食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

1、第七章第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理本章學(xué)習(xí)的目的與要求本章學(xué)習(xí)的目的與要求1、學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容、學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法；和方法；2、保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量、保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量 凡新建、擴建、改建的食品工程項目凡新建、擴建、改建的食品工程項目的選址和設(shè)計應(yīng)符合的選址和設(shè)計應(yīng)符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料

2、，報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。監(jiān)督機構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：、廠址要求：理想廠址符合條件：、有足夠的面積和適宜的地形；、有足夠的面積和適宜的地形；、廠、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、污、污水便于排放；水便于排放；、廠房保持公路一定距離；、廠房保持公路一定距離；廠區(qū)道路通暢；廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計、工廠設(shè)計1.2.1、總平面布局、總平面布局 廠房中應(yīng)設(shè)廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配

3、料室、加工制原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們它們應(yīng)個別設(shè)置或有效分割。應(yīng)個別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計的衛(wèi)生要求：、工廠設(shè)計的衛(wèi)生要求：、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；洗；、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用無毒、白色、防水、防、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；霉、不脫落、耐腐蝕、

4、易于清洗的材料；、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點、配感應(yīng)式、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙手器或一次性擦手紙、生產(chǎn)用水應(yīng)符合、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；規(guī)定；、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處理后達標(biāo)才可

5、排放；凈化處理后達標(biāo)才可排放；、工廠應(yīng)有獨立的垃圾站；、工廠應(yīng)有獨立的垃圾站；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達標(biāo)；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達標(biāo)；、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；明塑料軟門簾；、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。 第二節(jié)第二節(jié) 企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 和和HACCPHACCP計劃的制訂計劃的制訂2.1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，或已有國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)

6、或已有國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)于國標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。于國標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.1.1、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強制必國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方格執(zhí)行強制必國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)；保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護消費者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進步，保護消費者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)；極采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)； 有利有利于合理利用資源、能源，推廣科技成

7、果，于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；有利于產(chǎn)品的通用；有利于對外經(jīng)濟技有利于對外經(jīng)濟技術(shù)合作和對外貿(mào)易；術(shù)合作和對外貿(mào)易；2.1.2、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求：、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求： 協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二是與強制性國標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致；規(guī)；二是與強制性國標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致； 準(zhǔn)確性、簡明性：準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一準(zhǔn)確性、簡明性：準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。簡明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡單、兩可。簡明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。明了，通俗易懂。統(tǒng)一性

8、；同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語符統(tǒng)一性；同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語符號前后要統(tǒng)一；二是要與國標(biāo)、行標(biāo)統(tǒng)一。號前后要統(tǒng)一；二是要與國標(biāo)、行標(biāo)統(tǒng)一。規(guī)范性：編寫應(yīng)符合規(guī)范性：編寫應(yīng)符合GB/T111997等等規(guī)定。規(guī)定。2.1.3、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容： 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成。概述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運輸、貯存等。運輸、貯存等。2.1.4、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編

9、寫的格式：、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，代號，DLD為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，音縮寫，002為產(chǎn)品序號，為產(chǎn)品序號，2001為年號。為年號。2.2、SCP和和GMP建立建立SCP：衛(wèi)生控制程序；：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立：體系的建立： HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點：可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點：、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是

10、積極主動的控制；積極主動的控制；、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等實施監(jiān)控；實施監(jiān)控；、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進行迅速控制；進行迅速控制；、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進行控、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進行控制相比，是一種高效率、低費用的控制；制相比，是一種高效率、低費用的控制；、可由第一線的食品加工人員實施控制；、可由第一線的食品加工人員實施控制；、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點上，、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點上，對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；、如果食品的安全性不能保證，、如果食品的安全

11、性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預(yù)告；預(yù)告；、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各涉及到與食品安全性有關(guān)的各層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制；商和零售商，是全員參與的控制；、由于保存了各種記錄，使管理和追溯、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。有了可能。 它由七個步驟為基礎(chǔ)：它由七個步驟為基礎(chǔ)：原理原理1：進行危害分析；：進行危害分析；原理原理2：確定關(guān)鍵控制點；：確定關(guān)鍵控制點；原理原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理原理4：建立監(jiān)控程序；：建立監(jiān)控程

12、序；原理原理5：建立糾正措施程序；：建立糾正措施程序；原理原理6：建立驗證程序；：建立驗證程序；原理原理7：建立文件和記錄保持程序。：建立文件和記錄保持程序。第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料的衛(wèi)生管理食品原材料的衛(wèi)生管理3.1、原材料的衛(wèi)生要求、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)：品原材料標(biāo)準(zhǔn)： GB2716-88 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2720-96 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13104-91 白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2、原料應(yīng)新鮮無污染、原料應(yīng)新鮮無污染3.2、原料采購：、原料采購： 采購的原輔材料

13、必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。食用級食品添加劑。 應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗報告。并到廠家進行衛(wèi)生查合格證或檢驗報告。并到廠家進行衛(wèi)生考察和認(rèn)證?？疾旌驼J(rèn)證。3.3、原材料運輸：、原材料運輸： 運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運輸過程應(yīng)運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運輸過程應(yīng)防止污染防止污染3.4、原材料驗收、原材料驗收 對所購進的原輔料進行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)對所購進的原輔料進行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。生檢查。對不合格的

14、原材料拒絕接收。 認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。氣味等。3.5、原材料的貯存：、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：、干貨庫： 干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：、冷庫： 冷庫溫度應(yīng)控制在冷庫溫度應(yīng)控制在05，冷凍庫溫度

15、，冷凍庫溫度控制在控制在-18，第四節(jié)第四節(jié) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：、設(shè)備的衛(wèi)生控制： 與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。 與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒、用具和容器的洗滌與消毒 所有用具和容器在使用前應(yīng)進行徹底清所有用具和容器在使用前應(yīng)進行徹底清潔和

16、消毒。潔和消毒。食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生、食品初加工的衛(wèi)生、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10左右。緊急情況下采用流水解凍或采左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。用微波解凍。、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。專工具和專冷藏。、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；去凈毛、血塊、鱗片；、蔬菜水果要摘洗

17、干凈，無爛葉、無雜、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；物、無泥沙、無蟲子；、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；、初加工的廢棄物要及時清理，做到地、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時間的控制、溫度和時間的控制 控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長的的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧

18、氣、濕度。間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：、食品的包裝：、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進行，防可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進行，防止異物進入；止異物進入；、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；規(guī)定；、成品包裝完畢，按批入庫、成品包裝完畢，按批入庫、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好

19、各項原始記錄。、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染、預(yù)防交叉污染和二次污染 要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。品和成品要使用不同的冷庫。 每天應(yīng)用紫外線消毒進行空氣消毒，工每天應(yīng)用紫外線消毒進行空氣消毒，工作臺、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品作臺、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒。均應(yīng)用消毒劑消毒。第五節(jié)第五節(jié) 原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗 應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，配備專業(yè)檢驗應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，配備專業(yè)檢驗人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的

20、檢驗制度和檢驗方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生檢驗制度和檢驗方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗。標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗。 所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。 對原材料和產(chǎn)成品進行微生物檢驗，一對原材料和產(chǎn)成品進行微生物檢驗，一般檢驗般檢驗細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌球菌及志賀氏菌等。等。第六節(jié)第六節(jié) 企業(yè)員工個

21、人衛(wèi)生的管理企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理6.1、個人健康的要求：、個人健康的要求： 食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：從事食品生產(chǎn)工作：、肝炎（病毒性肝、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；炎和帶菌者）；、活動性肺結(jié)核；、活動性肺結(jié)核；、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；腸傷寒和腸傷寒帶菌者；、細(xì)菌性痢疾、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；和痢疾帶菌者；、化膿性或滲出性脫屑、化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；性皮膚病；、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6.2、衛(wèi)生知識培訓(xùn)：、衛(wèi)生知識培訓(xùn)： 上崗

22、前要先進行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試上崗前要先進行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試合格取得合格證后方可上崗工作，主要進合格取得合格證后方可上崗工作，主要進行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生、操作衛(wèi)生 食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝

23、要求：、著裝要求： 、進車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工進車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外不得露于帽外；、每天更換工作服，保持工作服整潔；、每天更換工作服，保持工作服整潔； 、直接與原料、半成品和成品接觸人直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。 、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中； 、操作人員不

24、得穿、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進廁所。的地方。不準(zhǔn)穿工作服進廁所。 6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：、開始工作前；、開始工作前；、上廁所后；、上廁所后；、處理操作任何生食品、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、尤其是肉、禽、水產(chǎn)品水產(chǎn)品)后；后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接觸其他有污染可能的器具或物品后，、接觸其他有污染可能的器具或

25、物品后，、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每23H洗手洗手一次；一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：、操作衛(wèi)生：、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；必擦手紙或烘手器；、洗手池應(yīng)貼、洗手池應(yīng)貼“工作前請洗手工作前請洗手”及洗手及洗手程序；程序；、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；吸煙、

26、隨地吐痰和亂扔廢棄物；、生產(chǎn)車間進口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋、生產(chǎn)車間進口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池；消毒池；、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物；飲酒、吃食物；、操作人員手部受到外、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)傷應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參加不直接過包扎治療后，廣柑呆參加不直接接觸食品的工作；接觸食品的工作；、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。等。第七節(jié)第七節(jié) 成品儲存運輸和銷售的衛(wèi)生管理成品儲

27、存運輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲存：、成品儲存：、成品按品種、批次分類存放。不得貯、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；、要有防蟲等設(shè)施。、要有防蟲等設(shè)施。7.2、成品運輸：、成品運輸：、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；、生鮮食品，應(yīng)由專門運輸工具。、生鮮食品，應(yīng)由專門運輸工具。7.3、成品銷售：、成品銷售：、邊銷售邊存放；、邊銷售邊存放；、貨架應(yīng)離墻離地；、貨架應(yīng)離墻離地；、易腐食品要在冰

28、箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、滅蠅燈能正常工作，并、滅蠅燈能正常工作，并24小時開啟。小時開啟。第八節(jié)第八節(jié) 鼠害蟲害的控制鼠害蟲害的控制8.1、鼠害控制：、鼠害控制：、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。、標(biāo)示捕

29、鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制、蟲害的控制、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工作；工作；、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料設(shè)備或包裝材料10米，無暴露的應(yīng)保證米，無暴露的應(yīng)保證3米；米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨存放，并加害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨存放，并加鎖保管。專人管理。鎖保管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，

30、應(yīng)做好對使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。洗。案例分析案例分析:食品從業(yè)人員無健康合格證食品從業(yè)人員無健康合格證一、案情概況一、案情概況 1999年年11月月8日上午，通州市衛(wèi)生局食日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進行巡回監(jiān)督品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營戶吳某的妻子無健檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即康證參加鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加經(jīng)營，并指出若

31、要參與要求吳妻停止參加經(jīng)營，并指出若要參與經(jīng)營必須先體檢，補辦健康證后方可上崗。經(jīng)營必須先體檢，補辦健康證后方可上崗。同時對吳某宣傳同時對吳某宣傳食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)的有關(guān)規(guī)定，進行了耐心的幫助教育，要求起履行定，進行了耐心的幫助教育，要求起履行法律義務(wù)，遭到吳某拒絕，在場食品法律義務(wù)，遭到吳某拒絕，在場食品衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場拍照取證，制作現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場拍照取證，制作現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容場衛(wèi)生監(jiān)督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，并搶奪監(jiān)督員取證用相機，現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)并搶奪監(jiān)督員

32、取證用相機，現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督員經(jīng)合議，決定對吳某的違法行為進行處督員經(jīng)合議，決定對吳某的違法行為進行處罰，并留置送達了通洲衛(wèi)生局于罰，并留置送達了通洲衛(wèi)生局于1999年年12月月7日作出行政出發(fā)決定書，責(zé)令起改正并罰日作出行政出發(fā)決定書，責(zé)令起改正并罰款款2000元。元。 由于由于行政復(fù)議法行政復(fù)議法已實施，而在本案的已實施，而在本案的處罰決定書中仍沿用處罰決定書中仍沿用食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第五十第五十條的復(fù)議期限條的復(fù)議期限15天規(guī)定，從而使吳某的訴訟天規(guī)定，從而使吳某的訴訟權(quán)利受到一定影響。因此吳某權(quán)利受到一定影響。因此吳某“以違法事實以違法事實證據(jù)不足、行政復(fù)議權(quán)利受到侵害等證據(jù)不足、行政復(fù)議權(quán)利受到侵害