啤酒釀造-水與酒花的要求

1、釀造用水的定義釀造用水的定義r指在釀造過(guò)程中會(huì)直接進(jìn)入成品啤酒及其中間產(chǎn)指在釀造過(guò)程中會(huì)直接進(jìn)入成品啤酒及其中間產(chǎn)品中，并最終成為啤酒成分的那部分水。品中，并最終成為啤酒成分的那部分水。r按照一般普通工藝流程即是指糖化（投料）用水按照一般普通工藝流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。和洗糟用水。釀造水至少應(yīng)符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。自然界中的水通常需加工處理后方能達(dá)到啤酒釀造的要求。水的硬度定義以及表示方法水硬度的定義及表示方法：溶入水中的堿金屬離子的總和，主要為鈣/鎂離子的濃度總和。德國(guó)度德國(guó)度（dHdH）1dH 10mgCaO/l 1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179

2、mmol/L ca2+1dH 7.14mgMgO/l=240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+總硬度總硬度 GHGH 軟水和硬水界限（軟水和硬水界限（8 18 18） 鈣硬度鈣硬度 CaH CaH 和鎂硬度和鎂硬度 MgHMgH 碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度） KHKH 非碳酸鹽硬度（永久硬度）非碳酸鹽硬度（永久硬度） NKHNKH水硬度的分類(lèi)水硬度的分類(lèi)鈣：和麥芽成分發(fā)生增酸反應(yīng)、酶活性、沉淀蛋白質(zhì)和草酸根。鎂：多時(shí)有苦澀味、增酸作用不及鈣碳酸氫根：和麥芽成分發(fā)生降酸反應(yīng)，影響醪液、麥汁、發(fā)酵液、啤酒的pH鐵：色度、影響酵母的生產(chǎn)和發(fā)酵、加速氧化、鐵腥

3、味、導(dǎo)致混濁和噴涌錳：微量利于酵母生長(zhǎng)、過(guò)量會(huì)使啤酒缺乏光澤、口味粗糙、啤酒混濁和風(fēng)味差鋅：酵母生長(zhǎng)素、0.1-0.5mg/L硝酸根：作為水是否污染的指示性離子、能對(duì)酵母造成嚴(yán)重危害，可抑制酵母，抑制發(fā)酵氯離子：適量利于酶的活性、口味柔和、圓潤(rùn)。過(guò)高引起酵母早衰，腐蝕設(shè)備水中離子對(duì)啤酒釀造的影響水中離子對(duì)啤酒釀造的影響殘余堿度影響醪液殘余堿度影響醪液pH值值對(duì)啤酒釀造的影響對(duì)啤酒釀造的影響啤酒為偏酸性飲料啤酒為偏酸性飲料影響糖化時(shí)酶的作用影響糖化時(shí)酶的作用使膠體不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)多酚物質(zhì)析出使膠體不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)多酚物質(zhì)析出酵母酵母的的沉降沉降酵母自溶酵母自溶使后熟速度加快使后熟速度加快使啤酒口味細(xì)

4、膩使啤酒口味細(xì)膩水、麥芽、輔料、酒花中的鹽和有機(jī)水、麥芽、輔料、酒花中的鹽和有機(jī)物的量和種類(lèi)決定了醪液和麥汁的物的量和種類(lèi)決定了醪液和麥汁的pH值值,進(jìn)而影響到發(fā)酵作用和啤酒的進(jìn)而影響到發(fā)酵作用和啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。風(fēng)味特點(diǎn)。調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH值的可行性值的可行性-處理處理添加酸麥芽添加酸麥芽添加酸化麥汁添加酸化麥汁外加鹽外加鹽外外加加酸酸水軟化水軟化釀造用水要求釀造用水要求前提條件符合生活飲用水的要求前提條件符合生活飲用水的要求清亮度清亮度顏色顏色氣味氣味味道味道沉積物沉積物微生物狀況微生物狀況總含鹽量要求（總含鹽量要求（30-2000mg/l,平均平均500mg/l)重金屬等離子含量重金屬等離子含量

5、前提：飲用水要求殘余堿度：碳酸鹽硬度：KH：NKH：鎂硬度：硝酸鹽：鐵離子：錳離子：氯離子：pH值：78.6鋅：0.1-0.5mglL無(wú)過(guò)多的殺蟲(chóng)劑和殺菌劑殘留：最多0,001-0,005mg/lP值：00,2M值： 1感官指標(biāo)微生物投料水投料水總堿度總堿度GA: GA: 水中所有呈堿性離子的總和水中所有呈堿性離子的總和PMPM值：值：uP P值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的標(biāo)準(zhǔn)鹽的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用酚酞做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)酸滴定，用酚酞做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。小于時(shí)候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。小于0.2

6、0.2M M值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用甲基橙做指示劑，標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用甲基橙做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)候所消耗的鹽酸當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。小于的體積毫升數(shù)。小于1 1RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5氯氣：不含有氯氣：不含有? ?u水經(jīng)氯殺菌后往往殘留有水經(jīng)氯殺菌后往往殘留有0.05-0.3mg/l0.05-0.3mg/l的游離的游離氯氯u當(dāng)液體中同時(shí)含有酚的時(shí)候，由此會(huì)產(chǎn)生不當(dāng)液體中同時(shí)含有酚的時(shí)候，由此會(huì)產(chǎn)生不愉快的氯酚味（藥味）愉快的氯酚味（藥味）u如果水中還含有其它有機(jī)物的

7、時(shí)候還會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉如果水中還含有其它有機(jī)物的時(shí)候還會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉的腐朽的口味的腐朽的口味水質(zhì)影響醪液水質(zhì)影響醪液pHpH（增酸或降酸作用）（增酸或降酸作用）向水中添加石膏或氯化鈣，即加入非碳向水中添加石膏或氯化鈣，即加入非碳酸鹽硬度，調(diào)整酸鹽硬度，調(diào)整KHKH：NKHNKH的比例，一般要的比例，一般要求在求在1 1：2.5-3.02.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸左右最佳，以抵消碳酸鹽的降酸作用，保證殘余堿度達(dá)標(biāo)鹽的降酸作用，保證殘余堿度達(dá)標(biāo) 。優(yōu)點(diǎn)：減少色度上升、減少洗糟時(shí)硅酸優(yōu)點(diǎn)：減少色度上升、減少洗糟時(shí)硅酸鹽與色素及多酚物質(zhì)的浸出、促進(jìn)蛋鹽與色素及多酚物質(zhì)的浸出、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚、利于淀粉酶的抗

8、熱性及作白質(zhì)凝聚、利于淀粉酶的抗熱性及作用、促進(jìn)草酸鈣的形成與分離（避免用、促進(jìn)草酸鈣的形成與分離（避免啤酒噴涌、草酸鹽渾濁）、減緩酵母啤酒噴涌、草酸鹽渾濁）、減緩酵母的衰退，彌補(bǔ)鎂含量過(guò)高的缺點(diǎn)。的衰退，彌補(bǔ)鎂含量過(guò)高的缺點(diǎn)。水的硬度會(huì)影響醪液、麥汁的pH，故洗糟用低碳酸鹽硬度、pH為7左右的水較好，以避免從谷皮中溶出過(guò)多的多酚及色素物質(zhì)，同時(shí)無(wú)需額外處理費(fèi)用。當(dāng)然將洗糟用水的當(dāng)然將洗糟用水的pHpH調(diào)節(jié)至酸性調(diào)節(jié)至酸性5.65.6左右效果左右效果會(huì)更好，但調(diào)節(jié)會(huì)更好，但調(diào)節(jié)pHpH的成本太高。的成本太高。酒酒 花花 品品 種種 分分 類(lèi)類(lèi)概概 論論A A 組：組： 細(xì)細(xì) 香香 型型Spal

9、ter Spalter 司司 派派 特特TettnangerTettnanger泰泰 特特 朗朗Saazer Saazer 薩薩 次次酒酒 花花 品品 種種 分分 類(lèi)類(lèi)概概 論論B B 組：組： 香香 型型Aroma; Hersbrucker; Aroma; Hersbrucker; 酒酒 花花 品品 種種 分分 類(lèi)類(lèi)概概 論論C C 組：組： 苦苦 型型青島大花青島大花 Nuggets: 美國(guó)種植品種, 高-酸含量: 11-13% Magnum: 德國(guó)雜交, 是德國(guó)主要的高-酸酒花，-酸含量:11-13% Galena: 最普及的高-酸酒花;-酸含量：11-13 Hallertauer: 來(lái)

10、自于hallertau 地區(qū)的傳統(tǒng)德國(guó)酒花，芳香味濃, 苦味低，-酸含量：3-5% Fuggle: 起源于英國(guó) 傳統(tǒng)的芳香型酒花, 溫和帶點(diǎn)spicy, 適用于愛(ài)爾型，porter 和 stout ， -酸含量：4.0-5-55% Cascade: 最普遍的酒花之一; 來(lái)自于 fuggle 與俄羅斯品種的雜交, 花香, 刺激的辛辣味,柑橘香; -酸含量： 5-7% Mt Hood: 美國(guó)品種, 芳香溫和，清爽；-酸3-4.5% Golding: 英國(guó)傳統(tǒng)的酒花品種, 它的花香型風(fēng)味是英國(guó)最好的啤酒和小麥啤酒的苦味標(biāo)志Chinook: 美國(guó)品種, 優(yōu)質(zhì)，泥土的芳香味，高-酸含量：11-13% P

11、erle: 德國(guó)品種, 在美國(guó)研發(fā)。令人愉快的酒花味，中等苦味，-酸：7-8 Saaz: 來(lái)源于捷克 Bohemian 比爾森酒花, 溫和的令人愉快的芳香，-酸含量： 3-5 酒酒 花花 制制 品品1. 1. 全全 酒酒 花花2. 2. 顆顆 粒粒 酒酒 花花3.3.酒酒 花花 浸浸 膏膏4.4.酒花油酒花油啤酒廠常用的酒花制品r全酒花及酒花粉r90型顆粒酒花r45型顆粒酒花r酒花浸膏r特種顆粒酒花特種顆粒酒花r特種酒花浸膏特種酒花浸膏r酒花油（酒花油（0.50.52.02.0ppmppm）1、酒、酒 花花 油油( 揮揮 發(fā)發(fā) 油油)0.2-1.7%平平 均均0.8%2、多、多 酚酚 物物 質(zhì)

12、質(zhì) 4-6%3、苦、苦 味味 物物 質(zhì)質(zhì) 15222、 提供提供 純正爽口的純正爽口的 苦苦 味（酒花樹(shù)脂）味（酒花樹(shù)脂）3、 酒酒 花花 多酚能多酚能 沉沉 淀淀 高分子氮利于酒高分子氮利于酒液澄清（酒花多酚）液澄清（酒花多酚）4、 酒酒 花花 苦味質(zhì)能苦味質(zhì)能 抑抑 制制 微微 生生 物物 的的 生生 長(zhǎng)長(zhǎng)1、 提供提供 典型細(xì)膩的酒花典型細(xì)膩的酒花 香香 味（酒花油）味（酒花油）l特點(diǎn)：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、特點(diǎn)：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、易氧化揮發(fā)易氧化揮發(fā)l不同酒花品種的酒花油差異性不同酒花品種的酒花油差異性l在酒花儲(chǔ)藏及麥汁煮沸時(shí)的變化在酒花儲(chǔ)藏及麥汁煮沸時(shí)的變化l

13、由酒花油決定的酒花品種添加時(shí)刻由酒花油決定的酒花品種添加時(shí)刻酒花多酚4-6%r性質(zhì)特點(diǎn)r不同品種酒花間多酚的區(qū)別r在酒花儲(chǔ)藏及麥汁煮沸時(shí)的變化情況r多酚對(duì)生產(chǎn)的影響r由多酚決定的酒花品種的添加酒酒 花花 樹(shù)樹(shù) 脂脂1522總總 樹(shù)樹(shù) 脂脂硬硬 樹(shù)樹(shù) 脂脂總總 軟軟 樹(shù)樹(shù) 脂脂- - 酸酸- - 部部 分分- - 酸酸-軟軟 樹(shù)樹(shù) 脂脂-軟軟 樹(shù)樹(shù) 脂脂酒酒 花花 樹(shù)樹(shù) 脂脂 的的 分分 類(lèi)類(lèi)1 12 2101015154 48 84 46 63 34 4酒花樹(shù)脂r性質(zhì)特點(diǎn)r不同品種酒花間樹(shù)脂成分的區(qū)別r在酒花儲(chǔ)藏及麥汁煮沸時(shí)的變化情況r由酒花樹(shù)脂決定的酒花品種的添加OHOOHOHOOHOOHO

14、HOOOHROOIalpha-acidbeta-acidiso-alpha-acidRRisomerizationiso-alpha-acidsHOOOOHOR54SHlight? SHSunstruck Compound3-methyl-2-butene-1-thiolRHOOOOHOH-acidsRHOOOOHOa a-acidsRHOOOOHOHHexahydro-iso-a a-acidsRHOOOOHOReduced Isomerized Alpha-acids三、酒花制品的保藏三、酒花制品的保藏儲(chǔ)儲(chǔ) 藏藏 時(shí)時(shí) 影影 響響 因因 素：素：氧氧 氣氣；溫溫 度；度；光光 線線；水水

15、含含 量。量。減減 弱弱酒花油被氧化，香味變差酒花油被氧化，香味變差如如 果果 酒酒 花花 制品保制品保 存存 不不 好：好：低分子多酚花色苷轉(zhuǎn)化成高分子鞣酐低分子多酚花色苷轉(zhuǎn)化成高分子鞣酐軟樹(shù)脂轉(zhuǎn)換成硬樹(shù)脂軟樹(shù)脂轉(zhuǎn)換成硬樹(shù)脂干酪氣味（哈喇味）增加干酪氣味（哈喇味）增加1、添加方法取決于所生產(chǎn)的啤酒的種類(lèi)2 2、符合消費(fèi)者的需求、符合消費(fèi)者的需求3 3、添加方法要結(jié)合所使用的設(shè)備情況確定、添加方法要結(jié)合所使用的設(shè)備情況確定4 4、具體的添加分一次添加、二次添加、三次、具體的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。添加法。5、添加的時(shí)候要做到先進(jìn)先出，先陳后新。6.6.酒花添加，還要考慮到回旋沉淀

16、槽的沉淀負(fù)荷酒花添加，還要考慮到回旋沉淀槽的沉淀負(fù)荷r酒花分三次添加，按503020%的總a-酸比例分配添加量r第三次添加的為細(xì)香型品種第三次添加的為細(xì)香型品種r該細(xì)香型酒花的添加時(shí)刻為麥汁煮沸結(jié)束前該細(xì)香型酒花的添加時(shí)刻為麥汁煮沸結(jié)束前5 51010分鐘或在回旋沉淀槽中添加分鐘或在回旋沉淀槽中添加r或者可選擇煮沸時(shí)不使用細(xì)香型品種，而在或者可選擇煮沸時(shí)不使用細(xì)香型品種，而在啤酒過(guò)濾前使用相應(yīng)的酒花油產(chǎn)品啤酒過(guò)濾前使用相應(yīng)的酒花油產(chǎn)品1 1）麥芽的質(zhì)量（麥皮成分）麥芽的質(zhì)量（麥皮成分）2 2）所使用的釀造用水的質(zhì)量狀況）所使用的釀造用水的質(zhì)量狀況3 3）所使用的酒花質(zhì)量狀況）所使用的酒花質(zhì)量狀

17、況六、影響啤酒苦味質(zhì)量的因素六、影響啤酒苦味質(zhì)量的因素4 4）發(fā)酵液中酵母自溶的情況）發(fā)酵液中酵母自溶的情況顆粒酒花國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)顆粒酒花國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官感官項(xiàng)目90型45型色澤黃綠色或綠色同90型香氣具有明顯的、新鮮正常的酒花香氣，無(wú)異雜氣味同90型項(xiàng)目90型優(yōu)級(jí)90型一級(jí)45型散碎顆粒（勻整度） 4.0%4.0%4.0%崩解時(shí)間s 151515水分（%） 6.5-8.56.5-8.56.5-8.5a-酸（絕干%）6.76.211.0 - 酸酸絕干%）3.03.05.0A275/A325 儲(chǔ)藏指數(shù)（HSI)樹(shù)脂比例 0.400.450.45項(xiàng)目超臨界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar)

18、液態(tài)二氧化碳萃?。?5-20度，60bar)a-酸（絕干%）3530水分（%） 5.05.0l麥芽種類(lèi)l淺色麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1) 感官檢驗(yàn)：l 色澤。淺色麥芽淺黃色，有光澤。深色麥芽金黃色，具有光澤。特種麥芽也應(yīng)具有各自的色澤特征。l 香味。有典型的麥芽香味（類(lèi)黑素），不得有霉味（噴涌）、酸味等異味。l 顆粒飽滿(mǎn)度及均勻度。要求顆粒大而飽滿(mǎn)，大小整齊。l 夾雜物少（0.5%）2）機(jī)械物理檢驗(yàn)l 分級(jí)實(shí)驗(yàn)：2.5mm以上95%以上，雜粒1%。l 千粒重。風(fēng)干千粒重28-38g，絕干千粒重25-35g。l 百升重。意義不大，幾乎不檢測(cè)。l 沉浮實(shí)驗(yàn)。正常沉降粒比例為：溶解好的淺色麥芽30-35%；深

19、色麥芽25-30%l 玻璃質(zhì)含量。縱切方式，全玻2%，粉狀麥粒應(yīng)95%。l 脆度值。淺色麥芽-81%、整粒含量3%l葉芽長(zhǎng)度。平均葉芽長(zhǎng)度，淺色麥芽應(yīng)為0.7-0.8，深色麥芽為0.8 3） 化學(xué)檢驗(yàn)。l 水分，淺色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%）l 糖化時(shí)間：(-淀粉酶的活性！)淺色10-15分，深色20-30，糖化時(shí)間長(zhǎng)，麥芽溶解度不足，浸出率低；糖化時(shí)間過(guò)短，麥芽溶解過(guò)度，浸出率也低。l 浸出率，高則質(zhì)量越好，大于80.5%(最佳值）l 最終發(fā)酵度：大于80%l 蛋白質(zhì)：9-11.5%（11%)，較大麥低0.5%l 蛋白溶解度：38-42%l VZ45：大于36%l 可

20、溶性氮：550-750 mg/100gdrsl -氨基氮：130-150mg/100gdrsl 過(guò)濾時(shí)間（過(guò)濾速度）l 粗細(xì)粉差 1.8%l 粘度：1.51-1.63mPasl 脆度（整粒）l pHl 色度（淺色2.54.5，深色9130，黑色大于130）l夾雜物l水分l糖化時(shí)間l色度l煮沸色度7l浸出物l粗細(xì)粉差l粘度l糖化力l-氨基氮lELG(%)蛋白溶解度 項(xiàng)目黑麥芽外觀麥皮呈深褐色有光澤香味有濃的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸澀味切斷實(shí)驗(yàn)胚乳呈褐色，乃至深褐色粉狀，部分為半玻璃質(zhì)無(wú)水浸出率（%）60 - 70酶活性全部破壞色度（EBC）1300以上項(xiàng)目淺色焦香麥芽深色焦香麥芽外觀麥皮呈黃

21、色乃至淡琥珀色，麥粒膨脹飽滿(mǎn)麥皮呈黃褐色至深琥珀色，麥粒膨脹飽滿(mǎn)。 香味具有甜味和焦香味具有甜味和較濃焦香味切斷實(shí)驗(yàn)內(nèi)容物呈淡黃色或琥珀色的半粉狀或玻璃狀內(nèi)容物呈琥珀色的玻璃狀無(wú)水浸出率%65 -7565 - 75色度（EBC）50-70100 - 120項(xiàng)目小麥麥芽蛋白溶解度ELG%38-42%協(xié)定麥汁低分子氮/總氮18%粘度低于1.65mpa.s粗細(xì)粉差1.0%左右輔料要求：輔料要求：富含淀粉的物質(zhì)，同時(shí)必須不含可導(dǎo)致釀造困難的組分。富含淀粉的物質(zhì)，同時(shí)必須不含可導(dǎo)致釀造困難的組分。所制啤酒的特性需要或允許所制啤酒的特性需要或允許對(duì)糖化或麥汁過(guò)濾不造成困難對(duì)糖化或麥汁過(guò)濾不造成困難在麥汁中

22、可同化氮缺乏的情況下依然能令人滿(mǎn)意地發(fā)酵和在麥汁中可同化氮缺乏的情況下依然能令人滿(mǎn)意地發(fā)酵和產(chǎn)生正常的發(fā)酵副產(chǎn)物。產(chǎn)生正常的發(fā)酵副產(chǎn)物。輔料種類(lèi)：大米、玉米、未發(fā)芽的大麥和小麥，他們通常以輔料種類(lèi)：大米、玉米、未發(fā)芽的大麥和小麥，他們通常以顆粒、碎片、純淀粉以及糖漿等形式加以利用。顆粒、碎片、純淀粉以及糖漿等形式加以利用。輔料添加比例：輔料添加比例：10-50%優(yōu)點(diǎn)：浸出物成本低、輔料啤酒含氮組分少易于提高穩(wěn)定性、優(yōu)點(diǎn)：浸出物成本低、輔料啤酒含氮組分少易于提高穩(wěn)定性、保質(zhì)期過(guò)程口味穩(wěn)定性好。保質(zhì)期過(guò)程口味穩(wěn)定性好。缺點(diǎn)：啤酒含氮物質(zhì)和多酚少，口味醇厚性下降；有時(shí)泡沫性缺點(diǎn)：啤酒含氮物質(zhì)和多酚少

23、，口味醇厚性下降；有時(shí)泡沫性能差！麥汁中可同化氮減少后導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，并在一定情況下能差！麥汁中可同化氮減少后導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，并在一定情況下使發(fā)酵副產(chǎn)物組分改變使發(fā)酵副產(chǎn)物組分改變口味變化！口味變化！輔料大米：輔料大米：外觀：潔白、無(wú)雜物（皮殼殘余和雜谷）、無(wú)微生物生長(zhǎng)！外觀：潔白、無(wú)雜物（皮殼殘余和雜谷）、無(wú)微生物生長(zhǎng)！需經(jīng)粉碎后（低于需經(jīng)粉碎后（低于2mm)才能應(yīng)用（糊化后糖化）才能應(yīng)用（糊化后糖化）大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麥芽大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麥芽醪。醪。作為啤酒輔料所用的大米，必須具備粗脂肪含量低，新鮮度好，浸作為啤酒輔料所用的大米，必須具備粗脂肪含量低，新鮮度好，浸出率高等要求。出率高等要求。l大米分類(lèi)：大米分類(lèi)：l（1）秈米）秈米l 用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。按其用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種：粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種：l 早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。早秈米：腹白