高中生物選修一葡萄酒發(fā)酵說(shuō)課材料

1、高中生物選修一葡萄酒發(fā)酵制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。菌感染的機(jī)會(huì)。 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？除去枝梗？2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理（3 3）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度

2、：適宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理o來(lái)源來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果

3、汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。4)發(fā)酵瓶要留有三分之一的空間發(fā)酵瓶要留有三分之一的空間時(shí)間控制在時(shí)間控制在10-12天天 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，時(shí)，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙變?yōu)橐胰?，再將乙醛醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2

4、CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理時(shí)間：控制在時(shí)間：控制在7-8天天二、制作果酒和果醋的過(guò)程二、制作果酒和果醋的過(guò)程 安排在安排在9月或月或10月進(jìn)行：月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的此時(shí)葡萄上

5、的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過(guò)程3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡(jiǎn)易裝置）簡(jiǎn)易裝置2 24 4天排氣一次。（擰

6、松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的； 出料口是用來(lái)取樣的。 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 （1 1）為防

7、止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在時(shí)間控制在d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d，并注意適時(shí)通，并注意適時(shí)通過(guò)過(guò) 充氣。充氣。4操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 從出料口取樣

8、從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口思考討論思考討論P(yáng) P4 4旁欄思考題旁欄思考題回答下列問(wèn)題：回答下列問(wèn)題：10-12天三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)镃 C2 2和和C C2 2H H5 5OHOH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。品。 C C2 2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，現(xiàn)沸騰， C C2 2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵

9、液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在控制在18182525，發(fā)酵過(guò)程中，果皮上，發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 2設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有13空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。 3制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特

10、有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等等。酒的種類酒的種類 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下水平之下(低于低于4g/升升)，

11、幾乎全部被降解，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 干紅與干白干紅與干白 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒 葡萄酒制作圖片學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會(huì)樂(lè)趣收獲美酒體會(huì)樂(lè)趣美味美妙享受生活美味美妙享受生活1 1、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生

12、物，在上、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C2 2、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)