020min;使麥芽含水量達(dá)到25%35%左右；然后對(duì)麥芽帶水進(jìn)行粉碎，同時(shí)加水調(diào)漿；用醪泵送入糖化鍋。麥芽濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn)在于：谷皮破而不碎，可縮短過濾時(shí)咨詢20；浸出物收率較干法粉碎提升0.7，可提升溶解不良麥芽的浸出物收率；若舍棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風(fēng)味。15、糖化過程中形成的糊精類物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)啤酒感官質(zhì)量有何阻礙?答：麥汁中的糊精類物質(zhì)是不可發(fā)酵性糖，發(fā)酵以后仍殘留在啤酒中，給予啤酒一定的醇厚性，同時(shí)也是啤酒的泡持物質(zhì)之一。

44、但糊精類物質(zhì)含量太高，會(huì)使發(fā)酵度降低，啤酒產(chǎn)生粘稠不爽口的風(fēng)味，嚴(yán)峻時(shí)還會(huì)gl起糊精混濁。麥汁中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物可分氨基酸、分子肽類、高分子肽三類：%-氨基氮是酵母營養(yǎng)，阻礙酵母生長和發(fā)酵付產(chǎn)物的生成；分子肽類是使啤酒口味濃醇的要緊因素之一，其中有許多起泡蛋白，對(duì)啤酒的泡沫性能至關(guān)重要；高分子肽易使啤酒發(fā)生蛋白混濁，但如果含量過低，啤酒會(huì)缺乏醇厚、豐滿的口感。對(duì)啤酒總體風(fēng)味而言，麥汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。16、簡要分析麥汁煮沸過程中色度增加的緣故?答：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情形下色澤增加0.5T.O倍，緣故是：麥汁被濃縮；焦糖和類黑精的形成，專門在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)

45、流不行，加熱面形成局部過熱時(shí)專門容易產(chǎn)生焦糖；酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。17、簡要分析酵母對(duì)雙乙酰的阻礙?答：衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件專門重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫短時(shí)。由于一罐法發(fā)酵液中受壓較大，因此酵母使用代數(shù)要相應(yīng)減少，以保證酵母有充分的活力，對(duì)雙乙酰還原有利。凝集性強(qiáng)、沉淀快的酵母，還原雙乙酰慢。酵母被雜菌污染，易產(chǎn)生多量的雙乙酰。18、簡述過濾流速和哪些因素有關(guān)?答：過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質(zhì)厚度成反比

46、，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。19、簡述懸浮液中濾除顆粒依靠哪三種作用?答：(1)阻擋作用(篩分作用或表面過濾)：懸浮液通過過濾介質(zhì)時(shí)，比過濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋在介質(zhì)一側(cè)，這些顆粒視其性質(zhì)可能減少過濾阻力，也可能附屬于過濾介質(zhì)間隙形成堵塞，降低過濾效率。(2)深度效應(yīng)(機(jī)械網(wǎng)羅作用)：過濾介質(zhì)中細(xì)長曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子產(chǎn)生阻滯作用，使對(duì)微小顆粒也能網(wǎng)羅，不能通過。(3)靜電吸附作用，比介質(zhì)微孔更小的粒子，也可能由于多種分子咨詢力產(chǎn)生的吸附作用而被滯留。如某些過濾介質(zhì)如石棉在酒的pH下為陽性，可吸附酒液中帶負(fù)電荷的懸浮粒子或微生物。在許多情形下，懸浮顆粒不是直截了當(dāng)被纖維吸附

47、，而是粒子間相互吸附，形成連狀或團(tuán)狀，再被介質(zhì)吸附阻擋。20、簡要分析高濃稀釋的優(yōu)缺點(diǎn)?答：高濃釀造后稀釋技術(shù)的要緊優(yōu)點(diǎn)在于：提升糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，節(jié)約工廠建設(shè)投資；提升實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率；提升啤酒非生物穩(wěn)固性；更加突出啤酒的淡爽風(fēng)格；降低生產(chǎn)費(fèi)用，明顯減少熱能和冷量，完全體現(xiàn)節(jié)能減排的要求。缺點(diǎn)在于：糖化時(shí)原料浸出物收率下降；酒花-酸利用率下降。21、啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分幾種?有何特點(diǎn)?答：啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分三種：(1)麥汁稀釋：糖化麥汁為高濃度，在發(fā)酵前進(jìn)行稀釋，對(duì)稀釋用水質(zhì)量要求不高，盡適用于糖化能力不足的工廠，意義不大。(2)前稀釋：主發(fā)酵采納高濃度，進(jìn)入后

48、發(fā)酵(兩罐法)時(shí)進(jìn)行稀釋。對(duì)稀釋水脫氧的要求較低，可提升糖化，主發(fā)酵設(shè)備的利用率。(3)后稀釋：啤酒發(fā)酵、貯酒終止，成熟的高濃度啤酒在后處理、過濾前或過濾后稀釋。這是典型的高濃釀造稀釋技術(shù)，能充分提升糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對(duì)稀釋用水的離子組成和脫氧要求比較高。22、簡要指出生產(chǎn)中降低瓶頸空氣的措施?答：降低瓶頸空氣的措施有：(1)適當(dāng)降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫；(2)適當(dāng)提升灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)能夠正常灌酒的溫度；(3)采納二次抽真空灌裝，以排除空瓶內(nèi)的空氣；(4)采取各種措施對(duì)灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2,激起的泡

49、沫往上溢時(shí)將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫能夠使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下。23、啤酒貯存過程中的風(fēng)味變化要緊表現(xiàn)在哪幾方面?答：啤酒貯存過程中風(fēng)味變化要緊表現(xiàn)在以下幾方面：(1)由于氧化而形成的老化味等不良風(fēng)味逐步增強(qiáng)；(2)貯存過程中由于日照造成日光臭味的形成；(3)過長的貯存時(shí)刻引起高級(jí)醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。24、試制一個(gè)純生淡色啤酒新產(chǎn)品，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：第一確定原麥汁濃度；按照口味特點(diǎn)確定發(fā)酵度、酒精度(%v01)指標(biāo)(酒精度不能低于國家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)原麥汁濃度的酒精度指標(biāo))；確定CO2含量，應(yīng)達(dá)0.350.65(%v01);雙乙酰含量應(yīng)低于0.1mg/1;總酸

50、不能超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求；最重要的是純生啤酒必須保證蔗糖轉(zhuǎn)化酶陽性。25、啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)要緊應(yīng)用于哪幾方面?答：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)要緊應(yīng)用于以下幾方面：對(duì)企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)判；對(duì)異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)判；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動(dòng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)判。26、簡述五杯法品評(píng)的兩種方式。答：五杯法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對(duì)的概率（隨機(jī)選擇正確率）為l5（2）2、3法（五中取二法）：提

51、供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。27、組織80名品酒員進(jìn)行新產(chǎn)品新老酒樣的三杯法調(diào)查，有39人選擇正確的單個(gè)樣品。查三杯法檢驗(yàn)表，評(píng)判人數(shù)為80的那一欄內(nèi)，明顯水平5為35，1為38，01為41。請(qǐng)咨詢這兩個(gè)酒樣的差異程度?答：39大于38，小于41，這兩個(gè)酒樣在1明顯水平有明顯差異。28、組織40名品酒員對(duì)兩個(gè)酒樣的差異性用五杯法（2、3法）評(píng)定，有10人的答案正確。查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（%=5%）,品酒員數(shù)40時(shí)，正確答案最少數(shù)是8。請(qǐng)咨詢這兩個(gè)酒樣在5明顯水平是否有明顯差異?答：10大于正確答案最少數(shù)（K）8，講明這兩個(gè)樣品在5明顯水平有明顯

52、差異。29、用英博公司的TTT法來判定一個(gè)待檢樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的相似度，在風(fēng)味特點(diǎn)比較時(shí)，該樣品有兩項(xiàng)指標(biāo)（脂味和總體風(fēng)味）為低一點(diǎn)，一項(xiàng)指標(biāo)（甜味）為較高，其他5項(xiàng)和標(biāo)準(zhǔn)相同，得分各為3分，在缺陷特點(diǎn)比較時(shí)，該樣品的老化味明顯，得5分。請(qǐng)咨詢那個(gè)酒樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度?答：205/24X100%=63%該樣品與標(biāo)準(zhǔn)品的相似度為63%。30、企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場(chǎng)測(cè)試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛和同意程度?答：在新產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)查中，能夠采納以下幾種方法進(jìn)行測(cè)試：（1）可飲性調(diào)查測(cè)試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，運(yùn)算每種酒的消費(fèi)量；也能夠隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，

53、每組喝一種啤酒，運(yùn)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量兩種啤酒的可同意程度。在此測(cè)試中測(cè)試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。(2)飲后感調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感受，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。(3)偏愛性調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者(至少20人)，提供34個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜愛到不喜愛依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。31、簡述四種閾值的差不多概念?答：閾值能夠分為以下四種：(1)絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無感受到有感受的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能辨別出其與對(duì)比有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。(2)識(shí)別閾值：對(duì)一

54、個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。(3)差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測(cè)試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到明顯性的最高濃度差即為差異閾值。(4)臨界閾值：對(duì)一個(gè)刺激在其濃度范疇無法覺察出其濃度的增加和感受改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。一個(gè)參考值，不是固定不變的。32、要緊有哪些因素對(duì)風(fēng)味閾值有阻礙?答：(1)風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；(2)基液不同，閾值不同；(3)測(cè)試人不同，閩值不同。33、簡述閩值建立的方法?答：提供6組啤酒樣品，每組3個(gè)，其中2個(gè)是對(duì)比樣品，一個(gè)是加入物質(zhì)的試驗(yàn)樣品，各組成6組三杯法測(cè)試。6組中試驗(yàn)樣品物質(zhì)的濃度依次成倍遞增。品評(píng)者從低濃度到高濃度依次按三杯法進(jìn)行品評(píng)，直到相鄰兩個(gè)濃度都判定正確時(shí)，關(guān)于某一個(gè)品評(píng)者來講，該連續(xù)判定正確的最低濃度即為他的絕對(duì)閾值(如能判別出物質(zhì)即為識(shí)別閾值)；關(guān)于一個(gè)品評(píng)小組(或?qū)δ撤N風(fēng)味物質(zhì))的總體閡值則為每位品評(píng)員閾值濃度的幾何平均值。34、何為