原材料的選擇1ppt課件

1、分類的方法有多種：分類的方法有多種： 按蛋殼顏色按蛋殼顏色紅皮、白皮紅皮、白皮 按質(zhì)量規(guī)范按質(zhì)量規(guī)范:看外觀看外觀-蛋殼上有沙點的雞蛋最好不要買，由于它蛋殼上有沙點的雞蛋最好不要買，由于它的蛋殼薄，容易使細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。的蛋殼薄，容易使細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。聽聲音聽聲音-拿起雞蛋在耳邊搖擺，假設(shè)沒有聲音，就拿起雞蛋在耳邊搖擺，假設(shè)沒有聲音，就是較新穎的雞蛋；有水晃蕩的聲音就是陳蛋。是較新穎的雞蛋；有水晃蕩的聲音就是陳蛋。 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適宜用來做面包。不易成團(tuán)狀；比較適宜用來做面包。 中筋粉：顏色乳白，介于高、

2、低粉之間，體質(zhì)半中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；普通中式點心都會用到，比如包子、饅頭、松散；普通中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等面條等低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適宜用來做蛋糕，質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適宜用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需求蓬松酥脆口感的餅干。松糕，餅干以及撻皮等需求蓬松酥脆口感的餅干。 再簡單一點說，他用手抓起一把面粉，然后用再簡單一點說，他用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，

3、然后松開，用手悄然掂量這個粉拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手悄然掂量這個粉團(tuán)，假設(shè)粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；假設(shè)分團(tuán)在團(tuán)，假設(shè)粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；假設(shè)分團(tuán)在悄然掂的過程中，還能堅持外形不散，那么是低筋悄然掂的過程中，還能堅持外形不散，那么是低筋粉。粉。金鉆屬于植物奶油，含水量低，口感和穩(wěn)定性好，金鉆屬于植物奶油，含水量低，口感和穩(wěn)定性好，金鉆本身有甜味的，打發(fā)時什么都不用再添加的。金鉆本身有甜味的，打發(fā)時什么都不用再添加的。需求留意的問題是：不要沒等到冷凍的奶油徹底需求留意的問題是：不要沒等到冷凍的奶油徹底解凍就開場打發(fā)，由于半液態(tài)的奶油中還有很多解凍就開場打發(fā)，由于半液態(tài)的奶油中還有很多

4、冰碎，一邊奶油被打發(fā)了，另一邊冰碎還在繼續(xù)冰碎，一邊奶油被打發(fā)了，另一邊冰碎還在繼續(xù)融化，剛剛被打硬的奶油又摻入了水份，結(jié)果就融化，剛剛被打硬的奶油又摻入了水份，結(jié)果就又軟了下來，這也是打發(fā)失敗的主要緣由！又軟了下來，這也是打發(fā)失敗的主要緣由！購買應(yīng)該選擇質(zhì)硬有光澤，顆粒豐滿，呈白色購買應(yīng)該選擇質(zhì)硬有光澤，顆粒豐滿，呈白色或黃白色、堅實，多為粉性，味甘淡或微甜那或黃白色、堅實，多為粉性，味甘淡或微甜那么為上。么為上。從色澤上看從色澤上看,沒有經(jīng)過硫磺熏蒸的銀耳沒有經(jīng)過硫磺熏蒸的銀耳,顏色是很自顏色是很自然的淡黃色然的淡黃色,假設(shè)顏色很白假設(shè)顏色很白,就要小心了。就要小心了。從外形上看從外形上看

5、,好的銀耳朵形是完好的好的銀耳朵形是完好的,泡過以后不蔫泡過以后不蔫不軟。不軟。從氣味上看從氣味上看,好的銀耳的氣味應(yīng)該是自然芳香好的銀耳的氣味應(yīng)該是自然芳香,假設(shè)假設(shè)能聞到刺激的氣味能聞到刺激的氣味,建議不要購買。銀耳本身應(yīng)無建議不要購買。銀耳本身應(yīng)無味道味道,選購時可取少許試嘗選購時可取少許試嘗,如對舌有刺激或辣的覺如對舌有刺激或辣的覺得得,很能夠就是用硫磺熏蒸過的。很能夠就是用硫磺熏蒸過的。首先看顏色，漂白過的蓮子一眼看上去就是泛白首先看顏色，漂白過的蓮子一眼看上去就是泛白的，并且全部顏色一樣，很美麗，而真正太陽曬，的，并且全部顏色一樣，很美麗，而真正太陽曬，或者是烘干機(jī)烘干的，顏色不能

6、夠全部都是很白或者是烘干機(jī)烘干的，顏色不能夠全部都是很白的，也不會那么一致，天然的、沒有漂白過的蓮的，也不會那么一致，天然的、沒有漂白過的蓮子是有點帶黃色的。就像這樣。子是有點帶黃色的。就像這樣。其次是味道，可以聞一下味道，漂過的蓮子沒有其次是味道，可以聞一下味道，漂過的蓮子沒有天然的那種淡香味，干的蓮子一大把抓起來還是天然的那種淡香味，干的蓮子一大把抓起來還是有很濃的香味，但不會像漂白過的那樣有點刺鼻。有很濃的香味，但不會像漂白過的那樣有點刺鼻。最后看每個顆的飽和度，越飽和的越好，營養(yǎng)越最后看每個顆的飽和度，越飽和的越好，營養(yǎng)越豐富，不飽和的普通是沒有成熟了就被采摘，或豐富，不飽和的普通是沒

7、有成熟了就被采摘，或是長了蟲。是長了蟲。黃豆選擇四那么黃豆選擇四那么1、色澤：具有該種類固有的色澤，如黃豆為黃色，、色澤：具有該種類固有的色澤，如黃豆為黃色，黑豆為黑色等，艷麗有光澤的是好大豆；假設(shè)色澤黑豆為黑色等，艷麗有光澤的是好大豆；假設(shè)色澤暗淡，無光澤為劣質(zhì)大豆。暗淡，無光澤為劣質(zhì)大豆。2、黃豆質(zhì)地：顆粒豐滿且整齊均勻，無破瓣，無、黃豆質(zhì)地：顆粒豐滿且整齊均勻，無破瓣，無缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲的為好大豆；顆粒缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲的為好大豆；顆粒瘦癟，不完好，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，霉變瘦癟，不完好，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，霉變的為劣質(zhì)大豆。的為劣質(zhì)大豆。 3、的黃豆干濕

8、度：牙咬豆粒，發(fā)音洪亮成碎粒，、的黃豆干濕度：牙咬豆粒，發(fā)音洪亮成碎粒，闡明大豆枯燥；假設(shè)發(fā)音不表脆那么闡明大豆潮濕。闡明大豆枯燥；假設(shè)發(fā)音不表脆那么闡明大豆潮濕。 4、黃豆香味：優(yōu)質(zhì)大豆具有正常的香氣和口味；、黃豆香味：優(yōu)質(zhì)大豆具有正常的香氣和口味；有酸味或霉味者質(zhì)量次有酸味或霉味者質(zhì)量次挑選二部原那么：挑選二部原那么：第第1步選擇紅薯普通要選擇外表干凈、光滑、外形好、步選擇紅薯普通要選擇外表干凈、光滑、外形好、鞏固和發(fā)亮的，發(fā)芽、外表凹凸不平的紅薯不要買，鞏固和發(fā)亮的，發(fā)芽、外表凹凸不平的紅薯不要買，那表示曾經(jīng)不新穎。那表示曾經(jīng)不新穎。第第2步外表有傷的紅薯也不要買，由于不容易保管，步外表

9、有傷的紅薯也不要買，由于不容易保管，容易腐爛，紅薯外表上有小黑洞的，闡明紅薯內(nèi)部容易腐爛，紅薯外表上有小黑洞的，闡明紅薯內(nèi)部曾經(jīng)腐爛。曾經(jīng)腐爛。忌諱：忌諱：不要食用帶有黑斑的紅薯和發(fā)芽的紅薯，以免中毒。不要食用帶有黑斑的紅薯和發(fā)芽的紅薯，以免中毒。挑選原那么：挑選原那么：1、一定要仔細(xì)察看整個芋頭的外表，看看有沒有、一定要仔細(xì)察看整個芋頭的外表，看看有沒有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點等痕跡，好的芋發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點等痕跡，好的芋艿絕不會有這些痕跡。艿絕不會有這些痕跡。2、要檢查芋頭能否新穎。新穎的芋頭普通都是比、要檢查芋頭能否新穎。新穎的芋頭普通都是比較硬的，假設(shè)發(fā)現(xiàn)芋頭較軟，那么很

10、能夠是老了，較硬的，假設(shè)發(fā)現(xiàn)芋頭較軟，那么很能夠是老了，不新穎。不新穎。3、檢查芋頭的分量。普通而言，同樣大小的芋艿、檢查芋頭的分量。普通而言，同樣大小的芋艿頭，較輕的一方質(zhì)量好，由于它所含的淀粉量高，頭，較輕的一方質(zhì)量好，由于它所含的淀粉量高，吃起來比較粉，口感好；相反，較重的一方能夠吃起來比較粉，口感好；相反，較重的一方能夠含水量較多，肉質(zhì)比不上前者，味道自然也不如含水量較多，肉質(zhì)比不上前者，味道自然也不如前者好。前者好。4、檢查根須部位還有一個方法，就是查看沙眼，、檢查根須部位還有一個方法，就是查看沙眼，在芋頭根部的附近，假設(shè)有很多沙眼，即凹下去在芋頭根部的附近，假設(shè)有很多沙眼，即凹下去

11、帶土的小洞，芋頭就較粉的，質(zhì)量也較為優(yōu)良；帶土的小洞，芋頭就較粉的，質(zhì)量也較為優(yōu)良；假設(shè)外皮較光滑那么不是很粉。假設(shè)外皮較光滑那么不是很粉。種類：種類：1、重約、重約100克的青芒果，即雞蛋芒克的青芒果，即雞蛋芒;2、扁圓形的黃芒果，即臺龍芒、扁圓形的黃芒果，即臺龍芒;3、重約、重約500克的長芒果被稱為象牙芒克的長芒果被稱為象牙芒;4、還有就是重約、還有就是重約50克的腰芒和重約克的腰芒和重約500克的紅皮芒克的紅皮芒;其中臺龍芒和腰芒的質(zhì)量更好，纖維較多，更細(xì)更滑，其中臺龍芒和腰芒的質(zhì)量更好，纖維較多，更細(xì)更滑，口感微酸?？诟形⑺?。挑選步驟：挑選步驟：1、用鼻子去聞，普通是香味越濃郁，味道

12、越好。、用鼻子去聞，普通是香味越濃郁，味道越好。2、同樣大小的芒果中，相對較重、組織較細(xì)密，水分、同樣大小的芒果中，相對較重、組織較細(xì)密，水分較多的，比較好吃。較多的，比較好吃。3、要挑選果型豐滿的較好，闡明該果實肉多籽小。、要挑選果型豐滿的較好，闡明該果實肉多籽小。4、悄然地按壓果肉，一個成熟的芒果會覺得到很有彈、悄然地按壓果肉，一個成熟的芒果會覺得到很有彈性，就像桃子一樣，太過柔軟表示過熟了。性，就像桃子一樣，太過柔軟表示過熟了。挑選原那么：挑選原那么：西瓜的質(zhì)量優(yōu)劣不但取決于種類，更重要的是成西瓜的質(zhì)量優(yōu)劣不但取決于種類，更重要的是成熟度。選購優(yōu)質(zhì)西瓜主要經(jīng)過看、摸、掂、聽來熟度。選購優(yōu)

13、質(zhì)西瓜主要經(jīng)過看、摸、掂、聽來鑒別。鑒別?？?。花皮瓜類，要紋路清楚，深淡清楚；黑皮瓜看?；ㄆす项?，要紋路清楚，深淡清楚；黑皮瓜類，要皮色烏黑，帶有光澤。無論何種瓜，瓜蒂、類，要皮色烏黑，帶有光澤。無論何種瓜，瓜蒂、瓜臍部位向里凹入，藤柄向下貼近瓜皮，近蒂部瓜臍部位向里凹入，藤柄向下貼近瓜皮，近蒂部粗壯青綠，是成熟的標(biāo)志。粗壯青綠，是成熟的標(biāo)志。摸。用拇指摸瓜皮，覺得瓜皮滑而硬那么為好瓜，摸。用拇指摸瓜皮，覺得瓜皮滑而硬那么為好瓜，瓜皮粘或發(fā)軟為次瓜。瓜皮粘或發(fā)軟為次瓜。掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越輕。普通同掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越輕。普通同樣種類的西瓜，以輕者為好，過重者那么是生瓜

14、。樣種類的西瓜，以輕者為好，過重者那么是生瓜。聽。將西瓜托在手中，用手指悄然彈拍，發(fā)出聽。將西瓜托在手中，用手指悄然彈拍，發(fā)出“咚、咚、咚的洪亮聲，托瓜的手覺得有些顫抖，是熟瓜；咚的洪亮聲，托瓜的手覺得有些顫抖，是熟瓜；發(fā)出發(fā)出“突、突聲，是成熟度比較高的反映；發(fā)出突、突聲，是成熟度比較高的反映；發(fā)出“噗、噗聲，是過熟的瓜；發(fā)出噗、噗聲，是過熟的瓜；發(fā)出“嗒、嗒聲的嗒、嗒聲的是生瓜。是生瓜。選擇木瓜有竅門：選擇木瓜有竅門：1、選瓜身全都黃透的，悄然地按瓜的肚有點軟、選瓜身全都黃透的，悄然地按瓜的肚有點軟的覺得，就是熟透的了。的覺得，就是熟透的了。2、熟木瓜要挑手感很輕的，這樣的木瓜果肉表、熟木瓜要挑手感很輕的，這樣的木瓜果肉表較甘甜。手感沉的木瓜普通還未完全成熟，口感較甘甜。手感沉的木瓜普通還未完全成熟，口感有些苦。有些苦。3、木瓜的果皮一定要亮，橙色要均勻，不能有、木瓜的果皮一定要亮，橙色要均勻，不能有色斑。色斑。挑選原那么：挑選原那么： 1、用