食品營養(yǎng)學試題庫

1、食品營養(yǎng)學復習題試題庫一、單項選擇題1.每天成年人維生素C的最大可耐受量是 DA.800mgB.1200 mgC.2000 mgD.1000 mg2.通常所稱維生素B2即 DA.硫胺素(B1B.煙酸C.抗壞血酸(VCD.核黃素3.下列飲食習慣中,不科學的是BA.清淡少鹽B.狼吞虎咽C.細嚼慢咽D.少吃零食4.有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素為DA.龍葵素B.秋水仙堿C.毒肽D.棉酚5.下面的礦物質(zhì)中與骨骼、牙齒形成無關(guān)的是A.鈣B.磷C.鐵D.氟6.下列哪種物質(zhì)不是食物營養(yǎng)素A.水B.維生素DC.鐵D.蛋白質(zhì)7.單細胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質(zhì)資源,它包括A.藻類蛋白,葉蛋白及微生物蛋白

2、B.細菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.藻類蛋白,細菌蛋白及酵母蛋白D.微生物蛋白,藻類蛋白及植物蛋白8.微量元素I是哪種重要激素的組成部分A.腎上腺皮質(zhì)激素B.甲狀腺素C.生長激素D.性激素9.下述烹調(diào)方法中維生素損失最大的是A.燜飯B.炸油條C.煮粥加堿D.燉制食物10.糖尿病人可以攝入的碳水化合物為A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.白砂糖11.FAO恩格爾系數(shù)劃分貧富,據(jù)此,屬于小康水平的恩格爾系數(shù)應為A.50%-59%B.40%-49%C.30%-39%D.大于50%12.每天成年男性鈣的適宜攝入量是A.800mgB.1000 mgC.500 mgD.1200 mg13.下列維生素中不是水溶性

3、維生素的是A.VDB.VCC.VBD.VPP114.下列關(guān)于喝牛奶做法中,有一定科學道理的是A.空腹喝B.長時間加熱殺菌以后喝C.置冰箱中冷凍以后喝D.晚上睡覺前可以適量喝15.存在于棉籽中的植物性毒素為A.龍葵素B.秋水仙堿C.棉酚D.毒肽16.目前我國已經(jīng)批準的保健食品功能種類有A.21種B.22種C.27種D.24種17.維生素A原中,轉(zhuǎn)化為維生素A效率最高的是A.蝦紅素B.番茄紅素C.-胡蘿卜素D.-胡蘿卜素18.下列食物中含Zn最豐富的是A.牡蠣B.花生C.大豆D.豬肉19.食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率是A.吸收氮/攝入氮B.貯留氮/攝入氮C.貯留氮/吸收氮D.NPU20.流行病學調(diào)查

4、顯示,導致高脂血癥、冠心病的主要原因是A.長期高蛋白膳食B.長期高脂膳食C.長期高碳水化合物膳食D.長期高鹽膳食21.下列選項中,那個選項最易導致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生A.高能量、高脂肪膳食和少體力活動B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高維生素D.高脂肪和高礦物質(zhì)22.每天成年女性鐵的適宜攝入量是A.15 mgB.20mgC.100 mgD.10 mg23.膳食中含鈉過高,容易引起A.膽固醇性膽結(jié)石B.高血糖C.高血壓D.高血脂24.存在于鮮黃花菜中的植物性毒素為A.龍葵素B.秋水仙堿C.棉酚D.毒肽25.我國人民膳食中維生素B2主要來源于A.禽蛋類B.蔬菜C.牛奶D.糧谷類26.下列哪種食品中

5、不但鈣含量豐富,而且吸收率高A.豆?jié){B.雞蛋C.大蒜D.牛奶27.我國營養(yǎng)學界提出成人每日膳食中蛋白質(zhì)攝入量依其供熱占每日膳食總熱量百分比計算,比較合理的范圍是A.大于30%B.20%-25%C.11%-14%D.15%-20%28.食品具有的第一功能是指A.營養(yǎng)功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全衛(wèi)生29.老年人基礎(chǔ)代謝率低,活動量小,需要量應降低的是A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.熱能30.成年男性的正常體質(zhì)指數(shù)(BMI是A.1924B.2025C.2629D.303531.我國營養(yǎng)學會建議成年人每天鈣的UL值是A.800mgB.1200 mgC.1000 mgD.2000 mg32.

6、營養(yǎng)密度概念中的“重要營養(yǎng)素”指的是A.維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)B.維生素、蛋白質(zhì)C.必需脂肪酸、蛋白質(zhì)D.核酸、蛋白質(zhì)33.我國建議膳食中碳水化合物供能占總熱能的百分比一般應為A.11%-14%B.55%-65%C.15%-30%D.20%-25%34.下列飲食習慣中,有一定科學道理的是A.飯前喝湯B.飯后喝湯C.水泡飯D.湯泡飯35.存在于發(fā)芽土豆中的植物性毒素為A.龍葵素B.秋水仙堿C.棉酚D.毒肽36.通常人們所稱“壞脂肪”是指A.必需脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.多不飽和脂肪酸37.單細胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質(zhì)資源,它包括A.藻類蛋白,葉蛋白及微生物蛋白B.細菌蛋白,

7、植物蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白,藻類蛋白及植物蛋白D.藻類蛋白,細菌蛋白及酵母蛋白38.下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素損失較小的是A.煮粥加堿B.炸油條C.燜飯D.長時間燉制食物39.缺鐵性貧血最容易發(fā)生的人群是A.中年人B.學齡前兒童C.青春期的男孩D.老年人40.我國人民膳食蛋白質(zhì)主要來源于A.禽蛋類B.魚肉類C.豆類D.糧谷類41、下面哪種強化食品不符合營養(yǎng)學原理(L ys強化面粉I強化食品鹽VA ,VD強化牛奶L ys強化奶粉42、下列食物中為堿性食物的是( 瘦豬肉牛奶柑桔大豆三、填空題1.我國建議,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在膳食能量攝入比例方面,以碳水化合物供能占總能量的55%-65% 、脂肪占20%

8、-30%、蛋白質(zhì)占11%-14%為佳。2.谷類的第一限制性氨基酸為賴氨酸,而大豆、花生相對不足的限制性氨基酸為蛋氨酸,魚類的第一限制性氨基酸為色氨酸。又稱鈷胺素,是目前所知唯一含有金屬的維生素,它能促進3.維生素B12無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸。4.我國平衡膳食寶塔共分為五層,其中從下至上第一層是谷類,每人每天應吃300-500克。第五層是油脂類,每人每天應吃小于等于25克克。5.成堿性食品是指成堿元素鉀、鈉、鈣、鎂比較多,常見食物中果蔬類等往往屬于成堿性食品。6.關(guān)于人類衰老的研究,目前被廣泛接受的學說是自由基學說。7.蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的生理能值分別是4千卡每克、9千卡每克、4千卡每

9、克。8.在營養(yǎng)學中,蛋白質(zhì)可依營養(yǎng)價值高低分為完全蛋白、完全蛋白、不完全蛋白。9.維生素D能夠促進鈣的吸收,其機理是誘導鈣調(diào)蛋白合成。10.我國平衡膳食寶塔共分為五層,其中從下至上第五層是油脂類,每人每天應吃小于等于25 克。11.自由基清除劑包括酶類和非酶類兩大類。12.癩皮病最顯著的三個臨床癥狀為皮炎;腹瀉;癡呆。13.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。14.成酸性食品是指成酸元素 Cl、S、P比較多,常見食物中魚、肉往往屬于成酸性食品。15.人體需要的八種必需氨基酸是Met;Val;Lys、Leu 、Ile 、Thr 、Try 、Phy;對于嬰幼兒His也是必需的。16.維生素

10、D在體內(nèi)的活性形式是1,25(OH2-D3。17.酶類自由基清除劑包括SOD等。18.抗壞血酸即維生素C,缺乏該種維生素的臨床癥狀是壞血病。硫胺素即維生素B1,缺乏該種維生素的臨床癥狀是腳氣病。19.非酶類自由基清除劑包括維生素C、維生素E、硒、-胡蘿卜素、金屬硫蛋白(任三等20.為減輕苯中毒和防止貧血,可以給予維生素C 和鐵強化的食品。21.我國平衡膳食寶塔共分為五層,底層是谷類食物,我國營養(yǎng)學會建議每人每日應吃300-500g。塔尖是油脂類,我國營養(yǎng)學會建議其攝入量是每人每日小于等于25g。22.沙棘,刺梨,獼猴桃等水果中含有豐富的維生素C,該種維生素可用于防治壞血病,我國居民膳食維生素C

11、的每日推薦攝入量成人為100mg 。23.缺VA 容易得干眼病,缺VD 容易出現(xiàn)佝僂病。24.大豆中的水蘇糖、棉籽糖不能被消化,但可被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣,為脹氣因素。25、WHO 專家委員會1985年制定的成年人每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量為( 。26、基礎(chǔ)代謝率是指(,它受(、(、(、(、(等因素的影響。27、成年人保持理想的體重是相當重要的,男性的標準體重( ,女性的標準體重為( 。四、判斷題1.碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟的能量來源。2.平衡膳食要求食物粗細要搭配。3.改善貯存條件可以提高食品營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定性。4. 血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵吸收率低。5.小孩與大人的必需氨基酸需要量模式不

12、一樣。6.碳水化合物提供能量不足,機體需要消耗大量的脂肪補充能量,可導致機體酸中毒。7.甜食要少吃。8.素食者也能夠保持健康,所以我們吃素食即可。9.油條味道好,但是其中維生素B1全部損失。10.精糧比粗糧的營養(yǎng)價值高。11.成年人缺乏維生素D易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。12.目前發(fā)現(xiàn)的人體內(nèi)清除自由基最強的生物活性物質(zhì)是金屬硫蛋白。13.改善包裝可以提高食品營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定性。14.美國專家建議小孩攝入C aP比最好為11。15.術(shù)前術(shù)后可以大劑量補充維生素E。16.能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有能量就沒有生命活動,也就沒有人類。17.快樂用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體健康。18.改進加工工

13、藝可以提高食品營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定性。19.我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀表明目前我國居民的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。20.小孩與大人的必需氨基酸需要量模式一樣。五、名詞解釋題1、糞代謝氮:無氮膳食條件下從糞便中測得的氮的排出量,包括食物中未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脫落的腸粘膜細胞、死亡的腸道微生物等。2、保健食品:是指表明具有特定保健功能的食品,即適宜于特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機體功能,不以治療疾病為目的的食品。3、營養(yǎng)密度:食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。重要營養(yǎng)素指維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)。4、DRIs:即dietarly referece intakes,是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)

14、素攝入量的參考值,其中包括四項內(nèi)容:EAR、RNI、AI、UL。5、蛋白質(zhì)互補作用:由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同,如將幾種食物進行混合,能起到取長補短,使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式,從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率,該作用稱蛋白質(zhì)互補作用。6、必需氨基酸:人體需要,但自身不能合成或者合成速度不能滿足機體需要,必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。7、膳食類型:人們長期經(jīng)常進食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。8、必需脂肪酸:人體需要,但自身不能合成或者合成速度不能滿足機體需要,必需由食物供給的脂肪酸。9、正氮平衡:指機體攝入氮大于損失氮,嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、初愈病人

15、應處于該狀態(tài)。10、基礎(chǔ)代謝:維持生命活動所需要的能量。具體來說是指機體處于靜臥、空腹、清醒但不思維,室溫條件下所需能量的消耗11、營養(yǎng)標簽:在肉類、水果、蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標志。12、EAR:即平均需要量,Estimated Average Requirement。是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況(1分群體中50%個體需要量的攝入水平(1分。13、膳食纖維:指木質(zhì)素(1分與不能被人體消化酶所消化的多糖(1分的總稱。14、負氮平衡:攝入氮小于損失氮(1分,饑餓、消耗性疾病等處于該狀態(tài)(1分。15、營養(yǎng)價值:指特定食品中的營養(yǎng)素

16、(1分及其質(zhì)和量(1分的關(guān)系。16、AI:即適宜攝入量Adequate Intakes,是通過觀察或?qū)嶒灚@得(1分的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量(1分。17、必需氨基酸需要量模式:又稱氨基酸計分模式,指必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系。也即指每克蛋白質(zhì)(1分中含有各種必需氨基酸的毫克數(shù)(1分。18、膳食結(jié)構(gòu):膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費的食物種類(1分及其相對構(gòu)成(1分。19、必需氨基酸:人體需要,但自身不能合成或者合成速度不能滿足機體需要(1分,必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸(1分。20、RNI:即推薦攝入量,Recommended Nutrient Intake相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特

17、定性別、年齡及生理狀況(1分群體中絕大多數(shù)97.5%個體需要量的攝入水平(1分。21、膳食結(jié)構(gòu):膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費的食物種類(1分及其相對構(gòu)成(1分。22、基礎(chǔ)代謝率:單位時間內(nèi)(1分人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量(1分。23、能量密度:每克食物中所含的能量。24、工程食品:將天然食物原料經(jīng)過一定的方法處理,獲得其中有用的營養(yǎng)成分,再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ),按照不同的目的和營養(yǎng)需要,將這些營養(yǎng)物質(zhì)進行調(diào)配(1分,再用一定的工程技術(shù)制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和性能的新型食品(1分。六、簡答題1.試述膳食纖維的功能及其主要食物來源。答:改善大腸功能,有利于排便(1分;降低血漿膽固醇(1分;改善血糖生成反應(

18、1分;改變消化系統(tǒng)中菌群(1分,有利于預防結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食纖維主要存在于谷物、薯類、豆類、水果蔬菜等植物性食物中(1分。2.有哪些原因容易導致維生素缺乏?答:導致維生素缺乏的主要原因有:食物中含量不足(1分;機體生理需要量增加,而膳食供給量未增加(1分;機體對維生素的吸收發(fā)生障礙(1分;食物加工貯存烹調(diào)不合理(1分;各類藥物影響機體對維生素的需求;不良生活習慣(1分。3.豆類食物有什么營養(yǎng)特點?答:蛋白質(zhì)含量高(35%以上(1分;脂肪含量高(16-18%(1分;含膳食纖維以及脹氣因子(1分;含豐富的維生素B;含豐富的K、Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)(1分;大豆皂甙等其他功效成分(1分。4.請問鐵

19、的生理功能及主要食物來源、缺乏癥狀是什么?答:作為血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分,參與氧和二氧化碳的運輸(1分;作為細胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶、過氧化物酶的組成成分(1分,參與組織呼吸和生物氧化作用(1分。食物來源:動物肝臟、全血、瘦肉、禽肉、魚以及海帶、芝麻、豆類等含量高,蔬菜中油菜、莧菜、芹菜、韭菜含量比較高(1分。缺乏癥狀為缺鐵性貧血(1分。5.簡述維生素C的生理作用及其缺乏的癥狀。答:參與體內(nèi)多種氧化還原反應(1分;促進體內(nèi)膠原蛋白的合成(1分;促進鐵的吸收(1分;參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成和代謝;促進膽固醇的代謝(1分;阻斷亞硝胺在體內(nèi)的形成。缺乏癥狀為:壞血病(1分。6.試述必須脂肪酸的生

20、理功能及其主要來源。答:細胞和線粒體膜的重要組成成分(1分;與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系,對膽固醇的代謝也很重要(1分;作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料,缺乏會影響脂肪的降解,發(fā)生脂肪肝(1分;和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)(1分;對由于X射線引起的皮膚傷害有保護作用等。主要來源為植物油(1分。7.影響鐵吸收的因素有哪些?答:食物中鐵的存在形式(1分;膳食成分對鐵吸收的影響,維生素C(1分、肉類因子(胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖、檸檬酸(1分、膳食鈣供給充分等有利于鐵的吸收;草酸、植酸、碳酸、磷酸、膳食纖維(1分等抑制鐵的吸收;生理狀況以及體內(nèi)鐵的貯備量(1分;顆粒大小,溶解度等。8.保健食品的基本

21、要求有哪些?答:動物、人體試驗證明有明確穩(wěn)定的保健作用產(chǎn)品功能性(1分;各種原料及產(chǎn)品必需符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求,應保證對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害對人安全性(1分;配方組成及用量應有科學依據(jù),有明確的功效成分(原料-配方科學性(1分;標簽、說明書及廣告等不得宣傳其療效作用-標簽、說明書合法性;工藝合理性(1分;產(chǎn)品標準化(1分;不能與藥品混淆等。9.簡述果蔬類食品的營養(yǎng)特點。答:碳水化合物含量不高,包括有可溶性糖、淀粉和膳食纖維(1分;脂肪與蛋白質(zhì)含量都很低(1分;蔬菜水果含豐富的維生素C(1分和胡蘿卜素,蔬菜中的核黃素含量不高,但也是我們?nèi)粘Ｉ攀持蠽B2的重要來源;K、Ca、Mg、

22、Na、Cu、Mn、Se等(1分;其他:類黃酮、有機酸、色素、含氮物質(zhì)、單寧以及水果中的芳香物質(zhì)等(1分。10.蛋白質(zhì)的主要功能及其食物來源為何?答:構(gòu)成生命活動的重要物質(zhì)-生物活性蛋白質(zhì)如:調(diào)節(jié)、催化代謝反應;參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運;維持各器官的一定形態(tài),構(gòu)成人體支架;與肌肉收縮有關(guān);維持正常膠體滲透壓;增強免疫力(食品免疫;與遺傳相關(guān)等等(2分。構(gòu)成和修補機體組織-結(jié)構(gòu)蛋白(1分。提供能量,每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)完全氧化可以產(chǎn)生4kcal能量(1分。動物性食品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),植物性食品中豆類、堅果類比較多,主食糧谷類含量不大,是我國人民的主要蛋白質(zhì)來源(1分。11.簡述硫胺素的生理作用及其缺乏的癥狀。答:

23、與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān),以TPP形式參與糖代謝(1分;與機體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)(1分;與心臟功能有關(guān)(1分;在神經(jīng)生理上也有作用(1分。參加了末梢神經(jīng)功能,在治療酒精中毒性神經(jīng)炎等方面有價值。缺乏癥狀為腳氣病,多發(fā)性神經(jīng)炎。12.什么是食品營養(yǎng)強化?食品營養(yǎng)強化可分為哪幾類?答:營養(yǎng)強化是指根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加營養(yǎng)素或者以添加某些營養(yǎng)素為目的而添加天然食品(1分,以增強食品營養(yǎng)價值的工藝處理(1分。分為:營養(yǎng)素的強化、恢復、標準化、維生素化(3分等四類。13.簡述尼克酸的生理作用及其缺乏的癥狀。答:作為輔酶成分,參與細胞的生物氧化,與機體的能量代謝有關(guān)(1分;維護皮膚、消化系統(tǒng)

24、以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能(1分;降低血清膽固醇(1分;還認為它在生長方面有特異作用等。缺乏癥狀有:皮炎、腹瀉、癡呆(2分。14.水有何生理功能?每天該喝多少水?答:機體的重要組成部分(1分;促進營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝(1分;運輸廢物和營養(yǎng)物質(zhì)(1分;調(diào)節(jié)體溫;潤滑機體(1分;維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。保證合理飲水,每天2500ml左右的需要量保證滿足(1分,防止機體脫水。15.營養(yǎng)不良可分為哪幾種情況?富人出現(xiàn)營養(yǎng)不良屬那種?答:營養(yǎng)不良分為四種情況:營養(yǎng)不足(1分、營養(yǎng)缺乏(1分、營養(yǎng)不平衡(1分、營養(yǎng)過剩(1分。營養(yǎng)過剩(1分。16.簡述日常生活中應如何合理補鈣。答:注意促進因子與抑制因子(1分;

25、注意適宜攝入量與UL值(1分;注意消化吸收(1分;注意合理比例(1分;依據(jù)自身情況;結(jié)合中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀結(jié)果(1分。17.什么是保健食品?目前市場上主要有哪些種類的保健食品?答:保健食品是指表明具有特定保健功能的食品,即適宜于特定人群食用(1分,具有調(diào)節(jié)機體功能(1分,不以治療疾病為目的的食品(1分。增強免疫力、緩解體力疲勞、減肥(1分、輔助降血脂、抗氧化、輔助降血糖等功能的保健食品比較多(1分。18.簡述糖類的功能及其主要食物來源。答:供能和節(jié)約蛋白質(zhì)(1分;構(gòu)成機體組織(1分;維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能(1分;保肝解毒(1分。食物來源為主要存在于植物食品中:根莖類食物以及谷類及其制

26、品淀粉;水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纖維;食糖-蔗糖;此外硬果類以及蜂蜜中富含碳水化合物(1分。19.試述必需脂肪酸的生理功能。答:細胞和線粒體膜的重要組成成分(1分;與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系,對膽固醇的代謝也很重要(1分;作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料,缺乏會影響脂肪的降解,發(fā)生脂肪肝(1分;和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)(1分;對由于X射線引起的皮膚傷害有保護作用等(1分。20.試簡述我國人民目前的營養(yǎng)與健康狀況。答:膳食質(zhì)量明顯提高,但膳食結(jié)構(gòu)不盡合理(1分;能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足(1分;壽命增長(1分;微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題(1分;慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

27、(1分。21.食品營養(yǎng)強化有哪些基本要求?答:營養(yǎng)強化基本要求有以下幾點:有明確的針對性(1分;易被機體吸收;符合營養(yǎng)學原理(1分;穩(wěn)定性高(1分;能夠達到預期效果;安全衛(wèi)生(1分;不影響食品原有的色、香、味等感官性狀;經(jīng)濟合理,有利推廣(1分。22.維生素B2有何生理功能?其食物來源如何?答:參與組織呼吸;促進生長發(fā)育;與行為有關(guān);保護皮膚(2分;另據(jù)報道,VB2缺乏,伴有脂質(zhì)過氧化作用增強,認為其具有重要的抗氧化活性。動物性食物一般含量較高尤其是內(nèi)臟如肝臟(2mg%、腎臟(1mg% 、心,蛋類、瘦肉、鱔魚等。植物性食物以豆類為高,杏仁、干酪、蕪菁葉、蘑菇、花椰菜、蘆筍、菠菜也比較多,綠葉菜

28、、糧谷類含量不高,但是供給量大,所以也是主要來源(3分。23.試述豆類食物的營養(yǎng)特點。答:蛋白質(zhì)含量高(35%以上(1分;脂肪含量高(16-18%(1分;含膳食纖維以及脹氣因子(1分;含豐富的維生素B(1分;含豐富的K、Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)(1分;大豆皂甙等其他功效成分(1分。24.影響Ca吸收的因素有哪些?答:有利因素:VD;CPP;乳糖;蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物(Lys、Arg(1分;個體機能狀態(tài);鈣磷比例適宜(1分;運動以及腸液酸性的增加等(1分;不利因素:食物中的草酸和植酸、膳食纖維(1分;食物脂肪過高以及脂肪吸收不良(1分;活動過少。七、論述題1.論述日常生活中我們怎樣才能做到合理膳食。答

29、:要做到平衡膳食,合理營養(yǎng),促進健康,需遵循我國居民膳食指南(1分。食物多樣、谷類為主-沒有一種食物含有人體所需的全部營養(yǎng)素(1分;多吃蔬菜、水果和薯類-該類食物的營養(yǎng)特點(1分;常吃奶類、豆類及其制品-該類食物的營養(yǎng)特點,以及我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(1分;經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油-該類食物的營養(yǎng)特點(1分;食量與體力活動要平衡,保持適宜體重-過多過少都不利健康(1分;吃清淡少鹽的膳食-我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(1分;如飲酒應限量適量飲酒有利于防治動脈粥樣硬化(1分;吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物-把握病從口入關(guān)(1分。2.試用所學營養(yǎng)學知識,闡述該如何科學減肥。答:肥胖標準(1分;

30、肥胖原因(2分;現(xiàn)狀(1分;能量與減肥(1分;碳水化合物與減肥(1分;蛋白質(zhì)與減肥(1分;平衡膳食與減肥(1分;減肥誤區(qū)(1分。3.試述我國實施大豆行動計劃的必要性。答:在我國實施大豆行動計劃具有重要意義。我國居民營養(yǎng)與健康狀況表明:我國居民膳食質(zhì)量明顯提高,但膳食結(jié)構(gòu)不盡合理,我國居民膳食鈣、鐵、維生素B1等攝入不足,豆類食物攝入不足(2分。豆類食物的營養(yǎng)特點:蛋白質(zhì)豐富(1分,富含我國主食中缺乏的賴氨酸,可以合理搭配食物起到蛋白質(zhì)互補作用(1分;脂肪含量高,不飽和脂肪酸含量高(1分;礦物質(zhì)豐富(1分;維生素豐富(1分;還含有大豆低聚糖、皂甙、磷脂等具有重要保健作用的成分(1分。我國居民的膳食指南和平衡膳食寶塔建議多攝入大豆及其制品,每天50克(1分。4.試述如何才能做到平衡膳食。答:要做到平衡膳食,合理營養(yǎng),促進健康,需遵循我國居民膳食指南(1分。食物多樣、谷類為主-沒有一種食物含有人體所需的全部營養(yǎng)素(1分;多吃蔬菜、水果和薯類-該類食物的營養(yǎng)特點(1分;常吃奶類、豆類及其制品-該類食物的營養(yǎng)特點,以及我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(1分;經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油-該類食物的營養(yǎng)特點 分） 食量與體力活動要平衡