穩(wěn)定食堂經(jīng)營(yíng)毛利的指導(dǎo)意見(jiàn)二1

1、運(yùn)營(yíng)發(fā)展中心、采購(gòu)物流中心關(guān)于內(nèi)化成本壓力，穩(wěn)定食堂經(jīng)營(yíng)的系列指導(dǎo)意見(jiàn)-營(yíng)采互動(dòng) 信息共享各子公司餐飲服務(wù)部、采購(gòu)部： 2012年，由于受?chē)?guó)際市場(chǎng)、國(guó)內(nèi)流通等多方面因素的影響，物價(jià)持續(xù)上漲。特別是本學(xué)期3月份開(kāi)學(xué)以來(lái)，蔬菜等食材市場(chǎng)價(jià)格與去年同期比漲幅較高（詳見(jiàn)附表1）。在此期間，國(guó)家教育部、省教育廳及各高校明確要求：保持學(xué)校食堂原有價(jià)格的穩(wěn)定，確保學(xué)校的安全穩(wěn)定！如何內(nèi)化成本壓力？如何確保餐飲經(jīng)營(yíng)毛利？是我們目前經(jīng)營(yíng)工作所急需解決的難點(diǎn)問(wèn)題。為此，集團(tuán)運(yùn)營(yíng)發(fā)展中心和采購(gòu)物流中心深入蔬菜批發(fā)市、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)調(diào)研；考察沈陽(yáng)地區(qū)多家高校食堂，探尋可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，我們將從不同角度收集各

2、家公司為化解蔬菜等食材價(jià)格上漲的不利因素，所采取的積極有效做法，形成系列指導(dǎo)意見(jiàn)。本期指導(dǎo)意見(jiàn)主題是：營(yíng)采互動(dòng)，信息共享。一、盡管物價(jià)持續(xù)上漲，但市場(chǎng)中仍然存在性?xún)r(jià)比較高的適合學(xué)生食堂使用的原材料。如果我們批量使用就會(huì)起到降低經(jīng)營(yíng)成本的作用。3月28日沈陽(yáng)于洪水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)具有優(yōu)勢(shì)價(jià)格的原材料是：1、鮮凍雞：l價(jià)格：4元斤l產(chǎn)地：吉林德惠l包裝：20斤盒l(wèi)重量：1.5斤只批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。市場(chǎng)鮮肉雞價(jià)格 6元。每斤差價(jià)：1.5元差價(jià)率：33%因此，此類(lèi)菜肴在售價(jià)不變的情況下，提升毛利。2、凍豬小排：l價(jià)格：6元斤l產(chǎn)地：四川綿陽(yáng)l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。“凍豬

3、小排”是生產(chǎn)流水線進(jìn)行分割的產(chǎn)品。每斤6元低于市場(chǎng)鮮肉價(jià)格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利。3、凍青蝦：l價(jià)格：14元斤l產(chǎn)地：山東l包裝：1斤盒35頭l 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。多數(shù)學(xué)生食堂認(rèn)為大蝦是高檔原料望而卻步。實(shí)際是經(jīng)營(yíng)誤區(qū)?！皟銮辔r”每斤14元35只蝦可以出3-4份菜（加輔料）。制作具有高附加值、高毛利出品。4、凍牛前肉：l價(jià)格：12元斤l產(chǎn)地：印度l包裝：50斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全?！皟雠Ｇ叭狻笔巧a(chǎn)流水線分割的產(chǎn)品。其價(jià)格比照市場(chǎng)鮮牛肉低40%左右。具有明顯優(yōu)勢(shì)，可以開(kāi)發(fā)制作具有高附加值、高毛利菜肴或精品套餐。5、魷魚(yú)脖：l價(jià)格：3元斤l產(chǎn)

4、地：山東l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全?！棒滛~(yú)脖”是生產(chǎn)流水線進(jìn)行分割的產(chǎn)品。其每斤3元的價(jià)格相當(dāng)于一般蔬菜的價(jià)格，但制作菜肴成品卻具有高附加值、高毛利。6、踏板魚(yú)：l價(jià)格：3元斤l產(chǎn)地：浙江l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全?！疤ぐ弭~(yú)”其每斤3元的價(jià)格相當(dāng)于一般蔬菜的價(jià)格，但制作菜肴成品卻具有高附加值、高毛利。而且，香酥踏板魚(yú)（掛薄酥糊干炸）是一道特色菜。7、凍豬脖骨：l價(jià)格：6元斤l產(chǎn)地：四川綿陽(yáng)l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全?！皟鲐i脖骨”是生產(chǎn)流水線進(jìn)行分割的產(chǎn)品。每斤6元低于市場(chǎng)鮮肉價(jià)格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利

5、。8、凍馬哈魚(yú)鰓：l價(jià)格：2元斤l產(chǎn)地：山東l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。凍馬哈魚(yú)鰓腌制后干炸或制作咸魚(yú)燉豆，不失為一道下飯菜肴。其每斤2元的價(jià)格比一般蔬菜還要價(jià)格低，9、凍豬肝：l價(jià)格：5元斤l產(chǎn)地：山東臨沂l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。10、凍盧菇魚(yú)：l價(jià)格：2.5元斤l產(chǎn)地：江蘇l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。11、凍刺鲅魚(yú)l價(jià)格：2.6元斤l產(chǎn)地：大連l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷(xiāo)售，冷凍包裝，三證俱全。 綜上所述，僅僅一天的沈陽(yáng)于洪水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)調(diào)研，給我們的啟示是：盡管市場(chǎng)物價(jià)持續(xù)上漲，但仍然存在性?xún)r(jià)比較高的原材料，如果我們能夠及

6、時(shí)了解這些信息并批量采購(gòu)使用，就會(huì)發(fā)揮出降低經(jīng)營(yíng)成本穩(wěn)定餐飲毛利的作用。 因此，我們的指導(dǎo)意見(jiàn)是：餐飲廚師長(zhǎng)和采購(gòu)人員聯(lián)合進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研（每周不少于一次）。只有餐飲廚師長(zhǎng)、班長(zhǎng)不斷地發(fā)現(xiàn)性?xún)r(jià)比較高的原材料；采購(gòu)人員又在第一時(shí)間采購(gòu)將其回來(lái)；食堂管理人員即時(shí)組織生產(chǎn)制作推出新品，才能夠在物價(jià)持續(xù)上漲的情況下降低經(jīng)營(yíng)成本，發(fā)揮穩(wěn)定餐飲毛利的作用。 因此，我們的指導(dǎo)意見(jiàn)是：餐飲廚師長(zhǎng)和采購(gòu)人員聯(lián)合進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研（每周不少于一次）。只有餐飲廚師長(zhǎng)、班長(zhǎng)不斷地發(fā)現(xiàn)性?xún)r(jià)比較高的原材料；采購(gòu)人員又在第一時(shí)間采購(gòu)將其回來(lái)；食堂管理人員即時(shí)組織生產(chǎn)制作推出新品，才能夠在物價(jià)持續(xù)上漲的情況下降低經(jīng)營(yíng)成本，發(fā)揮穩(wěn)定餐飲

7、毛利的作用。 二、針對(duì)具有優(yōu)勢(shì)價(jià)格的原材料建議實(shí)施的出品是：出品名稱(chēng)醬香鴨翅飯 文件編號(hào)：001制定日期 售價(jià)10元/套 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：鴨翅根 10斤（20份）鴨翅根醬制炒香菇油菜 拌小咸菜組合澆醬汁成品 醬料包1袋（二）操作要點(diǎn)：蔥姜大佐料1斤確定醬鍋調(diào)制醬汁。醬油、糖色、鹽適量米飯6兩/份鴨翅根醬制熟爛。香菇油菜3兩/份 小咸菜1兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜蓋飯汁（醬汁）1兩/份例湯1碗調(diào)制蓋飯汁（醬汁） 醬香鴨翅根3個(gè)（4兩） 碼入大平盤(pán)一側(cè)；一、成本合計(jì)：4.95元/份鴨翅根0.5斤*4.30元=2.15元 香菇油菜、小菜5兩=1.

8、50元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價(jià)：10元/套三、直接毛利率：50%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤(pán)另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤(pán)兩側(cè)在白米飯二分之一處及鴨翅根上澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品名稱(chēng)香酥雞飯 文件編號(hào)：002制定日期2012.3.29 售價(jià)10元/套 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：仔雞10只（15斤）（20份 ）仔雞先醬后炸制炒香菇油菜 拌小咸菜組合成品醬料包1袋（二）操作要點(diǎn)：蔥姜大佐料1斤確定醬鍋調(diào)制醬汁。醬油、糖色、鹽適量面粉1斤仔雞改刀成半，醬制熟爛撈出米飯6兩/份香菇油菜3兩/份仔雞拍面粉熱油闖

9、炸，撈出控油備用小咸菜1兩/份蓋飯汁（醬汁）1兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜例湯1碗調(diào)制蓋飯汁（醬汁） 成品改刀剁塊原形狀碼入大平盤(pán)一側(cè)一、成本合計(jì)：5.6元/份仔雞0.7斤*4.00元=2.80元香菇油菜、小菜5兩=1.50元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價(jià)：10元/套三、直接毛利率：44%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤(pán)另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤(pán)兩側(cè)在白米飯二分之一處澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品名稱(chēng)美極蝦飯 文件編號(hào)：003制定日期售價(jià)12元/套 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：鮮蝦 10斤（30份）炸制 烹汁炒香菇油

10、菜 拌小咸菜 組合成品 美極鮮醬油1兩（二）操作要點(diǎn)：蔥姜絲、紅干椒絲各1兩 鮮蝦喂底口，抖干淀粉熱油炸熟香菜段、鹽、味精、胡椒粉干2兩淀粉1斤用干料汁烹制食用油1.5斤（實(shí)耗）米飯 6兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜香菇油菜 3兩/份 小咸菜 1兩/份調(diào)制蓋飯汁（醬汁）蓋飯汁 1兩/份例湯1碗成品碼入大平盤(pán)一側(cè) 米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤(pán)另一側(cè)一、成本合計(jì)：7元鮮蝦0.3斤*14元=4.2元 香菇油菜、小菜5兩=1.5元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價(jià)：12元/套三、直接毛利率：42%香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤(pán)一側(cè)在白米飯二分之一處澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品

11、名稱(chēng) 咖喱牛肉飯 文件編號(hào)：004制定日期售價(jià)12元/套 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：牛肉6斤 煮 炸 煨 成品 土豆塊6斤 （二）操作要點(diǎn)：咖喱汁（炒制）2.4斤牛肉煮熟切小塊米飯6兩/份土豆塊炸熟香菇油菜3兩/份 小咸菜1兩/份熗鍋煸炒主料煨制熟、稠原咖喱汁1兩/份例湯1碗加入咖喱汁成品碼入大平盤(pán)一側(cè)；一、成本合計(jì)：7.6元牛肉0.4斤*12元= 4.8元香菇油菜、小菜5兩=1.5元米飯0.8元調(diào)料0.5元 二、售價(jià)：12元/套三、直接毛利率：37%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤(pán)另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤(pán)兩側(cè)在白米飯二分之一處澆咖喱汁例湯1碗

12、主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品名稱(chēng)炸蝦米丸子 文件編號(hào)：c001制定日期2012.3.29 售價(jià)4元/份 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：鮮蝦皮10斤 喂制 炸 成品 淀粉2斤 （二）操作要點(diǎn)：面粉2斤鮮蝦皮喂制底口雞蛋1斤蔥姜末各2兩用淀粉面粉雞蛋同鮮蝦皮調(diào)和均勻食用油1.5斤(實(shí)耗)鹽、味精、胡椒粉適量擠成小丸子，熱油炸至熟透呈金黃色 撈出控油、成品 一、成本合計(jì)： 65.6元鮮蝦皮10斤*4.00元=40元 淀粉面粉雞蛋=13.6元食用油1.5*5.35元=8元調(diào)料 4元二、售價(jià)：35*4元=140元 三、直接毛利率：53% 主菜出品圖樣

13、批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品名稱(chēng)紅燒小排土豆 文件編號(hào)：c002制定日期2012.3.29 售價(jià)5元/份 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：豬小排 10斤 過(guò)油 紅燒 成品 土豆塊10斤 （二）操作要點(diǎn)：蔥、姜、蒜 各2兩 豬小排汆水闖油，土豆塊過(guò)油花椒、大料 各1兩 鹽、醬油、味精適量 大佐料熗鍋下主料紅燒淀粉 適量 食用油 3斤（實(shí)耗）成品 一、成本合計(jì)： 87.05元豬小排10斤*6元= 60元土豆10斤*0.5元=5元食用油3*5.35元=16.05元4、調(diào)料 6元二、售價(jià)：40*5元=200元三、直接毛利率：57% 主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定

14、：出品名稱(chēng)甜不辣 文件編號(hào)：c003制定日期 售價(jià)3元/份 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：芹菜2.5斤 切配 調(diào)味 掛糊炸制 成品 土豆2.5斤（二）操作要點(diǎn)：胡蘿卜2.5斤芹菜土豆胡蘿卜圓蔥切68厘米長(zhǎng)粗絲圓蔥2.5斤 胡椒粉適量 喂制調(diào)料 鹽適量 味精適量掛酥糊炸制雞蛋 1斤淀粉2斤成品食用油2斤(實(shí)耗)一、成本合計(jì)：28.23 元芹菜2.5*1.88元=4.7元土豆2.5*0.49元=1.23元胡蘿卜2.5*0.42元=1.05元圓蔥2.5*0.45元=1.13元雞蛋1*3.6元=3.6元食用油2*5.35元=10.7元淀粉2*0.91元=1.82

15、元調(diào)料4元二、售價(jià)：25*3元=75元三、直接毛利率：62% 主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：出品名稱(chēng)熘肝尖 文件編號(hào)：c004制定日期 售價(jià)5.5元/份 版 本：2012.3 成分明細(xì)表制作流程食材成分?jǐn)?shù)量 （一）工藝流程：凈豬肝10斤 切配 滑油熘炒 成品 圓蔥2斤、 （二）操作要點(diǎn)：青椒 2斤、 將豬肝改刀成柳葉片（三角片），圓蔥、青椒切滾刀片，胡蘿卜切象眼片胡蘿卜 2斤、 蔥姜蒜 適量分批次逐一滑油至熟透，撈出控凈油， 醬油、鹽、醋、 適量料酒、味精、 適量熘炒淀粉、面粉適量食用油2斤(實(shí)耗)成品 一、成本合計(jì)：76.1 元豬肝10斤*5元= 50元圓蔥2斤*0.45元=0.9元青

16、椒2斤*3.83元=7.66元胡蘿卜2斤*0.42=0.84元調(diào)料6元 食用油2*5.35元=10.7元二、售價(jià)：30*5.5元=165元 三、直接毛利率：54% 主菜出品圖樣 批準(zhǔn)： 審核： 制定：附表1：餐飲食材11年3月份12年3月份市場(chǎng)價(jià)格對(duì)比表11年3月份12年3月份第一周第二周第三周第四周平均價(jià)第一周第二周第三周平均價(jià)同比高漲幅百分比大米1.79 1.92 1.91 1.911.88 2.012.002.012.010.136.33%面粉1.48 1.51 1.51 1.521.51 1.511.501.551.520.021.12%豆油5.24 5.30 4.605.05 4.8

17、04.864.904.850.19-3.96%色拉油5.30 5.25 4.925.16 4.794.874.830.33-6.74%上五花肉9.30 7.94 7.81 7.808.21 9.689.679.269.541.3213.88%下五花肉9.36 9.37 9.38 9.529.41 11.7811.6411.6211.682.2819.48%精肉9.30 9.28 9.22 9.349.28 11.4511.2111.0011.221.9417.27%豬肝7.01 6.11 6.006.37 7.257.157.307.230.8611.91%雞脯肉7.50 7.42 7.50

18、7.467.47 7.427.507.537.480.010.18%雞碎肉6.16 6.27 6.27 6.336.26 6.626.607.006.740.487.11%雞架1.40 1.36 1.35 1.371.37 1.801.852.071.910.5428.14%雞肝1.20 1.24 1.33 1.481.32 1.731.901.961.860.5529.41%雞脖2.87 2.88 2.93 3.012.92 3.463.583.683.570.6518.29%雞蛋3.30 3.25 3.29 3.343.29 3.063.113.143.100.19-6.13%豆腐0.69

19、 0.72 0.72 0.720.71 0.860.850.880.860.1517.45%豆干2.44 2.21 2.16 1.912.18 2.192.191.892.090.09-4.31%干豆腐2.08 2.45 2.45 2.372.34 2.802.813.002.870.5318.55%素雞2.44 2.64 2.63 2.632.59 2.872.842.832.850.269.14%豆芽0.80 0.90 0.91 0.900.88 1.611.581.611.600.7245.14%土豆1.02 0.47 0.90 0.830.80 0.500.480.490.490.31

20、-63.52%紅蘿卜0.70 0.39 0.62 0.530.56 0.460.480.390.440.12-26.66%白蘿卜0.79 0.72 0.730.75 1.271.581.401.420.6747.33%大白菜0.50 0.48 0.57 0.460.50 0.490.550.690.580.0813.24%小白菜1.64 1.54 1.45 1.351.49 2.893.092.652.881.3948.18%頭菜0.62 0.50 0.46 0.450.51 0.800.991.140.980.4747.96%蕓豆3.41 3.26 3.083.25 4.724.083.07

21、3.950.7117.85%元蔥0.83 0.58 0.75 0.600.69 0.460.440.450.450.24-54.02%芹菜0.73 0.72 0.70 0.680.71 2.041.971.621.881.1762.24%鮮蘑1.71 1.44 1.51 1.491.54 2.342.402.492.410.8736.20%香菇2.29 2.17 2.09 2.262.20 2.462.602.602.560.3513.85%黃瓜1.67 1.09 0.99 0.891.16 2.241.801.441.830.6736.50%胡蘿卜0.61 0.55 0.51 0.500.5

22、4 0.410.400.450.420.12-29.12%蒜苔3.94 3.81 4.30 4.204.07 4.804.484.714.660.6012.84%青椒3.05 3.19 2.552.93 3.443.794.273.830.9023.54%尖椒3.24 3.44 3.46 3.383.38 3.523.744.043.770.3910.31%油菜1.77 1.52 1.43 1.211.48 2.052.062.172.090.6129.27%菜花1.58 1.55 1.35 1.341.46 2.251.721.601.850.4021.45%菠菜1.19 0.90 0.69

23、 0.640.85 2.532.261.772.191.3461.03%韭菜1.38 1.39 1.40 1.441.40 1.441.962.011.800.4022.25%香菜2.46 1.99 1.72 1.471.91 4.795.475.935.393.4964.64%大蔥0.65 0.64 0.640.65 0.560.380.330.420.22-53.09%小蔥2.80 2.37 1.932.37 3.336.003.624.321.9545.18%蒜瓣6.17 5.91 5.96 5.785.96 2.162.122.142.143.82-178.25%西紅柿1.51 1.38 1.36 1.341.40 2.121.961.721.930.5327.63%綠茄子1.26 1.08 1.02 1.011.09 2.492.231.882.201.1150.31%紫茄子1.44 1.23 1.151.27 2.382.652.342.461.1948.31%南瓜1.3