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文檔簡(jiǎn)介
1、灌湯包子的做法一:1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光(手光,盆光,面光)。其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。2:面要摔。摔到有勁度(吃過拉面的應(yīng)該知道,但是不用太大的勁度,要適中)3:桿皮大家一般都會(huì)就不用多說了。面和好就是陷了。灌湯包子陷的配料是一定的。都是用秤來稱(秘方不意多說。大家見量)一般都是按十斤計(jì)算。然后放入高湯打到陷里(一斤陷四兩湯的比例)。4:再說包法。會(huì)發(fā)面包子不一定會(huì)死面包子。但是會(huì)死面包子一定會(huì)發(fā)面包子。我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右。其特點(diǎn)是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大。灌湯流油。軟嫩鮮香。灌湯
2、包子的做法二水晶灌湯包:原料:新鮮豬皮500克,冬瓜600克,魚糝150克,火腿30克,黃瓜皮30克,雞蛋皮1張,生姜25克,大蔥50克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量,蔥葉、紅櫻桃各少許。制法:1豬皮洗凈,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁后,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼后再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然后將其修切成直徑為2厘米的圓球,共12個(gè)。22冬瓜去皮,切成15厘米見方的大塊,再片成大薄片,共12片,放入鹽開水中浸泡約10分鐘;火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細(xì)絲;蔥葉入沸水鍋中焯一下,撕成細(xì)絲;紅
3、櫻桃剁成細(xì)末。3將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉,再裹上一層魚糝,然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲,將其包入浸泡過的冬瓜片中,再用蔥葉絲捆扎成石榴包,并在上面點(diǎn)綴上櫻桃末,即成水晶灌湯包生坯,入籠用旺火蒸約5分鐘,取出擺入盤中。4凈鍋上火,摻入少許鮮湯燒沸,調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精,用濕淀粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。灌湯包做法三:主料:面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克輔料:料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克制作:1)將面粉加水和勻揉透,放置片刻;2)
4、豬肉剁成肉茸,蟹內(nèi)剁碎,鍋內(nèi)加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡;3)將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,揪成每50克4個(gè)的面坯,搟成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。灌湯包做法四:原料:豬后腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和堿水,豬皮,制凈后,加入料酒,老抽,蔥姜,煮制成皮湯,冷切后,凍五個(gè)小時(shí),成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點(diǎn)咸,飽和堿水一勺,加入冷水和成面團(tuán),放醒發(fā)兩個(gè)小時(shí),下坯子,可心搟皮,包制成形即可上籠,這種湯包雖然個(gè)大,但是一個(gè)是湯多,傳熱快
5、,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會(huì)使湯包開裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚(yáng)包點(diǎn)的包子手法作基礎(chǔ),不然的話,很容易出現(xiàn)湯破的情況灌湯包做法五:主要原料:面粉、肉、調(diào)料。簡(jiǎn)要介紹:灌湯包子用料考究,制作精細(xì)。它以精粉燙面制皮坯,選用肋條肉為餡心,用鮮骨髓湯打餡,配以十多種上等調(diào)料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。湯包中的湯配方:鮮豬皮(皮毛去皮下的肥肉)200g;常溫水1000g;姜片6g;蔥段16g;砂糖2g;醬油1g。工藝:鮮豬皮在開水中煮20分鐘(主要是煮去肉味),把水倒掉后,重新按配方是的水量加入,煮1小時(shí),
6、除去姜、蔥,保留煮肉的汁及豬皮,把煮好的豬皮放到絞肉機(jī)里絞碎兩次,然后再放到預(yù)留出來的肉汁里,總重量要跟沒有煮之前保持一致,如果不一致,則要加入補(bǔ)夠,然后加入砂糖、醬油,再煮2小時(shí)30分鐘至豬皮化掉,起鍋后用40目的小篩子過濾一下,把大粒的沒有煮溶的豬皮去掉。把煮好的湯汁預(yù)冷,凝固。凝固后切碎,拌到肉餡里,快速包制,否則豬皮凍會(huì)化成為水影響包制成形。特點(diǎn):鮮香肉嫩,皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。 灌湯包做法六:面粉 面粉 500克 酵母 4克餡料:豬肉 350克 高湯皮凍 150克調(diào)輔料:口蘑醬油 15克 蔥末10克 姜末 15克 精鹽 8克 清油20克 香油 25克 白
7、糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 適量制作方法:面粉放入盆中,加入酵母和清水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán),放在30的環(huán)境下發(fā)酵2小時(shí)成嫩酵面,兌入堿水揉勻揉透靜置待用;豬肉剁制成末,加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面攪拌均勻,分?jǐn)?shù)次加入清水125克攪拌上勁后放入清油、香油、蔥末調(diào)拌均勻,靜置30分鐘,然后將高湯皮凍切成碎末放入,調(diào)拌均勻即成餡心。 將餳酵好的面團(tuán)下成15克/個(gè)的劑子,搟制成圓形皮子,包入15克餡心捏制成1824個(gè)褶的圓形包子,收口成鯽魚嘴形狀,放在籠屜中,上旺火蒸制610分鐘即熟。特點(diǎn):汁多肥美,油潤(rùn)四溢,鮮香無比,風(fēng)味獨(dú)特。注意事項(xiàng):面
8、團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不要過長(zhǎng),要求嫩酵面團(tuán);蒸制時(shí)間不要過長(zhǎng),防止穿底露餡。灌湯包做法七蟹黃灌湯包:主料:面粉1000克 溫水600克 豬五花肉700克 肉皮凍280克 蟹肉160克 蟹黃 醬油各40克。配料:豬油100克 料酒6克 香油8克 白糖 蔥花 姜末各5克 精鹽15克 胡椒粉 味精各1克制作方法:1.將面粉加水和勻揉透,放置片刻2.豬肉剁成肉茸,蟹內(nèi)剁碎,鍋內(nèi)加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡3.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,揪成每50克4個(gè)的面坯,搟成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可灌湯包做法八雞肉灌湯包:主料:小麥面粉500克,雞肉300克輔料:
9、肉皮清凍100克,大蔥20克,姜20克,調(diào)料:料酒15克,鹽4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克做法:1. 將面粉用開水燙一半后再用溫水和成面團(tuán);2. 將雞肉剁成內(nèi)泥;3. 肉皮凍切碎;4. 將蔥、姜末放下雞肉內(nèi);5. 將皮凍及料酒、精鹽、味精、花生油、五香粉加入雞肉餡內(nèi)拌勻;6. 將面團(tuán)揪成劑子,搟成圓片,包入餡,捏成褶;7. 上屜蒸15分鐘左右,取出裝盤即成。灌湯包做法九石榴灌湯包:原 料: 海參200克、大蝦3只、雞脯肉150克。蛋白皮、皮凍、香菜梗、紅魚子醬。上湯、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、蔥姜汁、料酒、香油、蔥油、濕淀粉操 作: 1、大蝦取肉切粒,海參、雞脯肉均切粒,加蔥姜汁、鹽、味精等調(diào)味成二鮮餡。2、皮凍切丁,蛋白皮修成一樣大小的圓片,放入二鮮餡和皮凍,用香菜梗扎成石榴包,逐個(gè)做好,入籠蒸熟備用。3、鍋中加上湯,加調(diào)料調(diào)味,勾芡,將蔥油澆在裝盤的石榴包上,再放上魚子醬即可。貼士:蛋白皮不宜修得太薄。皮凍量要足,味要鮮濃。蒸制火候不宜過大灌湯包做法十鮑魚灌湯包:原 料: 湯包皮 4張內(nèi)餡材料:(1)小鮑魚 4個(gè)(2)蝦仁 150公克 雞肉 150公克 干貝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克(3)雞肉 600公克 豬肉 300公克 火腿 40公克 水 3000鹽 1/2小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻
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