菜品成本核算

1、醃成本核算Pleasure Group Office T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18本核算培訓(xùn)內(nèi)容 目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達(dá)到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法 毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行： 加價毛利率。內(nèi)容：1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成 本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在8

2、0%.水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在 46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%.青筍的 出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解 凍后是多少那在我們解凍后是斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量三原來的原料數(shù)量）xlOO% 我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格-凈料率二凈料價格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率 實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海

3、參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量三原來的原料數(shù)量）xlOO%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為斤 那么我們用斤=8斤二在xl00%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成 的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤-60%=元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、 熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通 過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根

4、據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如 說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大 所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本 不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的 成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格我們了解了成本的計算.那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就 所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人 定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決

5、企業(yè)的長久 發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售 價格。2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：%5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：%9月燃料費用：15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費 用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本?。?-毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙

6、古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：飪油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、飪油5元/斤、 東古醬油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本計算：牛肉的出品率為60%、 凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤*60%=元x二生菜x2元二元 姜蔥x2元二元 紅椒x7元二 飪油x5元二元 東古醬油x二元淀粉x3元二元老抽5克x7二元 味精10克x元二元油x5 兀=兀調(diào)料合計約:元成本:元再加上燃料成本2元總成本菜品售價：(1-45%)=鍋包肉原

7、料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：元三二元里幾x二元配料x 3二元淀粉200克x3元二元、油200x5元=2元、糖100克x3元二、醋100克x二元、鹽5克xl元二、橙汁20克x3二調(diào)料成本:元成本:元再加2元總成本:元菜品售價:珂1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克精肉100克 調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒凈料率60% 凈料成本-二元精肉100克xlO元二2元東古醬油x二鹽5克xl元二 味精10克

8、x元=元淀粉10克x3元二元 油100克x5元=1元調(diào)料成本：成本:再加燃料費用元總成本菜品售價：*(1-50%)=元本地雞燉磨菇原料:本地雞只配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克調(diào)料:東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32 一二元水發(fā)珍磨400克x元二 本地雞半只x30元=15元姜蔥塊20克x2元二元東古醬油心 鹽10克xl元二 味精10克x元=元 油100克x5元二1元 老抽5克x7二元大料5克x 15兀=兀調(diào)料成本:元成本:再加燃料費用3元總成本菜品售價-(1-50%)=53元 毛利率的計算 毛利率:(售價-成本片售價毛利額:

9、售價-成本毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純 利。如:杭椒牛柳售價：32元原料:牛柳300克 凈杭椒300克配料:蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蛭油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元三140%=元 杭椒-85%=牛柳300克X二 杭椒300克姜蔥x2兀=兀紅椒x7兀=飪油x5元二元 東古醬油x二元淀粉x3元二元老抽5克x7二元 味精10克x元二元油x5 兀=兀調(diào)料合計約:元成本:元再加燃料費用2元總成本毛利率:(32-32=xl00%=%杭椒牛柳的毛利為：47%考試題：1.干銀耳每斤17元，漲發(fā)率為450%