餐飲成本課件

1、餐飲成本核算 第一章第一章 成本核算的意義和作用成本核算的意義和作用1 1、餐飲企業(yè)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。、餐飲企業(yè)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。2 2、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。3 3、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)廣泛、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)廣泛4 4、食品原料受季節(jié)變化以及市場供應(yīng)的影響，其、食品原料受季節(jié)變化以及市場供應(yīng)的影響，其成本隨時會發(fā)生變化。成本隨時會發(fā)生變化。 一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點 正確反映餐飲業(yè)務(wù)的營業(yè)收入以及經(jīng)營計劃指標(biāo)的正確反映餐飲業(yè)務(wù)的營業(yè)收入以及經(jīng)營計劃指標(biāo)的完成情況。完成情況。 正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健

2、全食品原材正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費和損失。料的管理制度，杜絕浪費和損失。 合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。的成本。 合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價格，在提高服務(wù)質(zhì)量的合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟效益，為國家同時，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟效益，為國家積累更多的資金。積累更多的資金。 餐飲業(yè)的核算具體內(nèi)容餐飲業(yè)的核算具體內(nèi)容l成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又的基本知識和

3、方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要參與成本管理，切實做好本部門、本崗要參與成本管理，切實做好本部門、本崗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各種管理制度。要建立和健全各種管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項費用之和。的各項費用之和。飯店成本是指飯店在一定時期內(nèi)接待營業(yè)過程中所發(fā)生的費飯店成本是指飯店在一定時期內(nèi)接待營業(yè)過程中所發(fā)生的費用支出的總和，即飯店在接待營業(yè)過程中所耗費的全部物化用支出的總和，即飯店在接待營業(yè)過程中所耗費的全部物化勞動和活化勞動的貨幣形式。勞動和

4、活化勞動的貨幣形式。它包括飯店的營業(yè)成本、營業(yè)費用和企業(yè)管理費。它包括飯店的營業(yè)成本、營業(yè)費用和企業(yè)管理費。飯店成本開支范圍概括起來，主要有以下幾項：飯店成本開支范圍概括起來，主要有以下幾項：( 1 ( 1 ）餐飲、商品等部門的原材料和商品成本；）餐飲、商品等部門的原材料和商品成本；( 2 ( 2 ）職工的工資費用；）職工的工資費用；( 3 ( 3 ）消耗的各種物資和水、電、燃料等費用；）消耗的各種物資和水、電、燃料等費用；( 4 ( 4 ）固定資產(chǎn)的折舊費；）固定資產(chǎn)的折舊費；( 5 ( 5 ）其他費用支出。）其他費用支出。餐飲成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產(chǎn)或供餐飲成本是指餐飲加工部門、

5、銷售部門生產(chǎn)或供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和。應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和。餐飲成本是飯店成本的一個組成部分。餐飲成本是飯店成本的一個組成部分。餐飲成本，廣義地說，應(yīng)當(dāng)以餐飲經(jīng)營過程中的全部消耗餐飲成本，廣義地說，應(yīng)當(dāng)以餐飲經(jīng)營過程中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、燃料、固定資產(chǎn)折舊等費用。燃料、固定資產(chǎn)折舊等費用。 1 1 直接成本和間接成本直接成本和間接成本 飲食餐廳烹調(diào)菜肴和制作點心所需的各種原材料耗費屬于飲食餐廳烹調(diào)菜肴和制作點心所需的各種原材料耗費屬于直接成本。直接成本。如工資、水電、燃料、修理費、

6、固定資產(chǎn)折舊等如工資、水電、燃料、修理費、固定資產(chǎn)折舊等 。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動而變動的那些成本。固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動而變動的那些成本。例如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)規(guī)定折舊的多例如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)規(guī)定折舊的多少是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。少是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。變動成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動而成正比例變動的成變動成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動而成正比例變動的成本。本。 例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點食品的例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動成本。原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動成本。 2

7、2 固定成本和變動成本固定成本和變動成本可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本?？煽爻杀臼侵付唐趦?nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。變動成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營管理人員變動成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營管理人員可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了食品成本。這就是改變了食品成本。 不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的成本。不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費、財產(chǎn)物資保險費、租金、利息費用、固定資產(chǎn)利費、財產(chǎn)物資保險費

8、、租金、利息費用、固定資產(chǎn)折舊費等。折舊費等。 單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點都是飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點都是按按“份份”、“塊塊”、“個個”等單位出售，因此菜點的單位等單位出售，因此菜點的單位成本是指成本是指“每份每份”、“每塊每塊”、“每個每個”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是單位成本。每客菜肴的成本就是單位成本。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某一核算總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某一核算期間內(nèi)（如期間內(nèi)（如1 1 周、周、1 1 個月等

9、）的成本總額。個月等）的成本總額。精確地計算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核精確地計算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。心。 所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進(jìn)行匯總、分配，定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的成本。從而確定各項產(chǎn)品的成本。 所謂餐飲成本核算，即是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的所謂餐飲成本核算，即是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。計算，從而

10、求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。 精確地計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使精確地計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)飯店、餐飲企業(yè)（或部門）的經(jīng)營管理者制定進(jìn)飯店、餐飲企業(yè)（或部門）的經(jīng)營管理者制定降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟效益。效益。成本管理是對企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所出成本管理是對企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核現(xiàn)的各種消

11、耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。 ( 2 ( 2 ）實行定額管理。）實行定額管理。( 3 ( 3 ）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價格制度。）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價格制度。( 4 ( 4 ）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費的原）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費的原因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項費用提供切實可行的措施和建議。費用提供切實可行的措施和建議。要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營和成本管理工作，必須

12、有相應(yīng)的制要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營過程中各個單位和個人的具體責(zé)任，責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營過程中各個單位和個人的具體責(zé)任，這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進(jìn)行的基本條件。這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進(jìn)行的基本條件。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟責(zé)任制。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟責(zé)任制。 崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的一種制度。范圍的一種制度。它主要用來說明每個工作人員的分工和責(zé)任，它主要用來說明每個工作

13、人員的分工和責(zé)任，還可以把它作為評定人員工作成績的標(biāo)準(zhǔn)。還可以把它作為評定人員工作成績的標(biāo)準(zhǔn)。 主要內(nèi)容就是規(guī)定每個崗位或工序的操作主要內(nèi)容就是規(guī)定每個崗位或工序的操作者對該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量者對該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量的責(zé)任范圍。的責(zé)任范圍。實施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少廢次品實施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少廢次品的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為考核烹飪工作人員工作成績的依據(jù)，有利考核烹飪工作人員工作成績的依據(jù)，有利于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。 就是在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上就是在崗位

14、責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營管理建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營管理制度。制度。它把烹飪工作人員的經(jīng)濟利益同他（她）它把烹飪工作人員的經(jīng)濟利益同他（她）們所在崗位的工作業(yè)績直接聯(lián)系起來，通們所在崗位的工作業(yè)績直接聯(lián)系起來，通過獎優(yōu)罰劣，激發(fā)每個工作人員的積極性。過獎優(yōu)罰劣，激發(fā)每個工作人員的積極性。 1 1 主料主料它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各種飲食產(chǎn)品

15、所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 調(diào)味品調(diào)味品它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比等。所耗開支在成本總

16、值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率。以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說，將燃料開支作為費用而不列入成本。實施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請求和物價管理部門等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業(yè)的普遍歡迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。 飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)

17、品的成本，必須從降飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品的成本，必須從降低原材料的成本著手。飲食部門的經(jīng)營活動從食品原材料的采購、驗收、低原材料的成本著手。飲食部門的經(jīng)營活動從食品原材料的采購、驗收、貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來看，原材料的使的每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來看，原材料的使用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費較大。用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費較大。 此外，在實行市場經(jīng)濟后，農(nóng)副產(chǎn)品的價格放開，原材料價格上升，此外，

18、在實行市場經(jīng)濟后，農(nóng)副產(chǎn)品的價格放開，原材料價格上升，給飲食部門帶來壓力。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大給飲食部門帶來壓力。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說要通過嚴(yán)格的經(jīng)濟核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；的潛力，就是說要通過嚴(yán)格的經(jīng)濟核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費，充分利用下腳料，節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費，充分利用下腳料，降低費用開支，擴大生產(chǎn)，增加收入。降低費用開支，擴大生產(chǎn)，增加收入。 因此飲食部門必須加強飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的成本控因此飲食部門必須加強飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷

19、售全過程的成本控制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項消耗。制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項消耗。1 1 必須定出合理的、切合實際的采購計劃必須定出合理的、切合實際的采購計劃 2 2 按計劃進(jìn)行采購按計劃進(jìn)行采購 3 3 熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況 一、科學(xué)地采購進(jìn)貨一、科學(xué)地采購進(jìn)貨 建立健全驗收制度建立健全驗收制度 認(rèn)真抓好貯存保管工作認(rèn)真抓好貯存保管工作 建立健全領(lǐng)發(fā)料制度建立健全領(lǐng)發(fā)料制度 原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé) 1 1 提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合利用利用

20、 2 2 嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和菜點質(zhì)量菜點質(zhì)量經(jīng)營過程中的費用包括：經(jīng)營過程中的費用包括：. .支付給職工的工資獎金；支付給職工的工資獎金；. .支付給社會其他部門的服務(wù)費（如：煤氣、水電、郵電、支付給社會其他部門的服務(wù)費（如：煤氣、水電、郵電、 運輸、廣告費等）；運輸、廣告費等）；. .在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、 固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；. .以及業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中其他必要的支出（如：辦公費、勞以及業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中其他必要的支出（如：辦公費、

21、勞 動保護(hù)用品費用等各項企業(yè)管理費）。動保護(hù)用品費用等各項企業(yè)管理費）。 烹飪原料經(jīng)過揀洗等加工處理過程后，由毛料變?yōu)閮袅?，其烹飪原料?jīng)過揀洗等加工處理過程后，由毛料變?yōu)閮袅?，其重量發(fā)生了增或減的變化。重量發(fā)生了增或減的變化。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。 凈料成本1 1 建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，千方百計提高勞動生產(chǎn)建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，千方百計提高勞動生產(chǎn)率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴大銷售。率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴大銷售。2 2 注意節(jié)約水電、燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費注意節(jié)約水電、燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降

22、低生產(chǎn)費用，而且還為國家節(jié)約能源用，而且還為國家節(jié)約能源。3 3 加強對各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。加強對各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。如：對于各種機器設(shè)備等固定資產(chǎn)，日常使用要注意保養(yǎng)維護(hù)，使各種機器設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)，減少修理費用，避免機器運轉(zhuǎn)不正常而導(dǎo)致的質(zhì)量下降和因故障造成的停工損失。加強維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設(shè)施和設(shè)備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長其使用壽命，降低設(shè)備費用的支出。飲食部門的營業(yè)用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。這些物品名目繁多，使用分散，單價不高，但容易散失，日常耗用量大，難以管理。因此管好用好營業(yè)用具，

23、對堵塞漏洞、減少費用支出，增加企業(yè)效益也有著重要作用。因此必須制定出一套科學(xué)的管理方法，嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額，定人、定量發(fā)放和使用，做到費用支出合理。使保管、領(lǐng)用、盤點、報毀環(huán)環(huán)緊扣。 加強經(jīng)營費用管理，節(jié)約費用開支，對降加強經(jīng)營費用管理，節(jié)約費用開支，對降低產(chǎn)品成本，擴大企業(yè)經(jīng)濟效益、合理利用資源、低產(chǎn)品成本，擴大企業(yè)經(jīng)濟效益、合理利用資源、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工作：作： 食品原材料購進(jìn)后，要由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收時，要認(rèn)真核對數(shù)量、質(zhì)量、價格，并填寫原材料驗收單（見表1 一2 ）。原材料驗收單一式3 份，一份交保管員，一份交核

24、算員，一份連同發(fā)票交采購員送財會部門報銷。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一節(jié)第一節(jié) 凈料與凈料率凈料與凈料率 生凈料生凈料 半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料

25、重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計算凈料成本。產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計算凈料成本。 凈料成本凈料成本 凈料成本因素凈料成本因素 凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起貨成率起貨成率”、“

26、生料率生料率”、“拆卸率拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當(dāng)選用之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當(dāng)選用。解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的凈料率為答：土豆的凈料率為70 70 。 例例1 1解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得10.510.5 例例2 22 2 凈料率的應(yīng)用凈料率的應(yīng)用 ( 1 ( 1 ）求凈料重量）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量

27、。在實際工作中，把常用個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得：得： 凈料重量凈料重量= =毛料重量毛料重量凈料率凈料率或或 毛料重量毛料重量= =凈料重量凈料重量凈料率凈料率例例3 3 某廚房購進(jìn)黃花魚某廚房購進(jìn)黃花魚18 18 千克，經(jīng)刮鱗、去千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % 80 % ，求黃花，求黃花魚凈料重多少？魚凈料重多少？解：由公式得解：由公式得18

28、188080=14.4=14.4（千克）（千克）答：黃花魚凈料重答：黃花魚凈料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 損耗率損耗率例如土豆冷加工的凈料率為例如土豆冷加工的凈料率為70 % 70 % ，那么它，那么它的損耗率是的損耗率是3030?？捎脫p耗率來計算凈料?？捎脫p耗率來計算凈料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）凈料的單位成本）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節(jié)再作介紹。凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料

29、率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試的影響

30、。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證成本核算的精確性。以保證成本核算的精確性。3 3 凈料率的作用凈料率的作用三、凈料率表三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。作帶來許多方便。表表11表表22第二節(jié)主配料的凈料成本核算第二節(jié)主配料的凈料成本核算從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應(yīng)保持相等。用

31、式子表示為：這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。凈料成本計算的依據(jù)一、一料一檔計算法一、一料一檔計算法 例例1 1 某廚房購進(jìn)胡蘿卜某廚房購進(jìn)胡蘿卜12 12 千克，其進(jìn)貨單價千克，其進(jìn)貨單價為為1.05 1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 9 千千克，求凈胡蘿卜的單位成本？克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計算公式得解：由凈料單位成本計算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為：凈

32、料率(%)凈料單位成本公式例例2 2 某廚房購進(jìn)青瓜某廚房購進(jìn)青瓜9 9千克，其進(jìn)貨單價為千克，其進(jìn)貨單價為1.401.40元千克，元千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）凈青瓜的單位成本多少？）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用凈）若某菜肴需用凈青瓜青瓜15 15 ?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？。克，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：例例2例3 某廚房購進(jìn)冬菇2.5 千克，其進(jìn)貨單價為48.00元千克，去掉冬菇腳等

33、雜質(zhì)0.2 千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克） 水發(fā)冬菇200 克的成本為 16.6670.23.333（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的成本為3.333 元。例32 2 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：凈料總成本凈料總成本

34、毛料進(jìn)價總值毛料進(jìn)價總值下腳料價值下腳料價值凈料單位成本凈料單位成本毛料進(jìn)價總值一下腳料價值一毛料進(jìn)價總值一下腳料價值一( (廢料價款）廢料價款） 凈料總重量凈料總重量凈料單位成本計算公式例例4 4 廚房購進(jìn)帶皮腿肉廚房購進(jìn)帶皮腿肉5 5千克，其進(jìn)貨單價為千克，其進(jìn)貨單價為8.28.2元千元千克，加工后得凈腿肉克，加工后得凈腿肉4.44.4千克，豬皮千克，豬皮0.60.6千克，豬皮單價千克，豬皮單價為為2.92.9元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉肴需用凈腿肉300300克，試求它的成本是多少？克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成

35、本計算公式解：根據(jù)凈料單位成本計算公式凈腿肉的單位成本為凈腿肉的單位成本為例例4( 1 ( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；位成本較低，一般可估計其總的價值；( 3 ( 3 ）計算凈料成本必須準(zhǔn)確到）計算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小數(shù)點后第數(shù)點后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。成本計算均按這個要求）。

36、在計算中要注意如下幾個方面在計算中要注意如下幾個方面：二、一料多檔計算法二、一料多檔計算法 在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過實際測試確定出來。料的重量，這方面可通過實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，第二要知道各檔凈料的單位成本，1 12 23 3例例5 5 某廚房領(lǐng)到一批光雞共重某廚房領(lǐng)到一批光雞共重30 30 千克，其進(jìn)貨單價為千克，其進(jìn)貨單價為9 . 00 9 . 00 元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5 5千克，雞腿千克，雞腿10 10 千克，雞千克，雞雜（心肝肫）雜（心肝肫）

37、2.5 2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 7 .5 千克，其千克，其余為廢料，無值。余為廢料，無值。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。解：解：( l ( l ）確定單位成本）確定單位成本利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的此必須求出題目中的4 4 個未知的單位成本中的個未知的單位成本中的3 3 個。根據(jù)分檔個。根據(jù)分檔計算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合以往分檔取料的實計算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合

38、以往分檔取料的實踐經(jīng)驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。踐經(jīng)驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。雞腿的單位成本：雞腿的單位成本： 13 . 00 13 . 00 元千克元千克雞雜的單位成本：雞雜的單位成本： 7 7 00 00 元千克元千克下腳料的單位成本：下腳料的單位成本：3 . 00 3 . 00 元千克元千克當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。上面所講的第二種方法。例例5( 2 ( 2 ）計算雞脯肉的單位成本）計算雞脯肉的單位成本將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（1 1 ）式中

39、已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，得：得：雞脯肉單位成本雞脯肉單位成本30309.009.00（10 10 13.00 + 2.513.00 + 2.57.00 + 7.5 7.00 + 7.5 3.00 )3.00 ) 5 5 270 270 一一170 170 5 5 20.00 20.00 （元千克）（元千克）( 3 ( 3 ）求各種材料的單位成本和成本）求各種材料的單位成本和成本雞浦：單位成本雞浦：單位成本20.00 20.00 元千克元千克 成本成本5 520.0020.00100.00 100.00 元元雞腿：單位成本雞腿：單位成本1

40、3.00 13.00 元千克元千克 成本成本101013.0013.00130.00 130.00 元元雞雜：單位成本雞雜：單位成本 7.00 7.00 元千克元千克 成本成本2.52.57.007.0017.50 17.50 元元下腳料：單位成本下腳料：單位成本3.003.00元千克元千克 成本成本7.57.53.003.0022.5 22.5 元元例例5三、生料、半制品、熟品的成本三、生料、半制品、熟品的成本計算方法計算方法 凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算方法基本相同，但略有差別。2 半制品單位成本計算公式半制品單位成本計算公式

41、3 成品單位成本計算公式成品單位成本計算公式 成品單位成本成品單位成本原料進(jìn)價總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）原料進(jìn)價總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+ +調(diào)味品成本調(diào)味品成本 成品重量成品重量比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：( 1 ( 1 ）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨單價或進(jìn)價總值；單價或進(jìn)價總值；( 2 ( 2 ）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、）必須測算出加工后各種

42、凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；半制品或成品的重量）；( 3 ( 3 ）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值（包括其重量及單價）；價值（包括其重量及單價）；( 4 ( 4 ）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進(jìn)）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進(jìn)價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。計算共同點計算共同點除上述相同點外，其不同之處為：除上述相同點外，其不同之處為：1 1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理

43、過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本?？梢曰厥绽茫@樣可減少半制品的成本。2 2 ，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計算是不相同的。與生料的計算是不相同的。由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和

44、由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應(yīng)的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小要求，選用相應(yīng)的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計算的準(zhǔn)確性。數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計算的準(zhǔn)確性。計算不同點計算不同點例例6 6 某廚房購進(jìn)五花肉某廚房購進(jìn)五花肉10 10 千克，其進(jìn)貨單價為千克，其進(jìn)貨單價為7.27.2元千克，煮熟后撤出浮元千克，煮熟后撤出浮油油0.50.5千克，浮油每千克成本千克，浮油每千克成本3.003.00元，耗用調(diào)味料成本元，耗用調(diào)味料成本3.70 3.70 元，出醬肉元，出醬肉7 7 千千克，求每百

45、克醬肉的成本是多少？克，求每百克醬肉的成本是多少？例例6解：根據(jù)成品單位成本計算公式得：解：根據(jù)成品單位成本計算公式得：醬肉單位成本醬肉單位成本五花肉進(jìn)價總值浮油價值調(diào)味品成本五花肉進(jìn)價總值浮油價值調(diào)味品成本 醬肉重量醬肉重量 10107.207.200.50.53.003.003.703.70 7 7 10.6010.60（元千克）（元千克）百克醬肉成本為：百克醬肉成本為：1001001.601.60（元）（元）四、成本系數(shù)的應(yīng)用四、成本系數(shù)的應(yīng)用成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。凈料的單位成本與

46、毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個方面。方面。1 1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本?；?。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本。例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料例如：某餐廳一月份購

47、入甲種食品原料15 15 千克，其進(jìn)價千克，其進(jìn)價為為2.85 2.85 元千克，總值元千克，總值42.75 42.75 元，經(jīng)過粗加工后，得到元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料凈料11.2511.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.7542.75（元）（元）11.2511.25（千克）（千克）3.803.80（元千克）。（元千克）。1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)那么，甲種原料的成本系數(shù)為那么，甲種原料的成本系數(shù)為3.80 3.80 元千克元千克2 .85 2 .85 元千克元千克1.333 1.333 如果四月份甲種原料的進(jìn)價上漲至如果四月份甲

48、種原料的進(jìn)價上漲至3.05 3.05 元千克，那么計算該原料漲價元千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進(jìn)價乘以成本系數(shù)便可得：后的凈料單價時，僅需以毛料新進(jìn)價乘以成本系數(shù)便可得：漲價后的凈料單價毛料新進(jìn)價漲價后的凈料單價毛料新進(jìn)價成本系數(shù)成本系數(shù) 3.053.05元千克元千克1.333 1.333 4.0664.066元千克元千克這就是說，甲種原料的凈料單價從這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80 3.80 元千克變?yōu)樵Э俗優(yōu)?.066 4.066 元千克。元千克。如果七月份甲種原料的進(jìn)價再度上漲至如果七月份甲種原料的進(jìn)價再度上漲至3 . 20 3 . 20 元千克，那么，它

49、的凈元千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：3.203.20元千克元千克1.3331.3334.266 4.266 元千克元千克1 每千克成本系數(shù)每千克成本系數(shù)2 份額成本系數(shù)份額成本系數(shù)成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。例如：某餐廳例如：某餐廳“炸豬排炸豬排，每碟需排骨，每碟需排骨200 200 克作為一份投料量。克作為一份投料量。排骨進(jìn)價為排骨進(jìn)價為9.80 9.80 元千克，每份投料量

50、成本為元千克，每份投料量成本為1.96 1.96 元，則份額元，則份額成本系數(shù)為：成本系數(shù)為： 1.96 1.96 元元9.80 9.80 元元0.20 0.20 如果排骨的進(jìn)價上漲至如果排骨的進(jìn)價上漲至10.60 10.60 元千克，那么，每份投料量的新元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：成本可按下面方法算得：新份額成本新份額成本新的購進(jìn)價新的購進(jìn)價份額成本系數(shù)份額成本系數(shù) 10.6 10.6 元千克元千克O.20O.20 2.12 2.12 （元）（元）由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96 1.96

51、元上升為每份元上升為每份2.12 2.12 元，每份排骨增加元，每份排骨增加0.160.16元的成本（元的成本（2.12 2.12 元元1.96 1.96 元元0.16 0.16 元）。元）。假若排骨進(jìn)價再上漲至假若排骨進(jìn)價再上漲至11.40 11.40 元千克，試計算排骨的份額成本元千克，試計算排骨的份額成本又是多少？又是多少？新份額成本新份額成本11.40 11.40 O.20O.20 2.282.28（元）（元）每份排骨增每份排骨增0.32 0.32 元的成本（元的成本（2.28 2.28 元一元一1.96 1.96 元元0 .32 0 .32 元）。成元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）

52、相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計算出成本系數(shù)。方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計算出成本系數(shù)。2 份額成本系數(shù)份額成本系數(shù)第三節(jié)調(diào)味品的成本核算第三節(jié)調(diào)味品的成本核算 中國菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來自主、中國菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來自主、配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。調(diào)味品能去除食品原料中配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。調(diào)味品能去除食品原料中的異味，突出菜肴的口感，并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的的異味，突出菜肴的口感，

53、并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。調(diào)味品的成本是菜色彩，促進(jìn)食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。調(diào)味品的成本是菜肴成本的一部分。盡管在某些菜肴中，調(diào)味品用量甚小，在菜肴的成肴成本的一部分。盡管在某些菜肴中，調(diào)味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，從總體上看，所耗用的各種調(diào)味品的本中所占的比重也不高，但是，從總體上看，所耗用的各種調(diào)味品的用量和成本仍是一個不小的數(shù)目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，用量和成本仍是一個不小的數(shù)目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的總成本中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且在有些菜肴里，在所耗用的原材料的總成?/p>

54、中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且在有些菜肴里，調(diào)味品用量相當(dāng)多，甚至超過主料成本，因此對調(diào)味品成本的計算不調(diào)味品用量相當(dāng)多，甚至超過主料成本，因此對調(diào)味品成本的計算不可忽視。所以，要準(zhǔn)確地計算菜肴成本，必須把調(diào)味品的成本計算工可忽視。所以，要準(zhǔn)確地計算菜肴成本，必須把調(diào)味品的成本計算工作做好。作做好。一、調(diào)味品用量的估算方法一、調(diào)味品用量的估算方法 調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 體積估量法。體積估量法。3 3 規(guī)格比照法。規(guī)格比照法。調(diào)味品種類繁多，但

55、用量甚微，而且在使用調(diào)味品種類繁多，但用量甚微，而且在使用時，往往是隨取隨用。一般菜肴的調(diào)味品成時，往往是隨取隨用。一般菜肴的調(diào)味品成本，大都是估算出來的平均值。即使估算比本，大都是估算出來的平均值。即使估算比較準(zhǔn)確，但在實際操作中，由于烹調(diào)人員的較準(zhǔn)確，但在實際操作中，由于烹調(diào)人員的技術(shù)水平不同，其用量也難做到完全一致。技術(shù)水平不同，其用量也難做到完全一致。比如在烹調(diào)時，一般用手勺加放調(diào)味品，并比如在烹調(diào)時，一般用手勺加放調(diào)味品，并用手勺來估計調(diào)味品的用量。這樣調(diào)味品的用手勺來估計調(diào)味品的用量。這樣調(diào)味品的用量就會因人而異，隨意性較大。因此，調(diào)用量就會因人而異，隨意性較大。因此，調(diào)味品成本在

56、飲食產(chǎn)品成本中是一個不穩(wěn)定的味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個不穩(wěn)定的因素。這就要求烹調(diào)人員必須提高烹飪技術(shù)，因素。這就要求烹調(diào)人員必須提高烹飪技術(shù)，熟悉各種產(chǎn)品的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)用量，熟悉各種熟悉各種產(chǎn)品的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)用量，熟悉各種調(diào)味品的規(guī)格、質(zhì)量和價格，提高投料的準(zhǔn)調(diào)味品的規(guī)格、質(zhì)量和價格，提高投料的準(zhǔn)確確二、調(diào)味品成本計算方法二、調(diào)味品成本計算方法 1 1 單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也稱作個別成本，各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于稱作個別成本，各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于此類

57、。計算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行：此類。計算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行：( 1 ( 1 ）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量；）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量；( 2 ( 2 ）根據(jù)其購進(jìn)價格，分別算出各自的價值（成本）；）根據(jù)其購進(jìn)價格，分別算出各自的價值（成本）；( 3 ( 3 ）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。味品成本。1 1 單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本核算例例1 “1 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱調(diào)味品名稱 數(shù)量（克）數(shù)量（

58、克） 單價（元千克）單價（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 醬油醬油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 濕淀粉濕淀粉 40 1.0040 1.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？例例1 1解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，例例1 1在實際烹制一份菜肴時，有些調(diào)味品因用量極小而在實際烹制一份菜肴時，有些調(diào)味品因用量極小而很難精確計算其成本。對于這種情況，計算時可采很難精確計算其成本。對于這種情況，計算

59、時可采取擴大菜肴烹制份數(shù)的辦法。比如，擴大取擴大菜肴烹制份數(shù)的辦法。比如，擴大10 10 倍或倍或2020倍等，以增大調(diào)味品的用量并算出其成本，然后再倍等，以增大調(diào)味品的用量并算出其成本，然后再以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。2 2 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算 在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時應(yīng)盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。使用時應(yīng)盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。其成本計算方面可分其成本計算方面可分3 3 步進(jìn)行。步進(jìn)行。( 1 ( 1 ）首

60、先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；量；( 2 ( 2 ）按進(jìn)貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，）按進(jìn)貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本；并算出調(diào)味品的總成本；( 3 )( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。第四節(jié)第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算飲食產(chǎn)品的成本核算 一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法飲食產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)務(wù)核算的主要