涼皮麻辣調(diào)料油(絕密)

1、涼皮麻辣調(diào)料油 一. 調(diào)料的制作蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入7080度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量7080度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需56斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香

2、2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持35分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。二. 漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供

3、適合當?shù)乜谖兜母鞣N原料. 1.主料：四袋香料(涼皮專用香料） 2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、 3.輔料: 4000克/8斤菜籽油； 4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。也就是說：把油燒開后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然后依次放入：芝麻、辣椒、

4、即涼皮專用料后，最后放入一點清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。）涼皮辣椒油調(diào)制方法：主料：辣椒、白芝麻或者（使用漢中涼皮專用辣椒。專用辣椒里有線辣椒和小米辣椒等三種辣椒制成。）配料：花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米，干辣椒（漢中產(chǎn)的線椒屬微辣口味)、白芝麻（未脫皮的）、植物油(最好用菜籽油，) 制作：1、先將線椒剁成2厘米的段，用加熱器或鐵鍋，入油炒熱后，放入食品加工機中打碎成辣椒面，辣椒面的粗細程度可根據(jù)當?shù)乜谖蹲杂烧{(diào)節(jié)。（用食品加工機即省力也避免辣到手和眼睛。）2、花生米也放入食品加工機中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太

5、多。4、大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。5、炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。6、將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出，如果使用涼皮專用調(diào)料（即使用以下步驟：把油燒開后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。）7、油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續(xù)炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。8、最后

6、在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發(fā)為止。（油中放入辣椒面和花生碎會有泡沫產(chǎn)生沒關系，熬好以后泡沫會變少或消失。）9、辣椒油晾涼以后，撒入白芝麻即可。關鍵：1、 辣椒油的熬制過程中調(diào)味料要按順序投入。2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。3、 辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油 三涼皮醬油制作方法： 原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個干凈的玻璃

7、瓶中備用。補充說明：1 復制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。2 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比如我這次1勺醬油熬了約1小時后還剩2/3多一點。 此料水最好當天使用完。涼皮醋制作方法：首先要500克的醋，導入鍋中，把草果和桂皮加水煮開即可。注意：醋最好是閬中或山西陳醋 味道濃郁 ，從投資的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的關鍵細節(jié)。此料水最好當天使用完。涼皮蒜汁制作方法：把100克的蒜搗碎，加入200毫升的涼開水，既可使用。此料水最好當天使用完。涼皮姜汁制作方法：把1

8、00克的生姜搗碎，加入150一定量的涼開水，既可使用。此料水最好當天使用完。涼皮鹽水的制作方法：把100克的生姜搗碎，加入300一定量的涼開水，既可使用。此料水最好當天使用完。 四四川辣椒油制作方法主要原料：1斤油、半斤干辣椒、一勺水（炒菜家用的勺子大小就可以）、醋少許、鹽、味精；制作方法：1.先把干辣椒用開水泡軟，然后切成碎末狀； 2.把鍋燒熱，然后油、辣椒、水、醋、鹽、味精一次性下鍋即可。 注意事項：1.主要掌握好油的溫度； 2.熬時油千萬不能熱； 3.注意辣椒的顏色變化，千萬不能變成黑色，還沒有熬好的時候，看見辣椒的顏色在變化時，再適量的加一點水。 五涼皮店配方將以下香料配好磨碎，另將陜

9、西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者摻合取菜籽油若×(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)陜西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊八角 170克花椒 220克姜片 150克良姜 50克甘草 100克畢卜 50克桂枝 100克桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克肉扣 80克白扣 50克丁香 25克二1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.細辣椒粉（超細的那種）9.粗辣椒粉（含辣椒籽）10.草果11.食鹽1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角

10、8.細辣椒粉（超細的那種）9.粗辣椒粉（含辣椒籽）10.草果11.食鹽一共11種材料，做法如下：下面三步是同時進行的：1.準備一個平底炒鍋，中火燒熱之后，將全部材料（除了辣椒和鹽）放入鍋中炒香2.準備一個小鍋（燒奶鍋之類），加入適量植物油（我用的是Canola Oil），中火燒熱3.準備一壺開水4.將辣椒粉放入油中炸出香味，之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微開大火讓所有的材料都有被油炸香，之后關小火讓油溫降低一些。5.將燒好的開水倒入油中，開至中火保持鍋內(nèi)水我媽媽。大約要熬5個小時。6.待鍋內(nèi)水差不多蒸發(fā)完了的時候，關火讓油冷卻。這時則準備容器和濾網(wǎng)。7.濾網(wǎng)我用的是No.4咖啡濾紙，因為

11、比較深。各位可以根據(jù)自己的容器選擇合適的濾網(wǎng)。然后把紅油慢慢的倒在濾網(wǎng)中過濾。這時如果發(fā)現(xiàn)有水不要緊，因為之后可以把過濾后的油再倒回鍋里加熱，直到水被完全蒸發(fā)掉。這樣整個過程就完成了，此時的紅油香、亮、濃，用來做涼拌菜一流。 六開火現(xiàn)在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。七辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,

12、油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在6070度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入7080度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量7080度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需56斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、