餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(A)

1、word 格式完美整理餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷（ A）單位：姓名：成績：考試時間：一 .單選題1.根據(jù)食品安全法規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行（）制度。A. 許可B.審查C.管理 D 協(xié)調(diào)2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A. 含有寄生蟲的食品B. 含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品3.（ ）部門負責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。A. 衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D. 食品藥品監(jiān)督4. 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔5. 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉

2、塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A. 非食品經(jīng)營B.商場或超市C .其他擴散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（） 人員。A行政管理B服務(wù)管理C食品安全管理7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，取得（）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗?？删庉嫲鎤ord 格式完美整理A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造10.一般操作區(qū)指： （）A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；C 粗

3、加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指： （）A 烹調(diào)區(qū)； B 餐用具保潔區(qū)； C 兩者都是12.清潔操作區(qū)指： （）A 冷菜間、裱花間B 、備餐間； C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。A 、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室14.專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是（）A 、應(yīng)為獨立隔間B 、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達到26以上15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范適用于以下哪些行業(yè)：（）可編輯版word 格式完美整理A 餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐

4、店、食堂等）和集體用餐配送單位B 無固定加工和就餐場所的食品攤販C 食品生產(chǎn)加工企業(yè)16.下列方法中屬于消毒的是（）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（）A 離地面 2 米左右B 離地操作臺 2 米C 懸掛在墻壁里18.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A 、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B 、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害

5、的是（）A 、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是（）A 、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM 以上的貨物存放架可編輯版word 格式完美整理C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A 、任何方式均可以B、離地 2 米懸掛C、離桌 2 米懸掛22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）A 、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）A 、餐用具清洗水池與原料清

6、洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）A 不銹鋼B 木制品C 竹制品25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋ǎ〢 、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間26.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜可編輯版word 格式完美整理在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A分別B分池C分時28.

7、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29.冷菜專間每餐(或每次 )使用前應(yīng)進行（）。A 空氣消毒和操作臺的清洗B 空氣和操作臺的消毒C 空氣和操作臺的清洗消毒30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A 質(zhì)量B 價格C 性質(zhì)31.需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。（）A 冷凍冷卻冷藏B 冷藏冷卻冷藏C 冷藏冷凍冷藏32.冷菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進行加工。A 不得B 經(jīng)清洗后 C 經(jīng)消毒后33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的

8、，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日可編輯版word 格式完美整理35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.燒烤時應(yīng)（）。A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除蟲滅害工作不能在（）進行。A食品加工操作時B工間休息時C蟲害出現(xiàn)時38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對（）實施保護措施。A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C 以上都是39.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。

9、A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用40.清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（） 。A工作服B食品接觸面C以上都是41.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A60B80C7043.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）。A安全、無害B無刺激作用C無明顯的不良反應(yīng)可編輯版word 格式完美整理44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C 消毒好的餐具擺

10、放在保潔柜45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。（）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容：（）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品采購、運輸C 粗加工、切配47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A一套B兩套C四套48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。（）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅50.食品生產(chǎn)加

11、工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是可編輯版word 格式完美整理52.下列哪些物品需要專人管理？（）A 食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。A維生素AB皂甙C龍葵素55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為（） 。A蛋白質(zhì)未分解B長纖維未軟化C皂素等未破壞56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A豆?jié){、

12、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放58.預(yù)防細菌性食物中毒三項基本原則為（）。A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索?。ǎ?等。A 食品生產(chǎn)許可

13、證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營業(yè)執(zhí)照60.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用?？删庉嫲鎤ord 格式完美整理A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， （ ）進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A消毒處

14、理B清洗處理C清洗消毒處理64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（） 。A 定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C 定期測量有效消毒濃度66.燒熟后小時的食品中心溫度保持在 熱藏的， 其保質(zhì)期為燒熟后 小時。（ ）A60以上3可編輯版word 格式完美整理B60以上4C80以上467.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、 .不定項選擇題1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）A. 經(jīng)濟功能B.

15、 文化功能C.社會功能D. 政治功能2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）A. 普通供應(yīng)商B.有影響力的供應(yīng)商C.技術(shù)性 /競爭性供應(yīng)商D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）A . 食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認證B. 生產(chǎn)及運輸設(shè)備、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)C.價格D. 交貨提前期和完成訂單的履行率E.供應(yīng)商的資金實力和企業(yè)管理水平4.感官檢驗主要包括（）A . 視覺檢驗B.嗅覺檢驗C .觸覺檢驗D. 味覺檢驗5.索證中應(yīng)注意： （）A . 許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品B . 檢驗合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠

16、家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致C .送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D. 檢驗合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具可編輯版word 格式完美整理6.食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）A. 生熟分開B . 控制溫度和時間C .保持清潔D. 殺滅微生物三 .是非題（正確的打，錯誤的打×）1.食品采購索取的食品生產(chǎn)許可證 、食品流通許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照 、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)。 （ ）2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（）3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、

17、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。 （ ）4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則。（）5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（）8.集體用餐配送的食品不得在10 60的溫度條件下貯存和運輸。（）9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（）11.為節(jié)約能源，食品加工過程中

18、廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）13.由于留樣食品需要保存48 小時以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（）可編輯版word 格式完美整理14.加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。（）16.申請人申請餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）17.各種食品原料在使用前必須

19、洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（）18.餐飲服務(wù)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）19.食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運輸過程中受到污染。（）20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。 （ ）21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100。（）22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30 分鐘以上。（）23.未用完的點心餡料、半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）24.冷凍熟食品

20、應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（）25.集體用餐配送的食品不得在10 60的溫度條件下貯存和運輸。（）26.大豆富含人體需要的 8 種必需氨基酸， 是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）28.奶類食品是鈣的良好來源。（）29.吃鹽多有力氣， 對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、 高脂血癥、 冠心病、 肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（ ）31. 動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（ ）可編輯版word 格式完美整理32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）33.避

21、免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵點。 （ ）34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）36.食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）37.餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（

22、工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。()41.供水只要能保證加工的需要即可。（）42.水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（）43.食品與非食品可放置在同一庫房內(nèi)。（）44.帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。（）45.餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）46.就餐場所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（）47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100。（）四 .簡答題1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？2.申請人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)具備哪些條件？可編輯版word 格式完美整理答案：一、選擇題15ACDCC610CCAAA1115 CCACA1620 BACCB2125 BACAC2630CBCBC3135BABBC3640CACAB414