HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應用

1、. . . . 編號200910057 農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應用分 院 名 稱園林科技學院 專 業(yè) 食品營養(yǎng)與檢測 班 級09食品營養(yǎng)與檢測（2）班學 生 姓 名 王倩倩 指 導 老 師 杜鵑 二O一二年三月一日目錄摘要3關鍵詞31、牛乳的分類31.1按熱處理方式分類31.1.1 巴氏消毒乳31.1.2超高溫滅菌乳32、超高溫滅菌乳的營養(yǎng)價值.3 2.1超高溫乳的種類.32.2滅菌乳的營養(yǎng)價值.33、生產(chǎn)工藝規(guī)程43.1工藝流程.43.2工藝說明.43.2.1收奶系統(tǒng).43.2.2標準化系統(tǒng).53.2.3貯存.53.2.4UHT工藝段.53.2.5無菌灌裝.53.2

2、.6噴碼.63.2.7裝箱63.2.8保溫實驗64、HACCP在生產(chǎn)工藝中的應用64.1純牛奶產(chǎn)品加工過程的食品安全危害分析6、7、8、9、10、114.2.純牛奶HACCP計劃表125、 常見質(zhì)量問題與措施.135.1 脂肪上浮.135.2 蛋白質(zhì)凝塊和乳清析出135.3 酸包和脹包135.4 滋味氣味的改變.135.5 漏包污染.145.6 噴碼有誤14總結(jié).14 參考文獻14 致15HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應用摘要： 隨著社會的進步，生活水平的提高，乳業(yè)的發(fā)展貫穿于社會的發(fā)展之中，在人類食品中占有特殊的地位，它對人類健康和增強身體素質(zhì)的重要價值逐漸被國民重視，那么對于企

3、業(yè)來說，質(zhì)量控制與提高液奶的品質(zhì)安全已成為乳品行業(yè)必須面對的課題。要保證液態(tài)奶的質(zhì)量，需采取綜合措施，把好生產(chǎn)中的每一關，采用正確的生產(chǎn)工藝，科學的配方，嚴格的質(zhì)量標準，并將HACCP體系引入生產(chǎn)工藝中，分析液態(tài)奶生產(chǎn)工藝從原料奶的驗收到成品的出廠整個生產(chǎn)中可能存在的危害和關鍵控制點，并根據(jù)質(zhì)量標準對生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，做出合理的解決辦法，從而提高乳品的質(zhì)量安全和營養(yǎng)價值。關鍵詞： 純牛奶 生產(chǎn)工藝 危害分析  關鍵控制點 營養(yǎng)價值近幾年由于乳和乳制品引發(fā)的食源性疾病明顯增多，使得乳制品的質(zhì)量安全問題受到了廣泛重視，不安全的乳與乳制品將導致消費者生病，生產(chǎn)者產(chǎn)品

4、滯銷，利潤下降，甚至破產(chǎn)，所以在生產(chǎn)過程中從原料乳的檢驗，驗收，預處理，灌裝到后包裝階段都應該將HACCP運用之中，保證衛(wèi)生安全與質(zhì)量，生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品，給消費者安心，為企業(yè)增加經(jīng)濟效益。目前市場上主要的牛奶包裝形式有“小房子”紙盒、利樂裝、塑袋裝和玻璃瓶裝。以類型來分，牛奶有兩種：一種是新鮮牛乳（短保質(zhì)期），一種叫常溫牛乳（長保質(zhì)期），按其加工工藝分，新鮮牛乳用巴氏法殺菌，常溫牛乳采用超高溫殺菌。1、牛乳的分類1.1  按熱處理方式分類1.1.1 消毒乳  指新鮮牛乳為原料經(jīng)凈化，均質(zhì)，殺菌等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應消費者飲用的商品乳。采用

5、較低溫度一般60-82。消毒乳特點： 保存期在冷鏈條件下達到2-7天，巴殺后的污染主要發(fā)生在冷卻管道，輸送管道，儲藏罐與包裝設備中，當這些設備清洗，消毒不徹底時，很容易發(fā)生二次污染。有研究表明，灌裝設備是巴氏殺菌乳二次污染的主要原因，所以為了保證產(chǎn)品的保質(zhì)期必須控制從產(chǎn)品離開殺菌設備到消費者購買的溫度否則將變質(zhì)，無法使用。1.1.2超高溫滅菌乳  指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱 經(jīng)過135到139以上不少于2s到7s的超高溫瞬間滅菌而達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。其特點：殺死所有能導致牛乳變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品在常溫下保存較長時間，且顏色更白，

6、較少的焦化味道，維生素損失較少。蒙牛采用的殺菌方法是將巴殺與超高溫殺菌結(jié)合，主要采用板式加熱器，先進行巴氏殺菌溫度。在85±2，15s將巴殺后的牛乳冷卻至1至7在進行超高溫殺菌一般在1374s通過二次殺菌即提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期又保持了產(chǎn)品風味和口感。2、超高溫滅菌乳的營養(yǎng)價值2.1超高溫乳的種類a.滅菌乳：純牛奶。改為2.1.1b.100%的滅菌調(diào)制乳：麥香奶、核桃奶。c.80%的滅菌調(diào)制乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。2.2滅菌乳的營養(yǎng)價值牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白

7、、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。3、工藝規(guī)程 3.1、工藝流程 ：（原奶過磅原奶檢驗過濾凈乳冷卻）標準化系統(tǒng)：（巴氏殺菌冷卻）貯存UHT工藝段：（預熱脫氣均質(zhì)預保溫UHT滅菌冷卻）無菌輸送無菌灌裝噴碼裝箱碼垛保溫實驗出廠3.2、工藝說明3.2.1、收奶系統(tǒng)：3.2.1.1 原奶

8、檢驗：依據(jù)生鮮牛乳企業(yè)標準規(guī)定，主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實驗、煮沸實驗、蛋白質(zhì)等幾項指標進行檢測。標準如下：蒙牛生鮮乳的理化標準項目指標蛋白g/100g            2.8脂肪 g/100g            3.1非脂乳固體 g/100g    

9、60;       8.1酸度              12-17冰點       -0.500-0.570（牧場原奶-0.510-0.575）相對密度(20/4)            1.027雜質(zhì)度 &

10、#160;mg/kg            小于4奶溫             0-7乳糖g/100g            4.00-5.20酒精試驗(75)      

11、0;      陰性AD1.AD2(絕對值)            小于0.33.2.1.2原奶品嘗：對每車每倉牛奶在接收前進行煮沸品嘗，并和化驗室結(jié)果核對。3.2.1.3過濾器清洗： a.在每次對收奶管線進行CIP清洗時需對過濾器進行手工清洗，同時檢查過濾器是否完好。b.如在收奶過程中出現(xiàn)嚴重堵塞無法抽奶的情況，應停止收奶，用水頂管路后進行手工清洗。c.如在手工清洗中發(fā)現(xiàn)過濾器濾網(wǎng)破損，應馬上進行更換。 3.2.1

12、.4凈乳機： a.凈乳機操作執(zhí)行凈乳機標準操作規(guī)程。b.每次凈乳機排渣時要對排渣物進行檢查，是否正常。 3.2.1.5冷卻：a.每次啟動凈乳機前，打開冷板冰水進出口閥門，保證通過冷板的牛奶執(zhí)行冷卻程序。b.同時檢查冷板出口牛奶溫度是否符合要求(4)。3.2.1.6貯存溫度、時間， 0-712小時,防止牛奶變質(zhì)。3.2.1.7收奶管線、罐:收奶管線間隔時間在兩小時以，進行水沖，收奶間隔時間大于兩小時，進行一次單堿清洗,防止微生物增殖，造成二次污染.3.2.2、標準化系統(tǒng)：計算原奶轉(zhuǎn)化為半成品后脂肪和干物質(zhì)指標是否符合標準，如果超標，則進行標準化處理；如果未超出標準，則不進行標準化處理。 3.2.

13、2.1 均質(zhì)：生產(chǎn)百利包或利樂枕的短保質(zhì)期牛奶產(chǎn)品時，取消巴氏殺菌工序的均質(zhì)步驟，如果車間同時生產(chǎn)除純牛奶以外的其它產(chǎn)品，涉與到使用“巴氏奶配料”工藝時，則可以不取消短保質(zhì)期純牛奶產(chǎn)品在巴氏殺菌工序的均質(zhì)步驟（均質(zhì)溫度為85，均質(zhì)總壓力為150170bar,一級均質(zhì)壓力為120150bar,二級均質(zhì)壓力為3040bar）3.2.2.2閃蒸；閃蒸設備參數(shù)依據(jù)產(chǎn)品理化指標進行調(diào)整，將牛奶中的水分蒸發(fā)提高理化指標，并且除去牛奶中的異味。3.2.2.3巴氏殺菌：a、殺菌溫度、時間：純奶：85±2，15秒；b、均質(zhì)溫度、壓力：純奶：溫度55-80總壓力150-170bar；c、清洗溫度、濃度、

14、時間控制：溫度：堿洗85-90、酸洗75-80；水溫30-40；濃度：稀堿1.5-2.0%稀酸1.0-1.5%；時間：稀堿30分鐘、稀酸20分鐘，預沖洗5分鐘，中間水沖洗電導率為<1ms時水沖80s，最終水沖洗電導率為<1ms時水沖80s。 3.2.2.4 冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至0-7，儲存時間8小時。 3.2.3、貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時應盡早用于生產(chǎn)，如超過12小時則每隔4小時進行感官指標、酸度、酒精實驗檢測。3.2.4、UHT工藝段：3.2.4.1 滅菌溫度、時間：純奶：137±2，4-6s。a、脫氣前的溫度:70-85。 b

15、、脫氣罐壓力：-0.3bar-  -0.6bar。 c 、UHT殺菌溫度：135-139 保持4s. 3.2.4.2 均質(zhì)溫度、壓力：純奶溫度：60-90、總壓力190-220bar（百利包、利樂枕）（先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)至30-40bar，再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)至160-180bar）總壓力220-240bar（利樂包）。 3.2.4.3清洗溫度、濃度：堿液濃度為3-3.5%，時間為3000S；酸液的濃度為1.5-2%，時間為1800S.3.2.4.4 保溫管清洗效果：a.無奶垢與其它結(jié)垢物,PH值試紙測中性b.壁光滑c.安裝無泄漏。3.2.4.5 冷卻：用循環(huán)冷

16、卻水將牛奶冷卻至8- 30。3.2.5、無菌灌裝：3.2.5.1  百利灌裝線  百利灌裝機（德建）主要包括：膜路系統(tǒng)，無菌系統(tǒng)，清洗與高溫殺菌系統(tǒng)，雙氧水系統(tǒng)。操作步驟：生產(chǎn)結(jié)束清洗錢的檢查選擇清洗方式手工清洗CIP清晰清洗效果檢查物料供應包材供應殺菌前的檢查自動殺菌循環(huán)殺菌后檢查H2O2的浸泡無菌產(chǎn)品供應產(chǎn)品輸送到包裝線暫時停機生產(chǎn)結(jié)束雙氧水更換雙氧水檢測 德建灌裝機參數(shù)標準項目數(shù)值項目數(shù)值無菌室溫度42-52無菌室壓力0.16bar雙氧水濃度35-40%雙氧水溫度42-45蒸汽壓力2.7bar壓縮空氣壓力5.0-8.0bar 3.2.6、噴碼3.2

17、.6.1 噴碼容按產(chǎn)品打印標識規(guī)定3.2.6.2 打印要求位置正確。3.2.7、裝箱：a.噴碼控制：每次開機與更換批次時核對箱體噴碼正確性，并核對箱體噴碼與包體噴碼信息是否一致，預防噴碼錯誤。編號改為3.2.7.1b.漏奶：每隔15分鐘每頭連續(xù)抽取兩包做封合檢查，防止漏奶。c.包裝箱：每次領用包裝箱時、使用前對包裝箱與標準樣箱進行確認。d.混箱：每次更換產(chǎn)品品種時，一種產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后在案臺上不允許留有此種產(chǎn)品，零包產(chǎn)品專區(qū)放置。 3.2.8、保溫實驗：為了檢驗產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（34-38）存放7天，做PH值和感官檢驗   

18、0;           4、 HACCP在生產(chǎn)工藝中的應用  HACCP是一種保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，依據(jù)整個純奶的加工鏈，即從原料運輸、收購，生產(chǎn)，包裝，儲存以與食用的各個環(huán)節(jié)和過程潛在的危害，分析危害找出對終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全的關鍵控制點，并將其應用到蒙牛液奶的生產(chǎn)工藝中。通過分析可以得出關鍵控制點有：原輔料的驗收，原料奶的驗收，巴氏殺菌，超高溫殺菌，無菌灌裝等，詳細描述見下表：4.1. 純牛奶產(chǎn)品加工過程的食品安全危害分析產(chǎn)品名稱：純牛奶工廠名稱：盛和食

19、品 銷售和貯存方法：經(jīng)銷商銷售車間地址：烏魯木齊頭屯河工業(yè)區(qū) 預期用途和消費者：直接飲用或加熱后飲用1234567加工步驟識別本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害對第2欄的判斷依據(jù)危害危害程度評價可接受水平評價方法控制措施的選擇與評估嚴重性H/M/L發(fā)生率H/M/L原輔材料的運輸（不包含原奶）生物性:細菌防護不當，包裝破損，運輸過程中污染MM5cfu/100cm2，詳見各輔料的質(zhì)量標準原輔料檢驗計劃檢驗；1、對供應商進行要求，并對每批到廠的原輔料依據(jù)原輔料檢驗計劃檢驗；2、對供應商進行考評，以施加影響?；瘜W性:酸、堿等化學品污染與化學品混裝混運HH貯運時不得與有毒有害有異味，有粉末或影響產(chǎn)品品

20、質(zhì)的物品混裝原輔料衛(wèi)生管理控制程序物理性：灰塵等雜質(zhì)防護不當，包裝破損，運輸過程中污染LL包裝袋有防水、隔味、完整的聚乙烯包裝材料等詳見各原料的質(zhì)量標準復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準原輔材料的接收（不包含原奶）生物性:：細菌、大腸菌群、致病菌等具體見各原輔料的質(zhì)量標準加工或保護不當受污染；MM細菌總數(shù)5cfu/100cm2；大腸3個/cm2，致病菌：不得檢出；GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準要求供方提供的檢驗合格證明或組織自己的進貨檢驗，后續(xù)殺菌過程可消滅合格供應商圍采購；每批原料到貨時檢驗人員按照檢驗計

21、劃進行檢驗，檢驗計劃中沒有涉與的其它項目均可根據(jù)廠家的到貨檢驗報告單進行驗證化學性:重金屬、鉛等各原輔料的質(zhì)量標準加工或保護不當受污染；HH重金屬（以Pb計）4%乙酸符合各原料的國家標準，具體數(shù)值參見相應標準GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準物理性：雜質(zhì)度物理性：雜質(zhì)度LL符合各輔料的國家標準，具體數(shù)值參見相應標準GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準原輔材料的貯存（不包含原奶）生物性:細菌，霉菌，致病菌貯存、防護不符合要求MM符合各輔料的國家標準，具體數(shù)

22、值參見相應標準GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準制定庫房管理制度，并按制度要求對原輔料進行防護?；瘜W性:酸、堿等化學品污染，變質(zhì)MM符合各輔料的國家標準，具體數(shù)值參見相應標準GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準準物理性：灰塵等雜質(zhì)LH符合各原料的國家標準，具體數(shù)值參見相應標準GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標準理化檢驗方法、復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9683等相關標準原奶的運輸生物性：致病菌、細菌（大腸菌、耐熱芽胞、芽胞、嗜冷菌）運輸中污染；

23、運輸溫度高微生物大量繁殖HH菌落總數(shù)1000萬 cfu/mL體細胞60萬 cfu/mL致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌與金黃色葡萄球菌）不得檢出中國農(nóng)業(yè)部標準NY5045-2008無公害食品生鮮牛乳1、奶車運輸過程中溫度控制在0-8；2、對每車原奶的溫度進行檢測，以對奶站進行約束。3、對奶車進行清洗。4、對奶車的罐蓋要求必須加密封圈并進行檢查?；瘜W性:清洗液殘留，摻假清洗不干凈，人力摻假MM砷（以As計）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/

24、kg三聚氰胺：未檢出物理性：雜質(zhì)度等防護不當受污染；LL砷（以As計）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未檢出原奶的接收生物性：有害微生物污染擠奶與運輸過程中污染MM菌落總數(shù)1000萬 cfu/mL體細胞60萬 cfu/mL致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌與金黃色葡萄球菌）不得檢出衛(wèi)生標準GB19301運輸條件超出規(guī)定圍導致微生物污染1、規(guī)定擠奶、運輸衛(wèi)生操作程序；2、控制奶站儲存溫度和時間； 3、加強奶站的管理；4、收奶時

25、進行檢測。5、對奶車進行清洗化學性：農(nóng)藥、抗生素殘留、重金屬超標、人為摻假、奶牛健康狀況差HH砷（以As計）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未檢出養(yǎng)殖過程中農(nóng)藥、抗生素超圍/超量使用、重金屬污染物理性：雜質(zhì)擠奶與運輸過程中污染，儲存時間長，儲存溫度高；LL無肉眼可見雜質(zhì)生鮮牛乳的收購標準GB/T6914過濾凈乳物理性：雜質(zhì)濾網(wǎng)破損，凈乳機故障MM無肉眼可見雜質(zhì)/1、定期檢查并更換濾網(wǎng)2、檢查凈乳機的排渣清況，并定期進

26、行保養(yǎng)。冷卻儲存生物性：芽孢、耐熱芽孢、嗜冷菌儲存時間長，冷卻溫度不適當造成微生物增殖LL08度儲存，時間12小時，具體參見企業(yè)標準化文件儲存時間長、溫度高造成微生物繁殖，影響后期產(chǎn)品質(zhì)量對儲存的時間和溫度進行控制并進行監(jiān)測。進料預熱閃蒸均質(zhì)物理性：無/巴氏殺菌生物性: 細菌總數(shù)、嗜冷菌、激活芽孢和耐熱芽孢殺菌溫度和時間不當、設備出現(xiàn)故障清洗不干凈H M純牛奶殺菌溫度137±2、4秒；酸酸乳殺菌溫度121±2、4秒；清洗后凃抹細菌30cfu/cm2殺菌溫度和時間不當、設備出現(xiàn)故障清洗不干凈，造成殺菌不徹底1對殺菌的時間與溫度進行設定；2、定期對設備進行保養(yǎng)。標定生物性：無/

27、超高溫殺菌生物性：細菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌殺菌不徹底、無菌環(huán)境受污HL細菌10cfu/ml大腸3MPN/100g致病菌不得檢出/1、控制殺菌溫度和時間；2、在生產(chǎn)前和生產(chǎn)中對無菌環(huán)境進行檢查。灌裝生物性: 細菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌加工環(huán)境被污染；無菌環(huán)境受到污染；設備的升溫和生產(chǎn)過程中工藝標參不在圍；進入車間的包材被污染；HL雙氧水濃度3540%、包體封合良好性；無菌室壓力16bar，雙氧水溫度：42±2設備手冊，滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求1、對的人流、物流管理；2、對空氣進行消毒；3、嚴格執(zhí)行CIP操作規(guī)程；4、定期對設備進行保養(yǎng)，保證無菌倉的正壓；5、橫縱封

28、溫度傳感器的檢查和設定預警功能；6、嚴格執(zhí)行操作性前提方案要求；7、原材料使用前檢測；8、質(zhì)檢對日護養(yǎng)進行檢查確認?；瘜W性:雙氧水殘留設備出現(xiàn)故障，雙氧水殘留MM無殘留設備滿足產(chǎn)品生產(chǎn)需求物理性：頭發(fā)棉花、鐵銷等異物代入產(chǎn)品做護養(yǎng)殘留棉花，鐵銷導常斷裂，操作工LL無肉眼可見雜質(zhì)設備滿足產(chǎn)品生產(chǎn)需求設備清洗物理性：/化學性：清洗液殘留；清洗后清洗液殘留；清洗液不合格HLPH中性清洗滿足產(chǎn)品需求1、對到廠的清洗劑進行檢驗；2、合格供應商圍采購；3、向供方索取產(chǎn)品型式檢驗報告；4、按清洗操作規(guī)程進行清洗，清洗后，用PH試紙檢測清洗液的殘留情況；5、執(zhí)行清洗操作規(guī)程生物性：細菌總數(shù)、（芽孢數(shù)、耐熱芽孢

29、數(shù)、霉菌、酵母菌）清洗不干凈HM細菌總數(shù)30cfu/cm2清洗滿足產(chǎn)品需求取樣入保溫物理上：無/包裝生物性：細菌底角磨損或產(chǎn)品掉地或包裝劃破MM包體封合良好，表面無任何破損，沒有漏奶現(xiàn)象。無夾角或夾包現(xiàn)象，包體成型良好。產(chǎn)品包裝要求滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴格按裝箱操作規(guī)程執(zhí)行，鏈條上加潤滑劑，質(zhì)檢監(jiān)督掉地后的產(chǎn)品不允許裝箱。化學性：變質(zhì)，毒物產(chǎn)品過保質(zhì)期，與有毒有害物質(zhì)混存LL原輔料庫房不允許長時間存放不合格的原輔料，生產(chǎn)廠的庫房不合格的原輔料不允許超過5天。使用必須遵循先進先出的原則。詳見庫房管理操作規(guī)程。 產(chǎn)品存儲要求滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴格執(zhí)行庫房管理制度。4.2.純牛奶HACCP計劃表公司名稱：

30、盛和食品地址：烏魯木齊頭屯河工業(yè)區(qū) 產(chǎn)品描述：純牛奶 銷售和儲存方法：經(jīng)銷商銷售 預期用途和消費者：直接飲用或加熱后飲用 關鍵控制點控制危害CCP的關鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄對象方法頻率人員CCP1原輔料接收（不包含原奶）化學性(衛(wèi)生指標):見原料和輔料描述中各原料、輔料特性中的化學特性見各輔料的質(zhì)量標準或原料描述到廠的原輔料驗證性檢測廠家每批隨車檢驗報告單和到廠的原料檢驗要求頻次進行監(jiān)控供應系統(tǒng)人員現(xiàn)場糾正措施：拒收不符合標準要求的原輔料；預防性糾正措施：在合格供應商采購，并對供應商進行考評供應系統(tǒng):對第三方檢驗報告結(jié)果滿足國標和標準要求進行驗證.檢驗報告CCP2原奶接收使用化學性：硝酸鹽

31、、亞硝酸鹽、黃曲霉毒M1、抗生素、摻假、鉛、砷硝酸鹽（以NaNO3計）， mg/kg 8；到廠的原奶化驗室檢測依據(jù)生奶監(jiān)控計劃的頻次對各危害進行監(jiān)控,其中鉛/砷/黃曲霉毒素每季度每季度抽檢一次,如果化驗室無法檢測,進行對外送檢，對外送檢每半年一次.質(zhì)量中心人員現(xiàn)場糾正措施：拒收不符合收購標準的原奶；預防性糾正措施：制定奶站選擇、評價和重新評價準則選擇合格奶站。奶源處：每半年送質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局送檢。1、檢驗報告單2、其他相關記錄亞硝酸鹽（以NaNO2計）， mg/kg 0.2；抗生素：不得投入使用；摻假：無鉛，mg/kg 0.05；砷，mg/kg 0.05；黃曲霉毒素M1ug/kg 0.5；CCP

32、3超高溫殺菌生物性: (細菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌)白奶類：137±2,花色奶：142±2；乳飲料：121±2；殺菌時間均為46秒。超高溫殺菌時間和溫度溫度由設備自動監(jiān)測；殺菌時間由保溫管的長、徑、與料液的流量決定溫度每1小時檢查一次,每2個小時在白板上記錄一次，有異常進行紙版記錄操作工預防性糾正措施：設備定期的維護保養(yǎng)和校對校準/機修人員；執(zhí)行工藝作業(yè)指導書/操作人員。品保處：依據(jù)成品質(zhì)量監(jiān)控計劃對保溫樣進行取樣，由質(zhì)量中心檢測1、殺菌機操作記錄2、檢驗報告單現(xiàn)場糾偏：現(xiàn)場設備已設定好超出此關鍵限時自動報警，殺菌機和灌裝機自動停機，操作工對停機前的

33、產(chǎn)品進行采樣，并由質(zhì)量中心檢測。CCP4灌裝生物性:(細菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、 酵母菌雙氧水濃度、包體封合良好性雙氧水濃度送化驗室檢測使用前操作工現(xiàn)場糾偏：更換濃度合格的雙氧水預防性糾正措施：每班生產(chǎn)前檢查雙氧水濃度。品保處：依據(jù)成品質(zhì) 量監(jiān)控計劃對保溫樣進行檢測1、灌裝機生產(chǎn)記錄2、保溫實驗通知單 百利灌裝機：中亞：橫封溫度、縱封溫度（德建設備：無菌倉壓力和蒸氣障溫度）。TBA/9型：縱封壓力、橫封功率、貼條功率、縱封溫度、無菌空氣壓力。設備顯示溫度每1小時檢查一次，每2個小時在白板上記錄一次，有異常進行紙版記錄注：各機型參數(shù)的具體限值見各機型標準參數(shù)。化學性(雙氧水殘留) 各機型

34、：成品口感:無澀味、苦味；雙氧水消耗量或噴灑量；雙氧用量具體見灌裝機雙氧水耗量標準成品口感操作工品嘗每次換罐時現(xiàn)場糾偏：組織進行產(chǎn)品品嘗并查看雙氧水的消耗量。 預防措施：每班生產(chǎn)前檢查雙氧水的量，每班結(jié)束檢查雙氧水的耗量，過程檢測殘留量品保處:雙氧水殘留量灌裝機生產(chǎn)記錄雙氧水耗用量設備顯示每班（如果直接交接班連續(xù)生產(chǎn)，在生產(chǎn)結(jié)束時）雙氧水殘留量 0.5PPM雙氧水殘留量試紙條檢測開機、過程中、停機測三次灌裝機生產(chǎn)記錄5 常見質(zhì)量問題與措施5.1  脂肪上浮當剪開利樂包會發(fā)現(xiàn)上層有明顯可見的白色流動液體，有時浮有少量白色碎片而且粘在盒壁。主要原因：生產(chǎn)過程均質(zhì)不當，乳化劑的乳化效果不好

35、，原料乳的新鮮度，脂肪含量與含氧量有關，由于保質(zhì)期長，在重力的作用下脂肪上浮。解決措施：適當?shù)臒崽幚恚刂凭|(zhì)壓力和起始的黏度就能避免，一般在成品的堆碼時將底面朝上碼垛。5.2  蛋白質(zhì)凝塊和乳清析出在滅菌貯存早期只是少量的凝塊，隨著貯存時間延長凝塊增大并沉于底部，而上部則析出少量澄清的乳清液。主要原因：熱處理過度，酸度過高，加入的某些鹽類影響乳中固有鹽類平衡體系，微生物殘留。解決措施：嚴格控制原料乳的微生物指標，防止異常乳、摻假乳混入，采用適當?shù)臒崽幚硎侄螌ξ⑸餃缁?，盡可能的縮短原料乳的貯存時間。5.3  酸包和脹包 產(chǎn)品酸臭、脹包。主要原因：乳作為微生物生長

36、的良好培養(yǎng)基，當殺菌不徹底而有微生物殘留時，只要條件適宜微生物繁殖，一方面產(chǎn)酸，使產(chǎn)品有酸味臭味，另一方面產(chǎn)氣 ，使奶包膨脹。解決措施：找出產(chǎn)設備原因，是否殺菌機出現(xiàn)了故障、參數(shù)是否正確。無菌罐裝機的無菌區(qū)是否出現(xiàn)問題造成后期污染，對原料乳的微生物質(zhì)控。5.4  滋味氣味的改變a 褐變 乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生焦糖化反應b 蒸煮味和焦糊味 過度回流和保溫時間過長、殺菌設備結(jié)垢苦味 酶水解乳蛋白c酸臭味 微生物殘留產(chǎn)生酸敗味和腐臭味解決措施：從殺菌強度上采取措施，殺菌設備防止結(jié)焦、糊管，保證設備清洗與消毒的規(guī)性和有效性。5.5 漏包污染成品裝箱后在儲存的過程中發(fā)現(xiàn)漏包并污染整箱牛奶主要原因：罐裝機設備的操作(3P條跑偏、橫縱封不