斟酒服務(wù)教學(xué)設(shè)計(jì)

1、.C餐飲服務(wù)與管理教學(xué)教案學(xué)科：餐飲服務(wù)與管理課題：教學(xué)課程餐飲服務(wù)基本技能-斟酒授課課型：新授教學(xué)環(huán)境：教學(xué)場(chǎng)地：餐飲實(shí)訓(xùn)室學(xué)情分析：學(xué)習(xí)對(duì)象是旅游專業(yè)三年級(jí)學(xué)生，在我校他們具有以下特點(diǎn)：1 1、 學(xué)生在我校已學(xué)習(xí)兩年，養(yǎng)成一定的學(xué)習(xí)習(xí)慣2 2、 學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)還需進(jìn)一步的培養(yǎng)，教師需要在教學(xué)中不斷地指導(dǎo)3 3、 對(duì)于專業(yè)的容有一定的新鮮感和好奇心，希望了解更多的新知識(shí)4 4、由于學(xué)生對(duì)本專業(yè)的認(rèn)知不夠，存在對(duì)餐飲從業(yè)低人一等的觀念，愛崗敬業(yè), 真誠服務(wù)的職業(yè)素養(yǎng)有待加強(qiáng)。另外，這個(gè)年齡階段的學(xué)生有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲， 但自控力較弱，在教學(xué)過程中就要求教師要注重學(xué)生表達(dá)，以學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí) 為主，師生互

2、動(dòng)的教學(xué)模式。教材分析：本書是中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教材。 本書在貫徹教育部提出的“以全 面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上， 結(jié)合目前我國旅 游酒店餐廳崗位和旅游中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際需求， 同時(shí)吸收國外飯店服務(wù)與 管理的先進(jìn)教學(xué)理念。本課所需要講授的是餐飲服務(wù)基本技能中的斟酒服務(wù)， 它是旅游管理專業(yè)技能課 程的重要組成部分。通過斟酒服務(wù)理論知識(shí)的講解，結(jié)合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的強(qiáng)化鍛煉， 使學(xué)生成為具有積極的服務(wù)意識(shí)，熟練服務(wù)技能的人才，為今后做好本職工作， 提高服務(wù)質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。教學(xué)思路：餐飲服務(wù)與管理課程理論學(xué)習(xí)以必需，夠用為原則，注重實(shí)踐教學(xué)。為了提高課堂效率，

3、充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，在本節(jié)課程教學(xué)中嘗試實(shí)施“一 體化”教學(xué)模式，力爭做到1 1、教師的教與學(xué)生的學(xué)一體化，力爭做到實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)書考核結(jié)合。2 2、學(xué)生的學(xué)與做一體化，力爭做到將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)工作任務(wù)結(jié)合3 3、書本理論知識(shí)和實(shí)際工作要求一體化，力爭做到實(shí)踐教學(xué)與崗位需要結(jié) 合。.C斟酒服務(wù)教學(xué)設(shè)計(jì)授課題目斟酒服務(wù)授課班級(jí)1010 級(jí)旅游班授課教師授課時(shí)間4 4 課時(shí)授課地點(diǎn)餐廳實(shí)訓(xùn)室教學(xué)課時(shí)4 4 課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求知識(shí)目標(biāo)：通過該課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握斟酒的方法能力目標(biāo)：通過該課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握斟酒的操作技能等，培 養(yǎng)學(xué)生對(duì)客服務(wù)，處理突發(fā)事件等能力。教學(xué)重難點(diǎn)斟酒的方法與注意事項(xiàng)能力

4、訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:餐巾折花:斟酒服務(wù)教學(xué)方法教，學(xué)，做結(jié)合的教學(xué)法，講解與示結(jié)合的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法，充 分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的能力。教學(xué)過程一、教學(xué)流程教學(xué)步驟教學(xué)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)目的1 1教學(xué)組織課前檢查鞏固上節(jié)課容培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)的意識(shí)2 2導(dǎo)入新課組織折花訓(xùn)練小組競賽溫故知新通過折花競賽 導(dǎo)入新課3 3新課學(xué)習(xí)講解示通過教師講 解，教學(xué)示掌 握操作技能幫助學(xué)生從感觀上對(duì)斟 酒服務(wù)有一定認(rèn)知。4 4學(xué)生示練 習(xí)糾正，指導(dǎo)觀察，操作， 糾正，充分發(fā) 揮學(xué)生主體性 作用訓(xùn)練學(xué)生觀察及動(dòng)手能 力5 5課堂小結(jié)評(píng)析理解反饋信息二、要點(diǎn)提示（一）、示瓶示瓶是服務(wù)員在點(diǎn)酒賓客的右

5、側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客。讓 賓客辨認(rèn)。示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，標(biāo)志著酒水服務(wù)操作的開始。用途：一來讓客人有機(jī)會(huì)證實(shí)這是他所點(diǎn)的酒，可以避免差錯(cuò)，造成失誤二來表示對(duì)客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐廳氣氛。.C（二）、斟酒的位置與姿勢(shì)1 1、站立位置：服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。2 2、 身體姿勢(shì)：身體微向前傾，不貼靠客人，右腳伸入兩椅之間，兩腳呈T T 字型 站立。3 3、握瓶姿勢(shì)：右手握瓶的下半部，將酒瓶商標(biāo)標(biāo)識(shí)面向客人，讓客人知道斟的 是什么酒，以示對(duì)客人的尊重。4 4、左手姿勢(shì)：斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。托盤斟酒時(shí)，左手的托盤應(yīng)懸在椅

6、子外面，并 掌握重心；徒手斟酒，左手應(yīng)拿一塊餐巾布，每斟完一次酒，用餐 巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。（三）、中西餐常用酒水的斟酒量1 1、中餐在斟倒各種酒水時(shí)，均以八分滿為宜，以示對(duì)客人的尊重。2 2、西餐宴會(huì)不同的菜肴應(yīng)使用不同的酒水，選用不同的酒杯。幾種常見的酒水 的斟酒量是：紅葡萄酒斟至 1/21/2 杯，白葡萄酒斟至 2/32/3 杯，威士忌斟至 1/61/6 杯，香檳酒因泡沫 豐富應(yīng)分兩次斟倒，先斟杯的 1/31/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/32/3，啤酒應(yīng)分 兩次斟倒，注意泡沫不溢出，斟酒量以八分滿為宜。（四）、斟酒的順序和斟酒的注意事項(xiàng)1 1、斟酒的順序?yàn)椋?

7、 1） 、遇重要或大型宴會(huì)，在宴會(huì)開始前 1010 分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒 事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟飲料，同時(shí)檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子 破裂或酒水有變質(zhì)，要及時(shí)更換；小型宴會(huì)上一般不事先斟酒水，待客人入座后 才斟上。（2 2） 、中餐斟酒：先男主賓、女主賓、再主人，然后依次按順時(shí)針方向斟倒。兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進(jìn)行；一個(gè)從副主賓一 側(cè)開始，向左繞餐桌進(jìn)行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。西餐斟酒：西餐宴會(huì)斟酒應(yīng)先斟酒后上菜，其順序?yàn)椋号髻e，女賓，女主 人，男主賓，男主人。2 2、斟酒注意事項(xiàng)（1 1） 為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的

8、 3/43/4 為宜，瓶口不可碰杯口。（2 2） 斟酒時(shí)，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。（3 3）當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌酒水 痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。（4 4）因啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡 沫。（5 5）當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢?上，不可交頭接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向 講話者送上一杯酒，供祝酒之用。（6 6）主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及 時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會(huì)進(jìn)行過程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每

9、位客人 的酒杯，見到杯中酒水只剩下 1/31/3 時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。.C三、課堂小結(jié)、課后作業(yè)掌握酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能斟酒要求姿勢(shì)正確，動(dòng)作規(guī)，大方 得體，并做到不滴，不灑，不少，不溢斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)，得體. .斟酒不滴，不灑，不少，不溢. .斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)四、小組競賽測(cè)評(píng)斟酒基本技能的班小競賽（考核）（一）基礎(chǔ)知識(shí)部分1 1、容（1 1） 斟酒前后的準(zhǔn)備工作；（2 2） 酒水冰鎮(zhèn)、加熱方法；（3 3） 如何開啟酒瓶；（4 4） 幾種特殊酒的開啟方法2 2、筆試或口試（二）操作技能部分1 1、容酒水開瓶，1-21-2 分鐘完成十位客人的徒手斟酒（白酒）；將啤酒、白酒、葡萄酒三種酒水放在托盤，5 5 分鐘完成 3 3 種酒水的托盤斟酒。葡萄酒、香檳酒的開啟模擬訓(xùn)練。做到動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)美，不滴不灑，酒量適度。2 2、方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作.C表一：兩種斟酒基本方法的測(cè)試與考核項(xiàng)目質(zhì)量要求配分得分徒手斟酒站位規(guī)，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶與杯口距離 正確1010斟酒順序正確，酒量 8 8 成滿2020酒水無滴灑的現(xiàn)象1010整體動(dòng)作規(guī)優(yōu)雅1010托盤斟酒裝盤科學(xué)合理，移瓶方確，托盤揚(yáng)出椅子以外，托盤平 穩(wěn)5 5動(dòng)作規(guī)，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶與杯口距離 正確5 5酒順序正確，酒量 8 8 成滿2020酒水無滴灑的現(xiàn)象1010整體動(dòng)作利落，規(guī)優(yōu)雅1010.C表