火鍋店開業(yè)計(jì)劃及實(shí)施流程(共30頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上火鍋開業(yè)服務(wù)流程第一天1.公司、品牌文化宣講2.店面人員架構(gòu)培訓(xùn)(詳情見成本核算-人員配置)3.品牌運(yùn)營分化培訓(xùn)第二天4. 產(chǎn)品、物料及控管制度培訓(xùn)第三四天5.學(xué)習(xí)店面各崗位操作流程及管控要點(diǎn)第五六天6.至公司直營店實(shí)地考察+實(shí)操學(xué)習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后7.提供選址要點(diǎn)及方案(附件1：火鍋店選址指南)8.協(xié)助確定選址9.設(shè)計(jì)師進(jìn)場并提供裝修方案10.協(xié)助制定開業(yè)工作進(jìn)度計(jì)劃11.實(shí)施裝修12.按計(jì)劃表配合工作至開業(yè)后三天開業(yè)工作計(jì)劃表時間安排（從合同簽訂日起）進(jìn)度計(jì)劃刊登廣告（含招聘/宣傳/招商/公告目的）報(bào)紙完成情況預(yù)計(jì)開業(yè)時間 （公司與加盟客戶負(fù)責(zé)）預(yù)計(jì)桌數(shù) （設(shè)計(jì)部負(fù)責(zé)

2、）品牌告知橫幅 （品牌部負(fù)責(zé)）（橫幅）城管協(xié)助 （加盟商負(fù)責(zé)）品牌推廣海報(bào) （品牌部負(fù)責(zé)）確定招聘時間 （人事部負(fù)責(zé)）確定招聘負(fù)責(zé)人 （人事部）確定報(bào)道時間 （運(yùn)營部）確定培訓(xùn)時間 （運(yùn)營部與人事部負(fù)責(zé)）確定培訓(xùn)待遇 （人事部）15天內(nèi)成立開業(yè)籌劃領(lǐng)導(dǎo)小組，確定負(fù)責(zé)人，分管外聯(lián)辦證等（運(yùn)營部加盟客戶負(fù)責(zé)）總部促銷 （品牌部）人員招聘培訓(xùn)后廚技術(shù) （公司技術(shù)部負(fù)責(zé)）后勤采購 （公司運(yùn)營部配合加盟客戶負(fù)責(zé)）裝修質(zhì)檢 (設(shè)計(jì)部負(fù)責(zé))公司確定主要負(fù)責(zé)人：大堂經(jīng)理及廚師長領(lǐng)班 (大堂經(jīng)理負(fù)責(zé))采購 （加盟客戶負(fù)責(zé)）吧臺 (大堂經(jīng)理負(fù)責(zé))后廚財(cái)務(wù)、會計(jì)、出納、庫管、守夜 （加盟客戶負(fù)責(zé)）25天內(nèi)落實(shí)廣告促

3、銷方案計(jì)劃 （品牌部）實(shí)施程度培訓(xùn)前一天培訓(xùn)場地落實(shí)培訓(xùn)工具及人員員工住宿安排員工餐飲安排開業(yè)前30天招聘情況開業(yè)前15天確認(rèn)大宗物品到位情況，如桌椅、空調(diào)、冰柜、餐具、服裝等物配培訓(xùn)、動員開業(yè)前10天與主貨供貨商簽訂供貨合同，并收取貨品總部裝修情況供貨培訓(xùn)、檢查服務(wù)員專業(yè)技能培訓(xùn)、檢驗(yàn)、如點(diǎn)菜、試菜、傳菜、傳鍋、調(diào)火、收臺、斟茶、倒酒、買單等培訓(xùn)開業(yè)前8天應(yīng)急處理和消防知識培訓(xùn)，安全注意事項(xiàng)培訓(xùn)外聯(lián)情況酒水落實(shí)情況停車工作的落實(shí)，保安培訓(xùn)及檢查培訓(xùn)服務(wù)員基本技能，技巧的培訓(xùn)，如擺臺、站姿、禮貌用語、工具用具的使用，菜單、桌號的熟悉程度等培訓(xùn)開業(yè)前6天菜品、質(zhì)量、價格的最后核實(shí)技術(shù)部相關(guān)印刷品

4、的落實(shí)情況，如菜單、傳單、就餐卡、名片等。印務(wù)后廚工作人員的技能、技巧培訓(xùn)、定崗、定職責(zé)、并檢驗(yàn)技術(shù)部安排實(shí)習(xí)開業(yè)前5天員工理論培訓(xùn)及檢驗(yàn)，如喜辣火鍋企業(yè)文化、發(fā)展史、特色等培訓(xùn)學(xué)習(xí)餐廳衛(wèi)生制度、員工守則相關(guān)制度等培訓(xùn)開業(yè)前4天服務(wù)實(shí)際操作，如迎賓、接待、包間服務(wù)、點(diǎn)菜、開單、交單、退菜換菜、買單等操作培訓(xùn)確定財(cái)務(wù)制度、包括下單收貨，報(bào)銷等原則財(cái)務(wù)部開業(yè)前3天開業(yè)慶典：店面慶典的籌備花籃橫幅、廣告牌一切營銷活動開展文藝表演等發(fā)放禮品/代金卷發(fā)放宣傳錢包紙攝像等工作確定廣告制作證照到位召開供貨商會，強(qiáng)調(diào)近期配送原則，菜品質(zhì)量，供貨價格，到貨及收貨時間供貨開業(yè)前2天開業(yè)后工作餐的安排工作及營業(yè)時間

5、確定前后堂物品到位情況再檢驗(yàn)各部門制度到位（提前培訓(xùn)）確定試吃考評宴請名單桌數(shù)菜品、酒水、數(shù)量相關(guān)電的落實(shí)、負(fù)荷標(biāo)記人員及責(zé)任總部物配到位：印刷品綠色植物氣的落實(shí)發(fā)票到位裝修退場桌椅入場電器音響電視香巾柜等潲水落實(shí)培訓(xùn)考核雜貨勞保到位開業(yè)前1天確定傳單等宣傳資料的有效發(fā)放，在開業(yè)前至少達(dá)到2萬份宣傳舉行員工大會，做開業(yè)動員安排，并強(qiáng)調(diào)注意事故，如防跑單等大會發(fā)放勞保安排、利用員工聚餐演練免費(fèi)領(lǐng)取禮品/代金卷開業(yè)宣傳報(bào)紙/電視/電臺等開業(yè)后0天開業(yè)備注開業(yè)三天后店面管理接手后期不定期組織員工培訓(xùn)及活動， 以激勵員工增強(qiáng)技能及凝聚力經(jīng)營成本及利潤試算根據(jù)300平米的店面。操作間面積： 不超過總面積

6、的25%。（廚房+小吃間+傳菜口）75m2。庫房、吧臺、衛(wèi)生間、雜物間等不超過總面積的10%。30m2 前廳面積：195m2 不超過總面積的65%，可每次接待顧客約110人/次，可安排餐位22臺 。 一般火鍋上座率：240%（直營店為300%）進(jìn)餐人數(shù)：264人/天2.人均消費(fèi)：60-80元/人3.日營業(yè)額：1.62.1萬元/日4.月營業(yè)額：48-63萬元/月5.月毛利：55%-60%月運(yùn)營成本：員工工資：6-8萬元/月水、電、氣：1萬元/月店面租金：2萬元/月 稅收及其他：1萬/月原材料為24.75萬元/月-25.2萬元/月 以上開支合計(jì)費(fèi)用：36.75萬元/月-37.2萬元/月6.月利潤：

7、 11.25萬元/月-25.8萬元/月 7.總投資：前期開辦費(fèi)用：55萬元-80萬元加盟費(fèi)：320元/m²*300m²=9.6萬元設(shè)計(jì)費(fèi)：80元/m²*300m²=2.4萬8.投資回歸期：6個月-12個月人員標(biāo)配：行政組：店長1名。會計(jì)1名。出納1名。共計(jì)3名前廳組：大堂主管1名。領(lǐng)班1名。吧臺2名。服務(wù)員6名。傳菜員3名。保潔2名。共計(jì)15名廚務(wù)組：廚師長1名。打鍋師傅2名。砧板2名。抓菜工2名。小吃工1名。洗碗工2名。共計(jì)10名。店面標(biāo)配共需28人，流程運(yùn)行進(jìn)行順暢后開減到19人。運(yùn)營流程及細(xì)則各部門工作流程及細(xì)則：1 服務(wù)部1、職位概述：（1）服從

8、領(lǐng)班安排，做好開餐準(zhǔn)備工作。（2）開餐后，按服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜，上菜，派菜，酒水小吃服務(wù)，結(jié)賬，準(zhǔn)確了解日供應(yīng)菜式與傳菜密切配合。（3）關(guān)心特殊客人及兒童，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。（4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。2、工作流程：開班前會餐前準(zhǔn)備接客領(lǐng)位配合客人點(diǎn)單確認(rèn)下單做好餐中服務(wù)幫助客人結(jié)賬送賓做好打烊工作二傳菜部1、職位概述：（1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并且協(xié)助服務(wù)部布置火鍋店和餐桌，擺臺及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備（2）負(fù)責(zé)將廚房擺盤好的菜品及時準(zhǔn)確的傳遞給對應(yīng)餐桌配合服務(wù)部做好服務(wù)工作（3）嚴(yán)格把控好

9、出餐菜品質(zhì)量，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，有權(quán)拒絕傳送（4）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作工作流程：參加班前例會做好各種調(diào)味料的餐前工作菜品進(jìn)行裝飾傳菜到指定餐桌配合服務(wù)部下菜做好打烊工作3 接待部1、職位概述：（1）服從領(lǐng)班安排，做好迎賓前準(zhǔn)備（2）通過對講設(shè)備與后廚、服務(wù)部確定就餐人數(shù)（3）告知客人今日有哪些優(yōu)惠活動（4）開展與客戶平時的維護(hù)工作工作流程面帶微笑向就餐顧客問好，并詢問就餐人數(shù)引領(lǐng)顧客至就餐區(qū)，配合服務(wù)部安排就坐做好打烊工作四后廚1、 職位概述：后廚分為料房、菜品、小吃、三大板塊組組成（1）料房：檢查高湯，底料，配備鍋底輔料等，做好鍋底味道的把控，是整個火鍋風(fēng)味的中心，廚房流程的中心（2

10、）小吃：檢查所需材料，制作特色小吃，完成上級分派的其他任務(wù)（3）菜品：檢查食品質(zhì)量，負(fù)責(zé)原材料保管，配制加工特色菜肴，最后將加工剩余的原材料及時入庫保存，做好收尾工作工作流程：參加班前例會查看當(dāng)前菜品保質(zhì)期，清楚無法使用的菜品按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料與負(fù)責(zé)采購?fù)聰M訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)營業(yè)時負(fù)責(zé)將菜品由出菜口傳遞至對應(yīng)餐桌，并輔助服務(wù)員下菜及核對菜品做好打烊工作五吧臺1.職位概述：（1）負(fù)責(zé)顧客的結(jié)賬收銀工作，做好代金券及發(fā)票的管理登記工作及每單客人的消費(fèi)情況記錄（2）每日酒水飲料的盤點(diǎn)工作（3）與各部門負(fù)責(zé)

11、人對接，負(fù)責(zé)店鋪所需采購物品的統(tǒng)計(jì)叫單及驗(yàn)貨工作（4）每日到崗后檢查吧臺各項(xiàng)儀器是否工作正常，管控好店內(nèi)音樂播放等基本工作及驗(yàn)貨工作2.工作流程：收銀：1.早班到崗后，清點(diǎn)備用金，準(zhǔn)備收銀工作。 2.晚班到崗后，與早班進(jìn)行交接，清點(diǎn)賬目及酒水飲料，做到交接清晰，責(zé)任到人。 3.下班扎帳后，由晚班將每日現(xiàn)金交接記錄表及當(dāng)日賬務(wù)情況拍照發(fā)至指定管理群內(nèi)。 4.扎帳后，晚班將賬務(wù)交由出納，出納負(fù)責(zé)將現(xiàn)金存至銀行，存款單據(jù)交由會計(jì)統(tǒng)一管理、做賬。 5.銀行賬戶信息反饋至公司，由公司管控。叫貨： 1.每日收銀員及時進(jìn)行酒水飲料的盤點(diǎn)，做好日盤點(diǎn)表。 2.晚班打烊工作時，晚班收銀員盤點(diǎn)及核對當(dāng)日酒水飲料銷

12、售情況，根據(jù)規(guī)定量填寫采購單。 3.晚班收銀員匯總其他部門采購單，交由供貨商補(bǔ)貨。 4.每日店面申購單，當(dāng)日晚交由公司。收貨： 1.每日供貨商將采購貨物送達(dá)后，由各部門負(fù)責(zé)人簽字驗(yàn) 收，早班收銀員核對無誤后簽字收貨。 2.每日收貨單，由早班收銀員交由公司審核。 3.收貨單公司審核無誤后，通知出納向供貨商打款。 4.供貨商收款后，收據(jù)交由公司會計(jì)統(tǒng)一管理、做賬。注：吧臺每月應(yīng)匯總酒水盤點(diǎn)記錄表、代金券發(fā)票管理表、現(xiàn)金交接記錄表交由公司統(tǒng)一管理。職位細(xì)則店鋪各負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：店長：1.直接上級：公司2.崗位目標(biāo)：保障店面的正常運(yùn)轉(zhuǎn)及日常工作，完成總公司下達(dá)的營銷計(jì)劃。3.決策權(quán)限：全權(quán)處理本部門的

13、日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。4.崗位職責(zé)：（1）、全面主持店面的管理工作，配合總部的各項(xiàng)營銷策略的實(shí)施（2）、執(zhí)行總部下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)（3）、做好門店各個部門的分工管理工作（4）、監(jiān)督商品的要貨、上貨、補(bǔ)貨，做好進(jìn)貨驗(yàn)收、商品陳列、商品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量管理等有關(guān)作業(yè)（5）、監(jiān)督門店商品損耗管理，把握商品損耗尺度（6）、掌握門店各種設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識（7）、監(jiān)督門店內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)保衛(wèi)、防火等作業(yè)管理（8）、妥善處理顧客投訴和服務(wù)工作中所發(fā)生的各種矛盾（9）、對下屬員工時行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧5.工作流程：（1）、每日工作：到各崗位巡視并與員工溝通了解部門近期的工作情況及部門

14、負(fù)責(zé)人的工作方法是否得當(dāng)。查看餐廳值班領(lǐng)班記錄并及時與主管反饋并整改落實(shí)。查看每日的營業(yè)報(bào)表及采購單。檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作，巡視餐廳服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。準(zhǔn)備周例會會前發(fā)言（工作要求，上周例會落實(shí)情況）。開例會，了解各部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)班、員工工作狀態(tài)，上周存在的問題，員工對火鍋店管理人員工作的簡歷并做紀(jì)錄。相關(guān)部門落實(shí)整改及處理相關(guān)問題。（2）、不定期工作安排每周有一天與廚師長了解菜市原材料情況。每周有一天到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并做記錄。每周有2天查看餐廳收尾工作。每周2天檢查員工的考勤情況。每2周與部門經(jīng)理檢查設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全。廚師長：

15、1.直接上級：店長。2.崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合囍辣火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.決策權(quán)限：（1）、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。（2）、負(fù)責(zé)對廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評或表揚(yáng)，獎勵或處分。（3）、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議權(quán)。（4）、對直接下屬的工作有決策權(quán)。（5）、對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。（6）、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。（7）、對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級上訴權(quán)。（8）、對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。4.崗位職責(zé)：（1）、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組

16、、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時供應(yīng)前廳。（2）、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。（3）、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。（4）、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰形式。（5）、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供公司參考。（6）、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)

17、情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。（7）、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。（8）、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。（9）、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。（10）、協(xié)助執(zhí)行店長共同處理各種重大突發(fā)事件。（11）、經(jīng)常與前廳主管、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。（12）、合理

18、地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎贰＃?3）、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。（14）、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。（15）、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。5.工作流程餐前工作（10：0011：30，16：0017：30）（1）、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實(shí)際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。（2）、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。（3）、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不

19、過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，簽字收貨單交由吧臺，收貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。（4）、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。（5）、在準(zhǔn)備工作的同時，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（11：3013：00，17：3021：00）（1）、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似?。?）、監(jiān)督料房工作，保證出鍋的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。（3）、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

20、（4）、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（13：00-13：30，21：00-21：30）（1）、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。（2）、了解值班人員的工作。（3）、督促員工關(guān)好水、電、氣。（4）、審核墩子開出的次日菜品，并填寫采購單。主管：1.直接上級：店長。2.崗位目標(biāo)：在店長的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作、解決處理突發(fā)事件。3.決策權(quán)限：4.崗位職責(zé)：（1）、組織餐廳領(lǐng)班對服務(wù)員的崗前培訓(xùn)。（2）、負(fù)責(zé)吧臺、迎賓、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作。（3）、督導(dǎo)領(lǐng)班、服務(wù)員嚴(yán)格按服務(wù)程序工作；了解員工的思想狀況，激發(fā)員工的工

21、作積極性。（4）、落實(shí)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，餐廳禮儀、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程。（5）、每日監(jiān)督檢查全店清潔衛(wèi)生（廚房、衛(wèi)生間、大堂地面、爐灶、桌、椅、碗筷、玻窗等）。檢查員工個人衛(wèi)生（工作服裝是否干凈整潔、頭發(fā)梳齊、指甲是否過長等）。（6）、監(jiān)督每日菜品供應(yīng)情況、質(zhì)量情況、加工情況，為廚房工作提出意見。（7）、每天開班前會，解決實(shí)際工作遇到的問題。（8）、收集顧客及服務(wù)員的反饋意見，并匯報(bào)店長，由店長統(tǒng)一處理。（9）、對每日情況作小結(jié)，每月作全面總結(jié)。（10）、安排值班人員，制定值班輪換表。（11）、協(xié)調(diào)好大堂與廚房的關(guān)系。（12）、與廚師長一道監(jiān)督員工的就餐時間，就餐質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及

22、時向店長反映。（13）、了解周邊同行的經(jīng)營情況（顧客、味型、菜品、服務(wù)質(zhì)量等），為店長決策提供數(shù)據(jù)資料。（14）、留存重要客戶聯(lián)系方式，定期對其維護(hù)，其到店用餐時親自參與接待，協(xié)助迎賓進(jìn)行對外聯(lián)絡(luò)工作。（15）、及時做好顧客投訴的處理。（16）、檢查餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的管理。（17）、帶領(lǐng)員工進(jìn)行每月一次的餐具盤存，一般日期為月底，時間為晚餐結(jié)束后，作好記錄，交于吧臺。5.工作流程：白班人員上午9點(diǎn)55了解當(dāng)日當(dāng)班備情況（1）、10點(diǎn)10點(diǎn)10分點(diǎn)名，參加班前會，分配工作（2）、10點(diǎn)10分11點(diǎn)半，安排協(xié)調(diào)人員進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，做好區(qū)域衛(wèi)生，擺臺，備餐柜備餐（3）、11點(diǎn)半11點(diǎn)40餐前檢查，

23、檢查人員是否充足，員工儀容儀表是否到位，服務(wù)用具是否帶起，精神狀態(tài)是否飽滿，擺臺情況是否規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，備餐柜餐具是否整齊數(shù)量是否充足，餐具和桌面及地面是否干凈整潔，設(shè)施設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（4）、11點(diǎn)40站臺迎賓，隨時關(guān)注人員動向，對人員及時作出調(diào)整和自身補(bǔ)位，以免缺位，協(xié)助和指導(dǎo)服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)工作，并對服務(wù)情況進(jìn)行檢查和及時調(diào)整（5）、14點(diǎn)14點(diǎn)10分，交接班（6）、14點(diǎn)10分16點(diǎn)半值班領(lǐng)班安排員工進(jìn)行接臺繼續(xù)服務(wù)和整理餐后工作，對 餐后服務(wù)工作和清潔收尾工作進(jìn)行檢查（7）、16點(diǎn)30，參加班前會，分配工作區(qū)域（8）、16點(diǎn)4017點(diǎn)20，安排協(xié)調(diào)人員進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，做好區(qū)域衛(wèi)生，擺臺，

24、備餐柜備餐（9）、7點(diǎn)2017點(diǎn)30餐前檢查，檢查人員是否充足，員工儀容儀表是否到位，服務(wù)用具是否帶起，精神狀態(tài)是否飽滿，擺臺情況是否規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，備餐柜餐具是否整齊數(shù)量是否充足，餐具和桌面及地面是否干凈整潔，設(shè)施設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（10）、17點(diǎn)35，站臺迎賓，隨時關(guān)注人員動向，對人員及時作出調(diào)整和自身補(bǔ)位，以免缺位，協(xié)助和指導(dǎo)服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)工作，并對服務(wù)情況進(jìn)行檢查和及時調(diào)整（11）、21點(diǎn)21點(diǎn)30晚餐后值班領(lǐng)班安排員工進(jìn)行接臺繼續(xù)服務(wù)和整理餐后工作，對餐后服務(wù)工作和清潔收尾工作進(jìn)行檢查，全部餐閉后安排員工進(jìn)行夜班工作，待所有當(dāng)日清潔工作和次日準(zhǔn)備工作完成后進(jìn)行夜班檢查，合格后結(jié)束當(dāng)日工作領(lǐng)

25、班：1.直接上級：前廳主管2.崗位目標(biāo)：帶領(lǐng)管轄區(qū)域的員工做好各環(huán)節(jié)的服務(wù)工作。3.決策權(quán)限（1）、向下級下達(dá)工作任務(wù)，向下級發(fā)出指示。（2）、處理本班組的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。（3）、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。（4）、接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級上訴權(quán)。（5）、關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。4.崗位職責(zé)（1）、對前廳主管負(fù)責(zé)，督促本班組的員工高質(zhì)有效地遵循工作流程，配合前廳主管做好班組思想工作。（2）、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)培訓(xùn)，菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度。（3）、根據(jù)每天的接待任務(wù)，計(jì)劃安排服務(wù)員的工作；帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)和

26、餐后的清潔工作，負(fù)責(zé)前廳設(shè)施的清潔保養(yǎng)，如有損壞及時處理。（4）、監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，掌握客人從進(jìn)店到離店的整個過程，帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作。（5）、處理各種工作問題和顧客投訴，作好就餐顧客意見和建議記錄，重要投訴或意見要及時向前廳經(jīng)理報(bào)告。（6）、具體負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn)，帶領(lǐng)服務(wù)員積極參加店里組織的各類培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。（7）、巡視各值班、加班服務(wù)人員的服務(wù)情況并進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助。餐后對各種設(shè)施，設(shè)備進(jìn)行檢查（如空調(diào)、電燈是否關(guān)好）。（8）、在顧客全部離開后，檢查收市情況，并向前廳經(jīng)理匯報(bào)同意后方可下班。5.工作流程餐前準(zhǔn)備（夏季早10：0011：30，晚16：0016：30）（1）、帶

27、領(lǐng)員工做好清潔衛(wèi)生的工作。（2）、帶領(lǐng)員工準(zhǔn)備好當(dāng)天要用的餐具、調(diào)味品等。（3）、開餐前檢查水，電，氣是否可以正常使用。（4）、給員工分布當(dāng)天的臺位情況。（5）、了解當(dāng)天的訂餐情況，如訂了幾桌，顧客的單位，以及給顧客安排的臺號和姓名等。（6）、了解當(dāng)天的估清菜品，急推菜品和新推菜品，并告知服務(wù)員。（7）、準(zhǔn)時召開班前例會。餐中工作（上午11：3013：30，下午16：3023：00）（1）、賓客進(jìn)來時，要熱情的招待并引領(lǐng)顧客入座。（2）、賓客用餐時，領(lǐng)班要站在一定的位置仔細(xì)觀察，指揮服務(wù)員為賓客服務(wù)，盡量滿足顧客的要求。（3）、對重要賓客，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。（4）、對菜品出菜的速度快慢以及

28、菜品的質(zhì)量問題，要及時向主管匯報(bào)。（5）、對賓客提出的問題和服務(wù)員請示的問題要熱情的給于解答。（6）、協(xié)助主管調(diào)解糾紛，對賓客之間的矛盾和糾紛要勸解，但不介入，避免影響其他賓客進(jìn)餐。對員工與賓客的矛盾要迅速制止，在處理問題時要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對員工同事之間的矛盾不當(dāng)著賓客的面處理，迅速轉(zhuǎn)往后臺解決。（7）、賓客用完餐后起身走時要提醒值臺服務(wù)員看顧客是否已買單。（8）、開餐工作中要注意對部屬員工的一些上班時間不應(yīng)做的事情，給于制止。（上班時間接私人電話，吃東西等）餐后工作（中午13：30-14：00，晚上23：00-24：00）（1）、查看桌椅、地面有無

29、賓客遺留物品。（2）、帶領(lǐng)值臺服務(wù)員收臺，清理桌面、地面和備餐柜，做好每一個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，恢復(fù)桌面，地面的完好狀態(tài)。尤其要清點(diǎn)餐具，對遺失或損壞的餐具要及時查明原因并報(bào)告上級(主管)。（3）、督促并檢查值臺服務(wù)員關(guān)閉水、電、氣開關(guān)。（4）、督促并檢查值臺服務(wù)員對餐柜、門窗、吧臺等一切需要加鎖的地方是否鎖好。（5）、做好交接班工作，交接事宜落實(shí)到人，做好值班記錄附件1.店面選址指南第1章 店面選址在這樣的市場環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭日趨激烈，對于經(jīng)營者來說，店面的選址對于以后的經(jīng)營至關(guān)重要，在很多情況下，位置往往決定了火鍋店的成敗。1、 店面選址選址的五項(xiàng)原則1、 市場原則 （通過考察）2、 投

30、資回報(bào)原則 （投入相對少的）3、 方便性原則 （顧客容易找到的）4、 穩(wěn)定性原則 （周邊綜合發(fā)展較好）5、 可見度原則 （）市場原則：（1）店面所針對的目標(biāo)客源（2）商業(yè)區(qū)（3）客源穩(wěn)定，保證每天的客流量，增加交易。（4）寫字樓（5）店面面積.在300-600平米（6）高端人群集中（7）中高檔社區(qū)（8） 入住率及入住人口. 入住率在80%以上，2萬以上。（9） 所居信的人群層次，中偏上。（10）消費(fèi)水平及生活習(xí)慣。為當(dāng)?shù)刂械?，喜歡在 外用餐。投資回報(bào)原則投資成本：店面租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)。方便性原則步行5分鐘到達(dá)的、為核心經(jīng)營區(qū)步行58分鐘到達(dá)的、為中間經(jīng)營帶步行10分鐘以上到達(dá)的、為外層經(jīng)營帶穩(wěn)定性原則考慮經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，在預(yù)期經(jīng)營內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。可見度原則一般來說最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。店面年銷售額預(yù)算人均消費(fèi)額=營業(yè)收入/購買人數(shù)店面的年銷售額=購買人數(shù)*年?duì)I業(yè)天數(shù)*顧客人均消費(fèi)額綜合以上因素可以得