餐飲部崗位職責培訓PPT課件

1、LOGO1;.培培 訓訓 目目 的的 通過培訓，使本部門各崗位員工了解本職工作，對本職工作盡職盡責，對于不足之處要加以改正，對于出色之處要給予鼓勵，并鼓勵全員學習。2;.培培 訓訓 要要 求求培訓期間請各位領導將手機保持震動 狀態(tài)；由于本次培訓屬于描述性培訓，請各位領導在培訓期間積極配合，共同分享；3;. 管理層關系直屬上級：餐飲總監(jiān)直屬下級：各樓層主管 營業(yè)部主管 餐飲部經(jīng)理崗位職責4;.餐飲部經(jīng)理崗位職責1 全面負責餐廳服務管理工作和業(yè)務活動，保證全面負責餐廳服務管理工作和業(yè)務活動，保證餐廳服務質(zhì)量，編制餐廳服務程序。制定和執(zhí)行餐廳服務質(zhì)量，編制餐廳服務程序。制定和執(zhí)行人員招聘，培訓計劃負

2、責餐廳工作分配和人員安人員招聘，培訓計劃負責餐廳工作分配和人員安排。排。2 協(xié)調(diào)餐廳與廚房的餐飲服務和生產(chǎn)活動，協(xié)助協(xié)調(diào)餐廳與廚房的餐飲服務和生產(chǎn)活動，協(xié)助廚師長改進菜單，反映客人的意見，幫助廚房提廚師長改進菜單，反映客人的意見，幫助廚房提高菜肴質(zhì)量，完成各項經(jīng)營指標。高菜肴質(zhì)量，完成各項經(jīng)營指標。5;.餐飲部經(jīng)理崗位職責3 協(xié)調(diào)樓層主管、領班等主要經(jīng)營管理人員的關協(xié)調(diào)樓層主管、領班等主要經(jīng)營管理人員的關系。制定經(jīng)營策略、預算方案和經(jīng)營計劃。系。制定經(jīng)營策略、預算方案和經(jīng)營計劃。4 制定員工培訓計劃，保障餐廳業(yè)務的正常運營。制定員工培訓計劃，保障餐廳業(yè)務的正常運營。 5 根據(jù)季節(jié)和貨源情況，定

3、根據(jù)季節(jié)和貨源情況，定 期配合餐飲總監(jiān)審核調(diào)整菜單。期配合餐飲總監(jiān)審核調(diào)整菜單。6;.餐飲部經(jīng)理崗位職責6 綜合營業(yè)情況，定期進行經(jīng)營分析，保持優(yōu)勢，綜合營業(yè)情況，定期進行經(jīng)營分析，保持優(yōu)勢，改進不足。改進不足。7 合理調(diào)配和使用員工，指定獎金分配方案，審合理調(diào)配和使用員工，指定獎金分配方案，審定主管以上人員的獎金分配。定主管以上人員的獎金分配。8 貫徹安全責任制，負責轄區(qū)內(nèi)的安全工作。貫徹安全責任制，負責轄區(qū)內(nèi)的安全工作。9 負責監(jiān)督餐廳飲食設備的使用和管理情況，并負責監(jiān)督餐廳飲食設備的使用和管理情況，并搞好勞動保護。搞好勞動保護。7;.餐飲部經(jīng)理崗位職責10 負責本餐廳人員的思想教育，業(yè)務

4、培訓，技術負責本餐廳人員的思想教育，業(yè)務培訓，技術考核?？己?。11 制定一周工作計劃，負責召開班前例會，監(jiān)督制定一周工作計劃，負責召開班前例會，監(jiān)督營業(yè)期間服務工作的正常開展，處理營業(yè)中的突營業(yè)期間服務工作的正常開展，處理營業(yè)中的突發(fā)事件及客人的投訴和糾紛。發(fā)事件及客人的投訴和糾紛。12負責提出員工升職，降職和辭退的建議。負責負責提出員工升職，降職和辭退的建議。負責餐廳的督導考核工作。餐廳的督導考核工作。 8;.管理層關系：管理層關系：直屬上級：餐飲部經(jīng)理直屬上級：餐飲部經(jīng)理 直屬下級：領班直屬下級：領班 酒水員、傳菜員酒水員、傳菜員樓層主管崗位職責樓層主管崗位職責9;.樓層主管崗位職責樓層主

5、管崗位職責1 配合餐廳經(jīng)理的工作，掌握服務員的出勤情況配合餐廳經(jīng)理的工作，掌握服務員的出勤情況和平時的工作表現(xiàn)，并且負責所屬服務員的在職和平時的工作表現(xiàn)，并且負責所屬服務員的在職培訓考核。培訓考核。2 負責檢查服務員的儀容儀表，清潔衛(wèi)生、工作負責檢查服務員的儀容儀表，清潔衛(wèi)生、工作紀律的落實，主持班前會。與前臺和廚房溝通，紀律的落實，主持班前會。與前臺和廚房溝通，多了解當日客情與菜肴供應情況，向服務員詳細多了解當日客情與菜肴供應情況，向服務員詳細布置當班任務組織安排服務員工作，監(jiān)督服務制布置當班任務組織安排服務員工作，監(jiān)督服務制定排班表，安排組織宴會服務定排班表，安排組織宴會服務。10;.樓層

6、主管崗位職責樓層主管崗位職責3 對違反服務規(guī)程和店規(guī)店紀的人和事進行糾正和處理，對違反服務規(guī)程和店規(guī)店紀的人和事進行糾正和處理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務4 負責將樓層的經(jīng)營狀況、客源結構、賓客反映負責將樓層的經(jīng)營狀況、客源結構、賓客反映菜點質(zhì)量等菜點質(zhì)量等 綜合性營業(yè)信息及時反饋給廚師長和經(jīng)理，以便進行適當調(diào)整。綜合性營業(yè)信息及時反饋給廚師長和經(jīng)理，以便進行適當調(diào)整。11;.5 在營業(yè)時間內(nèi)巡視樓層，征詢客人意見、要求，在營業(yè)時間內(nèi)巡視樓層，征詢客人意見、要求，處理客人投訴處理客人投訴6 負責樓層服務用品、易耗用品及固定資產(chǎn)的管負責樓層服務用品、易耗用品及固定資產(chǎn)的管理、維

7、修和控制理、維修和控制7 負責對樓層內(nèi)設施設備使用的安全，并實行檢負責對樓層內(nèi)設施設備使用的安全，并實行檢查和布置，確保樓層工作的安全。查和布置，確保樓層工作的安全。 樓層主管崗位職責12;.樓層主管崗位職責樓層主管崗位職責8 開餐時參加并監(jiān)督食品和飲料的服務與廚房協(xié)開餐時參加并監(jiān)督食品和飲料的服務與廚房協(xié)調(diào)，保證按時、按質(zhì)上菜。調(diào)，保證按時、按質(zhì)上菜。9 負責點菜，推銷菜肴的工作，親自為重要客人負責點菜，推銷菜肴的工作，親自為重要客人服務。服務。10 做好上傳下達工作，協(xié)調(diào)樓層和樓層之間、樓做好上傳下達工作，協(xié)調(diào)樓層和樓層之間、樓層與廚房之間的業(yè)務聯(lián)系，及時完成各項任務，層與廚房之間的業(yè)務聯(lián)

8、系，及時完成各項任務，保證樓層的正常運行和接待工作。保證樓層的正常運行和接待工作。 13;.營業(yè)部主管崗位職責管理層關系：管理層關系：直屬上級：餐飲部經(jīng)理直屬上級：餐飲部經(jīng)理 直屬下級：點菜員直屬下級：點菜員 迎賓員迎賓員 咨客咨客 14;.營業(yè)部主管崗位職責1.協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好飲食推銷工作。協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好飲食推銷工作。2.負責訂餐客人的包房或餐臺安排，做好負責訂餐客人的包房或餐臺安排，做好 日常工日常工作的接待。作的接待。3.檢查環(huán)境衛(wèi)生，督導屬下員工做好工作。檢查環(huán)境衛(wèi)生，督導屬下員工做好工作。4.負責培訓計劃的實施和執(zhí)行，完成上級交派的負責培訓計劃的實施和執(zhí)行，完成上級交派的其他任

9、務。其他任務。 5.樹立樹立“賓客至上賓客至上”的思想，待客要講究禮儀，的思想，待客要講究禮儀，使賓客有賓至如歸之感。使賓客有賓至如歸之感。 15;.營業(yè)部主管崗位職責營業(yè)部主管崗位職責6.管理宴會預訂餐飲預訂以及座位的安排和各種管理宴會預訂餐飲預訂以及座位的安排和各種對外聯(lián)絡工作，并檢查下屬員工規(guī)范服務的完成對外聯(lián)絡工作，并檢查下屬員工規(guī)范服務的完成情況。情況。7.檢查員工的儀容儀表及負責區(qū)域中的環(huán)境衛(wèi)生。檢查員工的儀容儀表及負責區(qū)域中的環(huán)境衛(wèi)生。8.掌握菜品的烹調(diào)時間，及時與廚房溝通相關事掌握菜品的烹調(diào)時間，及時與廚房溝通相關事宜。宜。9.向下屬通知并解釋每次宴會接待工作的具體事向下屬通知

10、并解釋每次宴會接待工作的具體事項。項。10.熟悉酒店的各項服務，以便解答客人的咨詢熟悉酒店的各項服務，以便解答客人的咨詢。 16;.營業(yè)部主管崗位職責11.妥善處理客人的投訴，并及時向直屬上級匯報。妥善處理客人的投訴，并及時向直屬上級匯報。12.記住?？托彰?、忌諱、喜好等，使賓客產(chǎn)生受記住常客姓名、忌諱、喜好等，使賓客產(chǎn)生受尊重的感覺，并盡量以官職或尊稱稱呼顧客。尊重的感覺，并盡量以官職或尊稱稱呼顧客。13.搞好現(xiàn)場督導并帶領屬下員工嚴格按服務質(zhì)量搞好現(xiàn)場督導并帶領屬下員工嚴格按服務質(zhì)量規(guī)范進行工作。規(guī)范進行工作。14.負責預定宴會的結帳工作。負責預定宴會的結帳工作。17;.18;.管理層關系

11、管理層關系服務員領班崗位職責服務員領班崗位職責直屬上級：樓層主管直屬上級：樓層主管 直屬下級：服務員直屬下級：服務員 洗碗工洗碗工19;.服務員領班崗位職責服務員領班崗位職責1 餐廳領班應做好服務員的表率，認真完成餐廳餐廳領班應做好服務員的表率，認真完成餐廳規(guī)定的各項服工作務。規(guī)定的各項服工作務。2 檢查員工的儀表儀容，保證服務規(guī)范對所負責檢查員工的儀表儀容，保證服務規(guī)范對所負責的服務區(qū)域保證服務質(zhì)量。的服務區(qū)域保證服務質(zhì)量。3 正確使用訂單按餐廳的規(guī)定布置餐廳和擺臺。正確使用訂單按餐廳的規(guī)定布置餐廳和擺臺。4 了解當日的業(yè)務情況，廚師特別介紹、沽清、了解當日的業(yè)務情況，廚師特別介紹、沽清、海

12、鮮品種、急推等必要菜品，向服務員詳細布置海鮮品種、急推等必要菜品，向服務員詳細布置當班工作當班工作。 20;.服務員領班崗位職責服務員領班崗位職責5 檢查服務柜中的用品和調(diào)味品的準備情況。檢查服務柜中的用品和調(diào)味品的準備情況。6 開餐時監(jiān)督和親自參加餐飲服務。開餐時監(jiān)督和親自參加餐飲服務。7 接受客人投訴，并向餐廳經(jīng)理或主管匯報。接受客人投訴，并向餐廳經(jīng)理或主管匯報。 8 熟悉掌握本餐廳的菜式品種，烹調(diào)方式及其價熟悉掌握本餐廳的菜式品種，烹調(diào)方式及其價格，推銷餐廳的特色產(chǎn)品，為客人點菜，親自為格，推銷餐廳的特色產(chǎn)品，為客人點菜，親自為重要客人服務。重要客人服務。 21;.服務員領班崗位職責服務

13、員領班崗位職責9 下班前為下一班布置好臺面，核對賬單，保證在客人簽字之前賬目無誤。下班前為下一班布置好臺面，核對賬單，保證在客人簽字之前賬目無誤。10當班結束后，填寫領班工作日記，負責培訓新職工與實習生。當班結束后，填寫領班工作日記，負責培訓新職工與實習生。22;.LOGO23;.傳菜領班崗位職責傳菜領班崗位職責v管理層級關系管理層級關系v直屬上級：樓層主管直屬上級：樓層主管 v直屬下級：傳菜員直屬下級：傳菜員 24;.傳菜領班崗位職責傳菜領班崗位職責v1、做好餐前準備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。、做好餐前準備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。v2、負責將領班訂菜單上所有菜肴上菜

14、次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務、負責將領班訂菜單上所有菜肴上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務員處。員處。v3、保管出菜單，以備核查。、保管出菜單，以備核查。v4、負責傳遞廚房和餐廳間的信息。、負責傳遞廚房和餐廳間的信息。 25;.傳菜領班崗位職責傳菜領班崗位職責v5、用餐結束后清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。、用餐結束后清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。v6、積極參加培訓，提高專業(yè)技能。、積極參加培訓，提高專業(yè)技能。v7、帶領指揮員工，團結協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。、帶領指揮員工，團結協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。v8、做好劃菜工作，熟悉酒店各種菜

15、品。、做好劃菜工作，熟悉酒店各種菜品。 26;.服務員崗位職責服務員崗位職責v管理層關系管理層關系v直屬上級：服務員領班直屬上級：服務員領班 27;.服務員崗位職責服務員崗位職責v1.負責擦凈餐具，服務用具搞好餐廳的清潔衛(wèi)生，補充工作臺，餐桌擺位，做好服務負責擦凈餐具，服務用具搞好餐廳的清潔衛(wèi)生，補充工作臺，餐桌擺位，做好服務前的一切準備工作。前的一切準備工作。v2.負責餐廳所有臟棉織品的清點以及干凈棉織品的領用和記錄工作。負責餐廳所有臟棉織品的清點以及干凈棉織品的領用和記錄工作。 3.熟悉餐廳供應的所有菜點，酒水的服務方式，熟悉各種用具器皿的使用方法，熟悉熟悉餐廳供應的所有菜點，酒水的服務方

16、式，熟悉各種用具器皿的使用方法，熟悉完整的服務統(tǒng)程，掌握恰當?shù)姆占记杉罢_的餐飲服務知識，按照餐廳制定的標準完整的服務統(tǒng)程，掌握恰當?shù)姆占记杉罢_的餐飲服務知識，按照餐廳制定的標準為賓客提供盡善盡美的服務。為賓客提供盡善盡美的服務。 28;.服務員崗位職責服務員崗位職責v4.標準化服務的過程中，要關注賓客的個性化需求，積極主動地做好預測性服務，同標準化服務的過程中，要關注賓客的個性化需求，積極主動地做好預測性服務，同時抓住客人的消費心理，做好適當?shù)耐其N工作。時抓住客人的消費心理，做好適當?shù)耐其N工作。 5.負責將所有臟餐具，杯具送到洗滌間并擦試所有洗凈的餐具、杯具，分類擺放于餐負責將所有臟餐

17、具，杯具送到洗滌間并擦試所有洗凈的餐具、杯具，分類擺放于餐柜中。柜中。 29;.服務員崗位職責服務員崗位職責v6.負責賓客就餐完畢后的翻臺或為下一餐擺位，做好餐廳的營業(yè)結束工作。負責賓客就餐完畢后的翻臺或為下一餐擺位，做好餐廳的營業(yè)結束工作。v7.熟悉并掌握餐廳各種單據(jù)的作用及使用方法。熟悉并掌握餐廳各種單據(jù)的作用及使用方法。 8.嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度及服務標準，給客人提嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度及服務標準，給客人提 供滿意的服供滿意的服務。務。 30;.傳菜員崗位職責傳菜員崗位職責v管理層關系：管理層關系：v直屬上級：傳菜領班直屬上級：傳菜領班31;.傳菜員崗位職責傳菜員崗位職責v1開

18、餐前負責準備好各種菜式的配料及傳菜用具，并主動配合廚師做好出菜前的準備開餐前負責準備好各種菜式的配料及傳菜用具，并主動配合廚師做好出菜前的準備工作，傳菜準確及時。工作，傳菜準確及時。v2定期檢查各種器具是否運作正常并負責其清潔和保管。定期檢查各種器具是否運作正常并負責其清潔和保管。v3協(xié)助服務員將臟餐具撤回洗滌間，并分類擺放。協(xié)助服務員將臟餐具撤回洗滌間，并分類擺放。32;.傳菜員崗位職責傳菜員崗位職責v5負責傳菜間及規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。負責傳菜間及規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。v6妥善保管單據(jù)，以備核查。妥善保管單據(jù)，以備核查。v7熟悉飯店各種菜品熟悉飯店各種菜品v8嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度及服務標

19、準嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度及服務標準33;.酒水員崗位職責酒水員崗位職責v管理層關系：管理層關系：v直屬上級：樓層主管直屬上級：樓層主管 34;.酒水員崗位職責酒水員崗位職責v1負責吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，并擦試所有玻璃器皿和服務用具，同時準備好各種酒水負責吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，并擦試所有玻璃器皿和服務用具，同時準備好各種酒水及用具。及用具。v2負責吧臺內(nèi)所有設備的檢查，保養(yǎng)。負責吧臺內(nèi)所有設備的檢查，保養(yǎng)。v3按規(guī)定做好酒吧酒水的內(nèi)部申領、補充、貯存及發(fā)放。按規(guī)定做好酒吧酒水的內(nèi)部申領、補充、貯存及發(fā)放。35;.酒水員崗位職責酒水員崗位職責v4 熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、香型及價格。掌握各種酒水的

20、服務知識，及時通知樓面熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、香型及價格。掌握各種酒水的服務知識，及時通知樓面庫存酒水積壓情況，配合服務員搞好酒水銷售。庫存酒水積壓情況，配合服務員搞好酒水銷售。v5 妥善保存所有酒水訂單，記錄好酒水帳，以備核查。妥善保存所有酒水訂單，記錄好酒水帳，以備核查。36;.禮儀迎賓員崗位職責禮儀迎賓員崗位職責v管理層關系：管理層關系：v直屬上級：營業(yè)部主管直屬上級：營業(yè)部主管 37;.禮儀迎賓員崗位職責禮儀迎賓員崗位職責v1 在餐廳入口處禮貌的問候賓客，迎領賓客到適當?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座，遞上菜單，在餐廳入口處禮貌的問候賓客，迎領賓客到適當?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座，遞上菜單，同時協(xié)助賓客存放衣帽，雨具等物品。同時協(xié)助賓客存放衣帽，雨具等物品。v2 在餐廳滿座時，要安排好候餐的賓客，并做好宣傳促銷工作。在餐廳滿座時，要安排好候餐的賓客，并做好宣傳促銷工作。v3 搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生38;.禮儀迎賓員崗位職責禮儀迎賓員崗位職責v4 負責將就餐完畢的賓客滿意的送出餐廳，并向其致謝、道別。負責將就餐完畢的賓客滿意的送出餐廳，并向其致謝、道別。v5 留意?？偷男彰?，以增加客人的親切感和自豪感。留意常客的姓名，以增加客人的親切感和自豪感。v6 了解當天的預訂情況及時與預訂員溝通，準確的引領客人。了解當天的預訂情況及時與預訂員溝通，準確的引