餐飲食品中常見的危害因素及食物中毒預(yù)防-精

1、文檔從網(wǎng)絡(luò)中收集，已重新整理排版.word版本可編輯,歡迎下載支持.餐飲食品中常見的危害因素及食物中毒預(yù)防-精不安全的食品之所以危害人體健康，是因為其中含有可能影 響人體健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等 各種微生物。2、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染一食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生 豆?jié){和部分野蘑菇等。一食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥 （如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪 卡毒素等。3、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、 頭發(fā)等。危害因素之一：

2、生物性危害一、關(guān)鍵概念1、食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染2、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重 點控制的危害。3、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們, 所以記住冰箱可不是絕對保險的！4、高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透 才是防止細菌繁殖的最好方法！5、時間和溫度是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵的因素，也是 大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致, 這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主 要的致病微生物包括細菌、病毒、寄生蟲等。二、細菌（一）細菌和病原菌1、細菌可以

3、在食品中存活和繁殖。2、致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù) 食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80%以上是由 它們引起。3、有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而大部 分的致病菌并不會引起食品的感官變化。4、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹 底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏?食物、操作環(huán)境、人和動物等。（二）細菌生長繁殖的條件細菌生長繁殖需要以下各種條件：1、營養(yǎng)細菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米 飯、豆類等都是細菌易于生長繁殖的食物。2、溫度大多數(shù)的細菌在5-6（rc能夠很好地生長繁殖，因此這個溫 度范圍被

4、稱為“危險溫度帶3、時間在合適的條件下，大多數(shù)細菌每10-20分鐘就能繁殖一代, 一個細菌經(jīng)過45小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。由于大 部分細菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁 殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細菌是由大約80%的 水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工 的食品則不易變質(zhì)。5、酸度細菌通常不能在強酸性（如檸檬、醋）或強堿性（如蘇打餅 干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食 品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣有些細菌需要氧氣才能生長繁殖，有些則不需要

5、，還有一些 在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類）。（三）細菌芽胞某些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽 胞。芽胞對高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強的抵抗力。芽胞 通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形?害性的細菌?？僧a(chǎn)生芽胞的細菌在食物中毒方面具有特殊的意 義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。（四）細菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹 飪溫度條件下即被分解，但有些細菌的毒素即使經(jīng)過烹飪燒煮也 不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中 毒。細菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn) 生的速度就越

6、快。二、病毒病毒不會在食品中增殖，上述細菌生長繁殖的條件并不都是 病毒生存所需。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時 徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒傳播的基本特點有：1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。2、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不 洗手等）所致。3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。三、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或 食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有 效殺滅寄生蟲。危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害， 這些化學(xué)物質(zhì)可

7、源于食品本身，也可以是受到外來污染所 致。以下是一些常見化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本 身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適 當?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是 國家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚 的一種，同樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋 刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因 魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加

8、工中保證魚的新鮮，防 止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào) 時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有 毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜 供應(yīng)這些豆類。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止 “假沸”，燒煮時應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸 騰5分鐘。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死 亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。 二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機磷農(nóng)藥1、選擇信譽良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。2、蔬菜

9、粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹 調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精1、選擇信譽良好的供應(yīng)商，不采購市場外無證攤販經(jīng)營的 產(chǎn)品。2、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn) 品。（三）亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來歷不明的 “食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè) 應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴格保管，使 用量不超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。2、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中 亞硝酸鹽含量高。（四）桐油1、不使用來歷不明的油。2、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨

10、別。 （五）貝類毒素1、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種 類的毒素可導(dǎo)致死亡。2、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營國 家明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚） 體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。2、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，采購時間 清來源；不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位 雪卡毒素含量較高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻 璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健 康問題。預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗收、

11、加工等環(huán)節(jié)進行仔 細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異 物。食物中毒的預(yù)防原則食品中可能存在的危害因素相當多，食品在這些因素的影響 下很容易變得不安全，這些危害因素如果達到了一定的水平，就 有可能導(dǎo)致食物中毒。一、與食品安全有關(guān)的幾個概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲引起。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時間來防止細菌 的生長、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細菌性食物中毒的重點。（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源 性疾病。食物中毒大多由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲引起（其 中細菌性食物中毒又占大多數(shù)），少數(shù)由食品中的各種有毒有害 化學(xué)物質(zhì)引

12、起。（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細 菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。 具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁 殖和產(chǎn)毒。（三）危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為1060（。 由于部分致病菌在51（TC條件下仍可生長繁殖，建議以5 6（rc作為危險溫度帶。（四）中心溫度即食品（包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品）中心部位的 溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。（五）交叉污染通過各種途徑使食品受到污染（包括生物性污染和化學(xué)性污 染）的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。（六）清洗和消毒清

13、洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品：經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。成品：經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品 等）。二、餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細菌性食物中毒的5種常見原因。其中交叉污 染占50%以上，是最為主要的發(fā)生原因。（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染， 極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使 成品受到致病菌的污染：1、成品和原料、半成

14、品存放中相互接觸（包括食品中汁水 的接觸）。2、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、刀子，或患有感冒、 腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼 續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌 污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅 絕大多數(shù)的細菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或 燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透。就會導(dǎo)致致病菌未被徹 底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時間控

15、制不當具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時間如控制不當，食品 中的細菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問題的情況有:冷藏設(shè)施不足或超負荷。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并放置在專間。盒飯加工后在常溫下較長時間保存。食品冷卻時間過長或溫度過高。（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒 后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引 起食物中毒。三、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則細菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共 同之處：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁 殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾方 面。原則一防止食品受到

16、細菌污染1、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺清潔。 保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。 保持手的清潔。 避免老鼠、嶂螂等有害動物。2、生熟分開 處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消 毒設(shè)備。 生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。 從事粗加工人員不處理冷菜。3、使用安全的水和食品原料 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。原則二控制細菌的繁殖 、控制溫度 具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應(yīng)在危險溫度帶 范圍之外。 食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。 控制冷凍食品解凍溫度。2、控制時間不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以 內(nèi)。,生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時內(nèi)。食品原料和半成品注意先進先出。原則三殺滅病原1、燒熟煮透食