餐飲成本課件

1、餐飲成本核算 第一章第一章 成本核算的意義和作用成本核算的意義和作用1 1、餐飲企業(yè)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。、餐飲企業(yè)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。2 2、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。3 3、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)廣泛、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)廣泛4 4、食品原料受季節(jié)變化以及市場(chǎng)供應(yīng)的影響，其、食品原料受季節(jié)變化以及市場(chǎng)供應(yīng)的影響，其成本隨時(shí)會(huì)發(fā)生變化。成本隨時(shí)會(huì)發(fā)生變化。 一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 正確反映餐飲業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)收入以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的正確反映餐飲業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)收入以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的完成情況。完成情況。 正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健

2、全食品原材正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費(fèi)和損失。料的管理制度，杜絕浪費(fèi)和損失。 合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。的成本。 合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在提高服務(wù)質(zhì)量的合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國(guó)家同時(shí)，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國(guó)家積累更多的資金。積累更多的資金。 餐飲業(yè)的核算具體內(nèi)容餐飲業(yè)的核算具體內(nèi)容l成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識(shí)和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又的基本知識(shí)和

3、方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要參與成本管理，切實(shí)做好本部門(mén)、本崗要參與成本管理，切實(shí)做好本部門(mén)、本崗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各種管理制度。要建立和健全各種管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。的各項(xiàng)費(fèi)用之和。飯店成本是指飯店在一定時(shí)期內(nèi)接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)飯店成本是指飯店在一定時(shí)期內(nèi)接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和，即飯店在接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所耗費(fèi)的全部物化用支出的總和，即飯店在接待營(yíng)業(yè)過(guò)程中所耗費(fèi)的全部物化勞動(dòng)和活化勞動(dòng)的貨幣形式。勞動(dòng)和

4、活化勞動(dòng)的貨幣形式。它包括飯店的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和企業(yè)管理費(fèi)。它包括飯店的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和企業(yè)管理費(fèi)。飯店成本開(kāi)支范圍概括起來(lái)，主要有以下幾項(xiàng)：飯店成本開(kāi)支范圍概括起來(lái)，主要有以下幾項(xiàng)：( 1 ( 1 ）餐飲、商品等部門(mén)的原材料和商品成本；）餐飲、商品等部門(mén)的原材料和商品成本；( 2 ( 2 ）職工的工資費(fèi)用；）職工的工資費(fèi)用；( 3 ( 3 ）消耗的各種物資和水、電、燃料等費(fèi)用；）消耗的各種物資和水、電、燃料等費(fèi)用；( 4 ( 4 ）固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)；）固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)；( 5 ( 5 ）其他費(fèi)用支出。）其他費(fèi)用支出。餐飲成本是指餐飲加工部門(mén)、銷售部門(mén)生產(chǎn)或供餐飲成本是指餐飲加工部門(mén)、

5、銷售部門(mén)生產(chǎn)或供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。餐飲成本是飯店成本的一個(gè)組成部分。餐飲成本是飯店成本的一個(gè)組成部分。餐飲成本，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)以餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部消耗餐飲成本，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)以餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、燃料、固定資產(chǎn)折舊等費(fèi)用。燃料、固定資產(chǎn)折舊等費(fèi)用。 1 1 直接成本和間接成本直接成本和間接成本 飲食餐廳烹調(diào)菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料耗費(fèi)屬于飲食餐廳烹調(diào)菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料耗費(fèi)屬于直接成本。直接成本。如工資、水電、燃料、修理費(fèi)、

6、固定資產(chǎn)折舊等如工資、水電、燃料、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等 。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。例如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)規(guī)定折舊的多例如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)規(guī)定折舊的多少是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。少是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。變動(dòng)成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而成正比例變動(dòng)的成變動(dòng)成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而成正比例變動(dòng)的成本。本。 例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點(diǎn)食品的例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點(diǎn)食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動(dòng)成本。原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動(dòng)成本。 2

7、2 固定成本和變動(dòng)成本固定成本和變動(dòng)成本可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本?？煽爻杀臼侵付唐趦?nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。變動(dòng)成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理人員變動(dòng)成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理人員可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了食品成本。這就是改變了食品成本。 不可控成本是指在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。不可控成本是指在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費(fèi)、財(cái)產(chǎn)物資保險(xiǎn)費(fèi)、租金、利息費(fèi)用、固定資產(chǎn)利費(fèi)、財(cái)產(chǎn)物資保險(xiǎn)費(fèi)

8、、租金、利息費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。折舊費(fèi)等。 單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點(diǎn)都是飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點(diǎn)都是按按“份份”、“塊塊”、“個(gè)個(gè)”等單位出售，因此菜點(diǎn)的單位等單位出售，因此菜點(diǎn)的單位成本是指成本是指“每份每份”、“每塊每塊”、“每個(gè)每個(gè)”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是單位成本。每客菜肴的成本就是單位成本。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算總成本是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算期間內(nèi)（如期間內(nèi)（如1 1 周、周、1 1 個(gè)月等

9、）的成本總額。個(gè)月等）的成本總額。精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。心。 所謂成本核算，就是通過(guò)記帳、算帳，對(duì)企業(yè)在一所謂成本核算，就是通過(guò)記帳、算帳，對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。 所謂餐飲成本核算，即是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的所謂餐飲成本核算，即是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。計(jì)算，從而

10、求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。 精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)飯店、餐飲企業(yè)（或部門(mén)）的經(jīng)營(yíng)管理者制定進(jìn)飯店、餐飲企業(yè)（或部門(mén)）的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。效益。成本管理是對(duì)企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所出成本管理是對(duì)企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核現(xiàn)的各種消

11、耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。 ( 2 ( 2 ）實(shí)行定額管理。）實(shí)行定額管理。( 3 ( 3 ）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度。）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度。( 4 ( 4 ）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費(fèi)的原）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費(fèi)的原因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議。費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議。要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和成本管理工作，必須

12、有相應(yīng)的制要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各個(gè)單位和個(gè)人的具體責(zé)任，責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各個(gè)單位和個(gè)人的具體責(zé)任，這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的基本條件。這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的基本條件。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。 崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的一種制度。范圍的一種制度。它主要用來(lái)說(shuō)明每個(gè)工作人員的分工和責(zé)任，它主要用來(lái)說(shuō)明每個(gè)工作

13、人員的分工和責(zé)任，還可以把它作為評(píng)定人員工作成績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。還可以把它作為評(píng)定人員工作成績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。 主要內(nèi)容就是規(guī)定每個(gè)崗位或工序的操作主要內(nèi)容就是規(guī)定每個(gè)崗位或工序的操作者對(duì)該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量者對(duì)該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量的責(zé)任范圍。的責(zé)任范圍。實(shí)施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少?gòu)U次品實(shí)施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少?gòu)U次品的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為考核烹飪工作人員工作成績(jī)的依據(jù)，有利考核烹飪工作人員工作成績(jī)的依據(jù)，有利于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。 就是在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上就是在崗位

14、責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理制度。制度。它把烹飪工作人員的經(jīng)濟(jì)利益同他（她）它把烹飪工作人員的經(jīng)濟(jì)利益同他（她）們所在崗位的工作業(yè)績(jī)直接聯(lián)系起來(lái)，通們所在崗位的工作業(yè)績(jī)直接聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激發(fā)每個(gè)工作人員的積極性。過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激發(fā)每個(gè)工作人員的積極性。 1 1 主料主料它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各種飲食產(chǎn)品

15、所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚(yú)、肉、禽、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚(yú)、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 調(diào)味品調(diào)味品它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開(kāi)支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比等。所耗開(kāi)支在成本總

16、值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率。以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說(shuō)，將燃料開(kāi)支作為費(fèi)用而不列入成本。實(shí)施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請(qǐng)求和物價(jià)管理部門(mén)等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業(yè)的普遍歡迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)

17、品的成本，必須從降飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品的成本，必須從降低原材料的成本著手。飲食部門(mén)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、低原材料的成本著手。飲食部門(mén)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營(yíng)貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，原材料的使的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，原材料的使用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費(fèi)較大。用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費(fèi)較大。 此外，在實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格放開(kāi)，原材料價(jià)格上升，此外，

18、在實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格放開(kāi)，原材料價(jià)格上升，給飲食部門(mén)帶來(lái)壓力。面對(duì)這種情況，飲食部門(mén)雖有壓力，但也有很大給飲食部門(mén)帶來(lái)壓力。面對(duì)這種情況，飲食部門(mén)雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說(shuō)要通過(guò)嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；的潛力，就是說(shuō)要通過(guò)嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費(fèi)，充分利用下腳料，節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費(fèi)，充分利用下腳料，降低費(fèi)用開(kāi)支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。降低費(fèi)用開(kāi)支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。 因此飲食部門(mén)必須加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過(guò)程的成本控因此飲食部門(mén)必須加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷

19、售全過(guò)程的成本控制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項(xiàng)消耗。制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項(xiàng)消耗。1 1 必須定出合理的、切合實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃必須定出合理的、切合實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃 2 2 按計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)按計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu) 3 3 熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況 一、科學(xué)地采購(gòu)進(jìn)貨一、科學(xué)地采購(gòu)進(jìn)貨 建立健全驗(yàn)收制度建立健全驗(yàn)收制度 認(rèn)真抓好貯存保管工作認(rèn)真抓好貯存保管工作 建立健全領(lǐng)發(fā)料制度建立健全領(lǐng)發(fā)料制度 原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé) 1 1 提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合利用利用

20、 2 2 嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)質(zhì)量菜點(diǎn)質(zhì)量經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的費(fèi)用包括：經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的費(fèi)用包括：. .支付給職工的工資獎(jiǎng)金；支付給職工的工資獎(jiǎng)金；. .支付給社會(huì)其他部門(mén)的服務(wù)費(fèi)（如：煤氣、水電、郵電、支付給社會(huì)其他部門(mén)的服務(wù)費(fèi)（如：煤氣、水電、郵電、 運(yùn)輸、廣告費(fèi)等）；運(yùn)輸、廣告費(fèi)等）；. .在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、 固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；. .以及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中其他必要的支出（如：辦公費(fèi)、勞以及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中其他必要的支出（如：辦公費(fèi)、

21、勞 動(dòng)保護(hù)用品費(fèi)用等各項(xiàng)企業(yè)管理費(fèi)）。動(dòng)保護(hù)用品費(fèi)用等各項(xiàng)企業(yè)管理費(fèi)）。 烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)揀洗等加工處理過(guò)程后，由毛料變?yōu)閮袅希渑腼冊(cè)辖?jīng)過(guò)揀洗等加工處理過(guò)程后，由毛料變?yōu)閮袅希渲亓堪l(fā)生了增或減的變化。重量發(fā)生了增或減的變化。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。 凈料成本1 1 建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售。率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售。2 2 注意節(jié)約水電、燃料，從點(diǎn)滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費(fèi)注意節(jié)約水電、燃料，從點(diǎn)滴做起，其意義不僅在于降

22、低生產(chǎn)費(fèi)用，而且還為國(guó)家節(jié)約能源用，而且還為國(guó)家節(jié)約能源。3 3 加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。如：對(duì)于各種機(jī)器設(shè)備等固定資產(chǎn)，日常使用要注意保養(yǎng)維護(hù)，使各種機(jī)器設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)，減少修理費(fèi)用，避免機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常而導(dǎo)致的質(zhì)量下降和因故障造成的停工損失。加強(qiáng)維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設(shè)施和設(shè)備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用的支出。飲食部門(mén)的營(yíng)業(yè)用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。這些物品名目繁多，使用分散，單價(jià)不高，但容易散失，日常耗用量大，難以管理。因此管好用好營(yíng)業(yè)用具，

23、對(duì)堵塞漏洞、減少費(fèi)用支出，增加企業(yè)效益也有著重要作用。因此必須制定出一套科學(xué)的管理方法，嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額，定人、定量發(fā)放和使用，做到費(fèi)用支出合理。使保管、領(lǐng)用、盤(pán)點(diǎn)、報(bào)毀環(huán)環(huán)緊扣。 加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，對(duì)降加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，對(duì)降低產(chǎn)品成本，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、合理利用資源、低產(chǎn)品成本，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、合理利用資源、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工作：作： 食品原材料購(gòu)進(jìn)后，要由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，要認(rèn)真核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，并填寫(xiě)原材料驗(yàn)收單（見(jiàn)表1 一2 ）。原材料驗(yàn)收單一式3 份，一份交保管員，一份交核

24、算員，一份連同發(fā)票交采購(gòu)員送財(cái)會(huì)部門(mén)報(bào)銷。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一節(jié)第一節(jié) 凈料與凈料率凈料與凈料率 生凈料生凈料 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟處理，但還沒(méi)有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無(wú)味半制品和調(diào)味半制品兩種。無(wú)味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過(guò)搶水的蔬菜和經(jīng)過(guò)初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚(yú)丸、油發(fā)肉皮等。熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤(pán)菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料經(jīng)加工后合理?yè)p耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、有的原料經(jīng)加工后合理?yè)p耗，凈料

25、重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計(jì)算變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計(jì)算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計(jì)算凈料成本。產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計(jì)算凈料成本。 凈料成本凈料成本 凈料成本因素凈料成本因素 凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起貨成率起貨成率”、“

26、生料率生料率”、“拆卸率拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)選用之比，因此可按各企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)選用。解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的凈料率為答：土豆的凈料率為70 70 。 例例1 1解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得10.510.5 例例2 22 2 凈料率的應(yīng)用凈料率的應(yīng)用 ( 1 ( 1 ）求凈料重量）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個(gè)量，只要給出其中任意兩在凈料率公式中，共有三個(gè)量，只要給出其中任意兩個(gè)量，就可以確定第三個(gè)量

27、。在實(shí)際工作中，把常用個(gè)量，就可以確定第三個(gè)量。在實(shí)際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時(shí)可以直接查的原材料的凈料率編成表格形式，需要時(shí)可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得：得： 凈料重量?jī)袅现亓? =毛料重量毛料重量?jī)袅下蕛袅下驶蚧?毛料重量毛料重量= =凈料重量?jī)袅现亓績(jī)袅下蕛袅下世? 3 某廚房購(gòu)進(jìn)黃花魚(yú)某廚房購(gòu)進(jìn)黃花魚(yú)18 18 千克，經(jīng)刮鱗、去千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % 80 % ，求黃花，求黃花魚(yú)凈料重多少？魚(yú)凈料重多少？解：由公式得解：由公式得18

28、188080=14.4=14.4（千克）（千克）答：黃花魚(yú)凈料重答：黃花魚(yú)凈料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 損耗率損耗率例如土豆冷加工的凈料率為例如土豆冷加工的凈料率為70 % 70 % ，那么它，那么它的損耗率是的損耗率是3030。可用損耗率來(lái)計(jì)算凈料。可用損耗率來(lái)計(jì)算凈料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）凈料的單位成本）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。計(jì)算方法下一節(jié)再作介紹。凈料率在計(jì)算凈料成本、分析原材料的利用情況，以凈料率在計(jì)算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計(jì)劃菜點(diǎn)原料用量等方面有很大的作用。實(shí)際凈料及計(jì)劃菜點(diǎn)原料用量等方面有很大的作用。實(shí)際凈料

29、率的高低，對(duì)于凈料成本的影響很大，凈料率越高，率的高低，對(duì)于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個(gè)因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地料率除受上述兩個(gè)因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對(duì)原材料的利用情況不斷進(jìn)行測(cè)試的影響

30、。因此必須對(duì)原材料的利用情況不斷進(jìn)行測(cè)試研究，積累資料，使測(cè)算出來(lái)的凈料率盡量符合實(shí)際，研究，積累資料，使測(cè)算出來(lái)的凈料率盡量符合實(shí)際，以保證成本核算的精確性。以保證成本核算的精確性。3 3 凈料率的作用凈料率的作用三、凈料率表三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會(huì)給成本核算工一些主要的主、配料的凈料率，會(huì)給成本核算工作帶來(lái)許多方便。作帶來(lái)許多方便。表表11表表22第二節(jié)主配料的凈料成本核算第二節(jié)主配料的凈料成本核算從原料的加工過(guò)程來(lái)看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價(jià)值應(yīng)保持相等。用

31、式子表示為：這就是凈料成本計(jì)算的依據(jù)，根據(jù)這個(gè)等式就可以計(jì)算出凈料單值成本（或稱凈料單價(jià)）。凈料成本計(jì)算的依據(jù)一、一料一檔計(jì)算法一、一料一檔計(jì)算法 例例1 1 某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜12 12 千克，其進(jìn)貨單價(jià)千克，其進(jìn)貨單價(jià)為為1.05 1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 9 千千克，求凈胡蘿卜的單位成本？克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計(jì)算公式得解：由凈料單位成本計(jì)算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）對(duì)于一料一檔的情況除上述計(jì)算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價(jià)來(lái)求凈料單位成本。其計(jì)算公式為：凈

32、料率(%)凈料單位成本公式例例2 2 某廚房購(gòu)進(jìn)青瓜某廚房購(gòu)進(jìn)青瓜9 9千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為1.401.40元千克，元千克，經(jīng)過(guò)加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜經(jīng)過(guò)加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）凈青瓜的單位成本多少？）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用凈）若某菜肴需用凈青瓜青瓜15 15 ?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？?？耍摬穗戎星喙系某杀臼嵌嗌?？解：計(jì)算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：解：計(jì)算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：例例2例3 某廚房購(gòu)進(jìn)冬菇2.5 千克，其進(jìn)貨單價(jià)為48.00元千克，去掉冬菇腳等

33、雜質(zhì)0.2 千克（不作價(jià)），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克） 水發(fā)冬菇200 克的成本為 16.6670.23.333（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的成本為3.333 元。例32 2 毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：凈料總成本凈料總成本

34、毛料進(jìn)價(jià)總值毛料進(jìn)價(jià)總值下腳料價(jià)值下腳料價(jià)值凈料單位成本凈料單位成本毛料進(jìn)價(jià)總值一下腳料價(jià)值一毛料進(jìn)價(jià)總值一下腳料價(jià)值一( (廢料價(jià)款）廢料價(jià)款） 凈料總重量?jī)袅峡傊亓績(jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算公式例例4 4 廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉5 5千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為8.28.2元千元千克，加工后得凈腿肉克，加工后得凈腿肉4.44.4千克，豬皮千克，豬皮0.60.6千克，豬皮單價(jià)千克，豬皮單價(jià)為為2.92.9元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉肴需用凈腿肉300300克，試求它的成本是多少？克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成

35、本計(jì)算公式解：根據(jù)凈料單位成本計(jì)算公式凈腿肉的單位成本為凈腿肉的單位成本為例例4( 1 ( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ( 2 ）確定下腳料價(jià)值時(shí)；若下腳料數(shù)量少，并且單）確定下腳料價(jià)值時(shí)；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計(jì)其總的價(jià)值；位成本較低，一般可估計(jì)其總的價(jià)值；( 3 ( 3 ）計(jì)算凈料成本必須準(zhǔn)確到）計(jì)算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小數(shù)點(diǎn)后第數(shù)點(diǎn)后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計(jì)算均按這個(gè)要求）。成本計(jì)算均按這個(gè)要求）。

36、在計(jì)算中要注意如下幾個(gè)方面在計(jì)算中要注意如下幾個(gè)方面：二、一料多檔計(jì)算法二、一料多檔計(jì)算法 在計(jì)算各檔凈料的成本時(shí)，首先要知道各檔凈在計(jì)算各檔凈料的成本時(shí)，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過(guò)實(shí)際測(cè)試確定出來(lái)。料的重量，這方面可通過(guò)實(shí)際測(cè)試確定出來(lái)。第二要知道各檔凈料的單位成本，第二要知道各檔凈料的單位成本，1 12 23 3例例5 5 某廚房領(lǐng)到一批光雞共重某廚房領(lǐng)到一批光雞共重30 30 千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為9 . 00 9 . 00 元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5 5千克，雞腿千克，雞腿10 10 千克，雞千克，雞雜（心肝肫）雜（心肝肫）

37、2.5 2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 7 .5 千克，其千克，其余為廢料，無(wú)值。余為廢料，無(wú)值。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。解：解：( l ( l ）確定單位成本）確定單位成本利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的此必須求出題目中的4 4 個(gè)未知的單位成本中的個(gè)未知的單位成本中的3 3 個(gè)。根據(jù)分檔個(gè)。根據(jù)分檔計(jì)算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合以往分檔取料的實(shí)計(jì)算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合

38、以往分檔取料的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，逐一確定出其中三種材料的單位成本。踐經(jīng)驗(yàn)，逐一確定出其中三種材料的單位成本。雞腿的單位成本：雞腿的單位成本： 13 . 00 13 . 00 元千克元千克雞雜的單位成本：雞雜的單位成本： 7 7 00 00 元千克元千克下腳料的單位成本：下腳料的單位成本：3 . 00 3 . 00 元千克元千克當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。上面所講的第二種方法。例例5( 2 ( 2 ）計(jì)算雞脯肉的單位成本）計(jì)算雞脯肉的單位成本將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（1 1 ）式中

39、已確定的三個(gè)單位成本數(shù)值代入計(jì)算公式，）式中已確定的三個(gè)單位成本數(shù)值代入計(jì)算公式，得：得：雞脯肉單位成本雞脯肉單位成本30309.009.00（10 10 13.00 + 2.513.00 + 2.57.00 + 7.5 7.00 + 7.5 3.00 )3.00 ) 5 5 270 270 一一170 170 5 5 20.00 20.00 （元千克）（元千克）( 3 ( 3 ）求各種材料的單位成本和成本）求各種材料的單位成本和成本雞浦：?jiǎn)挝怀杀倦u浦：?jiǎn)挝怀杀?0.00 20.00 元千克元千克 成本成本5 520.0020.00100.00 100.00 元元雞腿：?jiǎn)挝怀杀倦u腿：?jiǎn)挝怀杀?

40、3.00 13.00 元千克元千克 成本成本101013.0013.00130.00 130.00 元元雞雜：?jiǎn)挝怀杀倦u雜：?jiǎn)挝怀杀?7.00 7.00 元千克元千克 成本成本2.52.57.007.0017.50 17.50 元元下腳料：?jiǎn)挝怀杀鞠履_料：?jiǎn)挝怀杀?.003.00元千克元千克 成本成本7.57.53.003.0022.5 22.5 元元例例5三、生料、半制品、熟品的成本三、生料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法計(jì)算方法 凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計(jì)算方法基本相同，但略有差別。2 半制品單位成本計(jì)算公式半制品單位成本計(jì)算公式

41、3 成品單位成本計(jì)算公式成品單位成本計(jì)算公式 成品單位成本成品單位成本原料進(jìn)價(jià)總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價(jià)值）原料進(jìn)價(jià)總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價(jià)值）+ +調(diào)味品成本調(diào)味品成本 成品重量成品重量比較上述三種單位成本計(jì)算公式，可知計(jì)算生料、半制比較上述三種單位成本計(jì)算公式，可知計(jì)算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點(diǎn)為：品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點(diǎn)為：( 1 ( 1 ）各計(jì)算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨）各計(jì)算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨單價(jià)或進(jìn)價(jià)總值；單價(jià)或進(jìn)價(jià)總值；( 2 ( 2 ）必須測(cè)算出加工后各種凈料的重量（包括生料、）必須測(cè)算出加工后各種

42、凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；半制品或成品的重量）；( 3 ( 3 ）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價(jià)值（包括其重量及單價(jià)）；價(jià)值（包括其重量及單價(jià)）；( 4 ( 4 ）計(jì)算凈料單位成本時(shí)，都必須從原料（毛料）進(jìn)）計(jì)算凈料單位成本時(shí)，都必須從原料（毛料）進(jìn)價(jià)總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價(jià)值。價(jià)總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價(jià)值。計(jì)算共同點(diǎn)計(jì)算共同點(diǎn)除上述相同點(diǎn)外，其不同之處為：除上述相同點(diǎn)外，其不同之處為：1 1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)初熟處理半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)初熟處理的，在初熟處理

43、過(guò)程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工的，在初熟處理過(guò)程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。2 2 ，成品和某些半制品，在熱加工過(guò)程中，一方面會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)，成品和某些半制品，在熱加工過(guò)程中，一方面會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計(jì)算是不相同的。與生料的計(jì)算是不相同的。由于凈料的品種很多，計(jì)算凈料成本時(shí)，要根據(jù)不同的條件和

44、由于凈料的品種很多，計(jì)算凈料成本時(shí)，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應(yīng)的計(jì)算公式。而且在計(jì)算過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)多位小要求，選用相應(yīng)的計(jì)算公式。而且在計(jì)算過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計(jì)算的準(zhǔn)確性。數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計(jì)算的準(zhǔn)確性。計(jì)算不同點(diǎn)計(jì)算不同點(diǎn)例例6 6 某廚房購(gòu)進(jìn)五花肉某廚房購(gòu)進(jìn)五花肉10 10 千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為7.27.2元千克，煮熟后撤出浮元千克，煮熟后撤出浮油油0.50.5千克，浮油每千克成本千克，浮油每千克成本3.003.00元，耗用調(diào)味料成本元，耗用調(diào)味料成本3.70 3.70 元，出醬肉元，出醬肉7 7 千千克，求每百

45、克醬肉的成本是多少？克，求每百克醬肉的成本是多少？例例6解：根據(jù)成品單位成本計(jì)算公式得：解：根據(jù)成品單位成本計(jì)算公式得：醬肉單位成本醬肉單位成本五花肉進(jìn)價(jià)總值浮油價(jià)值調(diào)味品成本五花肉進(jìn)價(jià)總值浮油價(jià)值調(diào)味品成本 醬肉重量醬肉重量 10107.207.200.50.53.003.003.703.70 7 7 10.6010.60（元千克）（元千克）百克醬肉成本為：百克醬肉成本為：1001001.601.60（元）（元）四、成本系數(shù)的應(yīng)用四、成本系數(shù)的應(yīng)用成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。凈料的單位成本與

46、毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料由于市場(chǎng)價(jià)格上成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料由于市場(chǎng)價(jià)格上漲或下降時(shí)而需重新計(jì)算凈料單價(jià)及其成本的問(wèn)題，以漲或下降時(shí)而需重新計(jì)算凈料單價(jià)及其成本的問(wèn)題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價(jià)。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個(gè)便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價(jià)。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個(gè)方面。方面。1 1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)當(dāng)原材料的市場(chǎng)價(jià)格發(fā)生變化時(shí)，其凈料單價(jià)亦會(huì)發(fā)生變當(dāng)原材料的市場(chǎng)價(jià)格發(fā)生變化時(shí)，其凈料單價(jià)亦會(huì)發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計(jì)算出凈料每千克的新成本?；?。利用成本系數(shù)可以計(jì)算出凈料每千克的新成本。例如：某餐廳一月份購(gòu)入甲種食品原料例如：某餐廳一月份購(gòu)

47、入甲種食品原料15 15 千克，其進(jìn)價(jià)千克，其進(jìn)價(jià)為為2.85 2.85 元千克，總值元千克，總值42.75 42.75 元，經(jīng)過(guò)粗加工后，得到元，經(jīng)過(guò)粗加工后，得到凈料凈料11.2511.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價(jià)為千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價(jià)為42.7542.75（元）（元）11.2511.25（千克）（千克）3.803.80（元千克）。（元千克）。1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)那么，甲種原料的成本系數(shù)為那么，甲種原料的成本系數(shù)為3.80 3.80 元千克元千克2 .85 2 .85 元千克元千克1.333 1.333 如果四月份甲種原料的進(jìn)價(jià)上漲至如果四月份甲

48、種原料的進(jìn)價(jià)上漲至3.05 3.05 元千克，那么計(jì)算該原料漲價(jià)元千克，那么計(jì)算該原料漲價(jià)后的凈料單價(jià)時(shí)，僅需以毛料新進(jìn)價(jià)乘以成本系數(shù)便可得：后的凈料單價(jià)時(shí)，僅需以毛料新進(jìn)價(jià)乘以成本系數(shù)便可得：漲價(jià)后的凈料單價(jià)毛料新進(jìn)價(jià)漲價(jià)后的凈料單價(jià)毛料新進(jìn)價(jià)成本系數(shù)成本系數(shù) 3.053.05元千克元千克1.333 1.333 4.0664.066元千克元千克這就是說(shuō)，甲種原料的凈料單價(jià)從這就是說(shuō)，甲種原料的凈料單價(jià)從3.80 3.80 元千克變?yōu)樵Э俗優(yōu)?.066 4.066 元千克。元千克。如果七月份甲種原料的進(jìn)價(jià)再度上漲至如果七月份甲種原料的進(jìn)價(jià)再度上漲至3 . 20 3 . 20 元千克，那么，它

49、的凈元千克，那么，它的凈料單價(jià)也再次發(fā)生變動(dòng)。此時(shí)的凈料單價(jià)為：料單價(jià)也再次發(fā)生變動(dòng)。此時(shí)的凈料單價(jià)為：3.203.20元千克元千克1.3331.3334.266 4.266 元千克元千克1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)2 份額成本系數(shù)份額成本系數(shù)成本系數(shù)還可用于原料價(jià)格變化時(shí)計(jì)算主料、配料的每份投料量成本系數(shù)還可用于原料價(jià)格變化時(shí)計(jì)算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時(shí)稱為份額成本系數(shù)。的新的成本，此時(shí)稱為份額成本系數(shù)。例如：某餐廳例如：某餐廳“炸豬排炸豬排，每碟需排骨，每碟需排骨200 200 克作為一份投料量?？俗鳛橐环萃读狭?。排骨進(jìn)價(jià)為排骨進(jìn)價(jià)為9.80 9.80 元千克，每份投料量

50、成本為元千克，每份投料量成本為1.96 1.96 元，則份額元，則份額成本系數(shù)為：成本系數(shù)為： 1.96 1.96 元元9.80 9.80 元元0.20 0.20 如果排骨的進(jìn)價(jià)上漲至如果排骨的進(jìn)價(jià)上漲至10.60 10.60 元千克，那么，每份投料量的新元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：成本可按下面方法算得：新份額成本新份額成本新的購(gòu)進(jìn)價(jià)新的購(gòu)進(jìn)價(jià)份額成本系數(shù)份額成本系數(shù) 10.6 10.6 元千克元千克O.20O.20 2.12 2.12 （元）（元）由于排骨價(jià)格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來(lái)每份由于排骨價(jià)格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來(lái)每份1.96 1.96

51、元上升為每份元上升為每份2.12 2.12 元，每份排骨增加元，每份排骨增加0.160.16元的成本（元的成本（2.12 2.12 元元1.96 1.96 元元0.16 0.16 元）。元）。假若排骨進(jìn)價(jià)再上漲至假若排骨進(jìn)價(jià)再上漲至11.40 11.40 元千克，試計(jì)算排骨的份額成本元千克，試計(jì)算排骨的份額成本又是多少？又是多少？新份額成本新份額成本11.40 11.40 O.20O.20 2.282.28（元）（元）每份排骨增每份排骨增0.32 0.32 元的成本（元的成本（2.28 2.28 元一元一1.96 1.96 元元0 .32 0 .32 元）。成元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）

52、相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測(cè)定基礎(chǔ)上重新計(jì)算出成本系數(shù)。方法不同，則需在不同的凈料測(cè)定基礎(chǔ)上重新計(jì)算出成本系數(shù)。2 份額成本系數(shù)份額成本系數(shù)第三節(jié)調(diào)味品的成本核算第三節(jié)調(diào)味品的成本核算 中國(guó)菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來(lái)自主、中國(guó)菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來(lái)自主、配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。調(diào)味品能去除食品原料中配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。調(diào)味品能去除食品原料中的異味，突出菜肴的口感，并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的的異味，突出菜肴的口感，

53、并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。調(diào)味品的成本是菜色彩，促進(jìn)食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。調(diào)味品的成本是菜肴成本的一部分。盡管在某些菜肴中，調(diào)味品用量甚小，在菜肴的成肴成本的一部分。盡管在某些菜肴中，調(diào)味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，從總體上看，所耗用的各種調(diào)味品的本中所占的比重也不高，但是，從總體上看，所耗用的各種調(diào)味品的用量和成本仍是一個(gè)不小的數(shù)目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，用量和成本仍是一個(gè)不小的數(shù)目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的總成本中占有相當(dāng)?shù)谋壤以谟行┎穗壤?，在所耗用的原材料的總成?/p>

54、中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且在有些菜肴里，調(diào)味品用量相當(dāng)多，甚至超過(guò)主料成本，因此對(duì)調(diào)味品成本的計(jì)算不調(diào)味品用量相當(dāng)多，甚至超過(guò)主料成本，因此對(duì)調(diào)味品成本的計(jì)算不可忽視。所以，要準(zhǔn)確地計(jì)算菜肴成本，必須把調(diào)味品的成本計(jì)算工可忽視。所以，要準(zhǔn)確地計(jì)算菜肴成本，必須把調(diào)味品的成本計(jì)算工作做好。作做好。一、調(diào)味品用量的估算方法一、調(diào)味品用量的估算方法 調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 體積估量法。體積估量法。3 3 規(guī)格比照法。規(guī)格比照法。調(diào)味品種類繁多，但

55、用量甚微，而且在使用調(diào)味品種類繁多，但用量甚微，而且在使用時(shí)，往往是隨取隨用。一般菜肴的調(diào)味品成時(shí)，往往是隨取隨用。一般菜肴的調(diào)味品成本，大都是估算出來(lái)的平均值。即使估算比本，大都是估算出來(lái)的平均值。即使估算比較準(zhǔn)確，但在實(shí)際操作中，由于烹調(diào)人員的較準(zhǔn)確，但在實(shí)際操作中，由于烹調(diào)人員的技術(shù)水平不同，其用量也難做到完全一致。技術(shù)水平不同，其用量也難做到完全一致。比如在烹調(diào)時(shí)，一般用手勺加放調(diào)味品，并比如在烹調(diào)時(shí)，一般用手勺加放調(diào)味品，并用手勺來(lái)估計(jì)調(diào)味品的用量。這樣調(diào)味品的用手勺來(lái)估計(jì)調(diào)味品的用量。這樣調(diào)味品的用量就會(huì)因人而異，隨意性較大。因此，調(diào)用量就會(huì)因人而異，隨意性較大。因此，調(diào)味品成本在

56、飲食產(chǎn)品成本中是一個(gè)不穩(wěn)定的味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個(gè)不穩(wěn)定的因素。這就要求烹調(diào)人員必須提高烹飪技術(shù)，因素。這就要求烹調(diào)人員必須提高烹飪技術(shù)，熟悉各種產(chǎn)品的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)用量，熟悉各種熟悉各種產(chǎn)品的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)用量，熟悉各種調(diào)味品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，提高投料的準(zhǔn)調(diào)味品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，提高投料的準(zhǔn)確確二、調(diào)味品成本計(jì)算方法二、調(diào)味品成本計(jì)算方法 1 1 單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也稱作個(gè)別成本，各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于稱作個(gè)別成本，各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于此類

57、。計(jì)算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行：此類。計(jì)算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行：( 1 ( 1 ）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量；）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量；( 2 ( 2 ）根據(jù)其購(gòu)進(jìn)價(jià)格，分別算出各自的價(jià)值（成本）；）根據(jù)其購(gòu)進(jìn)價(jià)格，分別算出各自的價(jià)值（成本）；( 3 ( 3 ）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。味品成本。1 1 單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本核算例例1 “1 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱調(diào)味品名稱 數(shù)量（克）數(shù)量（

58、克） 單價(jià)（元千克）單價(jià)（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 醬油醬油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 濕淀粉濕淀粉 40 1.0040 1.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？例例1 1解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，例例1 1在實(shí)際烹制一份菜肴時(shí)，有些調(diào)味品因用量極小而在實(shí)際烹制一份菜肴時(shí)，有些調(diào)味品因用量極小而很難精確計(jì)算其成本。對(duì)于這種情況，計(jì)算時(shí)可采很難精確計(jì)算其成本。對(duì)于這種情況，計(jì)算

59、時(shí)可采取擴(kuò)大菜肴烹制份數(shù)的辦法。比如，擴(kuò)大取擴(kuò)大菜肴烹制份數(shù)的辦法。比如，擴(kuò)大10 10 倍或倍或2020倍等，以增大調(diào)味品的用量并算出其成本，然后再倍等，以增大調(diào)味品的用量并算出其成本，然后再以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。2 2 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算 在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時(shí)應(yīng)盡可能過(guò)秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。使用時(shí)應(yīng)盡可能過(guò)秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。其成本計(jì)算方面可分其成本計(jì)算方面可分3 3 步進(jìn)行。步進(jìn)行。( 1 ( 1 ）首

60、先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；量；( 2 ( 2 ）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本；并算出調(diào)味品的總成本；( 3 )( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來(lái)除調(diào)味品的總用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來(lái)除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。第四節(jié)第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算飲食產(chǎn)品的成本核算 一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法飲食產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)務(wù)核算的主要