《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》四脂類

1、1第四章第四章 脂類脂類 LipidsLipids2脂脂 類類 概概 述述 脂肪和類脂總稱為脂類脂肪和類脂總稱為脂類(lipid脂肪脂肪 (fat)： 三酯酰甘油三酯酰甘油 (triacylglycerols,TAG)也稱為也稱為甘油三酯甘油三酯 (triglyceride, TG) 類脂類脂(lipoid)： 膽固醇膽固醇 (cholesterol, CHOL) 膽固醇酯膽固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂磷脂 (phospholipid, PL) 鞘脂鞘脂 (sphingolipids) 分類分類定義（掌握）定義（掌握）3 脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的脂

2、肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱稱 “脂脂”;呈液體狀態(tài)的叫作呈液體狀態(tài)的叫作 “油油”。 脂和油都是由脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成碳、氫、氧三種元素組成的，的，先組成先組成甘油甘油和和脂肪酸脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯。也就是日常說的食用油和動物脂肪。油三酯。也就是日常說的食用油和動物脂肪。4脂肪酸脂肪酸一、脂肪酸的分類與命名一、脂肪酸的分類與命名 脂肪酸的化學(xué)通式為脂肪酸的化學(xué)通式為R-COOH，式中的，式中的R為為由碳原子所組成的烷基鏈。由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類脂肪酸的分類按其鏈的長短按其鏈的長短，鏈上所含碳原子數(shù)目，鏈上所含碳原子

3、數(shù)目按飽和程度按飽和程度，脂肪酸不飽和雙鍵的多少，脂肪酸不飽和雙鍵的多少按空間構(gòu)型，按空間構(gòu)型，按不飽和脂肪酸的空間構(gòu)型按不飽和脂肪酸的空間構(gòu)型5按其碳鏈長短可分為按其碳鏈長短可分為： 長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸 12個以上個以上 14個以上個以上 中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸 8-10個個 8-12個個 短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸 4-6個個按其飽和程度可分為按其飽和程度可分為： 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 SFA, S 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 MUFA, M 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 PUFA, P按其空間構(gòu)型可分為按其空間構(gòu)型可分為： 順式脂肪酸順式脂肪酸( (cis-fatty acid) ) 反式脂

4、肪酸反式脂肪酸( (trans-fatty acid) )6 自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數(shù)碳原子的自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數(shù)碳原子的脂肪酸。脂肪酸。飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：不含雙鍵不含雙鍵單不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：含有一個不飽和鍵含有一個不飽和鍵多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：含有兩個或多個不飽和鍵含有兩個或多個不飽和鍵 植物植物油（椰子油除外）油（椰子油除外）和魚類脂肪含多不飽和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。 人體血液和組織中的脂肪酸大多數(shù)是各種長人體血液和組織中的脂肪酸大多數(shù)是各種長鏈、不飽和、順式脂肪酸。鏈、不飽和、順式脂肪酸。7

5、二、類脂二、類脂 類脂類脂(lipoids) 是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì)，于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì)，含含量相對穩(wěn)定。量相對穩(wěn)定。 類脂包括磷脂、糖脂、固醇類類脂包括磷脂、糖脂、固醇類和烴類和烴類 。8 固醇類固醇類 固醇類是一類含有固醇類是一類含有環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)的脂類化的脂類化合物。合物。 體內(nèi)重要的固醇是膽固醇體內(nèi)重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是，它也是細(xì)胞膜的重要成分，細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)的膽固醇存在于細(xì)胞之中。胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的膽固醇

6、還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料。合成材料。如膽汁、性激素如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素如睪酮）、腎上腺素(如皮質(zhì)醇如皮質(zhì)醇)和維生素和維生素D等。等。9 脂肪的消化在胃內(nèi)有限，主要在小腸中進(jìn)行。脂肪的消化在胃內(nèi)有限，主要在小腸中進(jìn)行。吸收率一般在吸收率一般在80%80%，最高如菜子油可達(dá)，最高如菜子油可達(dá)99%99%。10脂類的生理功能脂類的生理功能脂肪脂肪1供給能量供給能量 總能量的總能量的20%-30%由脂肪供給。儲存脂肪是體由脂肪供給。儲存脂肪是體內(nèi)能量的貯存形式。內(nèi)能量的貯存形式。人體在休息狀態(tài)下，人體在休息狀態(tài)下，60的能的能量來源于體內(nèi)脂肪，量來源于體內(nèi)脂肪，而在運動或

7、長時間饑餓時，脂而在運動或長時間饑餓時，脂肪提供的能量更多。肪提供的能量更多。機(jī)體不能利用脂肪酸分解的二機(jī)體不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。胞以及血細(xì)胞提供能量。 每每1g脂肪可產(chǎn)生脂肪可產(chǎn)生9 kcal熱能。熱能。112 促進(jìn)脂溶性維生素吸收促進(jìn)脂溶性維生素吸收3 皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用 使體溫能達(dá)到正常和恒定。使體溫能達(dá)到正常和恒定。 脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用 可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。4增加

8、飽腹感增加飽腹感5提高膳食感官性狀提高膳食感官性狀12二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸( (essential fatty acid，EFA) ) 人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸種類必需脂肪酸種類 兩種：亞油酸和兩種：亞油酸和亞麻酸亞麻酸。 兩類兩類: : n-3系列，如亞麻酸，系列，如亞麻酸，EPA(二十碳五二十碳五烯烯 酸酸)、DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸系列，如亞油酸和花生四烯酸(AA)13 DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不

9、飽和脂是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的肪酸，它由食物中的亞麻酸衍生而來。亞麻酸衍生而來。DHA是維是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸大鼠缺乏亞麻酸 可可引起桿狀細(xì)胞死亡。引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，和提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，增強(qiáng)記憶有關(guān)。增強(qiáng)記憶有關(guān)。 DHA、EPA在體內(nèi)具有在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。14必需脂肪酸的生理功能必需脂

10、肪酸的生理功能： (1)是磷脂的組成成分是磷脂的組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。結(jié)構(gòu)成分。 (2)是合成是合成類二十烷酸類二十烷酸(eicosanoid) 的前體的前體：如如前列腺素，前列環(huán)素，血栓素，白三烯，細(xì)胞前列腺素，前列環(huán)素，血栓素，白三烯，細(xì)胞色素色素P450活性產(chǎn)物?；钚援a(chǎn)物。 奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。 (3)與膽固醇代謝有關(guān)與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)大約：體內(nèi)大約70的膽固的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運和代謝。膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)

11、運和代謝。15 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。在人體尚未發(fā)生過在人體尚未發(fā)生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，補(bǔ)充多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。濕疹，補(bǔ)充多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。 亞油酸不足會出現(xiàn)前列腺素等合成不足，會亞油酸不足會出現(xiàn)前列腺素等合成不足，會影響膜的正常功能和氧化磷酸化。影響膜的正常功能和氧化磷酸化。16三、多不飽和脂肪酸三、多不飽和脂肪酸(

12、PUFA)(PUFA) n-3、n-6和和n-9系統(tǒng)都有多不飽和脂肪酸系統(tǒng)都有多不飽和脂肪酸 ，但，但有重要生物學(xué)意義的是有重要生物學(xué)意義的是n-3和和n-6族族PUFA。 亞油酸和亞油酸和亞麻酸是人類必需脂肪酸亞麻酸是人類必需脂肪酸，分別是分別是n-3和和n-6多不飽和脂肪酸的前體。多不飽和脂肪酸的前體。 20世紀(jì)世紀(jì)30年代年代對亞油酸降血脂等生物學(xué)功能研究甚多，對亞油酸降血脂等生物學(xué)功能研究甚多，80年代年代開始對開始對n-3PUFA引起重視。引起重視。 多不飽和脂肪酸的一個重要生理作用即形成多不飽和脂肪酸的一個重要生理作用即形成類二十烷酸類二十烷酸 (eicosanoids)。類二十烷

13、酸有重要生理。類二十烷酸有重要生理功能，協(xié)調(diào)細(xì)胞間的相互作用。功能，協(xié)調(diào)細(xì)胞間的相互作用。17四、單不飽和脂肪酸四、單不飽和脂肪酸 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)地中海地區(qū)的一些國家居民，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)地中海地區(qū)的一些國家居民，每日脂肪攝入量很高，供熱比達(dá)每日脂肪攝入量很高，供熱比達(dá)40%。冠心病發(fā)病。冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國家，究其原因，率和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國家，究其原因，認(rèn)為是該地區(qū)居民的食用油是橄欖油，而認(rèn)為是該地區(qū)居民的食用油是橄欖油，而橄欖油富橄欖油富含單不飽和脂肪酸含單不飽和脂肪酸 (MUFA)，由此引起了人們對單由此引起了人們對單不飽和脂肪酸的重視。不飽和脂肪酸的重視

14、。 食用油脂中的單不飽和脂肪酸主要是油酸食用油脂中的單不飽和脂肪酸主要是油酸 ，茶油和橄欖油茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)中油酸含量達(dá)80%以上，以上，棕櫚油棕櫚油中含中含40%以上。以上。18 單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與多不飽和脂肪的作用與多不飽和脂肪酸相近酸相近，但大量攝入亞油酸在降低，但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時，的同時，高密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)也降低，而大量攝也降低，而大量攝入油酸則無此種情況。入油酸則無此種情況。 單不飽和脂肪酸潛在的不良作用比多

15、不飽和脂單不飽和脂肪酸潛在的不良作用比多不飽和脂肪酸低，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作肪酸低，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機(jī)體的免疫功能等。用和抑制機(jī)體的免疫功能等。 在膳食中增加單不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪在膳食中增加單不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸對健康有益。酸對健康有益。 19五、食物中的脂肪酸五、食物中的脂肪酸 一般來說，一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油含動物性脂肪如牛油、奶油和豬油含飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸多。動物性脂肪一般約含動物性脂肪一般約含40%60%的的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸，30%50%的單不飽和脂肪酸，多不的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少

16、。飽和脂肪酸含量極少。魚類含有大量的魚類含有大量的n-3系多不系多不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸，如鯡魚油和鮭魚油。如鯡魚油和鮭魚油。 椰子油椰子油主要由含主要由含12C和和14C的飽和脂肪酸組成，的飽和脂肪酸組成，僅含有僅含有5%的單不飽和脂肪酸和的單不飽和脂肪酸和1%2%的多不飽和的多不飽和脂肪酸。脂肪酸。20 植物性脂肪約含植物性脂肪約含10%20%的飽和脂肪酸和的飽和脂肪酸和80%90%的不飽和脂肪酸。的不飽和脂肪酸。 茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)79%83%； 紅花油含亞油酸紅花油含亞油酸 75%，葵花籽油、豆油、玉，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達(dá)米油中的亞油

17、酸含量也達(dá)50%以上以上。 一般食用油中亞麻酸一般食用油中亞麻酸 (C18:3)的含量很少。的含量很少。21 天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、羊及其他反芻動物的肉類和奶制品，這些反式脂羊及其他反芻動物的肉類和奶制品，這些反式脂肪酸是在反芻動物的胃內(nèi)由細(xì)菌作用產(chǎn)生的。肪酸是在反芻動物的胃內(nèi)由細(xì)菌作用產(chǎn)生的。反反式脂肪酸主要是氫化和高溫產(chǎn)生的。式脂肪酸主要是氫化和高溫產(chǎn)生的。反式脂肪酸反式脂肪酸主要來源于人造黃油，煎炸食品，烘烤食品和餅主要來源于人造黃油，煎炸食品，烘烤食品和餅干類食品。干類食品。 美國美國FDA規(guī)定，從規(guī)定，從2006年年1月月1日

18、起，食品標(biāo)日起，食品標(biāo)識上必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。建議反式脂肪識上必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。建議反式脂肪酸的攝入量應(yīng)控制在總能量攝入的酸的攝入量應(yīng)控制在總能量攝入的1%以下。以下。 22 攝入反式脂肪酸可攝入反式脂肪酸可增加血漿膽固醇酯轉(zhuǎn)運蛋增加血漿膽固醇酯轉(zhuǎn)運蛋白白的活性，促進(jìn)的活性，促進(jìn)HDL膽固醇酯向膽固醇酯向LDL和極低密度和極低密度脂蛋白脂蛋白(VLDL)膽固醇轉(zhuǎn)化。膽固醇轉(zhuǎn)化。導(dǎo)致血清導(dǎo)致血清HDL膽固膽固醇下降，而醇下降，而LDL和和VLDL膽固醇升高。膽固醇升高。 反式脂肪還增加血甘油三酯水平和反式脂肪還增加血甘油三酯水平和Lp(a)脂脂蛋白水平，降低蛋白水平，降低LDL膽固

19、醇的顆粒大小，每一種膽固醇的顆粒大小，每一種因素都會進(jìn)一步增加冠心病的危險。因素都會進(jìn)一步增加冠心病的危險。 反式脂肪能促進(jìn)炎癥反應(yīng)。反式脂肪能促進(jìn)炎癥反應(yīng)。 反式脂肪酸可能反式脂肪酸可能增加心源性猝死增加心源性猝死的危險。的危險。23食物中的磷脂食物中的磷脂 動物性食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動動物性食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟，尤其物內(nèi)臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)，達(dá)9.4%。 植物性食物以大豆含量最豐富植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可，磷脂含量可達(dá)達(dá)1.5%3%，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。芝麻

20、籽等也含有一定量。 大豆磷脂在保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、大豆磷脂在保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。防治脂肪肝等方面具有良好效果。24二、膽固醇二、膽固醇 人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多生物膜生物膜的組成成分的組成成分。在線粒體膜及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜中較少。在線粒體膜及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜中較少。 膽固醇也是膽固醇也是類固醇激素類固醇激素(孕激素、睪酮、雌激孕激素、睪酮、雌激素、糖皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素素、糖皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素)、維生素維生素D及膽汁酸及膽汁酸的前體的前體（即膽固醇的功能）（即膽固醇的功能）。25膳食參考攝入量及食物來源膳食參考攝入量及食物來源一、膳食參考攝入量一、膳食參考攝入量必需脂肪酸占總熱能的必需脂肪酸占總熱能的3表表 2 2 脂脂肪肪和和脂脂肪肪酸酸的的適適宜宜攝攝入入量量（A AI I） （占占總總能能量量的的百百分分比比） 年年齡齡 脂脂肪肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 膽膽固固醇醇(mg) 0 45 - 50 4 : 1 0.5 35 - 40 4 : 1 2 30 - 35 (4-6) : 1 7 25 - 30 (4-6) : 1 13 25 - 30 10 8 10 (4-6) : 1 18 20 - 30 10 10 10 (4-6) : 1 300 60 20 -