怎樣調(diào)制米漿

1、我有一個(gè)制作北方饅頭的配方，個(gè)人感覺(jué)非常好，配方中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，好搭檔饅頭改良劑 0.1-0.3% , 水 40-45%，鹽 0.2%。制法（1）和面將干酵母用水溶解后，與面粉、改良劑、水?dāng)嚢柚撩娼畛浞中?成，經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面至面坯光滑，稍靜置待用。（2）成形饅頭機(jī)或手工成型（3）醒發(fā)4050分鐘，溫度 3436 C,濕度75%。（4）成熟 用旺火蒸20-25分鐘即可。饅頭發(fā)酵很關(guān)鍵，特別是發(fā)酵時(shí)候的溫度濕度.添加評(píng)論* 在和點(diǎn)面通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭，具體操作過(guò)程如下：1取500克質(zhì)量

2、放心面粉放入面盆中；2取5克干酵母用250克30 C左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻；3 將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復(fù)用手揉制成 表面光滑、不粘手的面團(tuán)；4 將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，用面刀切成10等分或更多（根據(jù)喜好可將每個(gè)面團(tuán)再輕搓成圓形）;5 將面團(tuán)在 35C40C條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤(rùn)、有光澤、體積明顯增大、手按后易復(fù)原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季 放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）；6 將醒發(fā)后的面團(tuán)分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時(shí)向電飯鍋中加入約1 /3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)；7. 20分鐘后關(guān)閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你

3、就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法 的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、省時(shí)，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。怎樣調(diào)制米漿，具體操作流程！問(wèn)題補(bǔ)充：腸粉粘連是什么原因.做好之后裝在盆里稍冷之后就粘在一起不成塊片.為什么 呢？請(qǐng)咼師行內(nèi)人指點(diǎn).謝謝了 ！二其他回答共3條2009-11-25 12:56 樹下看天 國(guó)|四級(jí)1. 腸粉的制法：制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿，水與大米的比 例為3:1,太稠則蒸熟后過(guò)硬，易結(jié)塊,過(guò)稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖方便，多是 用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸粉漿配制方 法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤，鹽,

4、油各少許，一起拌勻，不能 結(jié)塊，水分次加入即可，腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上，放上豬肉，魚片， 蝦仁，牛肉，或叉燒等餡料,齋料也可，蒸熟后卷成長(zhǎng)條,切段裝碟,一般切3段.澆上 腸粉豉油汁即可食用豉油配制：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢, 雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤香菜,蝦米，八角,紅蘿卜，花椒，香葉，姜, 干蔥頭熬水.拉腸粉動(dòng)作以拉'為主，這里以揭蓋式腸粉爐為例：腸粉漿淋在棉布上 蒸熟后取出，鋪在刷有花生油的抬面上，以大理石板為好，接著一手牽住棉布的一 角，一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位，這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約 20厘 米，長(zhǎng)約30厘米的完

5、整薄片.2. 廣東腸粉的制作方法3. 原料：4水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克, 沸水500克，生粉50克。5.制作方法：6.1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用；7.2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉 糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。8.3、 用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左 右為佳，旺火蒸約34分鐘，取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。9. 特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑，色白甘香，不肥不膩。10. 注意事項(xiàng)：11.1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握， 以上給出的用水量應(yīng)是參考量；12.

6、2、大米粉應(yīng)該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。13.3、屜布應(yīng)該用白棉布，防止粉子漏掉。14.4、蒸制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，恰到好處即可。15.5、以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可，腸粉原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。 做法：1、 將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)；2、 將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘， 用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。做法：大米（不要用太粘的米，東北大米應(yīng)屬此類）200克洗凈用420ML的清水浸六小時(shí) （我泡一晚上）

7、,早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿，一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉.生粉一 茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿，放鹽四分一茶匙，油一湯匙拌 勻就行了 .'放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿，有肉碎的可以在邊角加點(diǎn)，蓋好蒸四分半鐘 就行了 .蒸盆最好用金屬不沾的.不銹鋼會(huì)沾，用烤盤最好，一共蒸了兩烤盤和兩圓 盤取出待放涼一會(huì)用刮刀卷起放碟上.吃時(shí)的淋汁是很重要的用生抽一湯匙，糖一湯匙,香油一湯匙，水三湯匙，同放鍋中 煮開，裝起來(lái)隨時(shí)取用炒粉做法是把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時(shí)鮮 小菜等混炒，上盤時(shí)青、綠、白互襯，色、香、味俱全。炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是

8、河粉。炒的時(shí)候先把蒜用油爆香，然后放入 粉，到了一定時(shí)候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打芡一起炒，最后再撒上胡椒 粉。吃時(shí)如果再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。牛肉滑腸粉腸粉漿材料：在來(lái)米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260 cc 內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克淋醬材料：醬油100 cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥 段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1 小匙制作流程：1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻， 再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。3、將腸粉漿材料

9、的在來(lái)米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過(guò)濾后，即成 腸粉漿。4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字 形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長(zhǎng)條形，用刀切成 3段后放在 小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復(fù)一次作法(4)，即可做出另一份牛 肉滑腸粉。腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具， 在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不 如腸粉爐。潮式腸粉主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。做法：腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水 蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生 抽、辣

10、醬便成。名家點(diǎn)評(píng)：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫 賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬 肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果， 再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn) 單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再 在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。 由于味道鮮美，價(jià)錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見(jiàn)到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植 到潮州來(lái)。潮州人制作腸粉，大概是在 20世紀(jì)80年代初期，但潮州人制作腸 粉，并不是照搬廣州

11、腸粉的做法，而是結(jié)合潮州人的口味，改用潮州地區(qū)的原料。 如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒, 腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛(ài)的花生醬。這里有視頻 參考資料： nho ngyu n/blog/item/e1b6ed8aa25e6f789f2fb42c.ht ml0|評(píng)論2009-11-25 12:59 艾小漓 LU| 一級(jí)呵呵 我沒(méi)做過(guò) 這個(gè)是以前喜歡吃的時(shí)候找了收在自己空間的【韭黃鮮蝦腸粉】所用材料比例（僅供參考）（米漿）大米：水=1： 1.5（粉漿）生粉：水=1： 2生米漿水：熟粉漿糊=4 : 1醬油：冰糖：油：水=4: 1 : 1 : 3做法：1、制粉漿。

12、按木薯生粉：水=1： 2的比例調(diào)勻，然后在小火上煮至起糊，與已 經(jīng)打好的生米漿再一起在攪拌機(jī)中打勻（生米漿水：熟粉漿糊 =4： 1），并倒出 待用。2、制作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌勻, 加熱至冰糖融化。3、做餡料。鮮蝦去蝦線后，用少許鹽和胡椒粉腌 10分鐘。韭黃切段，銀牙摘 去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻，即為餡。4、蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油，加入 1/4杯米漿放入沸水鍋中，待米漿底 部稍微凝結(jié)后，加入餡料。蓋蓋煮 3分鐘。5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盤邊劃一圈，從一頭卷起即 可。0|評(píng)論2009-11-25 17:33 yc

13、ooloon 四級(jí)告訴你一個(gè)在家可以做的實(shí)際方法！找一口大鍋加水燒，弄張布蓋在鍋口固定好，全部蓋住，蓋上蓋。把米磨成米漿, 比例1 : 3的米漿磨好放著。水開后開蓋，漿米漿一湯勺撒在布上，然后自然鋪 開，蓋上蓋，十來(lái)秒開蓋看看，米皮好了，用薄竹板挑起來(lái)鋪在刷油的鐵板上， 米皮鋪上炒熟的餡，然后竹板一卷，一條粉腸搞定。淋上黃皮醬少許醬油調(diào)咸味。 解決腸粉很黏的問(wèn)題，最主要是主材料，您要用早秈米（就是農(nóng)歷6月收割的米, 俗話叫早米或者6月米，就是煮飯不好吃，沒(méi)粘性那種），而且最好是去年的， 這樣的米才適合做粉，如果是腸粉，還要加入其他淀粉調(diào)配才會(huì)有勁道 每一家都有自己的獨(dú)門配方。主要材料是粘米粉。

14、輔助材料有澄粉、生粉、糯米 粉。一個(gè)最普通的配搭：粘米粉80%、澄粉18%、生粉或糯米粉2%。具體的需要，自己去研究。潮式腸粉 主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。做法：腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。名家點(diǎn)評(píng)：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候， 腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是 糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布

15、上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生 抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價(jià)錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見(jiàn)到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植到潮州來(lái)。潮州人制作腸粉，大概是在 20世紀(jì)80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法， 而是結(jié)合潮州人的口味，改用潮州地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、 雞蛋，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛(ài)的花生醬。潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎?，F(xiàn)在在潮州地區(qū)， 不論大街小巷， 到處都可見(jiàn)到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州

16、人早餐喜愛(ài)的小食之一。牛肉滑腸粉腸粉漿材料：在來(lái)米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260 cc內(nèi)餡材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克淋醬材料：醬油100 cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各 1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公 克、蛋白 1 個(gè)、鹽 /鮮雞粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙制作流程：1 、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。3、將腸粉漿材料的在來(lái)米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過(guò)濾后，即成腸粉漿。4、用白紗布鋪在腸粉爐上， 倒下 200 公克的

17、腸粉漿， 并將作法 (2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上， 加蓋蒸 3 分鐘取出，趁熱卷成長(zhǎng)條形，用刀切成 3 段后放在小盤子上，淋上作法 (1)的醬汁即可 食用。重復(fù)一次作法 (4) ，即可做出另一份牛肉滑腸粉。腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。腸粉原料：淀粉 1000 克，甘栗粉 200 克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100 克。做法：1 、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、 2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子， 刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。 做法:大米 (不要用太粘的米 ,東北大米應(yīng)屬此類 )200 克洗凈用 420ML鹽，再加水拌和揉透，靜置卷成卷兒；上籠后擱置2 小時(shí)；2至 3分鐘，用旺火沸水蒸一的清水浸六小時(shí)(我泡一晚上 ), 早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿,一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉 .生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML 的水先拌勻，再加入米漿，放鹽四分一茶匙，油一湯匙拌勻就行了 .' 放蒸鍋中蒸熱 ,倒入一層薄薄的粉漿 ,有肉碎的可以在邊角加點(diǎn) ,蓋好蒸四