上海食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法

1、上海市食品經營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第一章總則第一條根據中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十七條規(guī)定，結合本市實際情況，制定本辦法。第二條上海市食品衛(wèi)生許可證發(fā)證、延續(xù)、變更及監(jiān)督管理適用本辦法。第三條在本市行政區(qū)域內從事食品經營活動的下列單位和個人應當取得上海市食品衛(wèi)生許可證：（一）餐飲業(yè)經營者；（二）食堂；（三）食品銷售者（生產企業(yè)利用生產區(qū)域開設門市部從事銷售活動的除外）；（四）食品現制現售者；（五）食品交易市場；（六）食品交易市場內的下列食品現制現售、食品銷售者：1、食用農產品市場內非直接入口食品現制現售者；2、食用農產品市場內非定型包裝直接入口食品銷售者；3、其他食品交易市場內的食品現制現

2、售、銷售者。（七）食品儲運者；（八）其他從事食品經營的行為需要發(fā)證的。第四條保健食品生產者、集體用餐配送單位（包括盒飯生產者、桶飯生產者），包括既生產以上食品又生產其他食品者（以下簡稱特定種類食品生產者），也應當取得上海市食品衛(wèi)生許可證。第五條本市食品衛(wèi)生許可證分為兩類：（1） 上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）。發(fā)放對象為街頭設攤或者臨時從事食品經營的食品經營者；（2） 上海市食品衛(wèi)生許可證。發(fā)放對象為除本條第（一）項規(guī)定以外的其他食品經營者。第六條市食品藥品監(jiān)督管理局主管本市食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理工作，并負責對保健食品和學生盒飯生產者核發(fā)上海市食品衛(wèi)生許可證或上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）。區(qū)、

3、縣分局負責轄區(qū)內食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理工作，并負責對轄區(qū)內除前款規(guī)定以外的其他食品生產經營者核發(fā)上海市食品衛(wèi)生許可證或上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）。食品生產經營者在同一場所同時生產經營按本條規(guī)定分別應由市食品藥品監(jiān)督管理局和區(qū)、縣分局發(fā)證的食品的，由市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)證。第七條食品經營者在不同場所進行經營活動的，應分別辦理食品衛(wèi)生許可證。同一經營場所只能申領一張食品衛(wèi)生許可證。第八條本市實行食品經營衛(wèi)生責任告知與承諾制度。市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應當以書面形式，告知食品經營者應當遵守的法律、法規(guī)、規(guī)章、其他規(guī)范性文件以及技術標準、規(guī)范的規(guī)定及食品衛(wèi)生管理的要求。食品經營者領取食品

4、衛(wèi)生許可證時應當就其經營的食品衛(wèi)生責任，向市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局作出承諾，保證符合有關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章、其他規(guī)范性文件以及技術標準、規(guī)范的規(guī)定。第二章衛(wèi)生許可證發(fā)放條件第九條申領食品衛(wèi)生許可證者必須符合法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、規(guī)范及本辦法的規(guī)定要求。第十條食品經營者所設定的場所周圍規(guī)定距離內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾箱（站）、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。餐飲、食品生產、食品現制現售和非定型包裝直接入口食品銷售的場所與上述污染源和有礙食品衛(wèi)生的場所的直線距離應在10米以上，其他食品經營活動的場所應在5米以上，法律、法規(guī)、

5、規(guī)章以及技術標準、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。第十一條食品生產、現制現售場地、設施、設備不得用于生產、現制現售非食品。第十二條食品經營者應當具有健全的法定代表人責任制及食品衛(wèi)生管理員制度，根據規(guī)定配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員和檢驗人員。法定代表人（或負責人、業(yè)主）、食品衛(wèi)生管理人員和檢驗人員均必須接受食品衛(wèi)生知識培訓。第十三條食品經營人員必須進行健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓，取得健康證明和培訓合格后方可參加工作。食品經營人員應當保持個人清潔衛(wèi)生，每人應當備有兩套或者兩套以上清潔工作衣帽。第十四條食品經營者申領食品衛(wèi)生許可證除了要符合本章第九條、第十條（非實物的食品經營方式除外）、第十一條、第十

6、二條、第十三條的規(guī)定外，還應符合本辦法附件一的規(guī)定。第十五條食品經營者隱瞞有關情況或者提供虛假材料申請食品衛(wèi)生許可證的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局不予受理或者不予許可，申請人在一年內不得再次申請食品衛(wèi)生許可證。食品經營者以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品衛(wèi)生許可證的，申請人在三年內不得再次申請食品衛(wèi)生許可證。第三章衛(wèi)生許可證發(fā)放程序第十六條申請人應當根據食品經營范圍主動向市食品藥品監(jiān)督管理局或者所在地的區(qū)、縣分局提出申請，申請時需提供下列資料：（一）申請書；（二）法定代表人（或負責人、業(yè)主）相關證明、委托代理人資格證明等資料；（三）食品經營活動的場所和設備布局、生產工藝流程、衛(wèi)生設施等示意

7、圖；（四）新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料；（五）承諾書；（六）經營場所場地合法使用的有關證明；（七）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定或市食品藥品監(jiān)督管理局要求提供的其他資料。申請?zhí)囟ǚN類食品生產或現制現售的，還應當提供下列資料：（一）產品原料配方；（二）產品包裝形式；（三）產品工藝流程；（四）標簽、說明書樣張；（五）生產加工設備設施資料；（六）產品衛(wèi)生質量標準；（七）委托生產加工產品的委托合同復印件。申請生產保健食品等需國家食品藥品監(jiān)督管理局或國家有關部門批準的食品的，除本條前二款外，還應當提供相應的產品批準證明。第十七條市食品藥品監(jiān)督管理局及區(qū)、縣分局應按照中華人民共和國行政許可法、上海市食品

8、、化妝品行政許可審核程序的有關規(guī)定，對申請人提出的食品衛(wèi)生許可申請事項進行審核。第十八條對新申請從事特定種類食品生產、食品現制現售、餐飲（單純經營飲料、酒的除外）、食堂、食用農產品市場及大型食品銷售的許可申請項目，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局必須進行現場核查；對其他食品經營許可申請項目，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可根據需要對現場進行核查。區(qū)、縣分局對特大型飯店、四星及五星級賓館、食用農產品批發(fā)市場、大賣場及市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他食品經營者，必要時，應當經市食品藥品監(jiān)督管理局審核同意后再作出審批決定。市食品藥品監(jiān)督管理局對于由其核發(fā)食品衛(wèi)生許可證的食品經營者的現場核查，應當邀請

9、相關區(qū)、縣分局參與。第四章衛(wèi)生許可證延續(xù)和變更第十九條上海市食品衛(wèi)生許可證有效期限為四年。上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）最長有效期限為六個月，超過有效期限的，應重新申請。第二十條申請延續(xù)食品衛(wèi)生許可證有效期的，應當在食品衛(wèi)生許可證有效期屆滿三十日前向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局提出書面申請。第二十一條食品經營者必須按照食品衛(wèi)生許可證規(guī)定的經營方式和經營范圍經營。第二十二條食品經營者的單位名稱、法定代表人（或負責人、業(yè)主）、路名或門牌號改變的，應當憑有關部門核準的證明材料，向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局辦理變更手續(xù)；經營方式或經營范圍需要改變的，或原生產場所新建、擴建、改建

10、的，或加工場所、主要工藝、設備等項目需要改變的，應當提出書面申請，辦理變更手續(xù)。變更后的食品衛(wèi)生許可證編號及有效期與原證一致。食品經營者的地址等項目需要改變的，應當重新申請辦理食品衛(wèi)生許可證。第二十三條市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應按照中華人民共和國行政許可法、上海市食品、化妝品行政許可審核程序的有關規(guī)定，對申請人提出的食品衛(wèi)生許可延續(xù)或變更申請事項進行審核。第五章衛(wèi)生許可證管理第二十四條上海市食品衛(wèi)生許可證設正、副本各一本（樣張見附件二、附件三），正、副本具有同等效力。上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）只設正本（樣張見附件四）。食品經營者應當將食品衛(wèi)生許可證正本懸掛在經營場所醒目處，亮證營業(yè)。

11、第二十五條食品監(jiān)督管理部門應當指定專人負責食品衛(wèi)生許可證的登記、填寫、整理、歸檔。填寫的具體要求如下：（一）名稱欄應當填寫食品經營者名稱全稱；（二）地址欄按經營場地的詳細地址填寫；（三）經營方式和范圍按本辦法附件五的內容填寫；（四）食品衛(wèi)生許可證編號按本辦法附件六填寫；（五）補發(fā)或變更的上海市食品衛(wèi)生許可證，應同時填寫本證發(fā)證和補發(fā)或變更日期；（六）上海市食品衛(wèi)生許可證及上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）應填寫有效期限。第二十六條有中華人民共和國行政許可法第八條規(guī)定情形的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可以依法變更或者撤回已經生效的食品衛(wèi)生許可。有中華人民共和國行政許可法第六十九條規(guī)定情形的，市食

12、品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可以依法撤銷食品衛(wèi)生許可。有中華人民共和國行政許可法第七十條規(guī)定情形的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應依法辦理食品衛(wèi)生許可的注銷手續(xù)。對區(qū)、縣分局違反本辦法發(fā)放的食品衛(wèi)生許可，市食品藥品監(jiān)督管理局可責令其整改或撤消其食品衛(wèi)生許可。第二十七條食品衛(wèi)生許可證被注銷的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應當及時收繳，做好登記，書面通知工商行政管理部門，并予以公告。第二十八條遺失食品衛(wèi)生許可證的，應當向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局具函說明，申請補發(fā)。第六章附則第二十九條本辦法下列用語的含義是：（一）食堂：指設于機關、學校、企事業(yè)、工地等地點（場所），為供應內部

13、職工、學生等就餐的單位，包括醫(yī)療、幼托等機構營養(yǎng)室。（二）食品現制現售：指食品現場制作現場銷售的生產經營方式，但不包括餐飲業(yè)。（三）食品生產：指除現制現售、餐飲以外的食品制作銷售的生產經營方式（包括分裝）。（四）盒飯：指集中加工、分裝、分送（或供應）的盒裝菜肴和主食。學生盒飯是指供應中小學校學生集體用餐的盒飯。（五）桶飯：指集中加工、集中外送、在供餐點進行現場分餐的菜肴和主食。（六）儲運：指單純進行儲存、運輸的食品生產經營方式。（七）食品交易市場：指由市場經營管理者經營管理、場內經營者集中進行食品現貨交易的固定場所（包括食用農產品批發(fā)市場、食用農產品零售市場以及食品專業(yè)市場等）。（八）其他從事

14、食品經營的行為：指除本辦法例舉的其他各種食品經營行為，如非實物的食品經營方式（包括食品銷售管理、餐飲管理、食堂管理等）和餐飲業(yè)半成品配送等。第三十條食品衛(wèi)生許可證及有關文書由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制作。第三十一條本辦法自發(fā)布之日起實施。8附件一上海市食品衛(wèi)生許可分類要求第一節(jié)餐飲業(yè)經營者、特大型飯店項目基本要求倡導性要求備注1具有與其供應品種、數量相適應的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應單獨設置。粗加工、烹飪、餐飲具保潔、清潔工用具存放場所單獨設置。單獨設置是指各場所之間用墻體或其他相應材料進行相互分隔設置。粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理

15、、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合有關規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:3.0。切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。粗加工操作場所內應分別設置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量應與加工

16、食品的數量相適應。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置。合理布局主要指設備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。接觸食品的加工設備采用/、銹鋼材質，因，2原因必須使用其他材質的除外。加工設備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱

17、力方法消毒；配備能滿足生產加工需要的餐飲具清洗消毒設備設施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。餐飲具清洗采用洗碗機；供顧客可重復使用的毛巾應有專用清洗消毒和保潔設備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地向應用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等

18、需經常沖洗和易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑應有書日水系統(tǒng)，排水溝應有坡度、保持通暢、便于粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設到墻頂。清洗并設有可拆卸的蓋板，墻面鋪設1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質或標志上予以區(qū)分。8熟食專間設置更衣及洗手消毒設施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設施及工用具清洗消毒設施。專間應設有獨立的空調設施，可達到操作時專間溫

19、度控制在25c以下。專間內不得設置明溝，墻裙鋪應設到墻頂。熟食專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于75平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70pW/cm2o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設施。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位

20、數配備1個洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設有機械排風和洗手裝置，并采用水沖式。、大型飯店項目基本要求倡導性要求備注1具有與其供應品種、數量相適應的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應單獨設置。粗加工、清潔工用具存放場所單獨設置。單獨設置是指各場所之間用墻體或其他相應材料進行相互分隔設置。粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比

21、應符合有關規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.5。切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。粗加工操作場所內應分別設置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量應與加工食品的數量相適應。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置。合理布局主要指設備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用

22、于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。接觸食品的加工設備采用/、銹鋼材質，因，2原因必須使用其他材質的除外。加工設備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產加工需要的餐飲具清洗消毒設備設施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。餐飲具清洗采用洗碗機；供顧客可重復使用的毛巾應有專用清洗消毒和保潔設備。餐飲具及工用具清洗水池不得與

23、清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地向應用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑應有書日水系統(tǒng)，排水溝應有坡度、保持通暢、便于粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設到墻頂。清洗并設有可拆卸的蓋板，墻面鋪設1

24、.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質或標志上予以區(qū)分。8熟食專間設置更衣及洗手消毒設施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設施及工用具清洗消毒設施。專間應設有獨立的空調設施，可達到操作時專間溫度控制在25c以下。專間內不得設置明溝，墻裙鋪應設到墻頂。熟食專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于15平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵

25、味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70pW/cm2o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設施。洗手水龍頭采用非手動式，每衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設有機械100個座位數配備1個洗手龍頭。排風和洗手裝置，并采用水沖式。三、中型飯店項目基本要求倡導性要求備注1具有與其供應品種、數量相適應的原料儲存、粗加工

26、、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應單獨設置。粗加工場所單獨設置。單獨設置是指各場所之間用墻體或其他相應材料進行相互分隔設置。粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合有關規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.2。切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食

27、品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。粗加工操作場所內應分別設置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量應與加工食品的數量相適應。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置。合理布局主要指設備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。接觸食品的加工設備采用/、銹鋼材質，因，2原因必須使用其他材質的除外。加工設備主

28、要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專供顧客可重復使用的毛巾應有專用清洗消毒和保潔設備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企53間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產加工需要的餐飲具清洗消毒設備設施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。6食品處理區(qū)地向應用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，天花板應采用無毒

29、、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑應有書日水系統(tǒng)，排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗并設有可拆卸的蓋板，墻面鋪設1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設到墻頂。業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的,行洗滌和消毒。方可用化學洗消劑進洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質或標志上予以區(qū)分。8熟食專

30、間設置更衣及洗手消毒設施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設施及工用具清洗消毒設施。專間應設有獨立的空調設施，可達到操作時專間溫度控制在25c以下。專間內不得設置明溝，墻裙鋪應設到墻頂。熟食專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于8平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70pW/cm2

31、o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設施。洗手水龍頭采用非手動式，洗手水龍頭至少設2個。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設有機械排風和洗手裝置，并采用水沖式。四、小型飯店項目基本要求倡導性要求備注1具有與其供應品種、數量相適應的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應單獨設置。單獨設置是指各場所之間用墻體或其他相應材料進行相互分隔設置。粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把

32、經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2切配烹飪場所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲存、粗加工、清洗消毒等場地，經營熟食鹵味的還須增加熟食專間。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合有關規(guī)定。加工經營面積不小于50平方米。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.0。切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。

33、粗加工操作場所內應分別設置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量應與加工食品的數量相適應。合理布局主要指設備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。接觸食品的加工設備采用/、銹鋼材質，因，2原因必須使用其他材質的除外。加工設備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔

34、專供顧客可重復使用的毛巾應有專用清洗消毒和保潔設備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產加工需要的餐飲具清洗消毒設備設施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。6食品處理區(qū)地向應用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑應有書日水系統(tǒng)，排水溝應有坡度、保

35、持通暢、便于清洗并設有可拆卸的蓋板，墻面鋪設1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設到墻頂。業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的,行洗滌和消毒。方可用化學洗消劑進洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質或標志上予以區(qū)分。8熟食專間設置更衣及洗手消毒設施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設施及工用具清洗消毒設施。專間應設有獨立的空調設施，可達到操作時專間溫度控

36、制在25c以下。專間內不得設置明溝，墻裙鋪應設到墻頂。熟食專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70pW/cm2o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設置顧客使用的洗手設施。洗手水龍頭采用非手動式。五、快餐/小吃店項目基本要求

37、倡導性要求備注1具有與其供應品種、數量相適應的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所?？觳偷陚洳蛨鏊鶈为氃O置，或就餐場所窗戶為封閉式，門設后空氣幕。單獨設置是指各場所之間用墻體或其他相應材料進行相互分隔設置。粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合有關規(guī)定。經營面積w50平方米的，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.5,切配烹飪場所累計面積8平方米；經營面積50平方米的，食品

38、處理區(qū)與就餐場所面積之比1：3.0,切配烹飪場所累計面積10平方米。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置。合理布局主要指設備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應分開設置。粗加工操作場所內應分別設置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量應與加工食品的數量相適應。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工

39、用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。接觸食品的加工設備采用/、銹鋼材質，因，2原因必須使用其他材質的除外。加工設備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產加工需要的餐飲具清洗消毒設備設施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標準和供顧客可重復使用的毛巾應有專用清洗消毒和保潔設備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮

40、沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。要求。6食品處理區(qū)地向應用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑應有書日水系統(tǒng)，排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗并設有可拆卸的蓋板，墻面鋪設1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗和易潮

41、濕場所墻裙鋪設到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質或標志上予以區(qū)分。8熟食專間設置更衣及洗手消毒設施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設施及工用具清洗消毒設施。專間應設有獨立的空調設施，可達到操作時專間溫度控制在25c以下。專間內不得設置明溝，墻裙鋪應設到墻頂。熟食專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于5平方米。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的

42、菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70pW/cm2o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設置顧客使用的洗手設施。洗手水龍頭采用非手動式。說明:一、有關定義1、各類餐飲業(yè)（1）飯店：又稱餐館、酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指餐飲業(yè)中以飯菜（包括中餐、西餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店。特大型飯店：指加工經營場所的經營面積在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）的飯店。大型飯店是指加工

43、經營場所的經營面積在500-3000（不含500，含3000）平方米以上或就餐座位在250-1000（不含250，含1000）座的飯店。中型飯店是指加工經營場所的經營面積在150-500（不含150，含500）平方米以上或就餐座位在75-250（不含75，含250）座的飯店。小型飯店是指加工經營場所的經營面積在150（含150）平方米以下或就餐座位在75（含75）座以下的飯店。2）快餐店：以集中加工、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位?？觳偷辏阂约屑庸?、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。（3）小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務

44、的酒吧、咖啡廳、茶室等。（4）火鍋：食品在沸水湯汁中浸燙后食用的方式。（5）燒烤：食品用明爐、鐵板等設備煎、烤后食用的方式。2、各加工經營場所1）加工經營場所：指與餐飲業(yè)經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。2）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區(qū)）3）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺4）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所。、其他說明1、本節(jié)中的基本要求是餐

45、飲單位領取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他許可內容和條件，按有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和標準執(zhí)行。2、所有場所面積均為實際室內使用面積。3、如按照經營面積對飯店的特大、大、中、小型進行劃分與按照就餐座位數對飯店的大、中、小型進行劃分，其劃分類型結果不一致，則以按照就餐座位數進行劃分的結果為準。4、主要原料使用半成品加工的餐飲業(yè)經營者以及單純經營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。5、本節(jié)中對每一類餐飲單位的場所、設施、設備要求分成基本要求和倡導性要求。基本要求既是餐飲單位衛(wèi)生許可的必備條件，也是生產經營時所必須達到的要求。倡導性要求企業(yè)可

46、根據自身條件，改善其硬件設施，力求達到倡導性要求。6、無就餐場所單純經營饅頭等中式干點的按現制現售要求發(fā)證。第二節(jié)食堂第一條企事業(yè)單位、大專院校食堂參照本附件第一節(jié)的有關要求。第二條中小學校和幼兒園（以下簡稱學校）食堂應根據就餐人數合理規(guī)劃設置食堂數量，就餐人數超過2000人的學校應分設若干個食堂。第三條食堂應按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應設有原料儲存、粗加工、烹飪加工、備餐（分裝、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中備餐間應單獨設立。第四條對以自行采購、自行加工為主的學校食堂，應符合學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（本節(jié)中以下簡稱規(guī)定）和上海

47、市學校食堂衛(wèi)生管理辦法（本節(jié)中以下簡稱辦法）和中小學校建設標準（DBJ08-12-90）的要求。對以接受配送供應食品原料為主的學校食堂，可以適當減少儲存場所面積，但其面積應與食品加工數量、規(guī)模應相適應；其中以接受已清洗、已切配的食品原料進行進一步加工為主的學校食堂，可同時適當減少食品原料粗加工場地面積，不配置切配操作臺，但應具有食品原料暫存場地；其他條件應符合規(guī)定、辦法以及中小學校建設標準（DBJ08-12-90）的要求。對以招收外籍學生就讀為主的學校食堂，如僅供應西餐，可以適當減少食品原料粗加工、烹飪加工區(qū)的面積，但面積必須與其食品加工數量、規(guī)模相適應；其他條件應符合規(guī)定和辦法以及中小學校建

48、設標準（DBJ08-12-90）的要求。第五條食堂應建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。食堂各專用場地應配置以下設施：（一）食品原料儲存場地應當安裝機械通風設備，建有有效的防鼠、防蠅設施。應分別設有主食、副食品和調味品置放區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立；（二）原料粗加工場地應分別設有蔬菜、水產品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標志；設有存放廢棄物的容器；（三）烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應當安裝有效的排氣罩；應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架；（四）備餐間應設有二次更衣

49、設施、空調、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施；紫外線燈安裝應距地面2米左右，安裝數量以1w/m3計算；備餐間排水不得為明溝；（5） 用餐場地應設有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設施，并應置有存放泔腳的容器，就餐出入口應有防蠅設施；（6） 餐具工用具清洗消毒場地應配備專用清洗池，采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池；配備餐具工用具專用保潔柜。第三節(jié)食品銷售者第一條設有與產品品種、數量相適應的貯存、冷藏等專用場所，并做到布局合理，防止產生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設施。第二

50、條接觸食品的各種工具、容器等必須符合衛(wèi)生標準和要求，接觸直接入口食品的，應當有明顯標志。第三條銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有不少于6平方米的銷售專間；專營熟食鹵味的，應當另設二次更衣室。超市采用非專間方式銷售的，銷售自行包裝熟食鹵味應配備專用冷藏柜，銷售非定型包裝不改刀熟食鹵味應配備專用封閉式冷藏柜或保溫柜。銷售專間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，專間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水裝置、冰箱、溫度計、防蠅防塵設施及清洗消毒設施等，空調設施應可使專間操作時室溫控制在25以下。第四條散裝食品經營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域，生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得在

51、同一區(qū)域內銷售；散裝食品的銷售區(qū)域應具有明顯的區(qū)分或隔離標志。第四節(jié)食品現制現售者第一條設有與產品種、數量相適應的貯存、加工、包裝、冷藏等專用場所，并做到布局和工藝流程合理，防止產生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設施。加工場所內具有充足的符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的流動用水。第二條接觸食品的各種機械設備、工具、容器等必須符合衛(wèi)生標準和要求，接觸直接入口食品的，應當有明顯標志。第三條進行現榨鮮果汁、散裝兌制飲料、軟冰淇淋、冰霜和刨冰現場加工銷售的，必須設立專用場地，并應配備冷藏設備、流動水、消毒設施。第四條加工裱花蛋糕等

52、冷加工的糕點應當設立加工專間，加工裱花蛋糕的專間面積不小于6平方米，另設二次更衣室。專間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水、溫度計、防蠅防塵設施及清洗消毒設施等，空調設施應可使專間操作時室溫控制在25以下。第五條現制豆制品的場地面積不得少于50平方米，根據產品工藝特點和衛(wèi)生要求，采用自動化生產設備，并配備成品冷藏設施。第五節(jié)保健食品生產者生產保健食品應按照保健食品管理辦法和GB17405-1998保健食品良好生產規(guī)范的有關要求。第六節(jié)盒飯生產者第一條生產盒飯的場所和設施應當符合以下基本衛(wèi)生條件：（一）具有與上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條和上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的加工方式及加工品種

53、、數量相適應的獨立分隔的原料儲藏、粗加工及切配、烹調、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品儲存等專用場地；（二）各專用場地及設備應按照粗加工及切配、主副食品烹調、盒飯分裝及成品儲存的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在儲存、操作中產生交叉污染；（三）有相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；（四）生產冷藏或加熱保溫盒飯的，應設立盒飯分裝專間。專間內應設紫外線滅菌燈、二次更衣及流動水清洗消毒池等設施。采用冷藏方式加工的，專間內還應設空調、溫度計等設施，空調設施應可使專間操作時室溫控制在25以下；（五）接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應當有明顯的區(qū)分標記；（六）配備用于餐飲具、工用具、容器進行物理消毒的設備，其數量應能滿足生產的需要，并能保證消毒效果符合要求；（七）采用冷藏方式加工盒飯的，應配備盒飯冷卻設備（如真空冷卻機）或設立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應內設降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設施；（八）生產加熱保