冰淇淋科學(xué)與技術(shù)課件(共105頁(yè)).ppt

1、冰淇淋科學(xué)與技術(shù)( (一一) )冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m左右的氣泡和大約50m大小的冰晶，此外還有分散有2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見(jiàn)圖13-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程。 圖13-2 冰淇淋的結(jié)構(gòu)氣泡脂肪晶體冰晶酪蛋白1.1.凝凍的目的凝凍的目的 (1)(1)使混合料更加均勻使混合料更加均勻 由

2、于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。 (2)(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在-2-6的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。 (3)(3)使冰淇淋得到適宜的膨脹率使冰淇淋得到適宜的膨脹率 在凝凍在凝凍時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。 (4)(4

3、)使冰淇淋穩(wěn)定性提高使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。作用增強(qiáng)。 (5)(5)可加速硬化成型進(jìn)程可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。2.2.凝凍的過(guò)程凝凍的過(guò)程 冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段： (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間23min后，料液的溫度從進(jìn)料溫度4降低到2。由于此時(shí)料液溫度尚高，未到達(dá)使空氣混入的條件

4、，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。(2)(2)半固態(tài)階段半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時(shí)料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。(3)(3)固態(tài)階段固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。3.3.凝凍設(shè)備與操作凝凍設(shè)備與操作 凝凍機(jī)

5、是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下：(1)(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的根本組成局部有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。 其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥鹽水閥后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液從24冷凍至-。而形成體積膨松的冰淇淋。(2)(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī) 連續(xù)式凝凍機(jī)

6、RPL-300型的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等局部組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。 動(dòng)力那么由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。 同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來(lái)，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來(lái)的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷

7、擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，翻開(kāi)膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品進(jìn)入灌裝頭。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。4.4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率 冰淇淋的膨脹率Overrun指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料融化后冰淇淋的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率. X（%）=11VVV 100 =100) 1(/mV式中：V-冰淇淋試樣的體積，cm3； m-冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量，g； -冰淇淋試樣的混合原料密度，g/cm

8、3； V1-冰淇淋試樣的混合原料體積，cm3（m/） 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低那么組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求見(jiàn)表2-11-1，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：(1)(1)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過(guò)高時(shí)，那么效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過(guò)多那么粘度過(guò)高，空氣不易進(jìn)入而降

9、低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽那么會(huì)降低膨脹率。(2)(2)操作方面操作方面 均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度那么粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓窟m宜能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。假設(shè)凝凍壓力過(guò)高那么空氣難以混入，膨脹率那么下降。( (二二) )成型灌裝、硬化、貯藏成型灌裝、硬化、貯藏 1.成型灌裝成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化，以滿足貯藏和銷售型灌

10、裝和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。2.2.硬化硬化HardeningHardening 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫(kù)-23-25、速凍隧道-35-4

11、0或鹽水硬化設(shè)備-25-27等。一般硬化時(shí)間為：速凍庫(kù)1012、速凍隧道3050min、鹽水硬化設(shè)備2030min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。3.3.貯藏貯藏 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度為-20，相對(duì)濕度為85%90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。一、冰淇淋的主要缺陷一、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因及產(chǎn)生的原因 由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起

12、缺 陷與原因見(jiàn)表11-2。 表 11-2 冰淇淋質(zhì)量缺陷及原因種類缺 陷原 因風(fēng)味脂肪分解味、飼料味、加熱味、牛舍味、金屬味、苦味、酸味、甜味與香料味缺陷使用的原料乳、乳制品質(zhì)量差，殺菌不完全、吸收異味，添加的甜味與香料不是當(dāng)組 織狀態(tài)砂狀組織輕或膨松的組織粗或冰狀組織奶油狀組織無(wú)脂乳干物質(zhì)過(guò)高，貯藏溫度高，乳糖結(jié)晶大膨脹率過(guò)大緩慢凍結(jié)，貯藏溫度波動(dòng)大，氣泡大，固形物低生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良質(zhì)地脆弱水樣軟弱穩(wěn)定劑、乳化劑不足，氣泡粗大，膨脹率高膨脹率低，砂糖高，穩(wěn)定劑、乳化劑當(dāng)，固形物不足穩(wěn)定劑過(guò)量融 化狀態(tài)起泡，乳清分離，凝固，粘質(zhì)狀原料配合不當(dāng)，蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡，酸度高，均

13、質(zhì)不完全，膨脹率調(diào)整不當(dāng)?shù)谌?jié)第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn)雪糕的生產(chǎn) 雪糕雪糕Ice Cream Bar是以飲用水、乳是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。含量較冰淇淋低。一、雪糕的種類一、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見(jiàn)表13-3。表 13-3 雪糕的理化指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型混合型組合型總固形

14、物(%)161816(雪糕主體)總糖(以蔗糖計(jì),%)141414(雪糕主體)脂肪(%)222 注：組合型指標(biāo)均指主體。 1. 清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 一工藝流程一工藝流程 同冰淇淋同冰淇淋 (二二)生產(chǎn)配方生產(chǎn)配方 雪糕配方見(jiàn)表雪糕配方見(jiàn)表13-4雪糕類型原料名稱菠蘿雪糕咖啡雪糕草莓雪糕可可雪糕砂糖145150100100葡萄糖漿-5060蛋白糖0.40.6-甜

15、蜜素-0.50.5鮮牛乳-320-全脂奶粉30-3020乳清粉4038-人造奶油35-棕櫚油-301520可可粉-5雞蛋2020-淀粉2522-麥精-8-復(fù)合乳化穩(wěn)定劑-3.53明膠22-CMC22-可可香精-0.8 三操作技術(shù)要點(diǎn)三操作技術(shù)要點(diǎn) 雪糕生產(chǎn)時(shí)，原雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋根本相同。普通雪糕不作技術(shù)與冰淇淋根本相同。普通雪糕不需經(jīng)過(guò)凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫需經(jīng)過(guò)凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕那么需要凝凍模、包裝而成，膨化雪糕那么需要凝凍工序。工序。 1 1凝凍凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝

16、動(dòng)機(jī)雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同，只是料液的參加量不同，一般占相同，只是料液的參加量不同，一般占凝凍機(jī)容積的凝凍機(jī)容積的50%50%60%60%。膨化雪糕要進(jìn)。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為行輕度凝凍，膨脹率為30%30%50%50%，故要，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否那么會(huì)影響澆模質(zhì)量。不能過(guò)于濃厚，否那么會(huì)影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在出料溫度控制在-3-3左右。左右。 2 2澆模澆模 澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清

17、洗消毒，可用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒101015min15min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。缸槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。3 3凍結(jié)凍結(jié) 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫(kù)與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開(kāi)啟冷卻系統(tǒng)；開(kāi)啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至-26-28

18、左右時(shí)，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部?jī)鼋Y(jié)約1012min，即可將模盤取出。4 4脫模脫模 使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。 脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開(kāi)啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在5060左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后以雪糕外表稍融為度，立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進(jìn)行包裝。第四節(jié)第四節(jié) 雪泥的生產(chǎn)雪泥的生產(chǎn) 雪泥Ice Frost又稱冰

19、霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍和低溫炒制等工藝制成的一松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少，甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。 一、雪泥種類一、雪泥種類 雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種，其理化指標(biāo)見(jiàn)表13-5。表 13-5 雪泥的的理化指標(biāo)的理化指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型混合型組合型總 固 形 物(%)161816（雪泥主體）總糖(以蔗糖計(jì),%)131313（雪泥主體）注：組合型指標(biāo)均指雪泥主體。 1 1 清型雪泥清型雪泥 不含顆?；驂K狀輔料的制品

20、，不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔子桔味雪泥、香蕉香蕉味雪泥、如桔子桔味雪泥、香蕉香蕉味雪泥、蘋果蘋果味雪泥、檸檬檸檬味雪泥等。蘋果蘋果味雪泥、檸檬檸檬味雪泥等。 2 2 混合型雪泥混合型雪泥 含有顆?；驂K狀輔料的制品，含有顆?；驂K狀輔料的制品，如巧克力刨花雪泥、菠蘿雪泥等。如巧克力刨花雪泥、菠蘿雪泥等。 3 3組合型雪泥組合型雪泥 與其它冷飲品或巧克力、餅與其它冷飲品或巧克力、餅坯等配組合而成的制品，主體雪泥所占比率不坯等配組合而成的制品，主體雪泥所占比率不低于低于50%50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。雪泥等。 二、雪泥生產(chǎn)工藝流程及配方二、雪泥生

21、產(chǎn)工藝流程及配方 一工藝流程一工藝流程 同冰淇淋。同冰淇淋。 二生產(chǎn)配方二生產(chǎn)配方 見(jiàn)表見(jiàn)表13-613-6。表表 13-6 雪泥配方雪泥配方（1 000kg） 單位：?jiǎn)挝唬簁g雪泥類型原料名稱香蕉味雪泥檸檬雪泥可可牛奶雪泥草莓牛奶雪泥白砂糖130130130130阿斯巴甜0.10.150.20.2全脂牛乳-200-全脂乳粉-22檸檬汁-100-草莓醬-100可可粉-10-玉米淀粉15151215馬鈴薯淀粉-15-15小麥淀粉15-15-麥精-5-麥麥芽糊精- -5明膠1111CMC0.50.5 0.50.5奶油香精- 0.8-草莓香精-0.6香蕉香精0.8-1檸檬香精-1-紅色素-0.02梔

22、子黃0.3- -焦糖色素-0.4-葉綠素-0.2 -水837737625710 三操作技術(shù)要點(diǎn)三操作技術(shù)要點(diǎn) 1 1配料配料 按規(guī)定配方及原料質(zhì)量要求進(jìn)按規(guī)定配方及原料質(zhì)量要求進(jìn)行配料，配料的方法根本同冰淇淋的生行配料，配料的方法根本同冰淇淋的生產(chǎn)工藝。產(chǎn)工藝。 2 2殺菌與添加色素殺菌與添加色素 冰霜?dú)⒕鷾囟葹楸獨(dú)⒕鷾囟葹?0808585，保溫，保溫101015min15min，冰霜混合料，冰霜混合料經(jīng)上述殺菌規(guī)程后，不但保證了混合料經(jīng)上述殺菌規(guī)程后，不但保證了混合料中的淀粉的充分糊化與粘度增加，且到中的淀粉的充分糊化與粘度增加，且到達(dá)殺菌的目的。達(dá)殺菌的目的。 添加色素時(shí)，應(yīng)先將色素事先

23、配制成添加色素時(shí)，應(yīng)先將色素事先配制成1 11010的溶液，在料液保溫時(shí)徐徐參的溶液，在料液保溫時(shí)徐徐參加。而不是直接將色素參加料液內(nèi)。加。而不是直接將色素參加料液內(nèi)。 3 3 冷卻與添加香精及果汁冷卻與添加香精及果汁 殺菌保溫殺菌保溫后的料液，用冷卻設(shè)備速冷卻至后的料液，用冷卻設(shè)備速冷卻至2 255。冷卻溫度愈低，那么冰霜的凝凍時(shí)間愈冷卻溫度愈低，那么冰霜的凝凍時(shí)間愈短，但料液的溫度不能低于短，但料液的溫度不能低于-2-2，否那，否那么溫度過(guò)低會(huì)造成料液輸送困難。冷卻么溫度過(guò)低會(huì)造成料液輸送困難。冷卻后及時(shí)在攪拌的前提下徐徐參加添加香后及時(shí)在攪拌的前提下徐徐參加添加香精及預(yù)經(jīng)殺菌的果汁。精及

24、預(yù)經(jīng)殺菌的果汁。4 凝凍與參加果肉 雪泥的凝凍多采用間歇式凝凍機(jī)。凝凍操作與生產(chǎn)冰淇淋時(shí)相似。 唯有不同的是冰霜料液參加機(jī)內(nèi)要比冰淇淋的多，如第一次的料液參加時(shí)為機(jī)容量80%，第二次以后為機(jī)容量的70% ，主要是因生產(chǎn)冰霜沒(méi)有膨脹率的要求。從料液一般經(jīng)過(guò)1218mim凝凍攪拌變?yōu)樗绍浀谋畹难┠?。如果生產(chǎn)果肉冰霜，要先對(duì)果肉進(jìn)行殺菌處理，并將果肉冷卻到25時(shí)，方可添加到凝凍機(jī)中。 5 5包裝貯藏包裝貯藏 凝凍后的雪泥通過(guò)冰淇淋灌注機(jī)或杯子灌裝機(jī)灌注，包裝形式為冰磚或杯型。包裝好的冰霜產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送-18-20的冷庫(kù)內(nèi)貯藏。 第十四章第十四章 其它乳制品其它乳制品 第一節(jié)第一節(jié) 牛初乳加工利用牛

25、初乳加工利用一、牛初乳成分及生物學(xué)功能一、牛初乳成分及生物學(xué)功能 牛初乳平均總干物質(zhì)含量為14.4%，其中蛋白質(zhì)5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有豐富的VA、VD、VE、VB12和鐵。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白Ig、乳鐵蛋白Lf、溶菌酶Lz、乳過(guò)氧化物酶Lp、血清白蛋白BSA、-乳球蛋白-Lg、-乳白蛋白-La、VB12結(jié)合蛋白VB12-binding proteins、葉酸結(jié)合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長(zhǎng)刺激因子，其含量見(jiàn)表 14-1。 表 14-1 牛各種物質(zhì)中生物活性物質(zhì)的濃度（mg/ml）牛乳活性物質(zhì)血清初乳常乳末乳人乳-Lg無(wú)-3

26、.24.05.0無(wú)-La無(wú)-1.22.02.11.62.8IgG110.511.629.984.00.351.1532.3IgG27.91.92.90.060.022.0IgG: 0.4(初乳) 0.04(常乳) 1.0IgA0.080.32.04.40.050.253.3117.4(初乳) 1.0(常乳)IgM2.52.83.24.90.040.058.601.6(初乳) 0.1(常乳)Lf無(wú)2.000.020.3520.002.0Lz0.10.00150.4BSA28.001.000.290.48.000.6Tf4.500.400.10 這些活性蛋白的功能特性如下： 1牛初乳中免疫球蛋白

27、免疫球蛋白一般分為IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大類，人乳以IgA為主，牛乳那么主要以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物學(xué)功能主要是活化補(bǔ)體、溶解細(xì)胞、中和細(xì)菌酶素，通過(guò)凝集反響防止微生物對(duì)細(xì)胞的侵蝕。 目前別離免疫球蛋白的方法分為色譜法和超濾法。 2乳中的乳鐵蛋白乳中的乳鐵蛋白 牛初乳中乳鐵蛋白牛初乳中乳鐵蛋白有兩種分子形態(tài)，分子量分別為有兩種分子形態(tài)，分子量分別為86000和和82000，其主要差異在于它們所含糖類不，其主要差異在于它們所含糖類不同。乳鐵蛋白可以結(jié)合同。乳鐵蛋白可以結(jié)合2個(gè)個(gè)Fe3+，或，或2個(gè)個(gè)Cu2+。乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，促進(jìn)了鐵。乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，促進(jìn)

28、了鐵的吸收，防止了人體內(nèi)的吸收，防止了人體內(nèi)-OH 這種有害這種有害物質(zhì)的的生成。另外，乳鐵蛋白還有抑物質(zhì)的的生成。另外，乳鐵蛋白還有抑菌、免疫激活的作用，并是雙岐桿菌和菌、免疫激活的作用，并是雙岐桿菌和腸道上皮細(xì)胞的增殖因子。腸道上皮細(xì)胞的增殖因子。 目前別離乳鐵蛋白的方法有很多種，如吸附色譜法、超濾法，其中超濾法操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用相對(duì)較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模，但純度較低。 3牛初乳中的刺激生長(zhǎng)因子牛初乳中的刺激生長(zhǎng)因子 牛初乳中牛初乳中含有很多種肽類生長(zhǎng)因子，如血小板衍含有很多種肽類生長(zhǎng)因子，如血小板衍生生長(zhǎng)因子、類胰島素生長(zhǎng)因子、轉(zhuǎn)移生生長(zhǎng)因子、類胰島素生長(zhǎng)因子、轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子等，而常乳中那么

29、沒(méi)有。這些生長(zhǎng)因子等，而常乳中那么沒(méi)有。這些生長(zhǎng)因子與動(dòng)物生長(zhǎng)、代謝和營(yíng)養(yǎng)素的生長(zhǎng)因子與動(dòng)物生長(zhǎng)、代謝和營(yíng)養(yǎng)素的吸收密切相關(guān)。吸收密切相關(guān)。 1牛初乳中的過(guò)氧化物酶牛初乳中的過(guò)氧化物酶 過(guò)氧化過(guò)氧化物酶是氫受體存在的情況下能分解過(guò)氧物酶是氫受體存在的情況下能分解過(guò)氧化物的酶，其分子量在化物的酶，其分子量在82 000，含鐵，是，含鐵，是一種金屬蛋白。乳過(guò)氧化物酶是一種參一種金屬蛋白。乳過(guò)氧化物酶是一種參與抑菌的物性蛋白質(zhì)。與抑菌的物性蛋白質(zhì)。 二二 牛初乳理化性質(zhì)牛初乳理化性質(zhì) 牛初乳色黃、濃厚并有特殊氣味，干物質(zhì)含量牛初乳色黃、濃厚并有特殊氣味，干物質(zhì)含量高。隨泌乳期延長(zhǎng)，牛初乳相對(duì)密度呈規(guī)

30、律性下高。隨泌乳期延長(zhǎng)，牛初乳相對(duì)密度呈規(guī)律性下降趨勢(shì)；降趨勢(shì)；pH值那么逐漸上升；酸度下降很大，值那么逐漸上升；酸度下降很大，這可能是牛初乳期乳清蛋白質(zhì)含量下降的緣故，這可能是牛初乳期乳清蛋白質(zhì)含量下降的緣故，牛初乳的一般理化性質(zhì)見(jiàn)表牛初乳的一般理化性質(zhì)見(jiàn)表14-2。 表 14-2 牛初乳一般理化性質(zhì)泌 乳 時(shí) 間（h） 3 12 24 36 48 72密度pH 值酸度（0T）1.044 1.046 1.044 1.032 1.029 1.0326.10 6.15 6.23 6.40 6.50 6.6044.3 44.2 36.8 30.4 26.5 25.9 牛初乳中乳清蛋白含量較高，乳清

31、蛋白中的-乳白蛋白、-乳球蛋白、IgG、乳鐵蛋白、BAS均呈熱敏性，其變性溫度在6072之間。乳清蛋白的變性一方面導(dǎo)致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面它們變性即喪失其生物活性，使初乳無(wú)再開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。 三、牛初乳的加工利用三、牛初乳的加工利用 從牛初乳成分變化可知，泌乳第四天已從牛初乳成分變化可知，泌乳第四天已趨于常乳，一般每頭牛分娩后前趨于常乳，一般每頭牛分娩后前3d所產(chǎn)所產(chǎn)初乳為初乳為43.5kg，其中假設(shè)犢牛消耗，其中假設(shè)犢牛消耗11kg，那么每頭母牛有那么每頭母牛有32.5kg初乳剩余，可以初乳剩余，可以加以利用。牛初乳中含有大量豐富的營(yíng)加以利用。牛初乳中含有大量豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，近年來(lái)其活

32、性物質(zhì)方面倍受重養(yǎng)成分，近年來(lái)其活性物質(zhì)方面倍受重視，視， 如牛初乳中的乳鐵蛋白含量高，其鐵吸收率達(dá)50%70%，是補(bǔ)鐵劑中吸收率最高的，由于它有較強(qiáng)的鐵結(jié)合能力，故有抑制各種病原菌的能力，牛初乳中的免疫球蛋白主要為IgG對(duì)常見(jiàn)病原菌如大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌等有很強(qiáng)的抑制效果， 另外可促進(jìn)補(bǔ)體活化、肥大細(xì)胞的親和作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的過(guò)氧化物酶，可分解在人體代謝過(guò)程中積蓄的過(guò)氧化物，對(duì)人體有重要的生理調(diào)節(jié)作用，類胰島素生長(zhǎng)因子、血小板衍生生長(zhǎng)因子和轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。此外，牛初乳中的VB12結(jié)合蛋白、溶菌酶、-乳白蛋白、-乳球蛋白都有很多生理

33、功能。（一初乳的貯藏 過(guò)剩的牛初乳可用來(lái)繼續(xù)喂小牛犢或加工利用，這往往涉及到（貯藏，貯藏不當(dāng)那么牛初乳發(fā)生分層、變味、pH值下降酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降飼喂小牛犢的結(jié)果。（ 冷藏或凍藏可以有效地延長(zhǎng)初乳保質(zhì)期，而營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、酸度根本不發(fā)生變化。（初乳的加工利用（1。牛乳免疫球蛋白濃縮物MIC制取 牛乳免疫球蛋白濃縮物是基于低體重早產(chǎn)兒需要特殊營(yíng)養(yǎng)，即需要較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是需要補(bǔ)充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白濃縮物制作流程如圖14-1。 處理方法 工藝作用 冷卻乳離心 除去細(xì)胞、血細(xì)胞、灰塵及其他雜質(zhì) 加熱乳離心（40） 除去乳脂肪 冷凍貯藏（-25） 加熱 56

34、,30min 腸道致病菌、病毒失活 酸或酶凝固 除去酪蛋白 過(guò) 濾 除去細(xì)小的酪蛋白顆粒 反滲透或超濾 除去乳糖、礦物質(zhì)、水 無(wú)菌過(guò)濾 除去細(xì)菌 蒸 發(fā) 除水 冷 干 除水 圖 14-1 制做牛乳免疫球蛋白濃縮物的一般工藝流程 原料乳尤其是牛初乳常含有血細(xì)胞和其他體細(xì)胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，為了除去這類物質(zhì)，將乳冷卻到812，用常用牛乳離心機(jī)別離。然后將牛乳加熱再離心除去乳脂肪。得到的脫脂乳冷凍至-25貯藏，其抗體活性不會(huì)有任何損失。 脫脂乳在板式換熱器被加熱到56，在保溫罐中保持30min，可滅活污染的病細(xì)菌，然后冷卻到37，添加酸到pH4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，隨后再加熱到56，保持10

35、min，就會(huì)傾出乳清。將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗兩次，并用澄清離心機(jī)離心除去酪蛋白而得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filtrox型過(guò)濾器過(guò)濾以除去細(xì)小的酪蛋白粒，防止隨后超濾時(shí)堵塞設(shè)備。 將乳清經(jīng)正壓通過(guò)超濾器，在超濾器中水、乳糖、鹽等小分子透過(guò)膜而除去。 超濾過(guò)程分三個(gè)步驟：第一步是預(yù)濃縮Preconcentration，是將乳清干物質(zhì)濃縮 到 3 4 倍 ； 第 二 步 是 稀 釋 過(guò) 濾(Diafiltration)，通過(guò)連續(xù)添加兩次沖洗酪蛋白粒得到的澄清液保持截留液恒定； 第三步是終濃縮Final concentration，在此步將截留液濃縮至原體積的1/2。最終濃縮

36、物干物質(zhì)含量為10%，總蛋白為7%8%，免疫球蛋白為2%3%。然后經(jīng)Seitz或Filtrox過(guò)濾，并用孔經(jīng)0.45m的膜無(wú)菌過(guò)濾。在降壓蒸發(fā)器中低溫減壓條件無(wú)菌蒸發(fā)，最高溫度40，得到干物質(zhì)1倍的濃縮物，最后在無(wú)菌條件下凍干，該產(chǎn)品成分見(jiàn)表14-3。表 14-3 由泌乳最初 30 天牛乳分離的乳免疫球蛋白濃縮物成分 這種免疫球蛋白濃縮物很容易與乳粉混合，并易溶在水中或液體乳中。成 分含 量（%）成 分含 量（%）蛋白質(zhì)755 乳球蛋白355免疫球蛋白405血清蛋白32IgG175肽類52IgG23水分40.5IgA17乳糖102IgM6礦物質(zhì)52 -乳白蛋白155非蛋白氮成分52 2牛初乳粉

37、的研制牛初乳粉的研制 牛初乳粉是將牛初牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中參加食品允許乳中的脂肪去除，在其中參加食品允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧枯燥方法生產(chǎn)出的。此過(guò)程關(guān)鍵溫噴霧枯燥方法生產(chǎn)出的。此過(guò)程關(guān)鍵是如何最大限度地防止生物活性物質(zhì)的是如何最大限度地防止生物活性物質(zhì)的活性損失，又要經(jīng)殺菌等必要的熱處理活性損失，又要經(jīng)殺菌等必要的熱處理以使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。以使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。（初乳粉原料配合（ 脫脂牛初乳 100Kg 脫脂奶粉10 Kg（ 蔗糖 10 Kg 檸檬酸鈉0.075mol/L（ 磷酸鉀pH6.5 0.10 ml/L 總干物質(zhì)

38、含量27%（配料中蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)抗熱變性能力，減少初乳在殺菌加熱時(shí)變性；脫脂粉可以做為初乳制品的載體。 在此工藝過(guò)程中，加熱殺菌溫度采用6367 ，35min，由于配料中添加了抗熱變性保護(hù)物質(zhì)而使此過(guò)程初乳活性物質(zhì)活性降低。噴霧過(guò)程中采用進(jìn)風(fēng)140150，排風(fēng)溫度6070，再經(jīng)流化床二次枯燥，即可得到水分在3%以下溶解度較好的產(chǎn)品。（1） 牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷凍保存室溫緩溶過(guò)濾凈乳脫脂原料配合加熱殺菌噴霧干燥包裝 3牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見(jiàn)表14-4。此產(chǎn)品乳鐵蛋白變性較高46%52%，-乳白蛋白變性38%42%，免疫球蛋白變性為4%7%

39、。 表 14-4 牛初乳粉成分水分（%）蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)總糖(%)灰分(%)乳糖(%)2.792. 9424.6226.821.942.9361.9763.755.766.4828.4229.52Ig(mg/g)BAS(mg/g)Lg(mg/g)-La(mg/g)-Lg(mg/g)50.2454.061.501.583.294.1217.4018.6432.7538.72第二節(jié)第二節(jié) 乳蛋白質(zhì)制品乳蛋白質(zhì)制品 一、用一、用 途途 目前，各種酪蛋白及乳清蛋白別離物的目前，各種酪蛋白及乳清蛋白別離物的主要用途是加工食品。其目的為：主要用途是加工食品。其目的為： 1提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 如

40、向飲料或谷類制如向飲料或谷類制品中添加乳蛋白制品。乳蛋白質(zhì)的較高品中添加乳蛋白制品。乳蛋白質(zhì)的較高生物價(jià)和消化率，對(duì)人體是必須的。有生物價(jià)和消化率，對(duì)人體是必須的。有時(shí)，乳蛋白經(jīng)局部水解成肽混合物應(yīng)用時(shí)，乳蛋白經(jīng)局部水解成肽混合物應(yīng)用于對(duì)某些蛋白質(zhì)過(guò)敏的人群。于對(duì)某些蛋白質(zhì)過(guò)敏的人群。 2賦予產(chǎn)品特定的物理特性賦予產(chǎn)品特定的物理特性 如制備如制備穩(wěn)定的乳狀物沙拉調(diào)味品，甜點(diǎn)，咖穩(wěn)定的乳狀物沙拉調(diào)味品，甜點(diǎn)，咖啡伴侶和起泡的產(chǎn)品點(diǎn)心，調(diào)味醬，啡伴侶和起泡的產(chǎn)品點(diǎn)心，調(diào)味醬，蛋白甜餅或抑制肉制品中的水分和脂蛋白甜餅或抑制肉制品中的水分和脂肪的別離。肪的別離。 3作昂貴蛋白質(zhì)的代用品作昂貴蛋白質(zhì)的代

41、用品 通常大多通常大多數(shù)動(dòng)物蛋白比植物蛋白價(jià)格貴，但乳蛋數(shù)動(dòng)物蛋白比植物蛋白價(jià)格貴，但乳蛋白質(zhì)相對(duì)那些較純的，無(wú)味的，功能性白質(zhì)相對(duì)那些較純的，無(wú)味的，功能性好如，溶解性的植物蛋白別離物廉好如，溶解性的植物蛋白別離物廉價(jià)。如來(lái)自乳清的蛋白或富含蛋白的乳價(jià)。如來(lái)自乳清的蛋白或富含蛋白的乳清制品，被用于冰淇淋，糕點(diǎn)，飲料，清制品，被用于冰淇淋，糕點(diǎn)，飲料，牛乳替代品。牛乳替代品。 4用于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品用于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 例如涂抹干酪和例如涂抹干酪和肉替代物。肉替代物。二、原料二、原料 各種原料，包括脫脂乳、甜稀奶油酪乳和乳清都可用于制備乳蛋白。乳清是相對(duì)較廉價(jià)的原料，而且膜處理、離子交換及其它技術(shù)的應(yīng)用使

42、乳清的利用更方便。由于原料和加工處理不同使得乳蛋白產(chǎn)品種類也很多，其蛋白質(zhì)和其他成分的含量變化幅度很大。見(jiàn)表14-5。表 14-5 一些乳蛋白制品及其組成成分組成成分產(chǎn)品加工方法來(lái)源粗蛋白碳水化合物灰分脂肪酸化酪蛋白（Acid casein）酸凝固脫脂乳83950.112.332酪蛋白酸鈉（Na-caseinate）酸+NaOH脫脂乳81880.10.54.52凝乳酶凝固酪蛋白（Rennetcasein）凝乳酶凝結(jié)脫脂乳79830.1781乳清蛋白分離物（WP isolate）離子交換乳清859228161乳清蛋白濃縮物（WPconcentrate）超濾乳清5085840161乳清蛋白濃縮物（

43、WPconcentrate）電滲析+乳糖結(jié)晶化乳清273740601104乳清粉噴霧干燥乳清117381乳清蛋白復(fù)合物( WP complex )偏磷酸鹽乳清5513135乳清蛋白復(fù)合物( WP complex )CMC乳清5020381乳清蛋白復(fù)合物( WP complex )Fe+多聚磷酸鹽乳清351541乳白蛋白（ Lactalbumin ）加熱+酸和/或CaCl2乳清781051乳共沉物（Coprecipitate）加熱+酸和/或CaCl2脫脂乳85182 三、生產(chǎn)過(guò)程三、生產(chǎn)過(guò)程 乳蛋白制品的性質(zhì)取決于乳或乳清的原料和加工過(guò)程。用來(lái)殺菌和滅活酶的熱處理能引起蛋白變性，從而降低乳清蛋白

44、的溶解度；在全乳或脫脂乳被加熱時(shí)，大多數(shù)變性的乳清蛋白會(huì)與酪蛋白結(jié)合在一起；用不經(jīng)加熱處理的凝乳酶凝固的乳清制得的產(chǎn)品也可能含有凝乳酶殘留。 稀奶油別離的效率決定于制品的脂肪含量，另外脂肪球因自身被破壞或膜的損耗例如，受氣流的沖擊會(huì)被漿蛋白覆蓋，這局部脂肪球在蛋白別離過(guò)程中很難通過(guò)一般的純化將其從蛋白中出去；微生物的破壞和胞漿素的活性也會(huì)引起蛋白分解；乳清中的蛋白濃縮以前乳清酸化的程度影響蛋白制品的性質(zhì)和組成，凝乳酶凝結(jié)得到的乳清含有酪蛋白大肽，酸凝固法得到的乳清那么不含，用不經(jīng)加熱 一干酪素一干酪素Casein 乳經(jīng)加酸或皺胃酶可使酪蛋白形成凝固物，乳經(jīng)加酸或皺胃酶可使酪蛋白形成凝固物，經(jīng)枯

45、燥后的產(chǎn)品即為干酪素。其主要成分為經(jīng)枯燥后的產(chǎn)品即為干酪素。其主要成分為酪蛋白，工業(yè)上主要用做膠著劑和食品添加酪蛋白，工業(yè)上主要用做膠著劑和食品添加劑。目前酪蛋白種類很多，大致可分為兩類，劑。目前酪蛋白種類很多，大致可分為兩類，即酸干酪素和皺胃酶干酪素。即酸干酪素和皺胃酶干酪素。 1原料乳的要求原料乳的要求 用于生產(chǎn)干酪素的原料乳必須優(yōu)質(zhì)，酸度低于23oT。脫脂后脂肪含量不應(yīng)超過(guò)0.05%，在制造干酪素時(shí)，干酪素的成品率為原料乳的3%，其中脫脂乳的80%脂肪轉(zhuǎn)入到產(chǎn)品中，因此脂肪含量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。2干酪素的生產(chǎn)干酪素的生產(chǎn) 1凝乳酶凝固酪蛋白凝乳酶凝固酪蛋白 是利用犢牛皺是利用犢牛皺胃酶的

46、凝乳作用從脫脂乳中別離出酪蛋胃酶的凝乳作用從脫脂乳中別離出酪蛋白，當(dāng)在相當(dāng)高的溫度下攪拌時(shí)會(huì)引起白，當(dāng)在相當(dāng)高的溫度下攪拌時(shí)會(huì)引起迅速脫水收縮。脫水的細(xì)的凝塊顆粒離迅速脫水收縮。脫水的細(xì)的凝塊顆粒離心或利用振動(dòng)篩別離，用水清洗，擠壓心或利用振動(dòng)篩別離，用水清洗，擠壓除水，然后在鼓式或帶式枯燥機(jī)中枯燥。除水，然后在鼓式或帶式枯燥機(jī)中枯燥。這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品由含雜質(zhì)的酪蛋白酸鈣這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品由含雜質(zhì)的酪蛋白酸鈣Calcium parecaseinate-磷酸鈣構(gòu)成。磷酸鈣構(gòu)成。它不溶于水且灰分含量高。它不溶于水且灰分含量高。 2自然發(fā)酵法自然發(fā)酵法 以乳酸菌分解乳糖后產(chǎn)生以乳酸菌分解乳糖后產(chǎn)生的乳酸而

47、使酪蛋白凝結(jié)沉淀得到的。發(fā)酵的乳酸而使酪蛋白凝結(jié)沉淀得到的。發(fā)酵 時(shí)溫度控制在時(shí)溫度控制在37，當(dāng)，當(dāng)pH值到達(dá)值到達(dá)4.6時(shí)，脫時(shí)，脫脂乳形成凝塊用蒸汽加熱至脂乳形成凝塊用蒸汽加熱至50，在不斷，在不斷攪拌下，使酪蛋白凝塊與乳清別離。凝結(jié)的攪拌下，使酪蛋白凝塊與乳清別離。凝結(jié)的酪蛋白經(jīng)壓榨或脫水機(jī)脫水除去乳清、洗滌、酪蛋白經(jīng)壓榨或脫水機(jī)脫水除去乳清、洗滌、脫水、粉碎、枯燥而成。脫水、粉碎、枯燥而成。 3酸凝固酪蛋白酸凝固酪蛋白 將原料乳加熱至將原料乳加熱至32-35脫脂，而后加熱至脫脂，而后加熱至34-35，由于加酸，由于加酸 時(shí)溫度對(duì)形成的顆粒狀態(tài)有很大影響，應(yīng)該時(shí)溫度對(duì)形成的顆粒狀態(tài)有很

48、大影響，應(yīng)該按脫脂乳的酸度調(diào)整加酸時(shí)溫度，即新鮮乳按脫脂乳的酸度調(diào)整加酸時(shí)溫度，即新鮮乳可加熱至可加熱至35，而新鮮度較差的脫脂乳為，而新鮮度較差的脫脂乳為34。否那么溫度過(guò)高時(shí)形成粗大的顆粒，。否那么溫度過(guò)高時(shí)形成粗大的顆粒，不易枯燥，溫度低時(shí)形成軟而細(xì)的顆粒不易不易枯燥，溫度低時(shí)形成軟而細(xì)的顆粒不易別離。別離。 調(diào)酸時(shí)可使用乳酸、鹽酸常用酸，濃度4-5%或硫酸使產(chǎn)品灰分增加，濃度24-25%，邊攪拌邊均勻參加至酪蛋白等電點(diǎn)使之沉淀。假設(shè)加酸缺乏那么鈣不能充分別離出來(lái)而包含在干酪素顆粒中致使灰分增高，影響產(chǎn)品質(zhì)量；加酸過(guò)量，可使干酪素重新溶解，影響產(chǎn)量。 因此必須準(zhǔn)確地確定加酸終點(diǎn)，第一次調(diào)

49、酸至pH值，除去1/2的乳清，然后再加酸至4.2。此時(shí)乳清應(yīng)清澈透明，干酪素顆粒大小3-5mm致密而結(jié)實(shí)，顆粒之間呈松散狀態(tài)。干酪素顆粒同乳清別離后用20-25清水洗滌，并用冷水復(fù)洗一次，用壓榨機(jī)或脫水機(jī)進(jìn)行脫水，至水分含量約為50-60%。再用粉碎機(jī)粉碎成10-20目的顆粒，用半沸騰床式枯燥機(jī)中與55-80以下枯燥，時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)。 干酪素成品為白色或淡黃色粉狀或顆粒狀，水分在12%以下，灰分為2.5-4%以下，脂肪在1.5%以下,酸度地獄80oT。 此產(chǎn)品可通過(guò)將其溶于堿液中，然后再次沉淀而得到純化。酸凝固酪蛋白不溶于水，且由于形成鞏固的大塊，它在堿液中的溶解度通常也很差。 3酪蛋白酸鹽

50、酪蛋白酸鹽Caseinates 酸沉的酪蛋酸沉的酪蛋白溶于堿液，如白溶于堿液，如NaOH、KOH、NH4OH，Ca(OH)2、Mg(OH)2，隨后噴霧枯燥。酪蛋，隨后噴霧枯燥。酪蛋白酸鈉是最常見(jiàn)的酪蛋白酸鹽產(chǎn)品，而酪蛋白酸鈉是最常見(jiàn)的酪蛋白酸鹽產(chǎn)品，而酪蛋白酸鉀更適于營(yíng)養(yǎng)的要求。這些產(chǎn)品高度溶白酸鉀更適于營(yíng)養(yǎng)的要求。這些產(chǎn)品高度溶于水，且只要加工過(guò)程中于水，且只要加工過(guò)程中pH值不高于值不高于7就無(wú)就無(wú)任何味道。任何味道。 酪蛋白完全別離是不容易的，但可制備富含酪蛋白完全別離是不容易的，但可制備富含s-酪蛋白或酪蛋白或-酪蛋白的制品。酪蛋白的制品。二乳清蛋白二乳清蛋白WPWP濃縮物和乳清蛋白濃

51、縮物和乳清蛋白復(fù)合物復(fù)合物 可以采用以下方法得到：可以采用以下方法得到：1 1超濾超濾 超濾可使蛋白得到別離同時(shí)又被超濾可使蛋白得到別離同時(shí)又被濃縮。經(jīng)稀釋過(guò)濾濃縮。經(jīng)稀釋過(guò)濾DiafiltrationDiafiltration可得可得到較純的蛋白，再經(jīng)噴霧枯燥的產(chǎn)品被稱為到較純的蛋白，再經(jīng)噴霧枯燥的產(chǎn)品被稱為乳清蛋白濃縮物。乳清蛋白濃縮物。 2凝膠過(guò)濾凝膠過(guò)濾 此法有缺陷，它不能使產(chǎn)品得此法有缺陷，它不能使產(chǎn)品得到濃縮，而且費(fèi)用高。因此很少應(yīng)用。到濃縮，而且費(fèi)用高。因此很少應(yīng)用。 3離子交換法離子交換法 此法生產(chǎn)的蛋白別離物通常此法生產(chǎn)的蛋白別離物通常主要包括主要包括-乳球蛋白和乳球蛋白和-

52、乳白蛋白，其產(chǎn)品乳白蛋白，其產(chǎn)品稱為乳清蛋白別離物，尤其結(jié)合超濾濃縮可稱為乳清蛋白別離物，尤其結(jié)合超濾濃縮可除去溶解的成分獲得高純度產(chǎn)品。除去溶解的成分獲得高純度產(chǎn)品。 另外，蒸發(fā)使乳清中的乳糖結(jié)晶然后除去晶另外，蒸發(fā)使乳清中的乳糖結(jié)晶然后除去晶體；濃縮物脫鹽大多數(shù)情況下用電滲析脫鹽。體；濃縮物脫鹽大多數(shù)情況下用電滲析脫鹽。因脫鹽的最后局部耗能很多，也可用離子交因脫鹽的最后局部耗能很多，也可用離子交換法代替。換法代替。 4 4沉淀法沉淀法 大多數(shù)乳清蛋白在低大多數(shù)乳清蛋白在低pHpH值下值下可用羧甲基纖維素或用六偏磷酸鹽沉淀。可用羧甲基纖維素或用六偏磷酸鹽沉淀。這時(shí)蛋白局部帶正電荷，而沉淀劑帶

53、負(fù)這時(shí)蛋白局部帶正電荷，而沉淀劑帶負(fù)電荷，因此這兩種化合物結(jié)合。形成的電荷，因此這兩種化合物結(jié)合。形成的乳清蛋白復(fù)合物包含沉淀劑在低乳清蛋白復(fù)合物包含沉淀劑在低pH5pH5下溶解性差。在中性下溶解性差。在中性pHpH時(shí)用鐵離子時(shí)用鐵離子加多聚磷酸鹽也可形成復(fù)合物，這種產(chǎn)加多聚磷酸鹽也可形成復(fù)合物，這種產(chǎn)品溶解性差，灰分含量非常高。品溶解性差，灰分含量非常高。噴霧枯燥的乳清蛋白濃縮物溶解度高。不溶的蛋白局部是由于熱變性，取決于加熱過(guò)程中的pH值和Ca2+活性。由于乳清中約一半的蛋白是-乳球蛋白，所以它的性質(zhì)決定著乳清蛋白濃縮物的性質(zhì)。通過(guò)超濾的方法別離的乳清蛋白幾乎不含非蛋白氮，相反乳糖結(jié)晶化之后獲得的脫鹽乳清中約20%30%的氮是非蛋白氮。 三三 乳白蛋白乳白蛋白Lactalbumin 加熱酸加熱酸化干酪乳清可使蛋白沉淀，此沉淀不純