燕麥泡芙的工藝研究

1、燕麥泡芙的工藝研究燕麥泡芙的工藝研究 姓名：于敏 班級(jí)：食品質(zhì)量與安全14-1匯報(bào)內(nèi)容 研究的目的意義 技術(shù)路線 試驗(yàn)方法 結(jié)果與分析 結(jié)論一 研究的目的意義l隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們生活水平的提高，人們吃食物并不只是為了單純的充饑，人們對(duì)食物更加傾向于營(yíng)養(yǎng)化和保健化。燕麥泡芙既保留了泡芙原有的味道，又增加了燕麥的功能。燕麥具有降血脂、降血糖、促進(jìn)益生菌增值、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)增強(qiáng)抵抗力的作用。所以本文重在對(duì)燕麥泡芙的制作工藝進(jìn)行研究，在保證泡芙品質(zhì)的情況下，增加泡芙的保健性。 二 技術(shù)路線感官評(píng)定指標(biāo)燕麥的添加量各因素的影響黃 油的添加量雞蛋的添加量水的添加量白砂糖的添加量正交試驗(yàn)與烘烤條件的

2、確定燕麥泡芙的質(zhì)量指標(biāo)粗蛋白粗脂肪粗灰分水分大腸桿菌菌落總數(shù)三 試驗(yàn)方法 感官評(píng)定方法 單因素試驗(yàn) 正交試驗(yàn) 驗(yàn)證試驗(yàn) 泡芙烘烤條件的確定 燕麥泡芙成品的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)四 結(jié)果與分析1.感官評(píng)定方法 對(duì)奶油泡芙的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要靠感官評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行，綜合評(píng)分總分為100分。在泡芙烤制冷卻后，讓具有一定專業(yè)知識(shí)的10位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。最后取10位評(píng)價(jià)人員所評(píng)分?jǐn)?shù)的平均值。 2.單因素試驗(yàn)（1）燕麥的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響燕麥/g 510152025綜合評(píng)分8286907975（2）黃油的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響 黃油/g 5565758595綜合評(píng)分8486928981（3）雞蛋的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)

3、影響 雞蛋/g 7595115135155綜合評(píng)分6278849596（4）水的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響 水/g 155165175185195綜合評(píng)分 7887928471（5）白砂糖的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響白砂糖/g 1525354555綜合評(píng)分 63729681603.正交試驗(yàn)結(jié)果分析試驗(yàn)號(hào)A水B雞蛋C燕麥D白砂糖評(píng)分11（155）1（110）1（5）1（15）71212（135）2（15）2（35）90313(（160）3（25）3（45）8142（175）123705223178623129473（195）1126883233759332163K181707871K281817484K

4、370797679R115317主次序DBCA4.驗(yàn)證試驗(yàn) 由表9可以看出，2,6和A2B2C1D2這三個(gè)配方，經(jīng)感官評(píng)定相差不明顯，考慮到成本原因，我們選擇A2B2C1D2這個(gè)配方。 試驗(yàn)號(hào)A水B雞蛋C燕麥D白砂糖綜合評(píng)分21551352535896175160153595A2B2C1D21751351535945.泡芙烘烤條件的確定（1） 烘烤面火對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響 面火溫度（） 平均分 感官評(píng)價(jià) 17064泡芙表面很軟，不熟 19074泡芙表面較軟，黏牙 21091泡芙表面金黃，松脆 23079泡芙表面稍黑，稍許糊味 25060泡芙表面發(fā)黑，有糊味 （2）烘烤底溫對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響

5、底火溫度（） 平均分 感官評(píng)價(jià) 8070泡芙底面很軟，不熟 9087泡芙底面較軟，黏牙 10094泡芙底面金黃，松脆 11077泡芙底面稍黑，稍許糊味 12060泡芙底面發(fā)黑，有糊味 （3）烘烤時(shí)間對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響烘烤時(shí)間（min） 平均分感官評(píng)價(jià)1564泡芙表面內(nèi)部都較軟，不熟 2075泡芙內(nèi)部有顆粒，未完全熟 2592泡芙表面色澤草黃色，內(nèi)部全熟 3084泡芙表面色澤焦黃，口感不佳 3560泡芙表面有點(diǎn)發(fā)黑，泡芙皮較厚 6.燕麥泡芙的質(zhì)量指標(biāo)（1）成品主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果（2）成品主要微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果 檢測(cè)項(xiàng)目 粗脂（%） 粗蛋白（%） 粗灰分（%） 水分（%） 標(biāo)準(zhǔn)值 30-40 8.0 3 6.5 檢測(cè)結(jié)果 40.18 9.36 1.82 7.28 檢測(cè)項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn)值 實(shí)測(cè)值 菌落總數(shù)（CFUg）700 423 大腸桿菌（CFU100 g） 20 14 五 結(jié)論 研究了燕麥泡芙的加工工藝，以低筋面粉，燕麥，黃油，白砂糖，純凈水，雞蛋，為主要原料，采用熱燙和烘烤的方法制作泡芙皮。單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，燕麥泡芙的最佳工藝配方為低筋面粉，燕麥，黃油，雞蛋，水，白砂糖的添加量分別為100g，15g，75g，135g，175g，35g；烘烤的較好條件為T(mén)面火=210，T底火=100，烘烤時(shí)間為20min。 致 謝 感謝我的指導(dǎo)老師感謝我的指導(dǎo)老師熊素英老師熊素